Существует легенда о том, что Аристей — сын Аполлона и нимфы — вкушал божественный напиток из меда. А согласно данным археологии, 4000 лет назад такой напиток действительно существовал. Михаил Леондаракис рассказывает: «Еще в эпоху минойской цивилизации пили нектар, то есть вино из меда. Мы это знаем, поскольку в Минойском дворце нашли остатки глиняных сосудов, в которых, по данным экспертизы, присутствовали следы как оливкового масла, так и вина с медом. И мы, пчеловоды, тоже делаем такое вино. Но употребляем его лишь в кругу семьи. Поэтому о нем известно не слишком широко».
Племянник Михаила, Константинос Франгядакис, тоже производитель меда. Он поделился с нами некоторыми секретами: «Перед откачкой меда мы распечатываем соты, удаляя воск путем срезания. Для этого у нас есть станок со специальными ножами».
В помещении все должно быть стерильным. А специальные емкости и перерабатывающее оборудование сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Ведь медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на его вкус. Поэтому любое оборудование здесь состоит из материалов, устойчивых к коррозии, то есть из стали, стекла и пластика.
«Из сотов мед откачиваем с помощью центрифуги, — продолжает рассказ Константинос Франгядакис. — В этой установке можно одновременно откачать мед из шестидесяти рамок. Закрываем ее. Включаем. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и стекает на дно и в конце концов попадает в специальную емкость, где он отстаивается».
Мед отстаивают для того, чтобы очистить его от различных примесей в виде воска и освободить его от воздуха и пены.
Говорит Михаил Леондаракис: «Мой племянник и я выросли на молоке и меде. И конечно, боги нам в этом помогли. И не зря наша цивилизация самая древняя в Европе, поскольку она зачиналась здесь богами. Когда на материке еще ничего не было, на Крите уже существовала цивилизация».
Здесь, на Крите, в тихом местечке Гергери, хранится секрет приготовления фасолевого супа, дающего энергию на целый день. По преданиям, такой суп был любимой пищей Геракла — сына бога Зевса и земной женщины Алкмены, прославившегося силой и бесстрашием. Уже в младенчестве Геракл задушил змей, подосланных к нему ревнивой Герой, мечтавшей его убить. Хорошо известны и 12 его подвигов, среди которых удушение немейского льва, очистка авгиевых конюшен и победа над царем Диомедом. И все же главное достоинство Геракла — не в физической силе, а в жизненном выборе, который был сделан в суровые годы изгнания.
Дело в том, что в молодости Геракл случайно убил лирой брата Орфея и был вынужден на время удалиться в лес. Однажды, расположившись на отдых под деревом, он увидел двух нимф, которые подошли к нему и заговорили.
Первая нимфа олицетворяла Порочность. Она предложила Гераклу жизненную дорогу, полную богатства, утех и наслаждений. Вторая нимфа олицетворяла Добродетель и предложила богатырю нелегкий путь, связанный с тяжелым трудом и подвигами. Она сказала ему так: «Того, что есть на свете полезного и славного, боги не дают людям без труда и заботы. Хочешь, чтобы боги были к тебе милостивы, — надо чтить богов. Хочешь быть любимым друзьями — надо делать добро друзьям. Желаешь пользоваться почетом в Элладе — надо делать добро Элладе».
Геракл выслушал нимф и выбрал себе тернистый жизненный путь, связанный с трудами и подвигами, чем и заслужил всенародное уважение.
Столь любимый полубогом фасолевый суп мог приготовить себе древний житель Крита любого положения и достатка. Высказывается Теодора Янници: «Безусловно, менее зажиточные граждане не могли себе позволить ежедневно употреблять мясо. Они ограничивались бобами, очень широко распространилось применение фасоли и чечевицы, что, конечно, придает силу. К тому же бобовые содержат большое количество железа, необходимого организму».
Секретами приготовления супа поделилась Мария Анастасаки, член женского кооператива: «Это быстрое и экономичное блюдо, которое делала мне еще моя бабушка, а ей — ее бабушка. Так как были тяжелые времена, все, что выращивали у себя на огороде, мы использовали для приготовления этого супа. Было сытно и вкусно.
Обычным супом это назвать сложно, поскольку для заливки ингредиентов здесь используют оливковое масло и немного воды. Главное, чтобы овощи хорошо пропарились. В нашем понимании это скорее овощное рагу.
