Стерилизуют 60 мин.
Салат из перца
Состав заливки тот же.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2–3 мин опустить в кипящую воду и сразу охладить в холодной. Нарезать перец полосками в 5 мм и потно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 12–15 мин, двух– и трехлитровые – 30–35 мин.
Маринованный сладкий стручковый перец
Плоды сладкого красного перца очищают от семенной части и погружают в кипящий маринад, приготовленный при следующем соотношении:
5 л воды, 400 г соли, 200 г сахара u 1 л уксуса.
Вынув из маринада, укладывают их в банки. В каждую банку добавляют по 2 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, кусочек лаврового листа и 15 г растительного масла. Для заливки используют тот же маринад. Стерилизуют 10 мин.
Перец маринованный
Перец перебрать, помыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 5 мин, горячим уложить в банки, добавить по вкусу специи (лавровый лист, душистый горошек, очищенные дольки чеснока), затем залить кипящим маринадом, приготовленным из воды или томатного сока, добавить прокипяченное растительное масло (1 ст. л. на пол-литровую банку), накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки 15–20 мин. Закатать.
Перец соленый
Первый способ
Плоды сладкого перца можно солить отдельно или вместе с огурцами и помидорами. Предварительно из плодов перца удаляют плодоножки и семена, бланшируют в кипящей воде 5–6 мин, затем укладывают в банки и заливают 7 %-ным рассолом (70 г соли на 1 л воды).
Второй способ
Свежие неповрежденные зеленые и красные плоды болгарского перца промыть, удалить плодоножки и семена, после чего бланшировать 1–2 мин в кипящей воде и сразу же, остудив, положить в банки или кадку, перемежая через каждые 2–8 слоя небольшим количеством укропа, а каждый ряд пересыпая солью. Через 10–12 ч, когда перец даст сок, накрыть его деревянным кружком с грузом. Хранить в прохладном помещении. Соль – 2–3% от массы перца.
Соленые стручки зеленого сладкого перца
Отобрать крупные стручки перца, вымыть, вычистить. В каждый стручок насыпать соль, сложить их в большую посуду и оставить на сутки (на 100 стручков 400 г соли). Когда стручки размякнут, вложить один в другой, уложить в банки и залить соком, который они пустят. Когда стручки немного осядут, добавить еще, пока банки не наполнятся. Если сока будет мало, прибавить рассол. Чтобы предохранить соление от плесени, рекомендуется положить порошок салициловой кислоты, разведенный в теплой воде. Накрыть банки крышками, хранить в прохладном месте. Перед употреблением стручки следует вымыть.
Перец сладкий с яблоками в маринаде
Для 10 пол-литровых банок консервов: 4 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 2 г молотой корицы.
Берем красные плоды перца и неокрашенные сорта яблок.
Перец очищают, разрезают на половинки, бланшируют в кипящей воде 3 мин и охлаждают. Яблоки разрезают на 4 дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют 2 мин и охлаждают.
В банки, чередуя, укладывают яблоки и перец.
Для маринадной заливки на 1 л воды необходимо: 30 г соли, 40 г сахара, 300 г 6%-ного уксуса, 1 ч. л. молотой корицы.
Время стерилизации при 90 °C для пол-литровых банок – 20 мин, литровых-25 мин.
Перец натуральный аппетитный
Отбирают свежие плоды ярко-красно-го цвета, моют их и дают воде стечь. Перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 30 сек., а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Можно готовить перец с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют в кипящей воде 5 мин. После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющиваются, а половинки складывают одна на другую.
Наполненные перцем банки заливают 2 %-ном раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 90 °C, накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, перевернув вниз горлышком.
Перец сладкий натуральный
Для этого вида консервирования нужен толстостенный перец. Его сортируют по размеру и по степени зрелости, моют в холодной проточной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками. Затем бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин до мягкой консистенции и охлаждают.
