В банку вместимостью 0,5 л укладывают 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса. На дно сухой подогретой банки наливают половину горячего соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 90 мин, литровых – 120 мин. По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны фаршированные в маринаде
На трехлитровую банку: 2,3 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 8 зубков чеснока.
Отобрать плоды, одинаковые по величине, темно-фиолетового цвета, промыть их и удалить плодоножку. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступают от конца 2–3 см. Затем баклажаны проваривают в подсоленной воде (на 1 л воды – 30 г соли). Уложить баклажаны в кастрюлю и варить до полуготовности 40 мин.
Баклажаны достают из кастрюли, укладывают на наклонно установленную доску, поверх баклажанов кладут доску и груз, чтобы стекла вода, и охлаждают.
Затем готовят фарш, состоящий из белых кореньев, зелени петрушки, моркови, лука, чеснока. Морковь и белые корни тщательно очищают, моют в воде и нарезают на лапшу. Зелень петрушки моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очистив лук, нарезают его на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Нарезанные белый корень, морковь, зелень петрушки необходимо протушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают ниткой и плотно укладывают в баллоны и заливают маринадом, приготовленным из расчета 60 г соли и 15–20 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации на 1 л воды. Для приготовления маринада воду с солью нагревают до полного растворения соли, фильтруют через 4 слоя марли, доводят до кипения и добавляют уксусную кислоту. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации: пол-литровой банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны соленые
Для рассола: 4 л воды – 1,5 стакана соли. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, бланшировать в кипящей воде, наколоть в нескольких местах и положить под пресс на 8 ч. Затем нашпиговать чесноком и положить в эмалированную кастрюлю или ведро, сверху положить гнет и залить рассолом.
Через 10–12 дней можно подавать к столу с луком и растительным маслом.
Соте из баклажанов
Для 10 пол-литровых банок: 4,5 кг баклажанов, 800 г моркови, 2 кг томатов, 85 г белых кореньев, 160 г лука, 20 г зелени, 120 г сахара, 80 г соли, 35 г муки, 800 г подсолнечного масла, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького перца.
Баклажаны режут кружками шириной 20 мм. Обжаривают их в масле до приобретения золотистого цвета. Лук обжаривают до золотистого цвета. Обжариваем так же морковь и белые коренья. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешивают и добавляют измельченную зелень и соль.
Для фарша на 10 пол-литровых банок:
600 г обжаренной моркови, 100 г жареного лука, 50 г белых кореньев, 6 г зелени, 20 г соли.
Для соуса на 10 пол-литровых банок: 1,6 кг томатной массы, 120 г сахара, 40 г муки, 80 г соли, 10 шт. душистого перца, 10 шт. перца горького.
В банки наливают часть соуса, затем аккуратно горизонтально укладывают обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки наливают вторую порцию соуса.
В пол-литровую банку укладывают 250 г обжаренных кружков баклажанов, 50 г овощного фарша, 200 г томатного соуса. Стерилизуют банки при температуре 100 °C: пол-литровые – 90 мин, литровые – 120 мин.
Закуска овощная
Для 10 пол-литровых банок: 1,6 кг баклажанов, 1,6 кг перца сладкого красного, 800 г перца сладкого зеленого, 2 кг томатов, 500 г лука, 60 г соли, 50 г сахара, 500 г масла подсолнечного, 10 шт. лаврового листа.
Подготовленные баклажаны режут кусочками или кружочками, лук – пластинками 5 мм, перец сладкий – кусочками шириной 25 мм. Нарезанные овощи поочередно слегка обжаривают, смешивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Технология приготовления соуса такая же, как при изготовлении соте из баклажанов.
Для приготовления соуса на 10 пол-литровых банок: 2 кг томатной пасты, 50 г соли, 50 г сахара.
В банку укладывают 300 г смеси овощей, наливают 200 г горячего соуса. На дно банок кладут по одному лавровому листу. Стерилизуют при температуре 100 °C – 60 мин.
Икра из баклажанов
2,5 кг баклажанов, 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томат-пасты.
Баклажаны обжарить колечками с двух сторон на подсолнечном масле, отдельно обжарить морковь, отдельно – мелко нарезанный лук, сладкий перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 мин, заправить томат-пастой из свежих помидоров. Сложить икру в пропаренные банки, закатать стерильными крышками.
Баклажанная и кабачковая икра
Баклажаны или кабачки – 1 кг, репчатый лук – 50 г, растительное масло – 15 г, помидоры – 300 г, соль – по вкусу.
