Опасная концентрация кислоты
В отличие от других продуктов питания растительного происхождения, злаки приводят к образованию побочных кислотных продуктов – это единственное растение, обладающее подобными свойствами. Так как пшеница является преобладающим злаком в рационе современного человека, она значительно усиливает кислотную нагрузку на организм.
Пшеница – один из наиболее богатых источников серной кислоты в нашем рационе, на каждый ее грамм выделяется больше серной кислоты, чем это происходит с мясом. (По количеству выделяемой серной кислоты пшеница уступает только овсу.) Серная кислота опасна: если немного попадет на кожный покров, то серьезного ожога не миновать, а если в глаза – слепота гарантирована. Серная кислота, содержащаяся в кислотных дождях, разрушает каменные статуи, убивает деревья и растения, а также нарушает репродуктивную функцию обитателей морских глубин. Серная кислота, выделяющаяся в организме после потребления пшеницы, несомненно, имеет более щадящую концентрацию. Однако даже в ничтожных количествах ее достаточно, чтобы преодолеть нейтрализующий эффект щелочи.
Злаки, в том числе пшеница, отвечают за 38 % кислотной нагрузки среднестатистического американца – этого более чем достаточно, чтобы склонить баланс в сторону повышенной кислотности. Даже при рационе питания, в котором только 35 % всех калорий поступает в организм в виде продуктов животного происхождения, добавления пшеницы достаточно, чтобы щелочная диета превратилась в чрезмерно кислотную.
Одним из способов определения количества вымываемого из костей кальция является измерение уровня кальция в моче.
В ходе исследования, проведенного Университетом Торонто, были измерены последствия повышенного потребления глютена, содержащегося в хлебе, за счет контроля изменений уровня кальция в моче. Оказалось, что повышенное потребление глютена приводит к увеличению вымываемого вместе с мочой кальция на 63 %, что сопровождается увеличением концентрации маркеров истощения костной ткани, то есть маркеров крови, свидетельствующих об ослаблении костей.
Так что же происходит, когда вы съедаете много мяса, однако при этом не уравновешиваете эту кислотную нагрузку богатыми щелочью шпинатом, капустой или болгарским перцем? Кислота начинает преобладать над щелочью. А что происходит, когда кислота, выделенная после поедания мяса, не нейтрализуется щелочью растительного происхождения и кислотно-щелочной баланс нарушается еще больше из-за того, что вы полакомились продуктами из пшеницы?
Результат – хронический ацидоз, который постепенно разрушает ваши кости.
Дефицит кальция и низкая плотность костей
В начале книги я упоминал про Эци – Тирольского Ледяного человека, чье мумифицированное тело было обнаружено в ледниках Итальянских Альп, где пролежало более 5000 лет – приблизительно с 3300 года до н. э. В его желудке и кишечнике были обнаружены остатки пресного хлеба из полбы, однако львиную долю непереваренных продуктов составляли растения и мясо. Он жил примерно спустя 4700 лет после того, как люди начали культивировать морозостойкую полбу и употреблять ее в пищу, однако она составляла лишь незначительную часть его рациона. Большую часть года Эци был охотником-собирателем.
Богатый мясом рацион людей эпохи охотников-собирателей, таких как Эци, порождал сильную кислотную нагрузку на организм. Из-за того, что Эци потреблял мясо в больших количествах, чем любой современный человек (от 35 до 55 % калорий приходится на продукты животного происхождения), в его организме происходило гораздо более интенсивное выделение серной и других органических кислот.
Несмотря на это, обилие незлаковых растений в рационе питания охотников-собирателей обеспечивало их изрядным количеством щелочных солей калия, которые способствовали нейтрализации кислотной нагрузки. По оценкам ученых, содержание щелочи в этом примитивном рационе питания было от шести до девяти раз больше, чем в рационе питания современного человека – именно из-за высокого уровня потребления растительной пищи. Это проявлялось в богатой щелочью моче с pH от 7,5 до 9,0, в то время как pH мочи современного человека колеблется в диапазоне от 4,4 до 7,0.
Однако после включения в рацион человека злаков, в том числе и пшеницы, pH вновь стал более кислым, а кальций из костей начал вымываться активнее. Относительно небольшой уровень употребления пшеницы, который мы видим на примере Эци, свидетельствует, что его рацион питания большую часть года оставался преимущественно щелочным. В современном обществе изобилия с неограниченными запасами дешевых продуктов питания, содержащих пшеницу, которые встречаются на каждом углу, кислотная нагрузка, наоборот, значительно преобладает над щелочной.