Для заливки перца готовят рассол: в 1 л воды при нагревании растворяют 60 г соли, доводят до кипения, кипятят 3–5 мин и фильтруют через 3–4 слоя марли. В пол-литровую банку укладывают 300 г подготовленного перца, заливают 200 мл горячего рассола (95–98 °C), накрывают крышкой и стерилизуют при 100 °C: пол-литровые банки – 40 мин, литровые – 50 мин с момента закипания воды.
Перец фаршированный консервированный
1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 20 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 45 г сахара, 1–2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 5 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть. Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Нарезанные соломкой коренья потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг, удалить кожицу, томатную массу варить 15 мин, затем добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин. Зелень петрушки измельчить.
Прокипятить растительное масло, остудить слегка, разлить в банки (2 ст. л. на литровую банку).
Приготовленные для фарша овощи смешать, пересыпать солью. Начинить перцы, уложить в банки и залить горячей томатной массой.
Стерилизовать пол-литровые банки-55 мин, литровые – 65 мин.
Перец с капустой в маринаде
5 кг перца, 2 средних кочана капусты.
Для маринад: 2 л уксуса, 2 л воды, 2 стакана соли, 1 стакан подсолнечного масла, 3 лавровых листа.
Крепкие плоды сладкого перца промыть, удалить плодоножки и семена, прокипятить в маринаде, вынуть шумовкой, охладить. Нашинковать капусту. Слегка поджарить в 0,5 стакана подсолнечного масла 3 дольки яблока и головку толченого чеснока, охладить.
Перец уложить в стеклянные банки, перемежая каждые 2 ряда перца со слоем капусты и охлажденным подсолнечным маслом (в котором пожарились яблоко и чеснок), залить маринадом и поставить в холодное место.
Следить, чтобы эта закуска всегда была покрыта слоем маринада 1,5–2 см.
Перец неострый
Для маринад на 80 шт. перца: 0,5 л воды, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу, чеснок, укроп или петрушка, лавровый лист.
В кипящий маринад опустить перец и кипятить до полуготовности (10–15 мин).
Перец уложить в стерильные банки слоями, пересыпая чесноком и укропом или петрушкой; добавить лавровый лист, залить рассолом и стерилизовать литровые банки 15 мин.
Перец сладкий в острой заправе
На 80 шт. сладкого перца: 100 г чеснока, 3 шт. моркови, 3 шт. горького перца, 1 стакан сахара, 1 бутылка уксуса, 1 бутылка подсолнечного масла, 0,5 стакана соли, лавровый лист.
Перец отварить до мягкости, горький перец, чеснок, морковь прокрутить на мясорубке, добавить соль, сахар, масло, уксус. Затем в эту массу обмакнуть перец и складывать в стерилизованные банки. Стерилизовать 15 мин.
Перец, фаршированный овощами, в заливке
Для фарша на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 1,5 кг обжаренной моркови, 150 г обжаренных белых кореньев, 200 г обжаренного лука, 40 г зелени, 40 г соли.
Для заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л: 40 г соли, 120 г сахара, 350 г 6 %-ного уксуса, 1,5 л воды.
Перец подготовить, затем фарш.
Заливку приготовить следующим образом. Сахар и соль растворить в воде при нагревании, довести до кипения, кипятить 5 мин, добавить уксус и кипятить еще 5 мин. В банку уложить фаршированные перцы и налить заливки.
Стерилизовать при температуре 100 °C пол-литроые банки – 5 мин, литровые – 70 мин.
Перец сладкий консервированный
Консервируют разные сорта сладкого перца зеленой, желтой и красной окраски с толстыми и мясистыми стенками. Плоды отбирают зрелые, здоровые, плотные и негорькие на вкус. Их моют, очищают от плодоножки и семенного гнезда. Перец бланшируют в кипящей воде 3–4 мин, плотно укладываю в банки (баллоны) и заливают солевым раствором с добавлением уксуса. На одну литровую банку берут 15 г соли и 3 ст. л. уксуса (5 %-ной концентрации). Банки накрывают крышками и стерилизуют. Перец в пол-литровых банках стерилизуют 35 мин, в литровых – 40 мин, в трехлитровых – 50 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Перцы можно использовать для фарширования овощами, рисом и мясом в зимнее время.
