В целом принцип выбора сортов должен заключаться в выборе сортов с разным цветом ягод, размерами гроздей и вкусовыми качествами. Неплохо в каждой группе иметь по одному бессемянному сорту (кишмиш).
Второе в методике продления сроков потребления винограда – это, конечно, умение сохранить виноград в свежем виде. Еще в 1891 году журнал «Русское садоводство» писал о том, что г. Моклар в мае представил в общество садоводов совершенно свежий виноград, который пролежал в извести 8 месяцев. А в «Обиходной рецептуре садовода» П.Н. Штейнберга советуют для сохранности винограда положить его на четверть часа в теплую воду (до +35 ºС), затем на 5 секунд – в кипяток, после чего опустить в холодную воду. После охлаждения – высушить на холсте. Хранить в древесных опилках вплоть до марта. Конечно, на лежкость влияют не только полное выполнение всего комплекса агротехнических мероприятий, но и погодные условия, в том числе в день сбора гроздей. Довольно долго в домашних условиях виноград хранится в погребах, в ящиках с опилками при низкой температуре. Небольшое количество гроздей можно сохранить на отрезках чубуков, вставленных в емкости с водой.
Надежнее всего виноград хранится в холодильных камерах при температуре от 0 до +1 ºС и относительной влажности 95%. Конечно же, лучше всего хранятся южные сорта поздних сроков созревания. Но и ранние сорта, выращенные в средней полосе, также можно вполне успешно хранить довольно длительное время. Главное, чтобы сорта были с толстой кожицей и твердой мякотью. В популярном издании М. Абузова «Виноград Черноземья, средней полосы…» имеется упоминание о хранении им винограда до 5 месяцев. Грозди, сложенные в корзину гребненожками вверх, ставятся на хранение в темное помещение (подвал, сарай). Температура в помещении хранения должна быть ниже +8 ºС и относительная влажность 70%. Помещение должно быть специально обработанно.
Виноградная кулинария
При хорошем урожае и солнечном лете вполне можно поставить свое сухое или крепленое виноградное вино. Это тоже достаточно просто. И хотя по утверждению Н.И. Курдюмова, распространенные и, естественно, самые у нас живучие сорта винограда не очень подходят для приготовления вина, все-таки вино из него можно приготовить. У нас не Крым, не Кавказ и не Молдавия, и все же можно делать в домашних условиях вино не только из ягод и плодов, но и из выращенного у себя на участке винограда. Я вот уже несколько лет пользуюсь самым простым способом, однако качество вина меня вполне устраивает, и, на мой взгляд, оно ничем не хуже того, что предлагают нам торговцы где-нибудь в Сочи или Ялте.
Рецепт достаточно прост. Грозди зрелого винограда для вина снимаю чуть позднее обычного времени его съема для употребления (конец сентября). Снятый виноград ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть дрожжевой налет с его поверхности. Разминаю ягоды в эмалированной 20-литровой емкости, закрываю крышкой и материей для исключения попадания мошки и мух и ставлю для забраживания сусла на сутки при температуре плюс 25–28 ºС. Емкость предварительно мою и стерилизую крутым кипятком.
В случае повышенной кислотности сусла (рН менее 6) добавляю в емкость от одного до двух литров кипяченой артезианской воды (сообразно с расчетами).
На следующие сутки сусло процеживаю, не выбрасывая при этом густую белую шапку пены, и, максимально отделяя сок, отжимаю в мешковине. Полученный экстракт с добавлением 1 кг сахара сливаю в 20-литровую стеклянную стерилизованную бутыль. Сверху закрываю хирургической перчаткой с проткнутой иглой пальцами. Бутыль на 3–4 недели ставлю в затененное место при температуре +22–24 ºС. Первичное брожение идет бурно, перчатка буквально «рвется» с бутыли, ее необходимо тщательно закрепить на горле.
При замедлении процесса, что отражается «падением» перчатки, периодически добавляю по 0,5 кг сахара. Процесс возобновляется. Иногда приходится добавлять сахар до 5–6 раз. Затем заметно замедление процесса. Добавление сахара прекращаю. Через 3–4 недели необходимо аккуратно перелить созревающее вино в другую чистую стерилизованную бутыль (бутыли) желательно меньшего объема, так как, сливая остатки с осадком, происходит естественная убыль. Таким образом, мы первый раз удаляем осевший осадок. Пространство от поверхности вина до горлышка должно быть минимальным! Ни в коем случае нельзя допустить проникновения воздуха в бутыль. В противном случае может начаться процесс превращения экстракта в винный уксус. И тогда все ваши старания окажутся напрасными.
