Мангал - Сталик Ханкишиев 4 стр.

При этом помните, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой. Замороженное однажды мясо ещё не проблема, а вот многократно замороженное нам не годится. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Как можно сильнее надавите пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы нажимали. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такой же, как была, да ещё и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухой, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но было-таки однажды заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму — от лунки следа почти не останется.

Я почему всё время говорю о выборе мяса исключительно на рынке — там, где его можно пощупать, ткнуть пальцем, понюхать, перевернуть с боку на бок. Дело в том, что на рынке можно в глаза продавцу посмотреть, что иногда немаловажно. Я всерьёз советую выбирать не мясо, а мясника. Подружитесь с ним, дружба с мясником не менее важный момент, чем дружба с лечащим врачом.

Мягким или жёстким будет мясо в шашлыке — во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество продукта лишь в некоторой степени, но сделать старое, жёсткое мясо таким же нежным, как свежее и молодое, не под силу никому, — смиритесь с этим.

Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь на прилавке — крайне неприятный признак: скорее всего тут торгуют павшей скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на положение дел.

Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши: у барана мясо растёт прямо от колена, а у козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих (см. фотографию ниже). Кстати, именно старая козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина пахнет неплохо, даже если это самый молодой козлёнок или козочка, это мясо требует других методов приготовления.

Когда есть выбор между бараном курдючным и обыкновенным, хвостатым, предпочтение следует отдать первому, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, могли несколько лет отдавать хозяину свою шерсть.

При покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор кусков, и в этом «пакете» — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. Даже не во всех супермаркетах можно с лёгкостью понять, какая именно часть туши попала в упаковку. А надо ли говорить, что вырезка и, к примеру, лопаточная часть требуют различного подхода в мариновании и приготовлении? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы только надрубит! Дальше с мясом разбираться нужно дома и не спеша.

Имейте в виду, что и в одном большом куске (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из таких, находящаяся у внутренней поверхности задней ляжки (она называется «транч»), ничуть не уступает по качеству вырезке (см. фотографию ниже). Её довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, более светлая и расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь: чем мягче мясо в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.[12]

Для шашлыка отлично подходят верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть рёбрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что всё жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами рёбрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.

Не годятся для традиционного шашлыка шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Однако если использовать последние достижения кулинарной науки, то великолепный шашлык можно приготовить даже из этих недорогих отрубов. Но давайте поговорим об этом позднее.

Очень важно помимо мяса позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самое хорошее, но постное мясо, замариновать его самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с ним ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным. Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Потому, если мясо не очень жирное, и это, например, не свинина с «естественными» прожилками жира, то сало требуется обязательно, и неважно при этом, любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.

Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и уж, конечно, курдючное баранье.

Но уже есть такие места, где рынков просто нет — одни супермаркеты. И там действуют другие правила.{6}

В хорошем супермаркете вам почти наверняка предложат хотя бы небольшой ассортимент свежего мяса. В последнее время стали появляться герметичные упаковки, из которых удалён воздух, а на его место закачана смесь инертных газов. В такой «газомодифицированной среде» мясо прекрасно хранится при температуре обычного холодильника, близкой к нулю. Не пугайтесь, если ваша корейка или баранья ножка вдруг резко потемнеет и как бы «заветрится», когда вы вытащите её из упаковки, — это мясо привыкает снова к нормальной атмосфере. Дайте ему полежать минут пятнадцать-двадцать при комнатной температуре, и к свежему продукту вскоре вернётся естественный цвет.

Выбирайте упаковки, содержимое которых вам видно. Кроме того, вы должны абсолютно точно понимать, какие именно отрубы вам предлагают. Если мясо слишком туго затянуто плёнкой, деформировано, слеплено в непонятный комок, расплющено, нарублено какими-то рваными клочьями, завёрнуто и закручено вокруг себя самого таким образом, что и не поймёшь, откуда отрезан этот конкретный кусок, — не берите. Наверняка окажется совсем не то, на что вы рассчитывали.

Если вы не мусульманин, и даже если вообще ничего не знаете о гастрономических традициях исламской кухни, не пугайтесь упаковок с мясом, помеченных этикеткой «халяль». Теперь их становится всё больше — производители мясных продуктов и полуфабрикатов стараются привлечь эту часть публики к своему товару. Такое мясо не отличается от обычного, просто оно разделано в соответствии с некоторыми специальными правилами. Ничем оно не обработано, ничего к нему не добавлено, никаких специальных обрядов над ним никто не проводил. Так что чаще всего «халяль» — это всего лишь небольшая дополнительная гарантия того, что с мясом обошлись аккуратно, со смыслом и с пониманием.

Эксперимент № 1. Про высоту мангала

Я довольно часто вижу в продаже мангалы глубиной двадцать пять, а то и больше сантиметров. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на подобном мангале, и разберёмся, может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.

Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У него румяная, но не обугленная поверхность с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности.

Для опыта я взял баранину, а температуру готовности задал в 71°C. Изначально мясо имело температуру окружающей среды — 15°C. Высота мангала — 25 см. Время пошло!

Лишь через двадцать минут первая сторона куска слегка подрумянилась. С него закапал сок, при этом жир ещё не вытапливался, и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) не появилось.

Через тридцать семь минут — 63°C. Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва зарумянилась, дым поднимался тонкими струйками.

Только спустя пятьдесят минут температура внутри куска достигла 71°C. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из него сочился сок. Я уверен, что, не будь у меня ясно свидетельствовавшего о готовности мяса термометра, я продолжил бы жарить его, доводя поверхность до желаемого состояния. Разумеется, мясо при этом попросту высохло бы.

Разрез тем не менее показывал, что местами оно уже пересохло. «На зуб» мясо приготовилось, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.