Перец острый
Для начинки: чеснок выдавить через чесночницу, горький перец (по вкусу), укроп, петрушку мелко порезать – все перемешать.
Для рассола: по 100 г меда и подсолнечного масла, 200 г 6%-ного уксуса.
Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, проварить в течение 3–5 минут в чуть подсоленной воде. Затем перец вынуть, дать стечь воде и остудить. Внутреннюю поверхность перца хорошенько смазать приготовленной заранее начинкой. Смазанный перец сложить в большую эмалированную посуду, залить рассолом, сверху положить деревянный кружок, на который установить гнет. Поставить емкость в прохладное место. Через 3 дня перец готов к употреблению.
Икра
На 10 пол-литровых банок: 5,5 кг перца, 350 г моркови, 300 г репчатого лука, 150 г белых кореньев (петрушка, сельдерей), 50 г зелени, 85 г соли, 2,5 г душистого и горького перца, 110 г томатной массы или 200 г томатов, 500 г подсолнечного масла.
Плоды перца зеленого или желтого цвета моют, натирают перец подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая, до размягчения, горячий перец очищают от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчают на доске или пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук чистят, моют, нарезают кружками, обжаривают в прокаленном масле до золотистого цвета. Белые коренья и морковь замачивают на 10 мин, затем очищают от кожицы, моют, нарезают на лапшу.
Нарезанные белые коренья и морковь помещают в сковороду, добавляют растительное масло, ставят на огонь и при помешивании тушат до полуготовности. Петрушку и укроп моют, нарезают зелень на кусочки. Спелые томаты очищают от плодоножек, моют, режут плоды на дольки и пропускают через мясорубку.
Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое. В томатную массу добавляют измельченный душистый и горький перец, тушенную с маслом морковь, обжаренный в масле лук, измельченную зелень с солью и тушат в течение 10 мин при постоянном помешивании. При желании придать готовому продукту остроту в конце уваривания добавить уксусной кислоты (30 г 80 %-ной).
Жареную горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 70 мин, литровых – 80 мин. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет 40 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Лечо
2 кг красного сладкого перца, 2 кг помидоров, 0,5–1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 4–5 горошин перца.
Подготовленные помидоры пропустить через мясорубку. Перец вымыть, удалить плодоножки с семечками и нарезать колечками толщиной 0,5 см, залить томатной массой, добавить соль и сахар. Смесь поставить на огонь и кипятить на медленном огне 20 мин, добавить подсолнечное масло и перец горошком, кипятить еще 5 мин.
Стерилизованные банки наполнить салатом и герметически закрыть прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Краснодарский салат
Для 10 кг салата: нарезанного сладкого красного перца – 5 кг, нарезанных зеленых томатов – 2 кг, нарезанной ошпаренной моркови – 800 г, нарезанного репчатого лука – 200 г, соли – 0,7 л, уксуса – 0,6 л, растительного масла-0,600 л.
Мясистые плоды сладкого красного перца очищают от семеносцев с семенами и нарезают полосками шириной 1 см. Добавляют нарезанные зеленые томаты, нарезанную полосками морковь, ошпаренную в течение 3–4 мин подсоленной по вкусу водой, и нарезанный кружочками репчатый лук. Хорошо размешивают смесь, солят по вкусу и укладывают в банки, на дно которых помещено указанное в рецепте количество уксуса, растительного масла, 2 зерна душистого перца, 3 зерна гвоздики и кусочек лаврового листа. Срок стерилизации – 25 мин.
Перец в маринадной заливке
На 5 л: -5 кг сладкого перца.
Для маринада: 3 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. соли.
Перец очистить от семян, разрезать на 3–4 ч., сложить в эмалированную кастрюлю.
Из воды, сахара, соли и растительного масла приготовить маринад.
Перец залить кипящим маринадом, варить 7-10 мин, снять с огня, влить уксус, перемешать.