У баклажан удалить плодоножку и запечь их в духовке на небольшом огне, затем охладить, разрезать вдоль и отделить кожицу от мякоти. Мякоть мелко порубить. Нарезать и спассеровать на растительном масле репчатый лук. Помидоры бланшировать и снять с них кожицу, затем спассеровать их на растительном масле. Все смешать и тушить до готовности. Заправить готовую икру чесноком, растертым с солью и уксусом.
Так же готовится и кабачковая икра.
Икра из печеных баклажанов
Первый способ
Для 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 160 г лука, 200 г растительного масла, 25 г соли, 10 г укропа, петрушки, 5 г душистого молотого перца, горького молотого перца, 40 г 5%-ного уксуса.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют, смазывают подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая несколько раз. горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы; удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно для стекания жидкости, и измельчают ножом. Лук чистят, нарезают кольцами толщиной не более 3 мм и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, удаляют у перца плодоножки и семена, режут, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, разрезают на 4 части и пропускают через мясорубку. Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень длиной 5 мм.
Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и перец, смесь перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем виде раскладывают в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 70 мин, литровых – 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ
Для 10 пол-литровых банок: 4,6 кг свежих баклажанов, 600 г свежей моркови, 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак), 300 г репчатого лука, 85 г соли, 500 г красных томатов, 50 г зелени, 10 шт. перца черного молотого, 500 г подсолнечного масла.
Обжаренные овощи измельчают на мясорубке и смешивают с измельченными печеными баклажанами, зеленью, солью, пряностями и протертой томатной массой. Томатную массу готовят из спелых красных томатов, которые измельчают, проваривают, протирают через дуршлаг и уваривают до половины первоначального объема, готовую икру нагревают до температуры 70 °C и укладывают в банки.
Стерилизуют 80 мин при температуре 100 °C.
Зеленая икра
Баклажаны обжигают на жару или на листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти. Затем баклажаны отцеживают от сока, очищают от кожуры, режут мелкими кусочками и разминают в деревянной посуде. Добавляют нарезанный измельченный печеный зеленый перец, зелень петрушки и соли по вкусу. На 6 кг обожженных баклажанов добавляют 2 кг печеного перца. Стерилизуют 90 мин.
Икру подают, приправив ее измельченным чесноком, растительным маслом, лимонным соком или уксусом.
Стерилизуют 80 мин при температуре 100 °C.
Зеленая икра
Баклажаны обжигают на жару или на листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти. Затем баклажаны отцеживают от сока, очищают от кожуры, режут мелкими кусочками и разминают в деревянной посуде. Добавляют нарезанный измельченный печеный зеленый перец, зелень петрушки и соли по вкусу. На 6 кг обожженных баклажанов добавляют 2 кг печеного перца. Стерилизуют 90 мин.
Икру подают, приправив ее измельченным чесноком, растительным маслом, лимонным соком или уксусом.
Овощная икра с яблоками
На 9 л: 5 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 2 кг лука, 1 кг яблок, 2 горьких перца, 1/2 л растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли.
Все овощи, кроме помидоров, вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, пропустить через соковыжималку.
Овощную массу перемешать, добавить соль, сахар, растительное масло. Варить 3 ч., закатать.
Баклажаны пряные
10 кг баклажанов, 250 г чеснока, 5 лавровых листов, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зелень сельдерея.
Для рассола: на 1 л воды -80 г соли.
Для заливки: на 1 л воды -70 г соли. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде.
Положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны. На дно банки положить лавровый лист, веточку сельдерея, баклажаны. Заполненную банку залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при 18–25 °C в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение.
При употреблении баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом.
Свекольный салат со сладким перцем и чесноком
На 7 л: 4 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 2–3 луковицы, 200 г чеснока, 1/2 л растительного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса, зелень укропа и петрушки, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать соломкой, помидоры – дольками, лук – полукольцами, чеснок и зелень порубить.
Сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и варить 30–40 мин. Добавить сахар, соль, чеснок, зелень и уксус, проварить 10–15 мин.
Салат разложить в стерилизованные банки, закатать.
Свекла в яблочном уксусе
Свекла столовая – 3 кг, яблочный уксус – 0,5 л, яблочный сок – 0,5 л, масло растительное – 0,3 л, мед – 200 г, гвоздика – 5 шт., соль – 20 г.
