Сделаем небольшое отступление и вспомним о преданиях славян, индусов и многих других народов. Оказывается, в легендах рыба может выступать в роли божества, хранящего дух Вселенной, символа богатства и даже спасительницы человечества во время потопа. Согласно некоторым толкованиям Библии, второе пришествие Мессии произойдет, когда Сатурн и Юпитер сойдутся в зодиакальном знаке Рыб. А в русских сказках нередко особо упоминается щука — как символ удачи и исполнения любых желаний.
Вот один из дошедших до нас старомосковских рецептов отварной щуки с элементами дизайна того времени:
«Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отварить в воде с солью. Когда поспеет, горячую еще, свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Обсыпать кедровыми орешками и струганой свеклой с морковью. Из огурца сделать корону с дном и положить в нее хрен, растворенный в уксусе».
Суздальцы традиционно отдавали предпочтение фаршированной щуке — блюду древнему и очень сытному. Новые технологии позволяют воспользоваться электрической мясорубкой, но принцип остается таким же, как и в старину. О том, как приготовить щуку фаршированную по-суздальски, рассказала Надежда Ларионова: «Берется щука, разрезается брюшко, удаляются внутренности. Пропустили через мясорубку лучок, теперь берем хлеб, замоченный в молоке. Отжимаем его».
Вместе с хлебом через мясорубку повар пропускает чеснок и морковь. Добавляет в фарш соль, яйца, столовую ложку сливочного или топленого масла — его можно заменить подсолнечным, ореховым или конопляным. Фарш закладывается в рыбу, которую повар оборачивает пищевой пленкой. В Древней Руси щуку сшивали жилами животных либо смазывали брюшко глиной. Если духовка уже нагрелась до ста семидесяти градусов, то через двадцать минут рыба будет готова.
Готовую щуку украшают огурцами, листьями салата, помидорами, лимонами, ягодами. От одного нарядного вида этого блюда начинает разгораться аппетит!
Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда из грибов. Их любят и мясоеды, и вегетарианцы. Ирина Уханова, главный редактор журнала «Грибник России», предлагает: «Давайте вспомним большого любителя грибной кухни — графа Толстого Льва Николаевича. Он был вегетарианцем, любил грибы. И он сказал, что готовить все грибы одинаково — это кощунство. Белый гриб требует своего приготовления, маслята — своего, и к рыжику нужен свой подход».
В расходной книге Патриарха всея Руси Адриана, жившего в XVII веке, упоминается около пятидесяти грибных блюд. К примеру, из грибов трутовиков делали разные паштеты и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйцо.
«Заметим, — говорит Ирина Уханова, — что если вы приготовите котлеты или паштет и угостите человека, который не знает, что это блюдо из грибов, — он будет долго гадать: «А что это такое вкусное?»
Из соленых лисичек и свежесорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.
«Суп из лисичек великолепный! — восхищается Ирина. — Если соленые лисички сделать в смеси с другими грибами — тоже очень вкусно. Я часто мариную лисички и молодые сыроежки — шарообразной еще формы, нераскрывшейся. Просто деликатесное блюдо получается!»
Интересно, что винегретом в старину называли любые блюда из рыбы, грибов и других продуктов, политых соусом из растительного масла, горчицы и уксуса. Лишь в XIX веке в состав этой закуски стала входить свекла.
Вот описание приготовления винегрета 1841 года: «Можно делать из всякой рыбы, изжарив и очистив ее от костей. Уложить на блюдо. Убрать свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами. Все это полить уксусной заправкой».
Несомненным брендом отечественной кухни является студень.
Кусочки вареной телятины, стерляди, филе ершей заливались желе. Его готовили не из желатина, как сейчас, а использовали чешую, пузыри рыб или крепкие отвары из телячьих ножек, свиных ушей и других продуктов, богатых коллагеном. В южных районах блюдо именовали холодцом. В старину не было разницы между заливными блюдами, как мы их понимаем сегодня, и студнями. В рецептах приготовления холодца встречаются как ветчина, так и рябчики, тетерева, куриные потроха, грибы, горох и даже капуста. То есть студни готовили не так примитивно, как сегодня — из требухи, третьесортного мяса или рыбы.
