4. На очень слабом огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. Как только она загустеет, тут же ее снять.
5. Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку на 6–8 часов. Энергично перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным и рыхлым. Или использовать машинку для приготовления мороженого.
Карамельное мороженое
Готовится так же, как ванильное, и затем в него добавляется карамель. Ее нужно предварительно охладить, иначе желтки могут свернуться.
1200 мл сливок
8 желтков
270 г сахара
1. Взбить желтки с 150 г сахара, добавить 200 мл сливок, энергично взбивая.
2. 1 л сливок довести до кипения и сразу снять с огня.
3. Горячие сливки соединить с взбитыми желтками и перемешать.
4. Поставить на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня в момент закипания.
5. В большую сковороду всыпать 120 г сахара, смочить его водой, поставить на огонь и сварить карамель.
6. Добавить карамель в сливки, перемешать, влить в контейнер с крышкой и поставить в морозилку на 6–8 часов. Перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой. Или использовать машинку для приготовления мороженого.
Мороженое «Семифреддо»
стакан жареного фундука
150 г сахара
3 яйца
360 мл сливок
щепотка соли
1. Из 100 г сахара, смоченного водой, сварить карамель и добавить в нее фундук.
2. После застывания карамелизированный фундук измельчить или разбить скалкой.
3. Отделить белки от желтков. Взбить желтки, 50 г сахара и 360 мл сливок. В полученную смесь добавить измельченный фундук.
4. Взбить белки, добавив щепотку соли. В орехово-желтковую массу осторожно ввести белки.
5. Поставить в морозильник минимум на 40 минут.
Маскарпоне с малиной
Для этого десерта используйте только свежайшие желтки. Маскарпоне нужно размешивать только деревянной ложкой.
3 желтка
100 г сахарной пудры
500 г сыра маскарпоне
300 г малины
1. Венчиком взбить желтки и, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру.
2. Тщательно перемешать деревянной ложкой сыр маскарпоне с желтками и сахарной пудрой, поставить на 30–40 минут в холодильник.
3. Подавать с малиной или другими ягодами.
Клубничный десерт
Фрукты, склонные к окислению и вследствие этого к «погрустнению», то есть к потере красивого цвета, лучше всегда протирать через пластиковое сито деревянной ложкой, избегая соприкосновения с металлом.
1 пакетик желатина
2 ст. ложки воды
300 г клубники
300 мл жирных сливок
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки теплого молока
сок 1 лимона
сливочное масло
1. Желатин залить теплой водой.
2. Протереть клубнику через волосяное сито деревянной ложкой.
3. Добавить в протертую клубнику сок лимона, сахар и перемешать.
4. Молоко подогреть и добавить в желатин.
5. Взбить сливки венчиком или миксером в объемную массу и перемешать с клубничным пюре.
6. Все ингредиенты соединить, перелить получившуюся массу в глубокую посуду, смазанную сливочным маслом, и поставить в холодильник на пару часов.
Торт «Клубничный лес»
Коржи можно вместе со сливками перекладывать любыми ягодами или «припущенными» персиками, сливами, абрикосами. Главное — чем тоньше коржи, тем вкуснее.
125 г сливочного масла
175 г миндаля
70 г муки
5 яичных белков
225 г сахарной пудры
морская соль
Духовку предварительно разогреть до 150 °C.
Крем:
1 л жирных сливок
150 г сахарной пудры
150 мл коньяка
2-3 капли ванильной эссенции
1 1/2 кг клубники
1. Растопить масло.
2. Миндаль измельчить в блендере в порошок.
3. К белкам добавить щепотку соли и половину сахарной пудры, взбить в крепкую пену, затем добавить измельченный миндаль, продолжая взбивать на малой скорости.
4. Осторожно влить растопленное масло. Добавить оставшуюся сахарную пудру и муку, аккуратно все перемешать.
5. Вырезать из бумаги для выпечки большие круги (диаметром 28–30 см), смазать их сливочным маслом и положить на противень.