Предварительно моют и подготавливают овощи: нарезают много стручковой фасоли, лук, кабачки, картофель, болгарский перец, чеснок и различные травы. Помидоры измельчают на терке».
«Эта пища дает много сил, — утверждает Мария Анастасаки. — Наши мужья, работающие целыми днями на полях, выдерживают нагрузки благодаря тому, что в их еде много овощей и оливкового масла.
Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, в которой кипит оливковое масло, разбавленное водой. Ингредиенты добавляют строго по очереди, с интервалом примерно пять минут: вначале лук, потом — фасоль, кабачки, картофель.
Затем эту смесь заливают тертым помидором.
Чеснок и травы добавляют в самом конце, минут за пять до отключения конфорки. Об одном из ингредиентов блюда Мария Анастасаки отзывается так: «Это сезонная трава. Мы ее специально не выращиваем. Что-то вроде сорняка. Но она очень полезная и в наших краях популярная. Мы ее просто отвариваем при приготовлении любых овощей, сливаем воду и сверху сдабриваем оливковым маслом и лимонным соком».
Жители минойской эпохи уже использовали и пищу оливковое масло. Упоминания об этом встречаются на табличках, найденных в городах Фест и Кносс. Первое оливковое дерево, согласно преданиям, вырастила Афина, родившаяся из головы Зевса. Ей же приписывают изобретение флейты — даже несмотря на то что она была богиней войны.
Доказано, что употребление оливкового масла защищает сердце от инфаркта. В состав оливкового масла входят только ненасыщенные жирные кислоты, а они снижают уровень «плохого» холестерина в организме.
По словам Маркоса Скордалакиса, «наряду с оливковым маслом жители древнего Крита ели виноградных улиток». При археологических раскопках на острове Тира был найден сосуд, заполненный этими моллюсками. Установлено, что в древности виноградные улитки не считались деликатесом — их могли себе позволить люди любого социального положения. Улитки содержат больше белка, чем мясо птицы, кроме того, являются афродизиаком, то есть усиливают любовную страсть. И именно они были для греков, живших в XI веке, символом деторождения.
Однако улитки нередко питаются ядовитыми растениями. Вследствие этого в их организме образуется слизь, опасная для здоровья человека. Но, видимо, боги — а откуда еще это можно было узнать? — дали людям простой совет по нейтрализации токсинов. Улиток нужно несколько дней кормить мукой или макаронами. Тогда шлаки, загрязняющие их организм, выйдут наружу.
Татьяна Расули, независимый эксперт правительства Крита, поясняет: «Есть разные способы приготовления, но, как правило, основной — это с розмарином, уксусом и оливковым маслом».
Илья Христу — шеф-повар ресторана и один из лучших поваров города Ираклион — всякий раз, готовя виноградных улиток, благодарит Диониса, бога растительности, создавшего виноградную лозу, без которой не появились бы на свет эти съедобные моллюски. «Самый популярный способ приготовления улиток на Крите — это когда их жарят», — считает Илья.
«Улитки крупные, сочные, хороши сами по себе. Однако их любят здесь с чем-нибудь смешивать — жарить с разными овощами или только с баклажанами, или с бобовыми, или с дикой зеленью, или просто со шпинатом, а перед подачей поливать уксусом.
Перед улитками неплохо закусить нашим салатом. Он состоит из сухарей, огурцов, помидоров, мягкого сыра. Вот такой критский салат. Да, его надо обязательно полить оливковым маслом, добавить лимона. Масла можно не жалеть», — советует Илья.
Еще древние римляне в своих трудах писали, что греки едят улиток каждый день, и не просто гак, а с зернами пшеницы. Знаменитый философ и врач Клавдий Гален говорил о том, что необычайный вкус улиток связан с изобилием душистых трав и растений, которыми питаются моллюски. Доказано, что еженедельное употребление моллюсков, собранных в естественных условиях, на 50 % снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Правда, до сих непонятно, почему таким свойством не обладают улитки, которых искусственно разводят на фермах, однако факт остается фактом: так необходимая человеческому сердцу линоленовая кислота к них не вырабатывается.
Илья Христу продолжает раскрывать свои кулинарные тайны: «Пока улитки готовятся, сделаем гарнир. Положим на тарелку разных оливок, ячменный хлеб с оливковым маслом, томатами, мягким сыром и орегано. Положим также наши традиционные сухари».
