6. Около 20 минут обжаривать цыпленка на среднем огне, переворачивая, чтобы он со всех сторон покрылся золотистой и хрустящей корочкой.
7. Разогреть оливковое масло в небольшой кастрюльке, добавить оставшуюся половину смеси чеснока и петрушки и прогреть на медленном огне. Посолить и поперчить. Полить этим соусом цыпленка и подавать.
Паштет из куриной печенки
1 кг свежей печенки
молоко
1 луковица
1 морковь (если делаете «про запас», то без моркови лучше)
100 г сливочного масла
2 ст. ложки растительного масла
2 отварных яйца
1 ст. ложка коньяка или портвейна (можно добавить херес)
морская соль
свежемолотый черный перец по вкусу
1. Печенку вымачивать в молоке не менее 3 часов (можно оставить на ночь).
2. Обжарить печенку на смеси 1 ст. ложки сливочного и 1 ст. ложки растительного масла до готовности.
3. Мелко порезать и отдельно обжарить лук и морковь также на смеси сливочного и растительного масла.
4. Измельчить печенку, яйца, лук, морковь и оставшееся сливочное масло в блендере. Также для этого можно использовать мясорубку. Но тогда эту смесь придется пропускать через мясорубку минимум четыре раза, чтобы паштет приобрел необходимую рыхлость и воздушность. А можно поступить иначе: пропустить два раза через мясорубку, а затем еще взбить как следует в блендере или миксером.
5. Когда масса станет однородной и воздушной, добавить в нее коньяк, соль и перец. 6. Уложить в форму или сделать рулет и замотать его в фольгу. Положить (минимум на ночь) в холодильник. 7. Подавать с поджаренным хлебом, сливочным маслом и сладким вином, типа токайского или сотерна.
Ароматный маринованный кролик
На 6 человек как основное блюдо.
кролик весом 1,5 кг
сок 1 лайма
Маринад:
250 мл простокваши
пучок мяты
1 стручок красного и 1 стручок зеленого перца чили
1 ч. ложка порошка карри
1 корешок имбиря размером с большой палец
цедра 1 лайма
морская соль
свежемолотый черный перец
Маринад для барбекю:
5 ст. ложек оливкового масла
2 ч. ложки чабреца
2 зубчика чеснока
упаковка бекона
1 лимон
морская соль
розовый перец
черный перец горошком
1. Порезать мясо кролика большими кусками. Если они будут слишком мелкие, есть опасность, что мясо у вас пересохнет.
2. Положить кусочки кролика в маринад и оставить в холодильнике минимум на час (а лучше на ночь).
3. Нанизать на шампур кусочки кролика и жарить их с каждой стороны по 4–5 минут на хорошо разогретом гриле или сковороде-гриль. Снимать только тогда, когда мясо легко отходит от решетки гриля. Проверить, готов кролик или нет, вы можете, слегка его надрезав. Мясо подсушится снаружи, но внутри должно быть сочным.
4. Сбрызнуть соком лайма и подавать.
Маринад
1. Листья мяты и стручки перца мелко нарезать, корень имбиря порубить, перемешать все с порошком карри.
2. Добавить простоквашу, натертую цедру лайма, соль и немного свежемолотого черного перца.
Есть еще один вариант маринада для барбекю
1. Оливковое масло смешать с чабрецом, рубленым чесноком, розовым перцем, положить в маринад кусочки кролика и оставить на несколько часов или на ночь.
2. На горячем гриле, когда уже мясо будет почти готово, посыпать его солью и крупно крошенным черным перцем.
3. Лимон поджарить на гриле и выжать сверху на кролика.
4. Можно вокруг кусочка кролика обернуть длинные полоски бекона, проколоть кусочки шампуром и запекать.
Пьяная утка
На 6 человек как основное — «праздничное» — блюдо.
1 утка весом 1,8–2 кг
300 г утиной (или куриной) печенки
2 зубчика чеснока
4 веточки розмарина
горсть листьев шалфея
250 мл сладкого красного вина (типа кагора)
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 190 °C.
1. Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин, шалфей с вином.