6. Тонким слоем (3–5 мм) распределить тесто по бумаге.
7. Выпекать в разогретой духовке 10–15 минут. Снять коржи с бумаги сразу же после того, как они готовы.
Крем
1. Взбить сливки с сахарной пудрой (немного пудры оставить), добавить ванильную эссенцию и коньяк. Перемешать.
2. Разрезать клубнику вдоль на 4 части.
3. На каждый корж выложить слой взбитых сливок, затем слой клубники.
4. Украсить последний слой взбитых сливок клубничными дольками, поставленными вертикально, и посыпать сахарной пудрой.
Сливовый пирог
Здесь нет секретов, получается всегда и у всех. Впрочем, есть одна тонкость: чем слаще сливы, тем лучше.
15-20 слив
150 г масла
1/2 стакана сахара (или еще меньше!)
3 яйца
1 стакан фундука
1 стакан муки
1/2 ч. ложки разрыхлителя
Духовку предварительно разогреть до 170 °C.
1. Масло взбить с сахаром до состояния белого крема, ввести яйца по одному.
2. Добавить крупно нарезанные сливы, измельченный фундук, муку, разрыхлитель, аккуратно все вымесить.
3. Смазать форму сливочным маслом, выложить в нее тесто. Выпекать в разогретой духовке 40–45 минут.
Лимонный пирог
Очень советую тем, кто любит все цитрусовое и, конечно, кукурузное. Утром, с кофе с молоком, ах!
250 г сливочного масла
1 стакан сахара
1 стакан миндаля
3 яйца
цедра 2 лимонов
сок половины лимона
100 г кукурузной муки
1/2 ч. ложки разрыхлителя
щепотка соли
Духовку предварительно разогреть до 170 °C.
1. Взбить масло и сахар до светлого легкого кремового состояния, ввести по одному яйца.
2. Измельчить миндаль в порошок и перемешать с полученной массой.
3. Добавить мелконатертую цедру, лимонный сок, кукурузную муку, разрыхлитель, соль.
4. Смазать форму маслом, выложить в нее тесто. Выпекать в разогретой духовке 40 минут.
Персиковый пудинг
Смело вместо персиков кладите сливы, абрикосы, мягкие груши. Провалы исключены.
6 персиков
125 г сливочного масла
200 г сахара
2 яйца
120 г муки
разрыхлитель
ванильный экстракт
Духовку предварительно разогреть до 150 °C.
1. Половинки персиков без косточек положить в кастрюлю, залить смесью из 4 столовых ложек воды, 3 столовых ложек сахара и пары капель ванильного экстракта. Поставить персики на огонь, тушить до мягкости.
2. Растереть размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром, добавить муку и разрыхлитель, взбить яйца и смешать с полученной массой.
3. Персики выложить в форму, смазанную маслом, сверху выложить тесто и поставить в разогретую духовку на 25–30 минут.
Яблочный пирог
Если вы любите все очень карамелизированное (как я), сыпьте побольше сахара на яблоки сверху и поверх сахара положите небольшие кусочки сливочного масла.
упаковка замороженного слоеного теста
2 крупных яблока
сахар
корица
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Смазать противень маслом и присыпать мукой.
2. Раскатать тесто, вырезать из него большой круг и выложить на противень.
3. Посыпать сахаром и корицей.
4. Выложить нарезанные тонкими ломтиками яблоки веером на тесто, сверху присыпать сахаром и корицей.
5. Выпекать в разогретой духовке 30 минут. Да, и обязательно на последние 3–5 минут поднять противень под гриль или просто поставить на самый верхний уровень и увеличить температуру до 250 °C.
Шоколадный торт «Два ореха»
Кусочек такого пирога завернуть в фольгу, положить в небольшой пластиковый контейнер, в сумку и прихватить с собой на работу. Когда устали, когда грустно, когда… уж поверьте, это лучше, чем сникерс. Только никому не показывайте — отберут.