Если пшеница и другие злаки являются источниками большого количества кислоты, что же произойдет, если отказаться от них, заменив недостающие калории другими продуктами растительного происхождения – овощами, фруктами, фасолью и орехами? В таком случае кислотно-щелочной баланс нормализуется, как это было у охотников-собирателей, живших тысячи лет тому назад.
Стандартным решением проблемы кислотной диеты, богатой «полезными цельными злаками», а также проблемы остеопороза, который она провоцирует, являются такие лекарственные препараты, как фосамакс и бонава. Согласно словам производителей, эти лекарства значительно уменьшают риск переломов, связанных с остеопорозом, особенно переломов бедренных костей. И снова проблема связана с пшеницей, негативно сказывающейся на нашем здоровье.
Остеоартрит и уровень глюкозы в крови
Когда-нибудь обращали внимание, что люди с «пшеничным животом» практически всегда страдают от артрита одного или нескольких суставов? Если нет, обратите внимание, как часто люди с характерным животом прихрамывают и морщатся от боли в спине или суставах.
Остеоартрит является наиболее распространенной формой артрита – более распространенной, чем ревматоидный артрит, подагра или любая другая разновидность. Болезненная потеря хрящевой ткани приводит к тому, что только в 2010 году 773 000 американцев прошли через операции по полной замене коленного или тазобедренного суставов.
Это сложно назвать проблемой меньшинства. Остеоартрит был обнаружен у более чем 46 000 000 американцев – то есть у каждого седьмого. А ведь еще стольким людям этот диагноз, несмотря на болезненную хромоту, поставлен не был.
Долгое время считалось, что артрит тазобедренного и коленного суставов связан с их износом, как это происходит с покрышками автомобилей после определенного количества километров пробега. У женщины весом 50 кг колени и таз, скорее всего, безотказно прослужат до конца ее дней. У женщины весом 100 кг колени и бедра постоянно страдают от чрезмерной нагрузки. Избыточный вес любой части тела – ягодиц, живота, груди, ног, рук – увеличивает механическую нагрузку на суставы.
Однако все еще сложнее. Тот же самый воспалительный процесс, что провоцируется внутренним жиром «пшеничного живота» и приводит к диабету, болезням сердца и всевозможным видам рака, воспаляет и суставы. Связанные с воспалительным процессом гормоны, такие как фактор некроза опухоли-альфа, интерлейкины и лептин, воспаляют и разрушают суставную ткань. Наиболее выраженное разрушительное действие на суставы оказывает лептин: чем выше степень ожирения (т. е. чем выше ИМТ), тем больше лептина содержится в суставной жидкости и тем серьезнее оказываются повреждены хрящи и суставы. Уровень содержания лептина в суставах в точности отражает его концентрацию в крови.
Таким образом, риск развития артрита у людей с «пшеничным животом» значительно увеличивается. Вероятность необходимости полной замены тазобедренного или коленного сустава у людей с большим обхватом талии в три раза выше, чем у стройных. Это объясняет, почему артрит развивается также и на суставах, не подверженных чрезмерной нагрузке избыточного веса – например, на пальцах и запястьях.
Избавление от избыточного веса, а вместе с ним и от брюшного жира способствует улучшению состояния больных артритом в значительно большей степени, чем этого можно было ожидать только из-за снижения механической нагрузки, связанной с лишними килограммами. В ходе одного из исследований, проведенных с участием больных остеоартритом, подверженных ожирению, на каждый процент снижения количества телесного жира приходилось десятипроцентное облегчение симптомов заболевания и улучшение функциональности суставов.
Распространение артрита может привести к ложному выводу, что эта болезнь является неминуемым последствием процесса старения. Однако это не так. Суставы способны безотказно служить нам на протяжении восьми десятилетий нашей жизни или около того, если мы не разрушим их.
Распространение артрита может привести к ложному выводу, что эта болезнь является неминуемым последствием процесса старения. Однако это не так. Суставы способны безотказно служить нам на протяжении восьми десятилетий нашей жизни или около того, если мы не разрушим их.