Илья Христу продолжает раскрывать свои кулинарные тайны: «Пока улитки готовятся, сделаем гарнир. Положим на тарелку разных оливок, ячменный хлеб с оливковым маслом, томатами, мягким сыром и орегано. Положим также наши традиционные сухари».
Из ячменных сухарей делается блюдо под названием дакос, встречающееся только на Крите. Это что-то среднее между закуской и салатом. В жару — альтернатива полноценному обеду.
Пока сухари твердые, их натирают зубчиком чеснока и слегка смачивают водой, а затем обильно поливают оливковым маслом. Натертый на крупной терке помидор равномерно распределяют по поверхности сухаря. Сверху кладут сыр.
Рассказывает Манолис Цикнакис, хлебопёк:
«Дакос — это блюдо, которое много тысяч лет назад ели на Крите. А сам хлеб называется паксимадья. Он делается из ячменной муки крупного помола. Потом паксимадья подсушивается — и получаются сухари».
Возникает вопрос: почему при приготовлении дакоса предпочтение отдается подсушенному хлебу из ячменя или даже сухарям? Если это дань традициям, значит, была какая-то изначальная причина. Не голод ли, вызванный войной богов, заставил жителей острова делать практически непортящийся хлеб и запасаться им? Это всего лишь версия, однако как еще можно объяснить усложненную технологию выпечки хлеба на древнем Крите, благополучно дошедшую до наших дней?
Манолис Цикнакис дает рекомендации по выпечке паксимадьи: «Выпекаем в духовке, при температуре 200 градусов. Первая выпечка, естественно, получается мягкой. Мы ее разрезаем, а полученные куски кладем в печь второй раз, выпаривая жидкость. При такой технологии готовый хлеб может храниться больше года».
Древние критяне тесно общались с богами, и, видимо, неспроста здесь до сих пор употребляют в пищу именно твердый ячменный хлеб из муки крупного помола. Люди хотели жить долго и брали пример с богов, которые употребляли злаковые именно в таком виде.
Когда солнце стремится к закату, а море освещается фонарями набережной, повар Илья изобретает блюда, которые он посвящает богу Дионису. Например, рыбу, приготовленную особым образом. Казалось бы — ну что особенного, обычная морская рыба, зажаренная в оливковом масле? Но, оказывается, секрет в другом. Это блюдо надо уметь преподнести.
Илья втыкает острые палочки в лимон, накалывает на них сайру, поверх прикрепляет маслины и опускает рыбу в бокал с вином.
«Очень удобно. Все под рукой. И закуска, и бокал», — говорит Илья.
Но только ли в особом рационе заключен секрет долгожительства критян? У Емфтерии Мармакефьянаки, муниципальной служащей Плато-Лассити, есть мнение по этому поводу: «Я считаю, что секрет наших долгожителей заключается в том, что они много работают, работают с детства. Им приходится это делать в полях и горах. Воздух, которым они дышат, и продукты питания, которые употребляют в пищу, — все это в целом дает много сил, энергию и долголетие».
И есть еще одна немаловажная черта, объединяющая всех долгожителей: ни при каких тяжелых жизненных обстоятельствах они не теряют чувства юмора.
Глава 9. Травы, травы, травы…
Научно доказано, что если пища содержит в нужных количествах белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и воду, то она укрепляет здоровье. Вот только как подобрать себе диету? Ведь единого рецепта долгожительства не существует…
Анастасия Московкина, врач-диетолог, так смотрит на эту проблему: «Кто-то прекрасно адаптирует фрукты, овощи, кто-то не может жить без мяса, потому что некоторые виды энергии он не может получить из других продуктов. Это как раз и называется индивидуальным подходом».
Многие долгожители считают, что источником продления жизни являются травы и салатная зелень. Есть даже авторитетные мнения о том, что если человек ежедневно будет съедать по сто граммов зелени, выращенной в регионе своего проживания, то жизнь его продлится как минимум на десять лет. «Не надо ходить в аптеку: всё, что нужно, есть в природе», — говорит Анатолий Горшков, доктор социологических наук.
