В джиз-бызе он не пропадёт, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?
30
У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зелённых киосков на наших улицах имеется специальная система обозначения «калибра» сладких бакинских помидоров, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве, и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперёк стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается «десятка» — таких в ряду лежит ровно десять штук. Более крупные — «восьмёрки». Мелкие — «двенадцатый номер». Теперь вы понимаете, что нужно просить у продавца, чтобы получить необходимый вам товар.
31
Не хотите резать сало, да ещё и мелкими кусочками, да ещё и курдючное? Ну, воля ваша — возьмите оливковое масло, в которое за неделю до того опустили несколько зубчиков чеснока, острый перец чили, любимые специи и сухие травы. Такого масла в картофельный люля можно добавить совсем немного, от силы три столовых ложки на килограмм картофеля. Не хотите возиться с одним и не имеете другого? Тогда и люля-кебаб поедите в другой раз! А сегодня либо сделайте хорошее картофельное пюре, в которое масло-то всё равно придётся добавлять, либо так слопайте картошку — с маслом подсолнечным, солью, укропом и чесноком...
32
Толкушка не даст нужного эффекта, а блендер — это вообще святотатство, с его помощью из картошки легко сделать отличный обойный клей, а пюре или тем более фарш для люля-кебаба — никак. Так что в случае картофельного люля-кебаба мясорубка — правило!
33
Но даже если жар не оставляет подпалин, от люля-кебаба отвлекаться не стоит. Это ещё одно правило! Чуть отвлечёшься — и на противоположной от угля стороне образуются предательские трещинки. Ещё немного — и люля свалится в мангал! Надо, не тряся шампуром, повернуть его на 180° и жарить с той стороны, где эти трещинки возникли. Они, конечно, не зарастут от этого, но поджаренная сторона затвердеет, станет как бы единым целым.
34
Но теперь и вы можете иметь в виду: молодой картофель среднего размера и ветчина поспеют одновременно, если будут запекаться в течение тридцати минут рядом с горкой угля, при условии, что кто-то часто поворачивает шампур. И ещё вы должны знать: если вместо молодого картофеля взять старый, то его лучше очистить и позволить ему впитать хотя бы половину того, что выделится из ветчины, пока она будет таять!
35
Поэтому во многих специализирующихся на стейках московских ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решётке — рисуют на нём те самые полосочки, — а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространённая модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решётка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым. Термометр в такой печи, сами понимаете, очень желателен!
36
Но есть и другие способы, уместно подходящие для зимы. Когда-то в моём доме был большой, сложенный из кирпича камин. У этого камина не было дверей, но после протопки дровами в этом камине оставались замечательные угли и хорошо прогретые стены. И когда я ставил в этот камин решётку, то всё получалось очень неплохо. Могу сказать, что в славящейся своими мясными ресторанами Южной Америке грили устроены примерно так же — огромные конструкции вроде каминов, огромные решётки и, самое главное, много отличного угля. В совокупности это создаёт трудно воспроизводимые в быту условия для жарки мяса, потому оно и получается неподражаемо вкусно.
37
Сальником называют плёнку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для кулинарных нужд лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный.
После того как вы принесёте сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкислённой уксусом воде, куда добавлена ещё крупно порезанная луковица. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем, как заворачивать в сальник кусочки мяса или печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным для работы.
Комментарии
1
Равномерный жар на мангале.
Каким бы замечательным не был ваш мангал (а скорее всего он далёк от идеального), сила жара (инфракрасного излучения от тлеющего угля) у стенок мангала и в его центре будет весьма различной.
Дело в том, что сумма излучений от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком мяса, но и те, что расположены по соседству, пусть и с несколько большего расстояния. Куски мяса, расположенные по краям, а особенно по углам мангала, получают тепла намного меньше. Поэтому возле стенок мангала угля должно быть больше, а середину можно почти совсем освободить. Проверено!
2
Вы знаете, что лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка?
Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.
