Вегетарианские бургеры по Макдугаллу
Наши вегетарианские бургеры по Макдугаллу (маквеггисы) прошли проверку временем. Прошло уже 30 лет с тех пор, как я подала их в первый раз, но члены моей семьи до сих пор просят, чтобы я их приготовила. Если вы хотите, чтобы бургеры напоминали приготовленные на открытом огне, подержите их несколько минут на сковороде-гриль.
Бургеры можно приготовить впрок: сформируйте и испеките их, а затем уберите в холодильник на два дня или положите в специальные пакеты с многоразовым замком или герметичный контейнер и заморозьте — в таком виде они могут храниться три месяца.
Подготовка продуктов — 30 минут
Выпечка — 40 минут
Количество порций — 16
570 г твердого тофу (слить всю жидкость)
1 пачка (350 г) мягкого тофу (предварительно откинуть на мелкое сито и слить всю жидкость)
3 чашки овсяных хлопьев быстрого приготовления
1 пачка (280 г) замороженного шпината (разморозить, слить жидкость и отжать)
1 большая луковица (мелко порубить)
250 г шампиньонов (мелко нарезать)
3 зубчика чеснока (мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку)
2 столовые ложки соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)
2 столовые ложки вегетарианского вустерского соуса
2 столовые ложки дижонской горчицы
1 чайная ложка паприки
1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
Цельнозерновые булочки и заправка для подачи
Заранее разогрейте духовку до 180 °С. Подготовьте антипригарный коврик или пергамент для выпечки.
Взбейте твердый и мягкий тофу в кухонном комбайне, несколько раз останавливаясь, чтобы собрать тофу со стенок чаши. Переместите тофу в большую миску, добавьте овсяные хлопья и шпинат.
Лук, шампиньоны и чеснок положите в большую сковороду с антипригарным покрытием и налейте полчашки воды. Тушите на среднем огне при частом помешивании, пока лук не станет мягким и вся жидкость не впитается — 10–12 минут. Добавьте грибную смесь к тофу, также добавьте соевый соус, вустерский соус, горчицу, паприку, лимонный сок и перец. Тщательно перемешайте (можно руками).
Смоченными в воде руками сформируйте из массы 16 котлеток толщиной примерно 2,5 см и распределите их на пергаменте. Выпекайте в течение 20 минут, переверните бургеры и выпекайте еще 20 минут на другой стороне.
Подавайте бургеры теплыми на цельнозерновых булочках и с любимыми заправками.
Бургеры тамале
Мы заворачиваем тамале в тонкие лепешки тортильяс, но вы также можете разделить их на котлетки и выложить на булочки. Как бы там ни было, лучше всего дополнят это блюдо мексиканские заправки. Оставшиеся бургеры поместите в герметичный контейнер или специальные пакеты для заморозки с многоразовым замком и уберите в морозильник — в таком виде они могут храниться три месяца. Разогревайте их в микроволновой печи, выложив на тарелку, в течение 2 минут или на сухой сковороде — в течение 5 минут.
Подготовка продуктов — 30 минут
Выстаивание — 20 минут
Охлаждение — 30 минут
Приготовление на гриле — 45 минут
Количество порций — 8–10
1/3 чашки маисовой муки (маса харина[52])
2 столовые ложки овощного бульона
1 луковица (мелко порубить)
1 небольшой болгарский перец (очистить от семян и мелко порубить)
3/4 чашки свежих или замороженных кукурузных зерен (предварительно разморозить)
1 острый перец халапеньо из соуса адобо[53] (мелко порубить)
2 чайные ложки соуса адобо
2 зубчика чеснока (мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку)
1 чайная ложка молотой зиры
3 чашки сваренного коричневого риса
1/2 чашки измельченной кинзы
3/4 чайной ложки цедры лайма
1 1/2 столовой ложки сока лайма
8–10 кукурузных лепешек
Салат, помидоры, авокадо и острый мясной соус для подачи
В маленькой емкости размешайте маисовую муку и полчашки воды. Отставьте в сторону.
Налейте овощной бульон в сотейник с антипригарным покрытием среднего размера, положите туда лук, болгарский перец, кукурузу, перец халапеньо, соус адобо, чеснок и зиру. Тушите, периодически помешивая, до мягкости овощей — приблизительно 10 минут. Добавьте маисовую муку и хорошо перемешайте (смесь станет очень густой). Накройте крышкой и тушите на медленном огне 5 минут (помешайте один или два раза).