Свеклу вымыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать крупными кусками.
Приготовить консервирующий раствор: смешать яблочный сок, яблочный уксус и растительное масло, добавить мед, соль и гвоздику.
Бланшировать нарезанную свеклу в кипящем растворе 3 мин. Затем уложить свеклу в стеклянные банки и залить кипящим раствором, в котором она бланшировалась. Накрыть банки крышками и простерилизовать их в кипящей воде 10–15 мин. После стерилизации закатать.
Свекла квашеная
Для рассола: на 10 л воды – 300 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев, уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет, закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
Свекла натуральная в рассоле
Для заливки: на 1 л воды -30 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15–20 мин, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 мин, литровые – 50 мин. Использовать для винегретов, первых блюд, гарниров.
Квашеная капуста
Первый способ
На 1 кг капусты - 1–1,2 ст. л. соли, 300–400 г моркови, лавровый лист, стручковый перец добавляют по вкусу.
Небольшие кочаны созревшей капусты поздних сортов очищают от зеленых и вялых листьев, удаляют кочерыжки, а затем тонко шинкуют, перемешивают с солью, накрывают крышкой и оставляют на 15 мин. Потом перетирают капусту руками, чтобы она стала мягкой, укладывают в эмалированное ведро тонкими слоями, перемежая с натертой морковью. Капусту надо укладывать плотно, чтобы предохранить от гниения.
Сверху кладут листья, накрывают кружком, придавив грузом. Температура брожения 18 °C.
Брожение длится 7 дней. Когда капуста начнет закисать, протыкают ее тонкой чистой деревянной палочкой несколько раз, чтобы дать выход газам. Появившуюся пену надо снимать, а деревянный кружок и груз обмывать кипятком. После закваски хранить в прохладном месте.
Второй способ
На 10 кг капусты – 600–700 г моркови.
Для рассола: 8 л воды – 2 тонких стакана соли, стакан сахара.
Кочаны капусты поздних сортов очищают от зеленых и вялых листьев и нарезают крупными долями, затем укладывают в кадку, перемежая натертой или нарезанной морковью. Заливают рассолом, ставят груз.
Маринованная капуста
На кочан капусты – 5–6 зубчиков чеснока.
Для маринада: 2,5 л воды, 8 ст. л. соли, 10 ст. л. сахара кипятят, затем вливают 4–5 ст. л. 7 %-ной уксусной эссенции.
Капуста готова через 1,5–2 дня.
Плотный, неповрежденный белый кочан капусты режут на сектора, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, переслаивая рядами сырой, натертой на крупной терке свеклы, добавляют зубчики чеснока и заливают горячим маринадом.
Капуста по-гурийски
Капусту летних сортов порезать квадратами: 3x3 или 4x4 см, морковь и молодую свеклу – тонкими ломтиками. Капусту прослоить овощами и толченым чесноком, можно добавить любой пряной сухой или свежей зелени, залить все это кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, для остроты можно добавить немного молотого горького перца (черного или красного, кому что больше нравится). Сверху на рассол налейте немного растительного масла. Положите гнет и поставьте в тепле на 2–3 дня. Хранить в холодильнике. Использовать небольшими порциями: быстро скисает. Можно простерилизовать в банках и закрыть на зиму, но тогда брать капусту не летних сортов, так как летняя будет мягкой и не будет хрустеть.
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
На пол-литровую банку: 225 г капусты, 150 г огурцов, остальное рассол.
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 60 г соли и 40 г сахара). Половину заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше – 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабо-кипящую воду. На емкость 0,5 л – 3 мин, на 1 л– 8 мин. После прогрева их закатывают и охлаждают.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют подсолнечным маслом, украшают зеленью, ломтиками лимона или томатов.
Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем
10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг зеленого перца, 1 кг красного перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки.
Капусту шинкуют, получая стружку. Режут тонкими полосками морковь, зеленый и красный перец, корень сельдерея и зелень петрушки. Смешивают нарезанные овощи, добавляют соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешивают и выдерживают 1–2 ч., чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея, петрушки и других овощей. Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрывают цельными капустными листьями и чистой тканью.
По окончании брожения посуду хорошо покрывают и перевязывают куском нейлона. Перебродившую смесь следует хранить в холодном месте. При подаче поливают растительным маслом.
Капуста маринованная
Для маринада: на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика.
Все это прокипятить и охладить.
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. л. на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста будет готова.