Теперь уберём два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углём расстояние примерно в 8–10 сантиметров. Уголь и мясо — точно такие же.

Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска достигла 50°C. На поверхности образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный густой белый дым.

Через восемь минут температура внутри куска приблизилась к 66°C.

Ещё через четыре минуты мясо полностью приготовилось. Запомните этот цвет поверхности шашлыка — он правильный, так выглядит хороший шашлык.{7}

А вот таким должен быть разрез шашлыка. Обратите внимание: по сравнению предыдущим цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и ещё сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всей площади. Поверхность разреза сочится, цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Такого сока опасаться не следует, это сок вполне готового продукта, а не кровь, которая никогда прозрачной не бывает.

Давайте проведём ещё один опыт — пожарим кусок мяса диаметром примерно шесть сантиметров.

Через восемь минут температура внутри него достигла 37°C.

Через двенадцать минут поверхность мяса уже имеет правильный цвет, но температура внутри меньше 44°C.

Через семнадцать минут поверхность начинает обугливаться, температура внутри — 57°C. Цвет мяса непосредственно под корочкой ясно указывает на то, что в этом месте оно уже пересохло. Между тем внутри кусок ещё сырой.

Даже спустя двадцать четыре минуты с момента начала жарки мясо внутри не достигло и 65°C. При этом поверхность его окончательно пересушена.

Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это примерно соответствует законам физики: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.

Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.

Испарение с поверхности мяса почти не зависит от расстояния между ним и углями, во всяком случае, оно гораздо больше связано с температурой восходящих потоков воздуха и продолжительностью жарки. Чем дольше жарим, тем больше влаги испарится, тем более сухим получится шашлык.

Сформулируем некоторые выводы и из этой части опыта:

Мясо воспринимает тепло от углей своей поверхностью. Увеличение диаметра куска вдвое дало соответствующее увеличение площади поверхности. При этом объём, а следовательно и вес увеличились в четыре раза. Делим четыре на два и получаем ещё одно подтверждение закона физики: как раз в два раза дольше нам пришлось жарить этот кусок. Вот только мы так и не получили желаемого — румяной корочки и температуры внутри 71°C. Вместо этого имеем неравномерно прожаренное мясо: снаружи обугленное, с пересохшими верхними слоями и сырое внутри.

Я знаю, как следовало жарить такой кусок. Не в 20–25 сантиметрах от углей, как в первом случае, и не в 10 сантиметрах, как во втором, а на расстоянии примерно 15–17 сантиметров. Но объясните мне: зачем готовить мясо кусками едва ли не по двести граммов? Не лучше ли съесть 6–7 кусков нормального размера? Ведь шашлык — это блюдо, которое в оригинале употребляют без ножей и вилок!

P.S. Это был не рецепт шашлыка, здесь намеренно не рассказано о том, как и чем я мариновал это мясо. Нанизывать длинные куски поперёк пяти шампуров ни к чему, я так сделал для того, чтобы проще было показать срезы мяса во время его приготовления. Термометр и точно такой мангал, как у меня, тоже не обязательны. Всё это было устроено лишь для демонстрации того, как правильно и как не очень правильно жарить шашлык.

Эксперимент № 2. Мясо и соль

Одна столовая ложка соли без верха — именно столько я обычно использую для маринования килограмма мяса. Чтобы посолить сырое мясо, я применяю крупную соль.{8}

Я отрезал три примерно равных куска мяса с примерно равной площадью поверхности. Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя этого до абсурда.

Первый кусок мяса я оставил не посоленным. Второй кусок посолил, использовав 1,3 г соли. В 30 мл воды я растворил 1,9 г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли всё равно останется в растворе, поэтому её было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.

Чтобы не сидеть в это время без дела, ещё граммов триста мяса я мелко порубил топориком, разделил на две равные части. Одну часть посолил, используя 1,8 г соли. Здесь как раз можно было бы использовать мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4°C — именно при такой температуре он обладает максимальной клейкостью. К счастью, для бытовых холодильников эта температура самая обычная — достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости...

Что же стало с мясом через два часа? На среднем, солёном куске не осталось и крупинки соли — она вся растворилась. Зато с мяса потёк сок. Несолёный кусок мяса справа лежит, как лежал — сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса — без соли, средний — солёный, третий, дальний от нас — замоченный в солёном растворе.

Во время жарки сок течёт со всех трёх кусков мяса без исключения. Слева — несолёный, в центре — солёный, справа — замоченный.

Готово! Но просто картинка нам не расскажет ничего. Давайте взвешивать! Ого, несолёный-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть — солёное мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

Слева — несолёный.

В середине — солёный.

Справа — замоченный.

Теперь расскажу, каковы они на вкус.

Замоченный. Попробуй я этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, я сказал бы, что у меня во рту плохо приготовленная печень или какой-то заменитель мяса. Структура невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли, либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, я никогда не подумал бы, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несолёный. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли — даже присыпанная поверх уже готового мяса, она не исправляет его запаха. На самом деле, несолёное мясо имеет другой запах и цвет. Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Вспомните про те самые два грамма!

Солёный. Вот! Яркий вкус, чёткая мясная структура, отличный запах и при этом мясо... сочнее двух предыдущих образцов. В чём здесь дело? Я не знаю. Посмотрите на фотографию: с солёного мяса и из разреза течёт сок, а с несолёного — нет. Самое же главное: когда я попробовал этот кусок, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду.

Не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока, можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Мясо больше всего лишается соков во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим ещё и об этом.

Я уже говорил, что мясо солёное и мясо несолёное имеют разный цвет. Тот люля-кебаб, что справа, который ярче и краше, — солёный.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы.