Капуста. Главное в капусте — так меня учила бабушка, — чтобы кочанчик был тяжеленький и плотный. Бледно-зеленые листья должны плотно прилегать друг к другу. И когда ты режешь капусту, то должно быть ощущение, как будто это слоеное тесто очень высокого качества, как для торта «Наполеон». Покупайте на рынках именно такие кочаны. Если берется капуста для супа или для того, чтобы просто потушить, то лучше брать маленькие кочаны. Если вы собираетесь готовить голубцы, тогда нужны самые большие капустные листья. И тут необходимо выбрать большой кочан, не такой уж плотный, даже рыхлый. Главное, чтобы не было никаких темных пятен на капусте, никаких испорченных листьев, потому что это означает, что внутри капуста уже не такая свежая.
Внешний вид цветной капусты всегда соответствует ее вкусу. Если она крепенькая, сливочного цвета, с плотными соцветиями, это значит, что она будет вкусная — сладковатая и сочная. Если она мягкая на ощупь, если на ней какие-то темные пятнышки или желтизна — то она безвкусная, вялая. С таким же успехом можно пойти в лес пожевать травы или каких-нибудь прошлогодних листьев.
Из цветной капусты можно приготовить и салаты, и супы-пюре, и запеканки, и гарниры. Вообще, цветная капуста — продукт чрезвычайно полезный и, как мне кажется, недооцененный в кулинарии. Ведь цветная капуста прекрасно сочетается с нежными соусами, сливками, сливочным маслом. Из специй и трав подходят приправы с выраженным, но не резким вкусом и ароматом, например петрушка, лимон, чеснок.
Вот самый простой рецепт. Слегка отварите капусту в подсоленной воде, воду слейте, а капусту сбрызните оливковым маслом и приправьте перчиком. Или просто положите кусочек сливочного масла сверху. Когда он растает, это будет так вкусно… Капуста брокколи — сравнительно новый у нас овощ, но последнее время завоевывающий популярность.
Капуста брокколи не содержит много калорий, обладает совершенно уникальным комплексом витаминов и минералов и способна бороться с раком и язвой желудка.
До недавнего времени мне тоже казалось, что брокколи — весьма «скучный» овощ, потому что она не сезонная и круглый год лежит в магазинах. Но, знаете, кочерыжки молодых брокколи напоминают те самые кочерыжки, которые мы так любили грызть в детстве, когда бабушка солила капусту.
Кстати, брокколи долго хранится, что тоже немаловажно. Капуста легко чистится, почти не давая отходов. Вы можете положить брокколи в холодильник и надолго про нее забыть. В какой-то момент вы поздно вернулись домой с работы, а в холодильнике — хоть шаром покати… кроме спасительницы брокколи. Отварить, соль, перец, кусочек мягкого сыра сверху, сыр тает, сердце поет… просто объедение!
Вообще все, что зеленое, полезно.
Больше всего я люблю брюссельскую капусту. И она, на мой взгляд, самая интересная из всех капусток. Во-первых, она… веселая. Потому что она такая малюсенькая, и цвет у нее замечательный, ярко-ярко-зеленый. Кстати, если отварить несколько видов всякой капустки — брокколи и брюссельскую — и добавить туда спаржи и маленькой стручковой фасоли, в готовом виде все равно выигрывает брюссельская капуста. Потому что, во-первых, она самая красивая на вид и, во-вторых, у нее замечательный ореховый вкус. Брюссельская капуста с оливковым маслом, с солью и перцем — это лучшее, что может быть! Особенно зимой.
Салаты
До недавнего времени слово «салат» ассоциировалось для меня с таким блюдом: тертый сыр, мелко нарезанная картошка, зеленый горошек и вариации — либо селедка, либо свекла. Все это заливалось майонезом или растительным маслом. Подобные «картины» вызывали у меня желание есть салаты каждый день. Но если бы я ела оливье каждый день, вряд ли бы помещалась на том стуле, на котором сейчас сижу. В какой-то момент я поняла, что вкусный салат может быть просто из трав. Вкусный салат не должен быть слишком сложным, украшенным овощными «цветами». Салат — это свежие сезонные овощи. Это листочки крапивы или одуванчиков в июне или запеченная тыква в октябре. Салат можно сделать из чего угодно, и в этом его большое преимущество. Салатом можно кормить детей, и это будет всегда что-то разное и вкусное, особенно если мама ест то же самое. А все дети хотят быть похожими на маму или на папу. Салат можно делать для себя, для себя и любимой подруги или на огромную компанию друзей.
Французский салат
Что такое французский салат? Я довольно часто езжу в дальние края, и мне знакомо чувство постоянного голода в чужой стране, когда незнакомые запахи манят, а названия блюд интригуют, когда хочется попробовать все на свете. Мне не раз доводилось бывать и во французских бистро, ресторанчиках, и в пафосных шикарных ресторанах — везде есть один и тот же салат, который подают почему-то в конце еды или нехотя ставят на стол рядом с основным блюдом. Хотя этот салат — сам по себе уже шедевр. Это набор разных листьев, одни из которых терпкие, другие сладковатые, одни хрустящие, другие, наоборот, мягкие. Все эти листики перемешаны, сбрызнуты оливковым маслом, но даже в большем количестве, чем масло, там присутствует уксус. Причем уксус может быть яблочный, настоянный на тархуне, из белого или красного вина, реже бальзамический. Часто в салате присутствует горчица, обязательно — соль и перец. Вот все это пиршество называется «базовый французский салат».
2 пучка листового салата (подмосковного или фриссе)
1 небольшая красная луковица
50 г винного уксуса
Заправка:
6 ст. ложек оливкового масла
2 зубчика чеснока
маленький пучок мяты
2 ст. ложки дижонской горчицы
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Лук нарезать кольцами. Замочить его в уксусе на 10 минут.
2. Крупно нарезать листья салата.
3. Выложить на салат лук, а оставшийся уксус затем добавить в заправку.
Заправка
1. Зубчики чеснока мелко порубить.
2. Мяту мелко нарезать.
3. Горчицу развести уксусом, оставшимся от лука, добавить оливковое масло, соль и перец.
Салат из запеченной тыквы с ветчиной
Этот салат меня научил готовить мой друг — продюсер-француз, работающий в Калифорнии; главное в нем — запечь тыкву до золотисто-карамельного цвета.
1 небольшая тыква (300 г)
20 кусочков пармской или любой другой ветчины
4 большие горсти руколы
100 г твердого сыра типа пармезана, пошехонского, российского
100 г тыквенных или подсолнечных семечек
5 зубчиков чеснока
5-6 ст. ложек оливкового масла
2-3 ст. ложки бальзамического уксуса
1/2 ч. ложки семян кориандра
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Чеснок мелко нарезать.
2. Семечки прожарить.
3. Тыкву порезать на небольшие куски.
4. Смешать соль, перец, кориандр, чеснок, 1 ст. ложку бальзамического уксуса и 2 ст. ложки оливкового масла. Обвалять тыкву в этой смеси.
5. Запекать кусочки тыквы в духовке 25–30 минут, до золотистого цвета.
6. Оставшееся оливковое масло и бальзамический уксус смешать, добавить соль и перец. Уложить руколу на большое блюдо, полить половиной заправки, сверху выложить ветчину, крупно натертый сыр, поджаренные семечки, кусочки запеченной тыквы.
7. Еще раз легкими движениями встряхнуть салат. Полить оставшейся заправкой и подавать.
Салат «Весенний»
Настоящая ностальгия по детству: первые огурцы, редиска, свежая зелень — салат так вкусно готовит моя мама! Вспоминаю себя маленькую в деревне на весенних каникулах… Яичные желтки и деревенская сметана — ничего вкуснее нет на свете!
500 г редиса
500 г огурцов
3 яйца
1 небольшой пучок зеленого лука
зелень петрушки
Заправка:
300 г жирной сметаны
сок половины лимона
горсть мелко нарезанного укропа
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Яйца сварить вкрутую.
2. Нарезать редис, огурцы и яйца кружочками.
3. Лук и петрушку порубить.
4. Заправить.
Заправка
Перемешать все ингредиенты.
