Мангал - Сталик Ханкишиев 2 стр.

Итак, будущий шашлык сложен аккуратными рядами, «поседевший» уголь равномерно распределён по части мангала, в другом углу разгорается свежий уголь для жарки следующей партии, посуда для подачи, гарниры, жена — всё готово? С Богом, начинаем!

Обмахните опахалом уголь и, когда взметнувшийся пепел уляжется, возьмите несколько шампуров и поставьте на мангал. Не переоценивайте свои способности, не размещайте одновременно слишком много шампуров, кладите ровно в два раза меньше, чем способны пожарить за один раз. Пусть уголь в мангале будет разложен шире, чем шампуры на нём, пусть останется пространство для маневра. Очень удобно, когда часть мангала свободна от угля или где-то рядом расположены ещё два деревянных бруска — на случай, если вам в процессе жарки придётся на время снимать шашлык и поправлять уголь.

Кстати, ведь уголь во время жарки жирного шашлыка может и вспыхнуть! Что с этим делать?

Прежде всего не надо допускать пламени на мангале. Оно обычно появляется по двум причинам: угли недожжённые — и тогда огонь возникает от них, или с вашего шашлыка накапало слишком много жира, и этот жир воспламеняется. Запомните: и в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя!

Лучше не доводить дело до открытого пламени, а неотступно следить за шашлыком. Зашкворчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте его скорее — весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются обратно. Если мясо слишком жирное, то лучше его перемежать с чем-то совсем нежирным. Например, ставить люля-кебаб через один с шампурами с помидорами; свинина или жирная баранина, а через один шампур — мелкая, предварительно слегка отваренная картошка; утиная грудка — и ананасы, рыба — и цуккини, курица — и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.

Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками (это вообще атрибут неумеек), ни к чему полные щёки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло, переложите их на участки мангала, где нет угля, или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили. Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через полминуты, когда пламя сойдёт на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чём не бывало.

Контролируйте степень готовности термометром или... пальцем. Да, глаза — плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно если они принадлежат проголодавшимся советчикам. Ведь глаза — самый прожорливый наш орган. А вот пальцы, опытные мужские пальцы — то, что надо! Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо становится не мягким, а всё более и более упругим. Таким мягким, каким оно было в замаринованном виде, мясу уже никогда не стать, ведь мы говорим не о тушении или варке, а о жарке!

Со временем вы посредством простого прикосновения научитесь узнавать, какова степень готовности куска, причём гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, — поверьте мне.[4]

Обо всём я вас предупредил, осталось сказать о той трепетной минуте, когда пора уже снимать шашлык с шампуров и выкладывать его на блюдо. Ну да, бывают такие удобные щипцы, ими раз — и всё, по кусочку, по два. Главное, не давить на верхний кусок мяса. Первые куски отчаянно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим всё сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки ломаются — ужас, кошмар! Тупой стороной ножа подвиньте припёкшийся край первого кусочка мяса к ручке шампура, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком, и вниз его! Следующие куски сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорёжится.

Не обладая опытом, труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками — горячо, ножом, как в случае с мясом, — не помогает. А ведь ларчик открывается проще некуда! Стукните концом шампура по той доске, на которой вы разделываете готовый шашлык, и люля поедет вниз. Дальше уже не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрезайте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока![5]

Что же такое есть шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно — это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса. Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение. Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух, сделав круг по всей духовке, вновь возвращается к спирали, и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом, опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.

Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка — вы её наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом — посредством инфракрасного излучения и конвекционным. Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык — вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Надо понимать, что вкус шашлыка, если не считать вкуса специй, состоит из трёх основных компонентов: вкуса самого мяса, вкуса мясной корочки на поверхности и запаха от мангала. Так вот, этот самый запах рождается, когда в углях сгорает мясной сок и жир. И этот запах передаётся шашлыку именно за счёт конвекции. Поэтому иногда я прибегаю к специальным методам приготовления шашлыка для того, чтобы удержать дым вокруг мяса подольше. Но это мы с вами здорово вперёд забежали!