Перец разложить шумовкой в стерильные банки (0,5–0,7 л), залить кипящим маринадом. Закатать.
Перец маринованный» фаршированный капустой
Красные сладкие мясистые плоды небольшого размера моют, аккуратно очищают от плодоножек и семян и фаршируют мелко нашинкованной бланшированной капустой, затем укладывают в банку, добавляют черный перец горошком, тмин, заливают маринадом и стерилизуют в кипящей воде 30 мин (литровые банки).
Для маринада: 1 л воды. 25 г– 8 %-ной уксусной кислоты, 30 г соли.
Приправа из перца
2 стакана пропущенного через мясорубку перца, 4 ч. л. с верхом соли и 5–6 л. винного уксуса.
Сладкий красный перец пропустить через мясорубку, добавить соль и винный уксус, тщательно перемешать и положить в пол-литровые банки. Закупорить.
Острая кабачковая икра
На 4,5 кг кабачков – 350 г лука репчатого, 3–4 головки чеснока, 20–25 г зелени, 200–250 г растительного масла, по 1 ст. л. соли и сахара, 1 ч. л. перца черного молотого, 3 ст. л. уксуса.
Кабачки моют, обрезают плодоножки, режут на кружочки толщиной 1–1,5 см, обжаривают их на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, затем охлаждают. Очищенный лук режут, также обжаривают до золотистого цвета. Зелень (укроп, петрушку) моют, дают стечь воде, мелко нарезают. Чеснок чистят, моют, растирают в ступе с солью. Охлажденные обжаренные кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, зелень, чеснок, сахар, соль, 5 %-ный уксус, перец черный молотый. Все перемешивают. Полученную массу раскладывают по банкам и стерилизуют. Затем немедленно укупоривают.
Перец маринованный
Литровая банка – 1–2 головки чеснока, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. растительного масла.
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли.
Плоды перца нашинковать кольцами, уложить в 0,5 л банки, перемежая с дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту, залить горячим рассолом, растительным маслом, банки стерилизовать 10 мин. Закатать.
Фальшивый ананас из кабачков
На З л: 1,5 кг зрелых очищенных кабачков, 500 г желтой алычи.
Для рассола: 1 л воды, 1 стакан сахара.
Кабачки очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семечки, нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см.
На дно стерилизованной банки насыпать алычу (1/4 часть банки), остальное заполнить кусочками кабачков.
Из воды и сахара вскипятить сироп, залить кабачки и алычу, выдержать 15–20 мин. Сироп слить в кастрюлю, довести до кипения, влить в банку и закатать.
Кабачки маринованные ароматные
Для банки вместимостью 0,5 л: 10 г петрушки и сельдерея, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 1 лавровый лист, 8 г листа хрена. Кабачки моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки, чистят, нарезают вдоль плода на части, а затем на дольки толщиной 20 см.
На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень. На специи укладывают дольки кабачков. В пол-литровую банку дольки укладывают вертикально в один ряд, а в банку вместимостью 1 л – в два ряда. Наполненные банки заливают маринадом, температура которого должна быть 85 °C.
На одну пол-литровую банку необходимо около 200 г маринада.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (60 г на 1 л воды), смесь доводят до кипения и фильтруют через 4 слоя марли. К про-фильтрованному рассолу добавляют 12,5 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 200 г столового уксуса 5 %-ной концентрации на каждый литр рассола.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для пастеризации.
Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л-8 мин, 1л– 10 мин, 3 л-20 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки консервированные
Первый способ
На литровую банку: 700 г кабачков, 6 г петрушки, укропа, листа хрена, 2 г чеснока, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового перца, 0,5 г черного горького перца, 15 г соли и 80 г 6%-ной уксусной кислоты.
Кабачки хорошо моют в холодной воде щеткой, обрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной 2,5 см.
Зелень моют в проточной воде, стряхивают с нее воду и режут на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок чистят, дольки разрезают на 4 части, а мелкие на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.