Конечно, баранья корейка — прекрасное мясо. Из такого готовить — одно удовольствие! Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И не только качество, но и то, правильно ли эти продукты разделаны. Особенно если речь идёт о мясе. Вдоль спины, в верхней части рёбер, с наружной стороны, в том месте, где рёбра сочленяются с позвоночником, у барана проходит длинная округлая мышца, отлично подходящая для жарки на гриле.
Но разделывать его нужно правильно. Обычно переднюю половину туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между рёбрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.
В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от одного до двух сантиметров.
Но можно и просто вырезать всю эту мышцу единым куском, чтобы впоследствии приготовить его целиком либо разрезать на шайбы необходимой толщины.
3
Кстати, вдруг к то не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы.
Если целую тушу разрубить на две части вдоль, то на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса, которые называют вырезкой. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эти длинные, округлые мышцы.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того чтобы она стала мягче, на зарубежных мясокомбинатах её выдерживают в герметичной упаковке при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и без всяких маринадов.
4
Очаг — небольшая печь с дверцей или отверстием для дров внизу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) и тому подобное.
Мангал — устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.
5
Овечка? Нет уж. Лучше барашек!
Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока не принесут потомство. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараний уд берёт начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходит на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания он выглядит эдаким длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Ну и яйца в положенном месте трудно не заметить.
И, конечно, молодость! Раз уж речь пошла о самцах, то посмотрите на размер яиц — чем они меньше, тем и моложе барашек. Если яйца уже продали вместе с задком, смотрите на ширину рёбрышек — чем они шире, тем старше животное. Смотрите на размер и цвет суставов. У молодых животных они должны быть небольшими и иметь приятный розово-лиловый цвет, а у старых наоборот — будут крупными и жёлтыми. Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине — на поверхности этого мяса, имеющего лиловый цвет, нет ни жиринки. Поверьте, это не лучший выбор.
Хорошее мясо — от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет превосходным. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Это справедливо только в случае, если самец старый, и зависит от условий, в которых его содержали. Но вы-то теперь знаете, как купить мясо именно от молодого барана!
6
При выборе мяса на рынке надо помнить об основных, очень простых правилах:
• чем светлее мясо, тем оно моложе;
• чем больше слой сала на его поверхности, тем лучше его кормили. Следовательно, оно и вкуснее будет!;
• если мясо неприятно пахнет на прилавке, то за счёт специй и маринадов его запаха не исправить, можно лишь наложить одно на другое;
• если сырое мясо жёсткое на ощупь, оно и в шашлыке будет жёстким.
7
Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.
В обоих случаях диаметр его примерно равнялся трём сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25–30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо резать перед тем, как отправить в рот. Но что делать с пословицей «большому куску и рот радуется»?
8
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, как будто мясо разъело химическое вещество. Кристаллы же крупной соли растворяются постепенно. Соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно, и консистенция верхних слоёв волокон не страдает.
9
Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.
Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть сильная вытяжка — это неправильно. Человек стоящий у мангала, должен чувствовать и понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Особенный запах имеет и правильно посоленное мясо. Именно носом опытный повар может определить, всё ли идёт как надо. Ведь с каждого шампура не попробуешь!
10
При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо помнить об очень простых правилах:
• чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи;
• чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять;
• и наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чём, кроме щепотки соли.
11
Маринование в кефире (в йогурте).
Это широко распространённый способ маринования. Но это ещё и опасный способ. Люди, которые, пользуясь им, забывают про традиции индийской или иранской кухни, здорово рискуют. Если это живой кисломолочный продукт, то в нём содержится достаточно большое количество бактерий, и как они поведут себя на мясе — никто не знает.
В Индии, например, в это блюдо кладётся масса специй, многие из которых являются антиоксидантами, а большинство — антисептиками, то есть превосходно борются с бактериями. Шашлык с йогуртом лучше всего делать так, как это принято в тех странах, где это блюдо является национальным. Изучите национальную кухню более подробно, прежде чем выдёргивать из неё какие-то элементы и применять их на российской почве.
12
Чтобы овощи не трескались под натиском шампура бланшируйте их — опустите на короткое время в кипяток, а потом в ледяную воду. Всё получится!