Это мнение разделяют многие специалисты, в том числе и Татьяна Ковалева, фитотерапевт: «Я очень люблю пряную зелень, на нашем столе она есть всегда — от банального укропа до эстрагона и всего остального. Все это, в принципе, можно либо вырастить, либо приобрести. Пряная зелень приносит неоценимую пользу нашему организму».
Эстрагон, упомянутый Татьяной Ковалевой, более знаком нам по названию «тархун». Тархун — это травянистое многолетнее растение. Народы Кавказа используют его не только в качестве пряности в соленьях и приправы к мясным блюдам, но и для профилактики различного рода заболеваний. Поэтому перед едой, на голодный желудок, они обязательно съедают несколько листиков тархуна.
Рис. 10. Эстрагон, или тархун (лат. Artemisia Aracunculus)
К мнению врачей присоединяется ресторатор Зураб Матиашвили: «Принято считать, что употребление тархуна — это лучший способ избавиться от эндокринологических заболеваний. Точнее, один из самых первых способов, лучшее из лекарств».
Тархун обязательно добавляется в холодную закуску, которую ежедневно едят все долгожители Кавказа. «Вот наше традиционное блюдо — пхали. Сначала мы отвариваем шпинат, который, когда немного остынет, пропустим через мясорубку», — рассказывает Тэа Купрашвили, домохозяйка.
Блюдо, о котором она говорит, состоит из двух компонентов: шпината и заправки. Все готовится просто и быстро. Заправку делают из перетертых грецких орехов, чеснока, кинзы, репчатого лука. Остывший шпинат также измельчают в мясорубке и смешивают с заправкой. По вкусу добавляются соль, специи и непременно винный уксус. И, наконец, блюдо необходимо украсить зернами граната, цвет которых разжигает аппетит.
В Священном Писании Бог говорит: «Вот, я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей Земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; вам сие будет в пищу».
А вот современная оценка роли растений для человека: «У каждого растения есть определенный спектр воздействия. Одно растение очень хорошо помогает, например, при коликах в животике у малыша — анис, укроп. А, например, шалфей хорошо снимет воспаление в горле при ангине, когда нужно антибактериальное действие: горло надо пополоскать — и воспаление снимется. Мята перечная прекрасно действует на женщин: она успокаивает, улучшает цвет лица, женщина себя хорошо чувствует. Но для мужского организма мята не совсем хороша, длительное время употреблять ее не советую», — замечает фитотерапевт Татьяна Ковалева.
Исследователи народных преданий полагают, что на Руси главным знатоком целебных растений, отваров и настоев из трав считалась… Баба Яга. С детства нам запомнился образ Бабы Яги как противной старухи с костяной ногой, которая никогда не моется и всем норовит сделать какую-то пакость.
«Ничего подобного, — не соглашается с общепринятым мнением Татьяна Ковалева. — Баба Яга — это женщина, у которой за плечами есть жизненный опыт и есть мудрость. Баба Яга все знает и многое умеет. Она взрослая, через ее руки уже прошли и дети, и, может быть, даже внуки, — естественно, опыт у нее огромен, и она заботится о своей семье, о здоровье своего рода, о том, чтобы он продолжался. Для этого она будет использовать все знания и все подручные средства: и лесные ягоды, и грибы, и коренья…»
Известно, что уже в древности на Руси были бани — и традиция их использования не прерывалась, чего нельзя сказать о Европе. После падения Римской империи и до XIX века европейцы практически не мылись, утопая в грязи, болезнях и эпидемиях.
Привычного нам мыла в древности не существовало. Но на Руси пользовались другими, не менее эффективными, моющими средствами. Неспроста же у Бабы Яги домик был на курьих ножках — возможно, это намек на то, что у бабушки имелся особый рецепт средств для поддержания чистоты, которая, как известно, залог здоровья и долголетия.
Татьяна Ковалева: «Мыла тогда не было, в качестве мыла использовали яйцо, обыкновенное куриное яйцо, но без белка — желток прекрасно промывал волосы. Использовали мыльный корень: выкапывали, настаивали, — и, так как он содержит большое количество слизи и сапонинов, получалась такая мыльная субстанция».
Так уж получилось, что основные русские народные праздники — Рождество и Новый год — совпадают с зимним солнцестоянием и вмещают в себя много древних традиций, связанных с прославлением силы богов, их благодатного влияния на урожай. Поэтому всегда считалось хорошим тоном в эти дни выставлять на стол много еды и вина.