Блюда обильно приправляли чесноком. Он не только придавал аромат, но и способствовал сохранности пищи. «Традиционно в русской кухне использовалось огромное количество чеснока и лука. Более того, чеснок вообще выдавался как часть жалованья служивым людям», — уточняет Павел Сюткин.
В описаниях старорусских блюд часто встречается термин «рассольное». До сих пор ученые гадают: что он означает? С одной стороны, это огурцы и капуста. С другой стороны, в записях упоминаются блюда из свежей и мороженой рыбы, которые подавались с разными рассолами: голова щуки, например, под чесноком или сливовым взваром, то есть соусом. Многие рецепты приготовления «рассольных» блюд утеряны. А ведь когда-то они были незаменимы в периоды межсезонья, поскольку позволяли адаптироваться к переменам в сложных климатических условиях.
Как справедливо отметила Эльмира Меджитова, «русский народ был всегда достаточно мудрым и жил и выживал в самые сложные исторические времена за счет здравого смысла».
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать величие и могущество России.
«Роспись царским кушаньям» — письменный памятник XVII века, содержащий перечень блюд стола московских правителей. Есть там «утки и зайцы верченые» — то есть жаренные на вертеле. Много блюд из баранины, говядины и рыбы. Обилие выпечки. Кроме пирогов и ушек с фаршем, указаны «манты» и «котломы» — слоеные лепешки из пресного теста. Всевозможные студни, салаты, паштеты, рулеты. Не счесть солений, копчений, квашений. Невероятное разнообразие первых блюд — одной только ухи, к примеру, множество разновидностей: щучья, окуневая, карасевая, стерляжья… Различались виды ухи и по цвету: желтая, красная, белая и даже черная (кстати, кроме рыбы, в уху нередко добавляли куриное мясо и зайчатину). Все это описано во второй части «Росписи». К сожалению, первая часть, под названием «Хлебное», до наших дней не дошла — она была утрачена предположительно во времена Петра Первого.
Заметим, что традиционное изобилие русского стола не стоит путать с обжорством. Чередование яств — символ гостеприимства и свидетельство щедрости русского народа, а вот жадное и неумеренное поглощение пищи всегда считалось в нашей стране пороком.
«Все иностранные путешественники той поры, и Адам Олеарий, и другие, отмечали здоровую русскую кухню и говорили о том, что русские — в своей основе очень здоровые люди: крепкие и работящие», — высказывается Эльмира Меджитова.
Кухня любого народа — это часть его культуры и истории. А значит, с помощью анализа рецептов той же старорусской кухни, гастрономических пристрастий людей, обрядов, ритуалов можно приподнять завесу исторической тайны над многими вопросами.
«Наша кухня — это не только набор блюд и каких-то продуктов. Кухня, кулинария — это нечто большее, это часть культуры. Важно не только, что ели, но и как ели и чем это сопровождалось, — какими действиями, обрядами», — говорит Павел Сюткин.
Традиция украшать блюда, придавать им необычные формы идет на Руси с древних веков. И в будние дни, и тем более в праздники к оформлению блюд относились словно к произведению искусства. В древности, украшая стол, исходили из принципа сезонности продуктов, то есть «наряжали» блюдо в зависимости от имеющихся под рукой ингредиентов. Но с развитием торговли у поваров в домах знатных и богатых людей появилась возможность круглый год использовать для декорирования блюд свежие овощи, фрукты, заморские орехи, оливки и пряности.
«И в крестьянском быту, и уж тем более в аристократических домах, боярских, я уж не говорю про царский двор, каждая церемония принятия пищи — это действительно была церемония: как собраться, как это подать, как это разложить, — замечает Павел Сюткин. — Существует некий утвержденный церемониал, очень правильный. Он показывает важность и серьезность, с которой относились к еде наши предки».
Как говорит Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, «сначала человек ест глазами, потом уже носом, когда чувствует приятный запах. У нас же сразу все срабатывает, все железы, связанные с пищеварением. И поглощение пищи превращается в праздник».
Как говорит Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, «сначала человек ест глазами, потом уже носом, когда чувствует приятный запах. У нас же сразу все срабатывает, все железы, связанные с пищеварением. И поглощение пищи превращается в праздник».
Немногим известно, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение именно в царских пирах X–XII веков. Виктор Беляев вспоминает: «Что такое советские столы в Кремле того периода? Кремль хотел удивить гостей, накрыть стол по высшему разряду. Я застал это: в больших икорницах черная икра, красная икра; большие осетры на больших блюдах — их специальным образом варили, украшали, в холодном виде подавали. Поросята жареные…»
Таких норм питания для иностранных гостей, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. На каждого члена делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Такое количество и за сутки сложно съесть, не говоря уже о банкете, на который по протоколу отводилось не более двух часов.
«Я еще застал, как подавали тетеревов очень сложного приготовления, — продолжает Виктор Беляев. — Крылья специально отделяли и чистили от всяких блошек, в уксусе держали, а потом обжаривали их, отпаривали и прикрепляли к приготовленной тушке. И так вот и несли подавать, как в царские времена при Иване Грозном приносили».
Но не только рецептами исконно русской кухни вдохновлялись повара. Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские — блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный кремлевский стол. «Мы называли ее русской кухней, но туда входило около двадцати блюд кухонь наших республик, была и болгарская — она еще считалась как бы нашей», — пояснил Анатолий Галкин, шеф-повар кремлевской кухни.
Вера в Бога в нашей стране была фактически под запретом. Но, как ни странно это звучит, в роли богов тогда выступали генеральные секретари и члены Политбюро. Поэтому на банкетах и приемах особо впечатлительные гости, ощущая сиюминутную причастность к творцам советской действительности, нередко пускали слезу. Вспоминает Виктор Беляев: «Когда зажигались люстры в Георгиевском зале, и играл гимн Советского Союза, и входили гости, они теряли дар речи от этого изобилия». Был даже случай, когда дипломат небогатой державы упал в обморок.
«Фрукты, множественные закуски, заливные, — продолжает Виктор Беляев. — Естественно, севрюга горячего копчения, бок белужий, лососина. Семга вообще считалась второсортной. Это у нас сейчас семга — верх изысканности, а тогда она проходила как второй сорт. Была лососина розово-серого цвета. Мы ее даже резали не острой, а тупой частью ножа, потому что под острием она просто таяла. Такая была лососина: берешь на вилочку, на язычок положил — она тает…»
Мало кто из присутствующих догадывался, какие строгие стандарты выдерживались во время приготовления кремлевских блюд. И кушанья из рыбы не были исключением.
«Вот, допустим, нарезка рыбного ассорти, — говорит Виктор Беляев. — Когда вы режете севрюгу горячего копчения или бок белужий, вы должны одним махом отрезать кусок. А если вы сделали один надрез, второй и если на куске появилась так называемая ступенька — видно лезвие ножа, — это блюдо браковалось.
Когда зачищали рыбу, было жалко: столько качественного продукта уходило в отходы. С севрюги горячего копчения снимали кожу, а потом, когда пластовали на два филе, и хрящики снимали, и животик — самый вкусный — отрезали. И то же самое с лососиной, с боком белужьим. Зачищали так, что были килограммы этих обрезков. И мы кормили солдат, офицеров, службу обеспечения, электриков. Для них это был праздник, когда дашь им килограмм-чик этой рыбки. В магазине ничего подобного не было. Вот такие были требования советской кухни в Кремле».
Но не только изысканностью русских кушаний пытались повара удивить советских лидеров и их гостей. Большое внимание во время пиров уделялось строительству съедобных скульптур, художественным композициям, оформлению самих блюд. Блинчикам, например, делали глаза и рот из красной икры; розочки, украшающие стол, готовили из манных пенок, яблочного пюре и меда; создавали кувшинки из горохового киселя. Разного рода короны для рыб вырезали из моркови, огурцов, яблок и даже слив.
Рассказывает Анатолий Галкин: «Повар — это художник. Он творит. Он творит, он рисует. Прежде чем выложить в тарелку, я пять раз нарисую, прикину, как это будет выглядеть.
Важно, как это будет смотреться, как это гостю подать. Это — искусство».
Древнерусские традиции богатой сервировки стола не нарушались: на кремлевских приемах красную и черную икру подавали в эксклюзивных чашах изо льда, украшенных орнаментом кремлевской стены.
«Мы брали маленькие алюминиевые кастрюли, заливали их водой, ставили в низкотемпературный холодильник. Они замораживались. Потом паяльной лампой и лобзиком делали дно, представляете, а все начинает таять. Только начало течь — опять в камеру. Потом вырезали буковки «М», красили в свекольном отваре, чтобы это было под цвет кремлевской стены. Это была адская работа. Смотрелось красиво, конечно, когда икорница стояла в этой ледяной чаше, но работа была колоссальная», — вспоминает Виктор Беляев.
Помимо официальных приемов в Кремле были еще застолья неофициальные, которые проходили в особняках руководителей Советского государства. Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие кремлевские боги устраивали встречи и деловые обеды, на которых присутствовало порой до сорока человек.
«Закусок было наименований пятнадцать, — вспоминает Виктор Беляев, — вот допустим, вы готовите закуски, и помимо гастрономии обязательно должна была присутствовать собственная работа. Надо было делать свиную корейку, или буженину, или вырезку фаршированную с яйцом, с луком, или судака под маринадом. Обязательно чтобы была продукция собственного изготовления».
Слюнки текли у гостей от одного только вида кушаний. Представьте себе герб Советского Союза, выложенный из копченой колбасы, телячьего языка, бекона, мягкого сыра, вареных яиц и зеленого салата! Конечно, такого в советское время делать не позволяли: все-таки герб — это святыня. Зато щука или стерлядь с короной из овощей была, были рулетики из красной рыбы, украшенные так, словно они припорошены снегом или засыпаны осенней листвой. Был и ягодный десерт с воздушными пузырями из топленых сливок, и огромный десятикилограммовый студень под шубой из гранатовых зерен, присыпанный по «бордюру» мелким укропчиком.
Даже обычный хлеб с фигурно вырезанным сливочным маслом, прикрытым сердечком из черной икры, вызывал у иностранцев ступор. Перед тем как притронуться к еде, они старались все сфотографировать.
«Вот пятнадцать закусок ставится и украшается, — продолжает Виктор Беляев. — Овальное кремлевское блюдо, на котором подавали или рыбу, или мясо, или овощи, обязательно украшалось. На правой стороне был герб Советского Союза — его нельзя было зеленью закидывать, и мы делали розочку из помидорчика, колокольчик из огурчика, из морковки какие-то фигурки вырезали. А тогда же ничего не было, у нас был один коленчатый нож, который мы нагревали на газу, потом гирей отбивали, загибали его в вертикаль и пользовались этим. Сейчас полно всего, целые чемоданы по резке овощей, по карвингу и так далее. Сложно было. И нельзя было допустить, чтобы украшения повторялись. И мы так фантазировали — это было, конечно, фантастически сложно».
Виктор Беляев вспоминает, как простые канапе, приготовленные к встрече одного крупного американского бизнесмена по просьбе Алексея Николаевича Косыгина, в ту пору Председателя Совета Министров СССР, за счет оформления превратились буквально в произведение искусства. Дело было на даче, в Подмосковье.
«Был легендарный шеф, который отлично кормил, он тогда был в «Соснах» в Подмосковье, уже болел после смерти жены. С ним я познакомился в особняке на XXVI съезде партии, когда мы обслуживали лаосскую делегацию. Это личный повар Сталина, Виталий Алексеевич, фамилию до сих пор не знаю, потому что «личники» были всегда под запретом».
Косыгин через помощника передал Виталию Алексеевичу просьбу подать на стол какое-ни-будь «нескучное» блюдо.
Виктор Беляев продолжает: «Когда Виталию Алексеевичу сказали об этом — он берет хлеб и говорит: «Ну давай, учись. Сейчас будем делать домино». Я: «Какое домино?» Он взял белый хлеб, подсушил его, нарезал четким размером под фишки домино, намазал сливочным маслом, затем в холодильник, чтобы масло немножко затвердело, потом достал, масло немножко подтаяло, и он выкладывал — шесть-шесть, один-два, три-один — пинцетом из икринок черной икры. И дорожку, которая разделяет фишку на две части, тоже сделал. Жалко, у меня фотоаппарата не было. Это была настолько уникальная работа мастера! Когда фигурки лежали на тарелке — ну вот ни дать ни взять: чистое домино».