500 г печенки, 6–7 перцев, 2 луковицы, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, пучок зеленого лука, растительное масло, соль, перец.
Печеный перец с кабачками и авокадо
Испеките крупные красные сладкие перцы, очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными полосками, посолите, поперчите и сложите в кастрюлю, сбрызгивая смесью оливкового масла, бальзамического уксуса и меда. Дайте настояться 2–3 часа. С помощью овощечистки с поперечным лезвием настрогайте лентами небольшой молодой кабачок, не снимая с него кожицу. Обжарьте его с обеих сторон, посыпьте чесноком, растертым с солью, перцем, мелко порубленным укропом и петрушкой. Отставьте на 2 часа и эту заготовку. Зрелый плод авокадо разомните вилкой, добавьте лимонный сок, давленый чеснок, нежирный йогурт, посолите, поперчите. Выложите на тарелку кабачки и перцы, соберите образовавшийся сок, добавьте его в заправку из авокадо, хорошо перемешайте и залейте ею овощи.
2 перца, 1 кабачок, 1 авокадо, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. йогурта, соль, перец.
Острая закуска из сладкого перца
Некрупный желтый перец, часто переворачивая, обжарьте под крышкой с небольшим количеством растительного масла. Остудите, снимите кожицу, разрежьте вдоль на две части, выньте семена, соберите масло и выделившийся сок. В небольшой кастрюле разложите перец слоями, сбрызгивая каждый слой собранным маслом и винным уксусом, пересыпая толченым чесноком, семенами укропа, солью и свежемолотым черным перцем. Дайте настояться в холодильнике 2 дня.
6 перцев, 1 ч. л. семян укропа, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. 3%-ного винного уксуса, соль и перец по вкусу.
Супы
Летний суп с кефиром
Сладкий перец нарежьте в виде лапши, помидоры – дольками, репчатый лук мелко изрубите, истолките чеснок. Овощи перемешайте и залейте смесью кефира и холодной кипяченой воды, посолите, заправьте укропом.
5 красных перцев, 2 помидора, 1 луковица, 1 л кефира, 1 стакан воды, 4 дольки чеснока, зелень укропа.
Крем-суп из сладкого перца
Мякоть перца нарежьте небольшими кусочками. С помидоров снимите кожицу, выньте семена, мякоть измельчите. Репчатый лук, порезав, пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета, затем добавьте туда же давленый чеснок, розмарин, лавровый лист, обжарьте в течение минуты и переложите в кастрюлю с кипящим овощным бульоном. Выложите туда же подготовленные перец и помидоры, варите 15 мин. Затем остудите, выньте лавровый лист и розмарин и превратите суп в пюре с помощью миксера или блендера. Приправьте по вкусу паприкой, солью и сахаром. Разливая по тарелкам, добавьте сметану, украсьте листочками базилика.
1 кг перца, 0,5 кг помидоров, 1 л овощного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 веточка розмарина, 1 веточка базилика, 2 лавровых листа, 4 ст. л. сметаны, соль, сахар, паприка.
Горячие закуски, вторые блюда
Рыба, тушенная со сладким перцем и луком
Нарежьте рыбу порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле с обеих сторон вместе с листьями щавеля. Снимите с огня, поверх рыбы разбросайте листики розмарина. Нарезанный репчатый лук обжарьте на сковороде до золотистого цвета, добавьте к нему перец, нарезанный полосками, а затем очищенные от кожицы помидоры, тушите 10 мин Выложите овощи в сотейник, сверху поместите рыбу, заправьте молотым перцем, чесноком, растертым с солью, и тушите 30 мин на небольшом огне. Подавая на стол, посыпьте мелко нашинкованной зеленью.
500 г рыбы, 2 перца, 2 помидора, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 3 дольки чеснока, небольшой пучок щавеля, веточка розмарина, 1,5 ст. л. муки, черный перец и соль по вкусу.