2. Варить утку в кипящей воде 30–40 минут.
3. В полость тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.
4. Утку как следует натереть солью и перцем, полить оставшейся смесью и выпекать в разогретой духовке 2,5–3 часа.
Бараний окорок с картошкой
Держите мясо в духовке из расчета 45 минут на килограмм плюс 30 минут добавочного времени.
1 бараний окорок на косточке (1,7–2 кг)
3 зубчика чеснока
4-5 веточек розмарина
200 г бекона
1 кг картошки
3-4 ст. ложки оливкового масла
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. На поверхности окорока сделать небольшие надрезы-проколы, вдоль кости сделать глубокие надрезы.
2. Оливковое масло, розмарин, чеснок, соль и перец растереть до однородной массы.
3. Наполнить этой массой все надрезы на мясе, затем обмазать весь окорок.
4. Установить на нижний уровень духовки пустой противень, а на средний — решетку. На решетку уложить окорок, запекать 1,5 часа.
5. Проварить в кипящей воде очищенный картофель до полуготовности, минут 10–15.
6. Аккуратно достать противень из духовки, выложить на него картофель, сверху разложить кусочки бекона. Вернуть противень с картошкой на нижний уровень духовки и продолжать запекать все еще 40–45 минут.
Рыба
Форель с овощами
На 4 человека как легкий ужин.
500 г филе форели
500 г зеленой стручковой фасоли
300 г маленьких сладких помидоров
100 г оливок
сок половины лимона
50 г анчоусов (или соленой кильки)
пучок базилика
3-4 ст. ложки оливкового масла
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Фасоль проварить в кипящей воде 5–7 минут, воду слить; фасоль соединить с нарезанными помидорами и оливками без косточек.
2. В ступке растереть листья базилика, перец, соль и оливковое масло и полить этой смесью овощи.
3. Форель нарезать на куски 5–7 см шириной и посолить.
4. Противень смазать оливковым маслом и уложить рядами куски форели и овощи. Форель сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом, сверху положить анчоусы. Запекать 10–12 минут в разогретой духовке.
Семга, запеченная в соли
На 6 человек для воскресного обеда или ужина.
1 большая потрошеная семга весом 2,5–3 кг
4 кг соли грубого помола
2 фенхеля
2 лимона
черный перец горошком
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. На большой противень высыпать половину соли.
2. Лимоны и фенхель нарезать крупными кусками. Перец растереть.
3. Семгу натереть изнутри перцем, начинить фенхелем и лимонами, уложить на противень с солью.
4. Присыпать оставшейся солью и поставить на 40–50 минут в разогретую духовку.
Биточки из форели
На 6 человек как легкий обед.
400 г филе форели (или семги)
1 морковь
1/2 луковицы
600 г картофеля
2 зубчика чеснока
4 ст. ложки сливочного масла
1 пучок зеленого лука
половина пучка укропа
6-8 маленьких помидоров
мука
оливковое масло
морская соль
свежемолотый черный перец
Соус:
половина пучка укропа
сок половины лимона
6-7 ст. ложек сметаны
морская соль
1. Форель отваривать с чесноком, морковью и луком 15 минут в кипящей воде.
2. Отварить картофель и приготовить из него пюре, добавив сливочное масло и 3 ст. ложки воды, в которой варился картофель. (Можно использовать «вчерашнее» пюре.)
3. Измельчить зеленый лук, укроп, помидоры и смешать все с пюре.
4. Форель раскрошить вилкой, соединить с пюре, хорошо перемешать.
5. Сделать небольшие биточки, обвалять их в муке и обжарить на оливковом масле.
6. Полить соусом и подавать горячими. Соус Смешать все ингредиенты.
Семга и креветки на гриле
На 6 человек, отлично подойдет в качестве закуски на пикнике.
800 г филе семги с кожей
400 г королевских креветок
2 стручка зеленого перца чили
сок 1 лайма
1 ч. ложка натертого имбиря
горсть листьев базилика
морская соль
1. Рыбу нарезать на длинные кусочки (8– 10 см).
1. Рыбу нарезать на длинные кусочки (8– 10 см).