Вьетнамский салат
Однажды во Вьетнаме я заказала лапшу с голубем. Из миски на меня смотрели грустные глаза сваренного голубя, я не могла есть эту лапшу, и тогда мне предложили вот такой салат.
1 кочан салата айсберг
3 моркови
3 огурца
1 пучок зеленого лука
2 ч. ложки коричневого сахара
2 ст. ложки рисового уксуса
250 мл воды
100 г рисовых макарон
Заправка:
250 мл воды
100 г рисовых макарон
Заправка:
4 ст. ложки рыбного соуса
2 ч. ложки натертого имбиря
1 ч. ложка мелко нарезанного перца чили
1 зубчик чеснока
сок половины лайма
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Нарезать морковь и огурцы тонкой соломкой.
2. Зеленый лук порубить.
3. В воде развести коричневый сахар, рисовый уксус и уложить в этот маринад морковь на 10–15 минут.
4. Рисовые макароны залить кипятком на столько времени, сколько указано на упаковке; промыть их холодной водой.
5. Разделить салат на отдельные листья.
6. Уложить на каждый лист горсть макарон, немного огурцов, лука и отжатой от маринада моркови.
7. Залить ложкой заправки.
8. Скатать лист, закрыв начинку.
Заправка
1. Натереть чеснок.
2. Все ингредиенты перемешать.
Салат с сельдью
Самая вкусная селедка — в Амстердаме, оттуда и рецепт.
1 большая жирная сельдь
1 пучок листового салата (подмосковный, рукола или другой)
10 перепелиных яиц
1 пучок молодого зеленого лука
50 г твердого сыра типа пармезана, российского
Заправка:
3-4 ст. ложки подсолнечного масла
сок половины лимона
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Нарезать салат довольно мелко, уложить его на большую тарелку.
2. Сверху положить половинки сваренных вкрутую яиц и нарезанную небольшими кусочками сельдь.
3. Покрошить зеленый лук, добавить к салату.
4. Сверху присыпать натертым сыром.
5. Заправить.
Заправка
Смешать все ингредиенты.
Салат из спаржи
Спаржа не очень нам знакома, но я настоятельно советую не бояться и попробовать — главное, ее не переварить.
500 г свежей спаржи
небольшой пучок руколы
6-8 перепелиных яиц
8-10 анчоусов
100 г твердого сыра типа пармезана, грюйера, швейцарского
Заправка:
1/2 банки оливок
4-5 ст. ложек оливкового масла
1 пучок петрушки
сок половины лимона
морская соль
щепотка белого перца
1. Отварить спаржу в подсоленной воде 5 минут, выложить ее на большую тарелку.
2. Сварить перепелиные яйца всмятку, разломать их пополам и уложить на спаржу.
3. Полить заправкой.
4. Добавить анчоусы, посыпать руколой и сыром, натертым крупными хлопьями (используйте нож для чистки картофеля).
Заправка
1. Удалить из оливок косточки.
2. Мелко нарезать петрушку.
3. Влить оливковое масло и сок лимона.
4. Посолить и поперчить.
Салат из огурцов и курицы
Собственное изобретение, очень хорошо подходит, когда нужно сбросить лишние 2–3 кг.
половина небольшого отварного цыпленка без кожи
5 огурцов
Заправка:
сок одного лайма
горсть нарезанной мяты
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка коричневого сахара
2-3 горошины черного перца
2 маленьких сушеных стручка перца чили
1 ст. ложка кунжутного масла
морская соль
1. Огурцы нарезать вдоль длинными полосками. Полоски должны быть тонкие и прозрачные. Можно использовать для этого нож для чистки картошки.
2. Мясо курицы порвать на длинные тонкие волокна.
3. Перемешать с огурцами, влить заправку и еще раз тщательно перемешать. Сразу же подавать на стол. Заправка Черный перец, перец чили, сахар и соль растереть в ступке. Добавить остальные ингредиенты. Перемешать.
Салат «Нисуаз»
Если вам удастся раздобыть свежую, немороженую фасоль и если тунец тоже вдруг попался свежий, то это будет «Нисуаз» из Лос-Анджелеса, а в Ницце делают так, как здесь написано.