2 плитки горького шоколада
200 г грецких орехов
200 г миндаля
125 г размягченного сливочного масла
120 г сахара
6 яиц
120 г сахара
6 яиц
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Шоколад поломать на крупные куски и вместе с орехами измельчить в блендере, но не в муку, а в среднюю крошку. Можно оставить 1/3 всего шоколада и, поломав на небольшие кусочки, вдавить его в тесто перед тем, как ставить форму в духовку. Тогда, если вы подаете пирог теплым, шоколад останется жидким и будет приятно вытекать.
2. Сахар растереть с размягченным сливочным маслом до консистенции светлого крема, ввести по одному желтки, отделенные от белков, затем осторожно вмешать туда орехи с шоколадом.
3. Взбить белки в крепкую пену и аккуратно соединить с основной массой. Старайтесь не очень усердствовать в перемешивании, чтобы в тесте остались пузырьки воздуха.
4. Разъемную форму смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто и выпекать 35–45 минут в разогретой духовке.
Шоколадный торт с имбирем
Этот рецепт для компании из 10–12 человек.
500 г черного, горького шоколада
500 г размягченного сливочного масла
10 яиц
400 г сахарной пудры
70 г кукурузной муки
100 г натертого имбиря
2-3 ст. ложки какао-порошка
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане.
2. Взбить яйца с сахарной пудрой до кремообразной массы.
3. Добавить натертый имбирь в растопленный шоколад и масло, перемешать, затем добавить муку и какао-порошок и еще раз тщательно перемешать.
4. Соединить получившуюся шоколадную массу со взбитыми яйцами и очень осторожно вымесить.
5. Смазать большую разъемную форму маслом и влить в нее тесто. Выпекать в разогретой духовке 40–45 минут.
Шоколадный мусс
Можно использовать белый шоколад вместо черного, тогда кладите 40–50 г сахара.
150 г черного шоколада
150 мл сливок
1 стручок ванили
80 г сахара
4 яйца
морская соль
1. Растопить шоколад на водяной бане.
2. Разрезать вдоль стручок ванили, ножом вынуть из него семена, положить их в сливки, затем влить сливки в растопленный шоколад.
3. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром, ввести их в шоколадно-сливочную массу и аккуратно перемешать.
4. Взбить в крепкую пену белки с щепоткой соли.
5. Соединить белки с шоколадной массой и осторожно перемешать.
6. Переложить получившуюся массу в глубокую посуду, в которой вы будете ее подавать, или в отдельные формочки-стаканчики и поставить в холодильник на 4–5 часов.
Тирамису
Если тирамису можно резать ножом, значит, это не тирамису! Тирамису накладывают только ложкой. Как правило, назавтра оно еще вкуснее!
400 г сливочного сыра маскарпоне
5 яиц
1/2 стакана сахарной пудры
2 ст. ложки коньяка (амаретто, рома)
250 мл крепкого кофе
бисквит или 1 упаковка печенья «Дамские пальчики»
2 ч. ложки какао-порошка
1. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахарной пудрой до увеличения объема в 3–4 раза, добавить сыр маскарпоне и хорошо вымесить.
2. Взбить белки в крепкую пену, добавить в сырную смесь и аккуратно перемешать.
3. Разрезать бисквит на небольшие полоски. В заваренный кофе добавить коньяк и пропитать кусочки бисквита, выложить бисквит в фаянсовую или стеклянную форму одним слоем.
4. Выложить слой сырной смеси на кусочки бисквита, затем снова бисквит и снова крем (последним должен оказаться слой крема) и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать какао-порошком.
Панна кота
Если алкоголь не добавлять, десерт будет более плотным. Лично мне нравится такая слегка «плывущая» фактура.
600 мл сливок
1/2 стакана сахарной пудры
2 ст. ложки сахара
1/2 стакана молока
цедра 1 лимона
ванильная палочка или ванильный экстракт
1 упаковка желатина
6-8 слив
алкоголь (граппа, коньяк, ром и т. д., но не водка)
1. Пакетик желатина замочить в молоке и дать постоять, пока он не растворится.