По завершении активного брожения бутыль устанавливаем в прохладное место с температурой приблизительно +5–17 ºС.
Начинается процесс медленного брожения и созревания вина. Процесс может длиться от 3 до 4 месяцев. Перчатка при этом остается на месте и продолжает играть роль индикатора процесса. Ежемесячно осматриваем созревающее вино и удаляем осадок.
По прошествии этого срока молодое вино превращается в вино, готовое к употреблению. Однако, если вы проявите терпение и, разлив это вино по бутылкам, продержите его в прохладном месте при температуре +7–10 ºС в течение полугода, вы наконец после последнего удаления осадка получите настоящие зрелое стабильное вино с присущим ему ароматом, запахом и вкусом. Хранить же сухое вино более этого срока нежелательно. То есть столовые виноградные вина, белые и красные, получают без добавления спирта; они – продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие – соответственно спирта от 9 до 12% и от 3 до 8% несброженного сахара. При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20% спирта, в том числе не менее 3% спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные.
Кроме того, из винограда можно приготовить очень полезные высоковитаминизированные соки, компоты и даже варенье. И все-таки лучший продукт винограда – сам виноград, сохраненный надолго и подаваемый к столу в свежем виде.
В конце концов, при избытке урожая можно воспользоваться сушкой винограда, превратив его в сладкий изюм. Один из самых простых способов – сушка целыми гроздями в тени (можно на чердаке) на небольшом ветру. Изюм без косточек из сладких зеленых и белых сортов винограда чаще называют кишмиш, или сабза. Из темных сортов – называется коринка. Изюм может использоваться для приготовления компота или «морских камешков».
Сок можно приготовить практически из любого сорта. Отжатый любыми подручными средствами сок отстаивают на холоде 20 часов до его осветления. В случае его высокой кислотности в сок кладут мел для ее понижения. После отстоя сок сливают в стерилизованные банки, пастеризуют в течение 10 мин при температуре 80–90 ºС и герметично закупоривают.
Сок с мякотью. Спелые ягоды разминают и протирают через мелкое сито. На 1 л сока добавляют до 100 г сахара, подогревают при перемешивании до 90–95 ºС и выдерживают до 10 минут. Горячий сок переливают в теплые стерилизованные банки и прогревают до 10 мин. Укупоривают и охлаждают. Перед употреблением сок взбалтывают.
Компот. Используют крупные, мясистые, плотные ягоды. Грозди моют, отделяют ягоды, укладывают в чистые пропаренные банки и заливают кипящим сиропом (300 г сахара на литр воды) и с накрытыми пропаренными крышками ставят в кипящую воду на 5–10 мин, в зависимости от литража банок.
Варенье. Лучше использовать ягоды винограда крупноплодных бессемянных сортов, с плотной или очень плотной (хрустящей) мякотью. 1 кг ягод нарежьте ножницами и положите на 3 мин в горячий сироп (1–1,5 кг сахара) и варите на очень слабом огне до полной готовности. Ягоды в варенье не должны быть разварены. Для большего аромата используйте ягоды мускатных и изабельных сортов.
Желе. Готовится из любых сортов. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожица на всех ягодах и не вытечет сок. Процеживают, на 1 л кладут 800 г сахара, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не выкипит треть содержимого, добавляют 1 стакан сока айвы и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам.
Голубцы (долма). Используются молодые крупные цельные листья без опушения, не обработанные ядохимикатами. Листья вымыть и обдать кипятком. Положите на них фарш и сверните небольшие голубцы. Смажьте эмалированную кастрюлю маслом, обложите дно и стенки листьями, на них положите приготовленные голубцы. Добавьте топленое масло и воду или мясной бульон, дайте покипеть на слабом огне 10–15 мин. Добавьте немного хлебного кваса, положите томатную пасту, разведенную водой, накройте сверху листьями и тушите в духовке еще 10–15 минут. Подавать к столу с нарезанными помидорами и зеленью. Листья винограда можно заготовить впрок, чтобы наслаждаться долмой всю зиму. Для этого целые крупные листья винограда промываем, укладываем один на другой стопкой. Кипятим маринадную заливку из расчета 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. уксусной эссенции, 10 веточек мяты. Погружаем в нее 2 кг подготовленных листьев на одну минуту, затем сразу укладываем их в чистые стеклянные банки, пересыпая измельченной зеленью мяты. Заливаем маринадом, в котором листья бланшировались, закрываем крышками, храним в прохладном месте.