1 упаковка замороженной стручковой фасоли (450–500 г)
8-10 перепелиных яиц
10 маленьких молодых картофелин
2 сладких перца
300 г тунца в оливковом масле
10-15 помидоров черри
1 небольшой пучок зеленого лука
15-20 шт. каперсов
половина красной луковицы
2 ст. ложки оливкового масла
Заправка:
4 ст. ложки оливкового масла
сок половины лимона
1 ст. ложка винного уксуса
1 ст. ложка дижонской горчицы
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Приготовить фасоль, как указано на упаковке.
2. Отварить молодую картошку (не чистя) и перепелиные яйца.
3. Сваренную картошку разрезать на четыре части, смешать с фасолью, добавить оливковое масло.
4. Срезать с перца кожуру, удалить семена, тонко нарезать и перемешать с салатом.
5. Яйца и помидоры разрезать пополам, положить в салат, посыпать каперсами и тонко нарезанным красным и мелко искрошенным зеленым луком.
6. Перемешать все ингредиенты.
7. Тунца раскрошить вилкой и выложить сверху. Заправка Смешать горчицу с соком лимона, добавить уксус, оливковое масло, соль и перец, слегка взбить вилкой. Подавать заправку отдельно.
Теплый салат с яйцом и беконом
Один из самых «уютных» и вкусных зимних салатов.
1 батон черствого белого хлеба
100 г бекона
3 яйца
2 пучка листового салата пармезан или другой твердый сыр в любом количестве, по вашему вкусу
6 ст. ложек оливкового масла
сок половины лимона
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. С хлеба срезать корку. Крупные куски хлебного мякиша уложить на противень.
2. Сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла, сверху выложить ломтики бекона.
3. Запекать в духовке около 10 минут.
4. Сварить яйца «в мешочек».
5. Крупно нарезать салат, добавить оливковое масло, сок половины лимона, соль, перец, перемешать.
6. Выложить на тарелку слоями листья салата, хлеб с беконом, яйца, присыпать сыром, натертым хлопьями.
Салат с грушами и сыром рокфор
Груши, яблоки и персики, на мой взгляд, совершенно недооцененные ингредиенты для салатов. Особенно если их запечь, закарамелизировать или просто отварить. В этом салате у нас королевы — груши.
3 груши
10 шт. грецких орехов
1 ст. ложка меда
2 пучка листового салата (лучше всего руколы)
150 г сыра рокфор
горсть мяты
Заправка:
4 ст. ложки оливкового масла
сок половины лимона
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Обжарить в меду грецкие орехи, выложить их на тарелку или металлический противень, чтобы они не слиплись.
2. Листья салата мелко нарезать.
3. Груши нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть их соком лимона, чтобы они не потемнели.
4. Смешать груши с листьями салата, добавить нарезанный кусочками сыр и мяту.
5. Залить салат заправкой.
6. Перемешать, сверху посыпать орехами.
Заправка
Соединить все ингредиенты.
Салат с виноградом
Очень хороший салат для девчонок-болтушек: первое, второе и третье в одном с белым вином, ах!
2 пучка листового салата
5 ст. ложек винного уксуса
3 головки лука-шалота (или 1 небольшая красная луковица)
200 г винограда без косточек
1 пучок тархуна
100 г твердого козьего сыра
Заправка:
5-6 ст. ложек оливкового масла
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Лук порезать тонкими полукольцами и замочить в уксусе на 10 минут.
2. Листья салата мелко нарезать, добавить виноград, листья тархуна.
3. Полить заправкой, тщательно перемешать, сверху посыпать натертым козьим сыром.
Заправка
1. Смешать уксус, в котором мариновался лук, с оливковым маслом, если слишком остро, долейте масла.
2. Посолить и поперчить.
Теплый салат с лисичками
Идеальный, по-настоящему русский салат для теплого летнего романтического вечера.
3 большие горсти свежих лисичек (500 г)
листья салата
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки оливкового масла
100 г твердого сыра
Заправка:
4-5 ст. ложек оливкового или растительного масла
сок половины лимона
морская соль
свежемолотый черный перец
1. На разогретую сковороду налить 2 ст. ложки оливкового масла.
2. Мелко нарезать лук и чеснок, слегка припустить их на оливковом масле.