Сваренный рис выложите в большую емкость, туда же отправьте овощную смесь вместе с кинзой, цедрой и соком лайма. Тщательно перемешайте и отставьте в сторону на 20 минут.
Противень выстелите пергаментом. Налейте воды в небольшую миску и поставьте ее на рабочую поверхность рядом с противнями. Далее, смачивая руки в воде, разделите смесь на 8–10 продолговатых плоских бургеров, длина которых совпадает с диаметром лепешек.
Распределите бургеры на противне и поставьте охлаждаться на 30 минут.
Подготовьте мангал, разогрейте жарочную поверхность или сковороду-гриль. Жарьте бургеры на среднем огне до хрустящей корочки примерно по 7 минут с каждой стороны.
Положите бургер в тонкую лепешку, добавьте соус, заверните и угощайтесь!
Сэндвичи «Неряха Джо»[54] с чечевицей
Эти быстрые и легкие в приготовлении сэндвичи вкусны и после разогрева, поэтому их можно приготовить впрок на несколько дней. Храните начинку в холодильнике в герметичном контейнере до четырех дней и разогревайте в сотейнике на медленном огне, периодически помешивая.
Подготовка продуктов — 30 минут
Приготовление — 1 час
Количество порций — 8–10
1 луковица (измельчить)
1 зеленый болгарский перец (измельчить)
1 столовая ложка молотого перца чили
1 1/2 чашки сухой коричневой чечевицы
340 г протертых помидоров
2 столовые ложки соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)
2 столовые ложки горчицы
2 столовые ложки коричневого сахара
1 чайная ложка рисового уксуса
1 чайная ложка вегетарианского вустерского соуса
Свежемолотый черный перец
Цельнозерновые булочки и заправки по вкусу
Налейте в большую кастрюлю треть стакана воды, положите туда лук и болгарский перец. Тушите на среднем огне, периодически помешивая, пока лук не станет мягким — примерно 5 минут. Насыпьте молотый перец чили.
Добавьте чечевицу, помидоры, соевый соус, горчицу, коричневый сахар, уксус, вустерский соус, сделайте несколько оборотов мельницей для перца, долейте 3 чашки воды и хорошо перемешайте. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 55 минут, периодически помешивая.
Выложите массу на цельнозерновые булочки и подавайте.
Рапы со свежими помидорами
В августе, когда в моем саду полным-полно помидоров, я очень часто готовлю эти рапы. Они отлично скрашивают наши жаркие летние вечера в Северной Калифорнии.
Подготовка продуктов — 15 минут
Охлаждение — 30 минут
Количество порций — 4–6
2 чашки измельченных свежих помидоров
450 г консервированной черной фасоли или фасоли пинто (промыть и слить всю жидкость)
1 чашка измельченного авокадо
1/2 чашки измельченного зеленого лука (понадобятся и перо, и луковица)
2 столовые ложки измельченной кинзы
2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма
1 столовая ложка измельченного перца халапеньо (по желанию)
Табаско, шрирача или другой острый соус
Соль
4–6 теплых лепешек из кукурузной или цельнозерновой муки
Нарезанный салат ромен для подачи
В емкости среднего размера аккуратно разотрите помидоры, фасоль, авокадо, зеленый лук, кинзу, сок лайма и перец халапеньо (если вы его используете). Добавьте немного острого соуса и соль по вкусу. Накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут, но не более чем на 2 часа.
Для подачи положите лепешку на тарелку и выложите начинку вдоль центра. Добавьте нарезанные листья салата и острый соус по желанию. Заверните и наслаждайтесь!
Рапы с фалафелем
Традиционно фалафель[55] выкладывают на питу. При подаче лучше всего выставить на стол различные соусы, чтобы каждый мог выбрать тот, который нравится именно ему. Однако когда я увидела, как моя дочь Хизер смешивает все соусы в чаше и заворачивает эту смесь в цельнозерновую лепешку, то поняла, что это и есть самый простой способ. Вряд ли я когда-нибудь изменю свое мнение, хотя вы можете по-прежнему выкладывать начинку на питу. Если вы хотите уменьшить содержание жира в блюде, используйте обезжиренный хумус.