13
С шампура ничего не должно свисать к углям, тем более — ложиться на них.
Это неминуемо сгорит, обуглится и испортит вкус всего блюда. Неопытного шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно сделано, а чуть возьмёшь в руку — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.
14
Шаурма, она, конечно, соуса требует. Но меня поражают люди, которые требуют соуса даже к очень хорошему шашлыку.
Послушайте, да может ли что быть лучше обыкновенного, подогретого на мангале помидора? Его кислинка отменно оттеняет сладковатый привкус баранины, его сочность поддерживает аппетит.
А если шашлык и без того сочный, что тогда? Тогда обратимся к природе и народному гению.
Вот есть барбарис, а бывает ещё сумах. Спрашивайте измельчённый сумах на рынке, там, где продают специи. Из Средней Азии его навряд ли привезут, а вот из Азербайджана — пожалуйста. Сумах и сладкий крымский лук — великолепный аккомпанемент к любому шашлыку.
Но есть кое-что и получше.
В Азербайджане из многих ягод и фруктов изготавливают соусы. Самый распространённый из них это наршараб, соус из упаренного гранатового сока. Помимо граната для приготовления соусов используют кизил, айву, алычу, сливу и мушмуллу. Готовят их без соли и специй, они сохраняют в себе вкус и аромат ягод и плодов.
Увы, такие соусы пока продаются не везде, но ведь когда-то и казаны продавались не везде, так что требуйте, спрашивайте и очень скоро они появятся.
Соусы хорошего качества стоят дорого, но они расходуются буквально по чайной ложечке на одного едока и превращают уже привычный шашлык в праздник.
И вот ещё что — попробуйте однажды подать к шашлыку не хлеб, а рис. Обычный откидной плов. Ну и про зелень, про листовой салат тоже не забывайте!
15
Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают профессиональные повара, имеющие дело с большими объёмами мяса и относящиеся к своему делу действительно серьёзно.
Этот принцип звучит предельно просто: «Мясо — не мыть!» Нередко, принеся отруб с рынка или отделив его — иногда с немалыми усилиями — от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в раковину и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки костей, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать! Из мокрого мяса вслед за водопроводной водой начнёт стекать сок, нарушится структура, быстрее пойдёт размножение всяких неприятных микроорганизмов.
Просто оботрите мясо тщательно и неторопливо бумажными полотенцами. А лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна. Вообще хорошо иметь на кухне стопку простых вафельных полотенец, которые легко стирать, а в крайнем случае не жалко и выкинуть. Только пусть они будут белые. Ещё не хватало, чтобы ткань полиняла какими-нибудь оранжевыми цветочками на нашу шикарную баранину!
16
Может, вам повезёт, и вы сумеете сами попробовать и расскажете потом друзьям, что этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.
17
Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!
От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.
Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому остаются очень мягкими и нежными (если мягкость и нежность для вас главные параметры, то это как раз то, что вам надо!). Увы, у каждой свиньи всего две такие мышцы и весят они, обыкновенно, граммов шестьсот, не больше.
18
А ещё я встречал рекомендации содрать тонюсенький пласт жира и мяса, что покрывает мышцу, прилегающую к хребту.
Зачем?! Вот скажите мне, зачем сдирать и эту последнюю надежду на ароматный шашлык? Зачем опаливать и подсушивать самую нежную часть корейки? Жарьте мясо как есть.
19
А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось?
Отрежьте маленький кусочек персика и съешьте его. Возьмите мясо за рёбрышко и откусите. Не спешите проглатывать, дайте ему побыть у вас во рту, жуйте не потому, что так мама с бабушкой учили, и не ради того, чтобы пережевать как можно лучше (чего там жевать-то?), а просто ради получения вкусовых ощущений, ради их продления. Перед тем, как проглотить, возьмите один листик мяты. Вот теперь хорошо! Вздохните несколько раз, втягивая воздух через рот и выпуская его через нос. Не забудьте глоток прохладного розового вина — выберите, какое полегче. Кусочек хлеба. И всё сначала!..