Есть еще один процесс, который усугубляет ситуацию, приводя к дополнительному разрушению костей год за годом. Речь идет о гликировании. Как вы помните, продукты на основе пшеницы увеличивают уровень сахара в крови сильнее, чем практически любые другие продукты питания. Чем больше мучного вы потребляете, тем чаще и сильнее подскакивает уровень глюкозы у вас в крови и тем интенсивнее идет процесс гликирования. Гликирование представляет собой необратимое преобразование белков крови и различных тканей организма, в том числе суставов – коленного, тазобедренного, кистевого.
Хрящевая ткань суставов особенно уязвима перед процессом гликирования, так как клетки хряща отличаются огромной продолжительностью жизни и не способны к воспроизведению. Они не подлежат восстановлению, очень чувствительны к биохимическим переменам, происходящим в вашем организме на протяжении всей жизни, в том числе к скачкам уровня сахара в крови. Если белки хрящевой ткани, такие как коллаген и аггрекан, оказываются гликозилированными, ткань теряет эластичность. Вред, наносимый процессом гликирования, накапливается со временем, из-за чего хрящ становится хрупким и жестким, а затем и вовсе крошится. Результат – воспаление суставной сумки, человек мучается от сильнейших болей, и его суставы разрушаются – это и есть визитная карточка артрита.
Получается, что высокий уровень глюкозы в крови, провоцирующий рост «пшеничного живота» и сопровождаемый воспалением, которое вызвано внутренним жиром, а также гликирование хрящевой ткани приводят к разрушению костей и хрящей. С годами это проявляется в виде больных и распухших коленей, рук и локтей.
Мужчина встал на ноги после отказа от пшеницы
Джейсон – двадцатишестилетний программист: умный, ловит все на лету. Он зашел ко мне в кабинет вместе со своей женой, просто потому, что хотел стать «здоровым».
Когда он рассказал мне, что в детстве перенес операцию по устранению сложного порока сердца, я сразу же перебил его: «Погодите, Джейсон. Я думаю, что вы пришли не по адресу. Я специализируюсь в другой области».
«Да, я знаю. Мне просто нужно, чтобы вы помогли мне стать более здоровым. Врачи говорят, что мне может понадобиться операция по пересадке сердца. У меня все время одышка, и мне приходится ложиться в больницу, чтобы лечить сердечную недостаточность. Я хотел бы узнать, можете ли вы сделать хоть что-нибудь, чтобы мне не пришлось пересаживать сердце или, если все-таки придется это сделать, чтобы я мог восстановить свое здоровье уже после этого», – сказал он.
Я решил, что это разумная просьба, и пригласил Джейсона пройти к столику для осмотра: «Хорошо, я понял. Давайте я вас послушаю».
Джейсон встал со стула очень медленно, пошатываясь, и неуверенной походкой подошел к столику, явно корчась от боли.
«Что с вами?» – удивился я.
Джейсон присел на столик и вздохнул: «У меня все болит. Все мои суставы болят. Я с трудом хожу. Временами мне сложно встать с кровати»
«Вы были у ревматолога?» – поинтересовался я.
«Да. У трех. Ни один не понял, что со мной, они просто выписали мне противовоспалительные лекарства и обезболивающее».
«Вы задумывались о том, чтобы поменять свой рацион питания? – спросил я у него. – Я видел, как многим людям становилось лучше после того, как они полностью исключили из своего рациона пшеницу».
«Пшеницу? Типа хлеба и макарон?» – удивленно спросил Джейсон.
«Да, пшеницу: белый хлеб, цельнозерновой белый хлеб, хлеб из различных злаков, бублики, кексы, крендели, крекеры, хлопья для завтрака, макароны, лапшу, блины, оладьи и вафли. Можете мне поверить, помимо этого в мире очень много вкусного», – был мой ответ. Я выдал ему брошюру, в которой подробно описывалось, как избегать употребления пшеницы: «Просто попробуйте: откажитесь от пшеницы всего на четыре недели. Возможно, вам станет лучше».
Джейсон вернулся ко мне в кабинет три месяца спустя. Меня поразила его походка без намека на боль в суставах. Его состояние невероятно улучшилось, и произошло это на удивление быстро: «Пять дней спустя я просто не мог в это поверить: боль вообще перестала меня мучить. Я не верил, что это возможно – случайность, не более. Тогда я решил съесть сандвич. Через какие-то пять минут боль вновь дала о себе знать. Это был хороший урок для меня».