2. Перемешать натертый имбирь, мелко нарезанный перец чили, сок лайма, соль и рубленый базилик.
3. Натереть этой смесью семгу и креветки и оставить на 20–30 минут.
4. Кусочки семги сложить пополам и проткнуть тонкой шпажкой, креветки также нанизать на шпажки. Жарить на гриле 5–8 минут.
Сибас, запеченный в духовке
На 6 человек как основное блюдо.
3 сибаса
3 фенхеля
2 лимона
2 красных луковицы
100 мл белого сухого вина
3-4 ст. ложки оливкового масла
щепотка тмина
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Рыбу выпотрошить, вымыть, высушить.
2. Соль, тмин и перец растереть, этой смесью натереть рыбу изнутри и снаружи.
3. Разогреть сковороду-гриль, рыбу обжарить с каждой стороны по 5 минут.
4. Лук нарезать крупными кольцами, так же крупно порезать фенхель и лимоны.
5. На дно противня уложить половину нарезанных лука, фенхеля и лимона. На них уложить обжаренную рыбу, полить оливковым маслом и белым вином, сверху выложить вторую половину лука, фенхеля и лимона. Запекать 20 минут в разогретой духовке.
Хлеб. Фокачча. Пицца
Домашний хлеб
1 кг муки
700 мл теплой воды (20 °C)
2 пакетика дрожжей (15 г)
растительное масло
15 г морской соли
Духовку предварительно разогреть до 250 °C.
1. Просеять муку через сито, добавить дрожжи и соль, перемешать, затем влить воду.
2. Вымешивать большой деревянной ложкой. Если тесто получается слишком крутым, добавить воды.
3. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто; осторожно замесить тесто руками.
4. Смазать глубокую посуду растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть полотенцем и поставить на 1 час в теплое место. (Кухонный шкаф — идеальное место, главное — не открывать дверку.)
5. Через час выложить тесто на стол, присыпанный мукой, и сделать второй замес.
6. Снова положить тесто в глубокую посуду, густо посыпать мукой и поставить еще на 1 час в теплое место.
7. Присыпать мукой противень, выложить на него тесто, сформовав из него круглый хлеб, выпекать 10 минут в разогретой духовке. Затем убавить нагрев до 220 °C и выпекать еще 30 минут.
Фокачча
960 г муки
10 г сухих дрожжей
30 г сахара
20 г морской соли
600 мл теплой воды (20 °C)
оливковое масло
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Залить дрожжи теплой водой. Когда они растворятся, всыпать соль, сахар, муку и замесить тесто.
2. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Обминать 5–8 минут, пока оно не будет гладким и эластичным.
3. Положить тесто в большую миску, смазанную оливковым маслом, и поставить подходить в теплое место на 30 минут или до увеличения в объеме в 3 раза.
4. Смазать противень небольшим количеством масла. Выложить тесто на противень, накрыть его полотенцем и дать постоять в теплом месте 20 минут.
5. Аккуратно пальцами сделать в тесте вмятины, смазать фокаччу оливковым маслом и поставить в разогретую духовку. Выпекать, пока она не станет золотисто-коричневого цвета.
Фокачча с черешней
Я больше люблю с вишней, но тогда обязательно нужно фокаччу, пока горячая, посыпать щедро сахарной пудрой.
350 мл теплой воды (20 °C)
1 ч. ложка сухих дрожжей
500 г муки высшего сорта
50 мл оливкового масла
50 г сахарной пудры
1/2 ч. ложки соли
1 кг черешни или вишни
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Залить дрожжи теплой водой. Когда они растворятся, всыпать муку, соль и сахарную пудру, вымесить тесто, затем добавить оливковое масло.
2. Месить тесто 3–5 минут, затем поставить на 1 час в теплое место.
3. Застелить круглую форму бумагой для выпечки, смазать ее оливковым маслом. Из теста сформовать плоскую лепешку, уложить ее в форму.
4. Из черешни вынуть косточки. Выложить ягоды на тесто, слегка прижать, чтобы они наполовину погрузились в тесто.