Плов со сладким перцем
Рис несколько раз промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, подсушите. Сильно разогрейте казан и перекалите в нем растительное масло до образования легкого белого дымка. Высыпьте рис и, помешивая, обжарьте его. Влейте в казан кипящий подсоленный мясной (овощной) бульон или воду. Жидкость должна покрывать рис на 1,5–2 см. Прибавьте огонь. Когда жидкость почти полностью впитается рисом, добавьте пассерованный лук, сладкий перец, порезанный небольшими кусочками, и помидоры, нарезанные дольками. Один раз перемешайте, накройте крышкой и потомите в духовке 30–40 мин. Подавая на стол, посыпьте зеленью петрушки и укропа.
200 г перца, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 400 г риса, 800 мл бульона, 150 г растительного масла, небольшие пучки петрушки и укропа.
Сербская мучкалица
Мелко порежьте и обжарьте на сковороде нежирную свинину. Потушив до полуготовности, добавьте свежие помидоры, лук, сладкий перец. Накройте крышкой и тушите еще 10 мин, не перемешивая, а встряхивая содержимое, чтобы блюдо не превратилось в кашу. Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня. Мелко порубите свежий острый перец и посыпьте им мучкалицу. Подавайте к столу с картофельным пюре или рисом.
2 сладких перца, 2 помидора, полстручка острого перца, 2 луковицы, 500 г свинины, 50 г растительного масла, соль, черный перец.
Фаршированный перец
Отберите перцы, одинаковые по форме и размерам. Надрежьте верхнюю часть перца, удалите семенники. Опустите подготовленный перец на 2 мин в кипяток, дайте воде стечь и наполните фаршем.
Варианты фарша (дозировка на 1 кг перца):
Фарш с сыром и грудинкой
Рис сварите до полуготовности, смешайте его с мелко порезанной грудинкой или ветчиной, твердым сыром (типа голландского), измельченным зеленым луком и петрушкой. Посолите фарш и наполните им подготовленные перцы, уложите в сотейник в 2–3 ряда, залейте мясным бульоном и тушите на небольшом огне полчаса, а затем влейте сметанный или томатный соус и дайте покипеть еще 10 мин.
150 г риса, 120 г свиной грудинки или ветчины,120 г сыра, 2 стакана бульона, 250 г соуса, небольшие пучки зеленого лука и петрушки,
Мясной фарш
Мякоть говядины (баранины, свинины) 2 раза пропустите через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, посолите, добавьте молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растертый тмин, яйцо. Хорошо вымесите и соедините с рисом, если фарш слишком крутой, добавьте немного воды или бульона. Наполните им перцы и уложите в сотейник в 2–3 ряда, залейте мясным бульоном. Накрыв крышкой, тушите на слабом огне 30 мин, добавьте томатный соус, доведите до кипения и тушите еще 5 мин.
600 г мясного фарша, 3/4 стакана отварного риса, 3 луковицы, 250 г томатного соуса, 2 стакана бульона, перец, зелень, соль.
Соусы и приправы
Сальса (мексиканская кухня)
Обжарьте и очистите от кожи крупные спелые помидоры и острые перцы. Перцы истолките в ступке вместе с чесноком, добавьте помидоры и мелко порубленную зелень кинзы, тоже истолките. Подавайте к столу прямо в ступке.
5 маленьких очень острых перчиков, 2 помидора, 1 зубчик чеснока, пучок кинзы.
Приправа с имбирем и медом
Сладкий перец измельчите блендером, лимон натрите на терке вместе с цедрой, удаляя семена. Добавьте мед и натертый корень имбиря, перемешайте.
2 сладких перца, 1 лимон, 1 ч. л. корня имбиря, 2 ст. л. меда.
Приправа из зеленых помидоров с острым перцем
Зеленые помидоры опустите на 2–3 мин в кипяток, затем остудите и мелко нарежьте. Сложите в кастрюлю, налейте воду, добавьте сахар и измельченный острый перец. Варите на небольшом огне, пока кусочки помидоров не станут прозрачными, тогда снимите с огня и выжмите сок одного лимона.
300 г помидоров, 1 стручок острого перца, 1 лимон, 300 г сахарного песка, 100 мл воды.
Заготовки из сладкого перца
Лечо
Перец нарежьте полосками в 1 см. Помидоры крупно порежьте и пропустите через мясорубку, доведите сок с мякотью до кипения, добавьте соль, сахар, растительное масло, через 5 мин выложите подготовленный перец. Готовьте еще 10 мин на слабом огне, аккуратно перемешивая. Прибавьте чеснок и жгучий перец, перемешайте, через 5 мин кипения влейте уксус, сразу разложите в стерилизованные банки и закатайте.