2. В 400 мл сливок добавить цедру лимона и ванильную палочку (или пару капель экстракта) и довести до кипения. Снять с огня и вынуть цедру и ванильную палочку.
3. Соединить желатин со сливками и перемешать (если желатин плохо растворился, процедить жидкость через ситечко).
4. Оставшиеся 200 мл сливок слегка взбить с сахарной пудрой, добавить 1 ст. ложку алкоголя.
5. Соединить обе части сливок. Разлить сливочное желе в небольшие чашки или мисочки и поставить в холодильник на 2–3 часа.
6. Сливы разломать пополам, слегка потушить на сковороде, добавив 2 ст. ложки сахара. В последний момент добавить 2 ст. ложки алкоголя. Горячими сливами украсить застывшее желе.
Марокканский торт
Очень просто и красиво. Настоящий праздничный десерт. Шарик ванильного мороженого или взбитые сливки (только не из распылителя) очень его украсят.
250 г кедровых орешков
250 г сливочного масла
200 г сахара
3 яйца
4 ст. ложки меда
115 г муки
цедра 1 апельсина
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Слегка обжарить кедровые орешки.
2. Взбить миксером масло с сахаром до консистенции светлого легкого крема, по одному ввести яйца, продолжая взбивать.
3. Добавить мед, муку, мелко натертую цедру апельсина.
4. В получившуюся массу добавить кедровые орешки.
5. Выложить тесто в разъемную форму, смазанную маслом. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут.
Творожный торт
Творог обязательно должен быть сухим. Если он влажный, оставьте его на несколько часов под прессом (завернув предварительно в марлю).
500 г жирного творога
3 желтка
1/2 стакана сахарной пудры
100 мл жирных сливок
сок половины лимона
200 г бисквитного печенья
50 г размягченного сливочного масла
1. Протереть творог через сито, чтобы он стал более воздушным.
2. Взбивать миксером желтки с сахарной пудрой, пока масса не увеличится в объеме в 2–3 раза.
3. Соединить взбитые желтки и сок лимона с творожной массой.
4. Перемешать размягченное сливочное масло с измельченным печеньем.
5. Смазать разъемную форму для выпечки сливочным маслом. Выложить сначала массу из крошек, а сверху — творожную массу.
6. Поставить на 3 часа в морозильник. 7. Украсить взбитыми сливками.
Эклеры
Прежде чем вводить яйца, убедитесь, что масса не очень горячая. Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае! Некоторые считают, что духовку не нужно предварительно разогревать.
150 г муки
1 стакан воды
100 г сливочного масла
1 ст. ложка сахара
3-4 яйца
1 ч. ложка соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
Крем:
50 г сахарной пудры
2 желтка
25 г кукурузной муки
1 стручок ванили
250 мл молока
1. Муку просеять.
2. Масло, соль, сахар и воду соединить в кастрюльке и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
3. Ввести муку, очень энергично вымешивая.
4. Оставить охлаждаться на 2–3 минуты.
5. Ввести по одному яйца. Сначала 3 шт., а если консистенция слишком крутая — ввести еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6. Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2–3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7. Выпекать 20–25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160 °C и оставить еще на 15 минут в духовке.
8. Вынуть из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.
Крем
1. Венчиком взбить сахар, желтки и кукурузную муку.
2. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него семечки. Семечки и сам стручок добавить в молоко и довести его до кипения.
3. Молоко добавить в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь.
4. Постоянно помешивая, довести до кипения, затем протереть через сито, охладить полученную массу и наполнить пирожные.
Лимонный торт
Торт получается очень большой и праздничный. Главное, все хорошо взбить и очень осторожно смешивать.
Тесто:
250 г муки
50 г миндаля
75 г сахара
190 г сливочного масла из морозильника
цедра 1 лимона