Чтобы сделать фалафель без масла, купите смесь для приготовления фалафеля и следуйте инструкциям на упаковке, однако вместо обжаривания во фритюре выпекайте шарики на противне при температуре 190 °С до темно-коричневого цвета — примерно по 10 минут с каждой стороны — или поджарьте на гриле без добавления масла.
Чтобы сделать фалафель без масла, купите смесь для приготовления фалафеля и следуйте инструкциям на упаковке, однако вместо обжаривания во фритюре выпекайте шарики на противне при температуре 190 °С до темно-коричневого цвета — примерно по 10 минут с каждой стороны — или поджарьте на гриле без добавления масла.
Подготовка продуктов — 20 минут (при использовании готового фалафеля)
Количество порций — 6–8
Соус тахини
1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока
1 помидор (мелко нарезать)
1 огурец (измельчить)
3 стебля зеленого лука (понадобятся и перо, и луковица; измельчить)
Острый соус шрирача
1 чашка измельченного салата
3 чашки запеченного фалафеля (нарезать ломтиками)
Цельнозерновые питы или тонкие лепешки
Выложите соус тахини в чашу среднего размера, добавьте лимонный сок, помидор, огурец, лук и шрирачу по вкусу. Перемешайте с фалафелем и салатом.
Подавайте, выкладывая фалафель на питу или заворачивая в тонкую лепешку.
Острые такос[56] с тофу, нарезанной капустой и чесночным айоли с добавлением кинзы
Свежая капуста делает эти яркие такос хрустящими, а айоли придает им остроту. Блюдо готовится удивительно быстро — отличный вариант для обеда или перекуса на скорую руку.
Подготовка продуктов — 30 минут
Приготовление — 10 минут
Количество порций — 6–8
Тофу
1/4 чашки соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)
2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма
2 столовые ложки молотого перца чили
2 чайные ложки молотой зиры
2 чайные ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки кайенского перца
680 г экстратвердого тофу (слить всю жидкость и нарезать кубиками по 1 см)
Капуста
4 чашки мелко нашинкованной капусты
3 столовые ложки выдержанного рисового уксуса
1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока
Айоли
1 1/2 чашки сметаны из тофу
1/3 чашки листьев кинзы (крупно порезать)
2 больших зубчика чеснока (мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку)
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
Соль на кончике ножа
12 маленьких лепешек из кукурузной или пшеничной цельнозерновой муки
Острый соус (по желанию)
Тофу: в большой миске разотрите соевый соус, лимонный сок, молотый перец чили, зиру, чесночный порошок и кайенский перец. Добавьте тофу, аккуратно перемешайте и отложите, чтобы тофу как следует пропитался специями.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на медленный огонь. Выложите тофу и весь маринад. Готовьте, периодически помешивая, пока тофу не приобретет коричневый цвет и хрустящую корочку — примерно 10 минут. Отставьте в сторону.
Капуста: в емкости среднего размера разотрите капусту, уксус и лимонный сок.
Айоли: в маленькой миске разотрите сметану из тофу, кинзу, чеснок, сок лайма и соль.
С помощью столовой ложки выложите теплый тофу по центру лепешки, сверху выложите капусту, айоли и острый соус (по желанию). Заверните такос и подавайте!
Овощные рапы «Баха»
Приготовьте один раз начинку для этих рапов — и вы на всю неделю обеспечите себя быстрыми обедами. Храните ее в холодильнике в контейнере с закрытой крышкой на протяжении недели и разогревайте ее перед употреблением в кастрюле на среднем огне при постоянном помешивании или в микроволновой печи. Оставьте немного кинзы, чтобы добавить ее непосредственно перед употреблением. Для разнообразия выкладывайте начинку на печеный картофель или цельнозерновые каши.