Вино из виноградных листьев. Оригинальный рецепт вина с необычайно нежным вкусом. Молодые, сочные побеги винограда и виноградные листья промыть, измельчить, уложить в эмалированную посуду и уплотнить на 2/3 емкости. Залить доверху крутым кипятком. Через 3 дня отожмите руками, процедите, дайте отстояться и снова процедите. Настой слить в стеклянную бутыль. Из расчета на 1 литр добавить 200 г сахарного песка и продержать при температуре 25 ºС 3 дня, а потом на месяц оставить в помещении с комнатной температурой. Через месяц, когда закончится брожение, необходимо начать осветление вина, переливая в другую посуду и освобождая от осадка. Делать это надо 3 раза в течение трех месяцев. Затем перелить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Тонизирующий напиток. Измельчите собранные зеленые побеги, положите их в эмалированную кастрюлю, залейте кипятком и оставьте на сутки. Настой слейте в графин. Пейте, добавляя по желанию сахар или мед. Этот же настой можно использовать для приготовления виноградного кваса.
Быстрый чай-компот. Пропустите через кофемолку сушеные ягоды винограда. Залейте кипятком в стакане 2–3 чайные ложки полученной смеси, подождите несколько минут. Сахар добавить по вкусу.
Моченый виноград. В эмалированную посуду плотно уложите целые грозди винограда и залейте раствором: на 1 литр воды 30–50 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы. По желанию можно добавить гвоздику и корицу. Сверху уложите груз. Продукт готов уже через три недели. Хранить в прохладном месте.
Маринованный виноград. Свежесобранные грозди винограда тщательно вымойте, освободите от порченых и недозрелых ягод и уложите в банки. Залейте горячим маринадом, в состав которого входят из расчета на 1 литр воды: 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса, 5–10 шт. гвоздики и немного корицы. Пропастеризуйте.
Рататуй с виноградом. Берется 4 помидора, 3 кабачка, картофель, перец сладкий, лук репчатый, стебель сельдерея, яблоко – по 1 шт., 2 грозди белого винограда, масло оливковое – 4 ст. л., по 1 веточке петрушки, эстрагона и майорана. Овощи очистить. Нарезать кусочками. Виноград промыть, обсушить. Яблоки очистить и разрезать на 4 части. Зелень мелко порубить. Овощи, виноград и яблоко выложить в форму для запекания, добавить смесь пряных трав. Влить масло и полстакана воды. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и готовить 1,5–2 часа в духовке при 200 ºС, при необходимости подливая понемногу горячей воды. Подавать горячим.
Бекмес (виноградный мед). Снимите с осадка осветленный виноградный сок и уварите его на водяной бане до 0,5 начального объема. Готовый бекмес используют как заменитель меда для приготовления пряников, коврижек, пирогов и восточных сладостей.
Чурчхела. Виноградный сок уварите в эмалированной посуде на водяной бане до трети объема. Затем, непрерывно помешивая, добавьте к кипящему соку серую пшеничную муку (на 5 частей сока – 1 часть муки) и варите на медленном огне 30–40 минут. Ядра грецкого ореха, фундука, миндаля, абрикоса и кишмиша побланшируйте, очистите от кожуры и, нанизав на прочную нитку, посушите 1–2 дня в прохладном помещении на сквозняке. Готовые нитки несколько раз погрузите в остывшую, но еще теплую массу, а затем подвесьте и дождитесь, пока продукт загустеет и подсохнет. Операцию повторите 2–3 раза, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушите в сухом помещении на сквозняке 7–10 дней. Хранить чурчхелу обернутой в бумагу в прохладном месте.
Блины с белым шоколадом и черным виноградом. Берем 4 блина, 150 г белого шоколада, 100 г черного винограда без косточек. Шоколад растопить на водяной бане, блины свернуть в трубочки, полить белым шоколадом и украсить виноградом.
Цыпленок, фаршированный виноградом с белыми грибами. Приготовить тушку цыпленка, стакан мадеры, 30 г сушеных белых грибов, 100 г винограда без косточек, 150 г масла сливочного, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана панировочных сухарей, 0,1 ч. л. сушеного тимьяна, щепотку красного перца, соль, черный перец. Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать остальные компоненты. Цыпленка промыть, обсушить. Нафаршировать тушку виноградной смесью, смазать цыпленка снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в духовке при 200 ºС в течение часа, постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыпленка на подогретое блюдо. Вылить в противень, в котором он запекался, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыпленка и подать к столу.