Однако больше всего меня впечатлило далеко не это. Когда я осматривал Джейсона первый раз, у него действительно наблюдалась умеренная сердечная недостаточность. В этот же день осмотр не выявил никаких ее признаков. Джейсон рассказал, что его дыхание нормализовалось, теперь он мог совершать небольшие пробежки и даже играть в баскетбол, чего не делал уже многие годы. Теперь речь шла уже о том, чтобы снизить дозировку лекарств, которые он употреблял для борьбы с сердечной недостаточностью.
Конечно, я являюсь ярым сторонником отказа от пшеницы и верю в эффективность безглютеновой диеты. Однако у меня до сих пор мурашки по телу, когда я понимаю, что существует такое простое решение от проблем с сердцем, которые делали этого молодого человека инвалидом.
Обычный багет, может, и выглядит вполне безобидно, однако для ваших суставов он может оказаться опаснее, чем вы способны предположить.
Проблемы коленного и тазобедренного суставов
Люди, страдающие целиакией, знают многое о влиянии пшеницы на кости и суставы. Многие из них страдают от остеопении и остеопороза. И хотя обе эти болезни могут развиваться независимо от того, имеются ли расстройства кишечника или нет, до 70 % людей с антителами к целиакии подвержены им. Некоторые исследователи настаивают, что любому человеку с остеопорозом следует провериться на целиакию.
В ходе исследования, проведенного костной клиникой Университета Вашингтона, не диагностированная ранее целиакия была выявлена у 3,4 % участников с остеопорозом, в то время как у людей без остеопороза болезнь была обнаружена только в 0,2 % случаев. Исключение глютена из рациона больных целиакией и остеопорозом в кратчайшие сроки способствовало увеличению плотности костной ткани, причем этого удавалось добиться без использования лекарственных препаратов для борьбы с остеопорозом.
Среди причин низкой плотности костей можно отметить нарушенную усвояемость питательных элементов, особенно витамина D и кальция, а также повышенный уровень воспаления в организме, которое приводит к выделению способствующих вымыванию из костей минералов цитокинов, таких как интерлейкины. Таким образом, отказ от пшеницы одновременно снижает общий уровень воспаления и позволяет лучше усваивать питательные вещества.
Последствия ослабления костей могут быть очень серьезными. Известен медицинский случай, когда одна женщина в течение двадцати одного года перенесла десять переломов позвоночника и конечностей, каждый из которых случился во время выполнения повседневных домашних дел. Первый из них произошел, когда ей было 57 лет. В ходе очередного обследования у нее была обнаружена целиакия. Статистика говорит о том, что вероятность переломов у больных целиакией возрастает в три раза.
Острая проблема людей с антителами к глиадину и отсутствием кишечных симптомов касается и остеопороза. В ходе одного из исследований было выяснено, что у 12 % людей с остеопорозом анализ на антитела к глиадину оказывается положительным при полном отсутствии любых других симптомов или признаков целиакии, то есть они подвержены непереносимости пшеницы или «скрытой» целиакии.
Пшеница может проявлять себя и посредством других воспалительных расстройств. У людей с ревматоидным артритом – болезненным и мешающим нормальной жизни расстройством, которое может изуродовать суставы, бедра, локти и плечи, – нередко наблюдается и чувствительность к пшенице. Обследование людей с ревматоидным артритом, ни у одного из которых не было признаков целиакии, показало, что после применения растительной безглютеновой диеты у 40 % участников артрит стал проявлять себя в меньшей степени, а также снизился уровень антител к глиадину. Возможно, глютен и не является изначальной причиной развития артрита, однако факт остается фактом – он способен оказывать на суставы сильнейшее воспалительное воздействие, если их чувствительность повысилась из-за других заболеваний, таких как ревматоидный артрит.
По моему опыту, если артрит сопровождается наличием антител к целиакии, он нередко эффективно лечится путем исключения глютена из рациона. Я лично неоднократно был свидетелем невероятного избавления от болей в суставах. Так как у многих больных отсутствовали антитела к целиакии, количественную оценку дать невероятно сложно, однако улучшение самочувствия моих пациентов говорит само за себя. Это многообещающее наблюдение, возможно, поможет нам в будущем найти способ противостоять артриту.