Подготовка продуктов — 20 минут
Приготовление — 20 минут
Количество порций — 6–8
1 луковица (измельчить)
1 зеленый болгарский перец (измельчить)
1 морковь (разрезать пополам вдоль и порубить)
1 зубчик чеснока (мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку)
1/2 чашки овощного бульона
1 пучок зеленого лука (понадобятся и перо, и луковица)
1 1/2 чашки нарезанной пекинской капусты
1 столовая ложка соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)
1 чайная ложка молотого перца чили
1 чайная ложка листьев орегано
2 чашки измельченных свежих томатов
2 чашки измельченного свежего шпината
2 консервные банки (по 450 г) черной фасоли (слить всю жидкость)
1/2 чашки соуса сальса фреска
1–2 столовые ложки измельченной кинзы
Табаско или другой острый соус по вкусу
6–8 тонких теплых лепешек из цельнозерновой муки
Положите лук, болгарский перец, морковь и чеснок в большую кастрюлю. Долейте овощной бульон и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими — примерно 5 минут. Добавьте зеленый лук, пекинскую капусту, соевый соус, молотый перец чили и орегано и варите, периодически помешивая, еще 10 минут. Добавьте шпинат, фасоль и сальсу и готовьте еще 5 минут. Уберите кастрюлю с огня, посыпьте массу измельченной кинзой и добавьте острый соус по вкусу.
Положите лепешку на тарелку, с помощью столовой ложки выложите начинку вдоль центра, заверните и наслаждайтесь!
Рапы с тофу «Барбекю»
Для приготовления этих рулетиков вместо указанной в рецепте черной фасоли вы можете использовать ваш любимый вид бобовых.
Подготовка продуктов — 20 минут
Приготовление — 10 минут
Количество порций — 6–8
400 г твердого тофу (слить всю жидкость и нарезать кубиками величиной 1 см)
3 чайные ложки белого винного уксуса
1 1/2 чайной ложки молотой зиры
1 1/2 чайной ложки молотого перца чили
1/2 чашки овощного бульона
1 луковица (измельчить)
1 красный болгарский перец (измельчить)
450 г черной фасоли (промыть и слить всю жидкость)
1 чашка сваренного коричневого риса
1 чашка свежих или замороженных (предварительно разморозить) кукурузных зерен
3/4 чашки соуса барбекю
6–8 теплых тонких лепешек
Нарезанный салат, измельченные помидоры, лук и сальса в качестве заправки
Выложите тофу в неглубокую миску и добавьте уксус, зиру и молотый перец чили. Аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить специи. Отложите.
Налейте овощной бульон в сковороду с антипригарным покрытием и добавьте лук и болгарский перец. Тушите, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими — примерно 5 минут. Вмешайте фасоль, рис, кукурузу и соус барбекю и тушите, периодически помешивая, 2 минуты. Добавьте тофу и готовьте еще 3 минуты, временами помешивая.
Положите лепешку на тарелку, с помощью столовой ложки выложите смесь вдоль центра. Добавьте заправку по вкусу, заверните и наслаждайтесь!
Тофу в салатных листьях
Готовить эти рапы очень интересно и весело, однако советую вам заранее запастись салфетками — начинка может вытекать. Чтобы уменьшить жирность блюда, не используйте кедровые орешки — вместо них в процессе приготовления добавьте к тофу полчашки водяных орехов[57] и еще одну ложку соуса хойсин[58].
Подготовка продуктов — 20 минут
Приготовление — 10 минут
Количество порций — 2
240 г твердого тофу (слить всю жидкость и нарезать кубиками величиной чуть меньше 1 см)
3 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)
1 столовая ложка гранулированного сахара
1/4 чайной ложки самбал оелек (острая индонезийская паста)
Немного кунжутного масла
1 столовая ложка соуса хойсин (и еще немного для подачи)
1 чашка измельченной кинзы или итальянской петрушки
1/2 чашки поджаренных кедровых орешков
8 листьев салата айсберг или латука
Выложите тофу в миску, добавьте рисовый уксус, соевый соус, сахар, самбал и кунжутное масло. Аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить специи.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, переместите туда тофу и весь маринад. Готовьте при постоянном помешивании, пока не выпарится жидкость — 3–4 минуты. Далее вмешайте соус хойсин, кинзу или петрушку, продолжайте нагревать и помешивать в течение минуты. Уберите сковороду с огня и добавьте жареные кедровые орешки.
Возьмите лист салата, при желании сбрызните его соевым соусом, выложите вдоль центра немного тофу, заверните и угощайтесь.
Начинки для бутербродов
Паштет из артишоков
С этим паштетом можно делать бутерброды, можно намазывать его на крекеры или кусочки овощей, а можно завернуть его в питу вместе с измельченными помидорами, огурцами и пророщенными зернами.