5 кг мясистых перцев, 3 кг спелых помидоров, 1 острый перчик, 2 головки чеснока, 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100–150 мл растительного масла, 80 мл 9%-ного столового уксуса.
Перец квашеный
Свежий сочный перец зеленого цвета тщательно промойте, удаляя плодоножки, уложите слоями в тару, перекладывая каждые 3–4 ряда пряностями на выбор: веточками эстрагона, зонтиками укропа, кореньями петрушки, листьями смородины, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с небольшим гнетом. Перец будет готов через полтора месяца. Заготовку надо хранить в прохладном месте.
5 кг мясистых перцев, 3 кг спелых помидоров, 1 острый перчик, 2 головки чеснока, 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100–150 мл растительного масла, 80 мл 9%-ного столового уксуса.
Перец квашеный
Свежий сочный перец зеленого цвета тщательно промойте, удаляя плодоножки, уложите слоями в тару, перекладывая каждые 3–4 ряда пряностями на выбор: веточками эстрагона, зонтиками укропа, кореньями петрушки, листьями смородины, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с небольшим гнетом. Перец будет готов через полтора месяца. Заготовку надо хранить в прохладном месте.
На 5 л воды 250 г соли.
Маринованный перец
Удалите у крепкого мясистого перца плодоножки и семена, поместите на 2–3 мин в кипящую воду, чтобы он плотнее укладывался в банки. Можно мариновать его целиком, можно разрезать на 3–4 продольные дольки. Плоды устанавливайте в банке вертикально, слегка сплющивая. Залейте кипящим маринадом. Литровые банки пастеризуйте 10 мин, трехлитровые – 20–25 мин, укупорьте крышками.
На одну литровую банку:
600–700 г перца, 2 зубчика чеснока, 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 1 ст. л. 9%-ного столового уксуса, 25 г соли, 50 г сахара.
При мариновании заготовки можно не пастеризовать, а подготовить к хранению по-другому. Заложив овощи, их заливают кипящим маринадом, прикрывают крышками, выдерживают 5–10 мин, чтобы овощи в банке успели прогреться. Сливают маринад, снова доводят его до кипения и повторяют операцию. Заливка может быть двукратной и троекратной. Если уксус добавить только при последней заливке, маринад получится острее. Закрытые банки переворачивают вверх дном, хорошо укутывают и оставляют так, пока они не остынут.
Перец, фаршированный баклажанами, в томатном соке
Баклажаны пробланшируйте в кипящей воде 2 мин, затем обдайте холодной водой, очистите от кожицы, порежьте соломкой и обжарьте в растительном масле. Отдельно обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и морковь, натертую на крупной терке. Перемешайте овощи, посолите и нафаршируйте ими подготовленный перец. Уложите заготовки в банки, залейте готовым кипящим томатным соком, простерилизуйте.
1 кг перца, 500 г баклажанов, 3 моркови, 2 луковицы, 80 г растительного масла, 1,5 л томатного сока, соль по вкусу.
Чтобы кожица с печеных перцев легко снималась, вынув из духовки, быстро переложите их в кастрюлю с крышкой или в целлофановый пакет и плотно закройте. Через несколько минут она будет легко отделяться от мякоти.
Когда готовите блюдо с острым перцем, не прикасайтесь руками к глазам, носу, рту. Если на руках есть ранки или царапины, надевайте резиновые перчатки, иначе в этих местах будут долго проявляться болезненные ощущения.
В технической спелости самыми вкусными считаются белые, желтые, но не зеленые перцы – у них несколько травянистый вкус.
Для горячих блюд выбирайте крупные, мясистые, немного недозревшие плоды зеленого или желтоватого цвета. Перцы черной и коричневой окраски при тепловой обработке становятся темно-зелеными.
Для маринования подходят мясистые плоды небольшого размера, лучше зеленые, красные, белые и желтые. Для цельноплодного консервирования предназначены специальные сорта сладких перцев: «Веселый гном», «Здоровье», «Изабелла» F1, «Солнышко», «Филиппок» F1, «Ярослав»; острый перец «Чудо Подмосковья».