Давайте сначала поговорим об основах.

Шашлык из бараньей корейки

Чтобы научить других людей готовить шашлык, надо рассказывать всё. Всё, без утайки!

Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.

Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо такого жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим!{2}

Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира, и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни.

Чтобы научить других людей готовить шашлык, надо рассказывать всё. Всё, без утайки!

Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.

Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо такого жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим!{2}

Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира, и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни.

А зомбированным потребителям и в голову не придёт, что жир-то этот, покрывающий мясо, можно и не есть! Вернее, его можно съесть ровно столько, сколько захочется. И даже отдирать жир от мяса перед жаркой, обнажая мясо для пересыхания и лишая мангал источника сладкого дыма — не надо!

А вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку — это настроение. Отличное настроение.

Но если вам кажется, что без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый чёрный перец и самую малость зиры. Смешайте всё с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забывайте — именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте — этого времени достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.

Ну и что подавать к такому шашлыку, помимо традиционной зелени? Да лук, конечно! Сладкий лук, пересыпанный кисленьким сумахом — вот идеальный аккомпанемент к такой еде!

Слушайте меня, о убеждённые стражи организмов от холестерина! Только посмотрите, как нам весело после такой еды от того, что вы на нас, сытых, злитесь!

Да ладно, не злитесь! Мы добрые, гостеприимные. Держите кусочек, не обляпайтесь. Вот этот жир ножичком или пальчиками раз — и отвели в сторону. И ешьте на здоровье! А там, ниже, на рёбрышках, самое вкусное место. Понятно, да? Дошло теперь? То-то же! Будете знать.

Если надрезать корейку между рёбрышками до позвоночника, да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки — их называют бараньей котлетой. Толщина их должна составлять примерно 1,5 сантиметра. Толще? Значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше — жарить там совершенно нечего. Если же кусочки правильных размеров, то как приготовить из них шашлык? В проволочной сетке? Неправильно. Удобно, но неправильно.

Смотрите, кусочки корейки надо нанизывать на шампур намеренно мимо центра тяжести. Ничего страшного, когда мы хотим поджарить мясо с боков, то можно взять ещё один тоненький шампур и просто подложить его под рёбрышко (см. фотографию ниже). Всё! Жарится как мы и хотели.

Но пусть рёбрышки, покрытые жиром, большую часть времени висят этим самым жиром к низу, к углям. Пусть жир вытапливается, пусть капает в угли, пусть дымит, пусть коптит мясо и делает его безумно вкусным. От жира знаете, что должно остаться? Выжарки, говоря иначе — шкварки. Люди умные знают, как вкусны выжарки и насколько сухими они получаются, если всё сделано правильно.

Баранина на деревянных шпажках по-афгански

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык из предыдущего рецепта вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»

Знаете что? Бороться с чужими привычками дело ещё более безнадёжное, нежели бороться со своими собственными, да ещё и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более что для специй у нас есть... уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретёт вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот, скажем, в Узбекистане в шашлычных на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить ещё и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведённую эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть.[6]

Нанизывайте на каждую палочку по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять-шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, на расстоянии двух-трёх сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте её и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот — не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадёт на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

Подавать этот шашлык надо так: раскрыть половину подогретой узбекской лепёшки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в неё тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом, уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, — получится этакий «бутерброд». А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами и непременным застольем? Нет, шашлык — это ещё и замечательный фастфуд!

Шашлык из говяжьей вырезки

Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки,{3} порежьте её трёхсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.

Полейте вырезку луковым соком за полчаса до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его, насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.

Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце для равновесия — снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете всё правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре-пять сантиметров. Жарьте шашлык из вырезки от восьми до двенадцати минут. Но имейте в виду, что наиболее мягким шашлык получится, если мясо внутри останется розовым и с него будет течь прозрачный мясной сок. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом, или с большим количеством зелени.