Салат виноградаря. Молодые нежные листья и сочные травянистые побеги винограда нашинкуйте, добавьте растительное масло и соль по вкусу. Смешайте с небольшим количеством зеленого лука, тонкими ломтиками редиса, яйцом и листьями пряных растений. На порцию салата добавьте 1–2 ложки сметаны.
Салат из дыни и винограда. Спелую дыню разрезать на ломтики толщиной до 1 см, положить их на листья салата, сбрызнуть лимоном. Ягоды винограда разрезать пополам, удалить семена и уложить горками на ломтики дыни. Сверху положить взбитые с сахаром сливки и половинки очищенного грецкого ореха.
Салат из яблок и изюма. Очистить яблоки от шкурок и семян, нарезать соломкой, натереть на мелкой терке морковь. Распарить изюм и смешать с яблоками и морковью. Заправить взбитыми сливками.
Плов с тыквой, фруктами и виноградом. Свежие яблоки и айву очистить от кожицы и семян, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом и бессемянным виноградом. В эмалированной кастрюле растопить масло, покрыть дно ломтиками очищенной тыквы, на тыкву насыпать треть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, снова треть риса и слой фруктовой смеси и, наконец, остальную порцию риса. Все полить маслом и залить подсоленной водой, закрыть верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа. Раскладка: 450 г риса, 500 г тыквы, 300 г свежих ягод, 200 г яблок, 200 г айвы, 100 г масла.
Горячий салат из свинины с виноградом. Взять 400 г нежирной свинины, 2 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 400 г белого винограда без косточек, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. меда, цедру лимона, горсть арахиса, 2 пучка кинзы, соль, белый перец. Свинину нарезать кубиками 1–1,5 см. Чеснок мелко порубить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить мясо и чеснок, жарить на сильном огне, помешивая, до готовности мяса. Приправить солью и белым перцем, перемешать, выложить со сковороды. Сохранять в тепле. На сковороде разогреть растительное масло, добавить виноград и быстро обжарить. Смешать соевый соус, мед и измельченную цедру, влить в виноград. Готовить, помешивая, пока виноград не покроется глазурью. Добавить арахис и готовить еще 1 мин при помешивании. Зелень кинзы крупно порвать. Смешать мясо с виноградом, арахисом и зеленью. Подавать в мелком блюде.
Некоторые болезни и вредители винограда
Напоследок хотелось бы несколько строк посвятить болезням винограда.
И в Крыму, и на Кавказе такие болезни, как мильдью и филлоксера, являются настоящим бичом винограда. Кроме того, еще не менее десятков других болезней в южных зонах постоянно угрожают виноградникам.
В нашей зоне эти болезни пока не угрожают винограду. Но это пока. Уже на двенадцатый год я убедился, что это «пока» уже исчерпало свои лимиты. Так, в середине июня в момент налива ягод внезапно нижняя сторона листьев черных сортов винограда покрылась серым налетом. Еще через неделю на наружной стороне листьев проступили серо-бурые пятна. При этом обратил внимание на то, что точно такие же пятна буквально «обсыпали» ближайший к винограду куст крыжовника, неустойчивого ко всем грибковым заболеваниям. Это надо обязательно учитывать в своей практике.
Это грибковая болезнь добралась до винограда, преодолев его зонный иммунитет. Опрыскивание «Скорром» прекратило ее распространение. Однако куст уже был ослаблен. И хотя болезнь не перешла на грозди, это было серьезным предупреждением. Об этом надо помнить и своевременно принимать превентивные меры.
Уже на следующий год с интервалом 5–7 дней в период с середины июня принял меры по трехкратному опрыскиванию всего виноградника фитоспорином. Наверное, будет эффективно и применение серы. Из-за малого практического опыта вынужден ограничиться лишь этим небольшим замечанием из собственного опыта.
Вывод из сказанного только один – принимать меры по профилактике болезней на винограде нужно обязательно. И хотя в зоне северного виноградарства болезней и вредителей винограда значительно меньше, чем в районах его широкого распространения, но это вовсе не означает, что они менее опасны и вредоносны.
Так, серая гниль, являясь опаснейшей болезнью, способна затяжной сырой дождливой осенью полностью уничтожить на кустах винограда весь урожай и значительно ослабить сами кусты. Здесь помогают лишь агротехнические мероприятия, направленные на осветление кустов, выломка пораженных лоз и гроздей да обработка 0,7%-ным раствором питьевой соды или 1,0%-ным раствором зеленого мыла.