5. Выпекать фокаччу в разогретой духовке 30–35 минут.
Фокачча слоеная с творогом
1 пакетик сухих дрожжей
225 мл теплой воды (20 °C)
400 г муки
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка морской соли
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. Подогреть под струей очень горячей воды большую стеклянную миску, в этой миске развести дрожжи в теплой воде. Оставить на пять минут.
2. Муку смешать с солью и просеять.
3. В воду с дрожжами всыпать муку и добавить оливковое масло, вымешивать, пока тесто не станет довольно плотным, но ни в коем случае не крутым. Добавить еще немножко муки, если тесто слишком жидкое. Щедро смазать глубокую миску оливковым маслом, положить в нее тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
4. Через 45 минут тесто надо обмять, затем снова накрыть и поставить в теплое место еще на 30 минут. Из этого количества теста у вас должны получиться две фокаччи.
5. Половину теста разделить еще на две части. Раскатать каждую часть, уложить друг на друга и еще раз раскатать поверху.
6. Выложить на смазанный оливковым маслом противень и выпекать 10 минут.
7. Пропеченную фокаччу разрезать вдоль пополам. Половиной начинки намазать одну разрезанную часть фокаччи, сверху накрыть второй. Смазать поверхность оливковым маслом, посыпать солью и перцем и выпекать еще 5 минут. Из второй половины теста и начинки сделать вторую фокаччу.
Начинка
1. Голубой сыр нарезать небольшими кубиками и перемешать с творогом.
2. Добавить майоран.
Пицца «Маргарита»
Базовое тесто для пиццы (на 2 пиццы):
500 мл теплой воды
4 ч. ложки сухих дрожжей
2 ст. ложки теплого молока
4 ст. ложки оливкового масла
150 г ржаной муки
500 г пшеничной муки
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. В большую подогретую миску влить 150 мл теплой воды и положить дрожжи.
2. После того как дрожжи растворятся, всыпать ржаную муку, вымесить и поставить на 30 минут в теплое место.
3. Добавить в опару теплое молоко, оливковое масло, соль, 350 мл теплой воды, пшеничную муку и замесить тесто. Вымешенное тесто поставить на 2 часа в теплое место.
4. Разделить тесто на 2 части, раскатать одну часть в тонкий пласт. Выложить на смазанный оливковым маслом противень.
5. Выложить приготовленное из свежих помидоров томатное пюре на тесто, сверху положить нарезанный кружочками свежий сыр моцарелла (или натереть моцареллу для пиццы на терке).
6. Выпекать в разогретой духовке 6–8 минут. Готовую пиццу посыпать базиликом. Начинка Протереть помидоры через сито, посолить, лишнюю жидкость слить.
Пицца с козьим сыром
Базовое тесто для пиццы (см. стр. 205)
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
Начинка:
французский багет (100 г)
100 г оливок
200 г мягкого козьего сыра
1 стручок зеленого перца чили
200 г руколы
сок половины лимона
оливковое масло базилик
1. Измельчить мякоть французского багета в миксере, нарезать кружочками козий сыр, полить его оливковым маслом.
2. Из оливок удалить косточки, покрошить перец чили, залить оливки с перцем 5–6 ст. ложками оливкового масла.
3. Разделить тесто на 2 части, раскатать одну часть в тонкий пласт.
4. Смазать противень оливковым маслом и выложить раскатанное тесто.
5. Положить на тесто козий сыр, посыпать его хлебными крошками, затем перевернуть сыр и еще раз присыпать сверху хлебными крошками.
6. Выложить оливки на сыр и полить все оставшимся от них оливковым маслом с перцем.
7. Выпекать в разогретой духовке 6–8 минут. Готовую пиццу посыпать измельченным базиликом, руколой, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком.
Пицца с зеленым луком и чабрецом
Базовое тесто для пиццы.
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
Начинка:
200 г зеленого лука
300 г молодой картошки
оливковое масло
чайная ложка сухого чабреца или 2 ст. л свежих листиков чабреца
3 ст. ложки винного уксуса
150 г бекона
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Мелко покрошить лук.