1. Салат вымыть и нарезать на кусочки шириной 1 см. Ветчину нарезать мелкими кусочками. Обжарить салат и ветчину на раскаленной сковороде в растительном масле (1–2 ст. ложки).
2. Растопить в другой сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и слегка обжарить на нем муку. Постепенно влить туда молоко и варить около 5 мин. При желании посолить и поперчить. Плавленый сыр мелко порезать.
3. В сковороду с мукой и молоком налить вино, добавить сыр и мешать до тех пор, пока он полностью не расплавится. Снять полученный соус с плиты и вмешать в него яйцо. Ядра арахиса обжарить, очистить от шелухи и раздробить.
4. Разогреть духовку до температуры 200 °C. Смазать форму для запекания растительным маслом, выложить в нее зеленый салат с ветчиной, залить сырным соусом, посыпать панировочными сухарями и раздробленным арахисом. Сбрызнуть оставшимся растопленным сливочным маслом.
5. Запекать в духовке примерно 25 мин. Готовую запеканку вынуть из духовки, разрезать на порционные куски, выложить на сервировочные тарелки, украсить листиками петрушки.
Отдельно подать овощной салат с ранними пряными травами.
Творожно-шоколадное печенье
250 г творога, 100 г шоколада„100 г размягченного сливочного масла, 1½ стакана + 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 4 яйца, ¾ стакана + 1 ½ ст. ложки муки.
1. В небольшой кастрюле растопить масло с шоколадом, наломанным кусочками, постоянно помешивая. Снять с плиты. Стереть шоколадную смесь с 1 ½ стакана сахарного песка, ½ ч. ложки ванильной эссенции. Добавить 3 яйца, втереть ¾ стакана муки. Тщательно размешать.
2. Творог стереть с 1 ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложкой сахарного песка, яйцом и оставшейся эссенцией до однородной массы. Смазать маслом небольшой противень глубиной 5 см.
3. Выложить ⅔ шоколадного теста на противень. Поместить сверху творожную массу. Оставшееся шоколадное тесто положить сверху отдельными порциями, чайной ложкой. Круговыми движениями ножом слегка перемешать слои для создания «мраморного» эффекта.
4. Выпекать в духовке при температуре 170 °C в течение 35 мин. Достать выпечку из духовки, охладить на противне, разрезать на 20 печений.
Блюда из яиц
В пасхальные и последующие дни на семенном столе уместны блюда из яиц, рецептов которых в мировой кулинарии немало. Яйца фаршируют, запекают в мясном фарше, готовят из них оригинальные омлеты. Особенно хороши пасхальные «яйца» с кокосовой стружкой.
Яйца, фаршированные сыром
10 яиц, 70—100 г сыро, 6 стеблей зеленого лука, 4-бет, ложек майонеза, 2 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Для срезки верхушки яиц лучше взять специальный круглый резак. Яйца сварить вкрутую. Острым ножом или резаком аккуратно и осторожно срезать конец яиц вместе со скорлупой.
2. Тонким ножом надрезать белок у самой скорлупы. Маленькой ложкой аккуратно вынуть белок и часть желтка. Цельную скорлупу сохранить. Поместить желток и белок в миску, размять вилкой.
3. Подсохший сыр натереть на мелкой терке, зеленый лук вымыть и измельчить. Добавить в миску с яйцами тертый сыр, измельченный зеленый лук, майонез, молотый перец и соль. Тщательно размешать вилкой.
4. Установить скорлупу яиц в специальные подставки, разрисовать фломастером или расписать пищевыми красителями. Нафаршировать смесью сыра с яйцом подготовленную скорлупу.
5. Воткнуть сверху зелень петрушки наподобие волос. Накрыть сверху срезанными кончиками яиц, как шапочкой, и подать к столу.
Фаршированные яйца, запеченные в картофеле
6 яиц, 2 ст. ложки тертого сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, ½ луковицы, ½ стакана (в фарш) + 2 ст. ложки молока, 400 г картофельного пюре, 2 ст. ложки масла.
1. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам (в длину). Из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым.
2. Желтки протереть сквозь сито в миску. Прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, 2 ст. ложки молока, перец и сырое яйцо, перемешать.
3. Приготовленной начинкой наполнить с верхом половинки яиц, придавая каждой половинке форму целого. На сковороду, смазанную маслом, положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом.
4. Запекать пюре в духовке при температуре 140“160 °C в течение 20 мин. до расплавления сыра. Вынуть кушанье из духовки и сразу подать в сковороде к пасхальному ужину.
Яйца, запеченные в фарше
400 г мясного фарша, 5 яиц, 2—Зет. ложки муки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, ⅓ стакана растительного масла, 1 луковица, черный перец молотый, соль.
1. Сварить вкрутую 4 яйца, очистить, обвалять в муке. Луковицу очистить, натереть на крупной терке.
2. Мясной фарш перемешать с луком, посолить, поперчить и разделить на 4 части. Приготовленный фарш разложить в виде лепешек на присыпанной мукой разделочной доске. На каждую мясную лепешку поместить по 1 яйцу и сформировать шары.
3. Обмакнуть их во взбитое сырое яйцо, запанировать в панировочных сухарях. Вновь обмакнуть в сырое яйцо и запанировать. В глубокой сковороде раскалить растительное масло и обжарить мясные шары во фритюре.
4. Выложить готовое кушанье на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир. Переложить на блюдо, гарнировать маринованными овощами.
Панкак-старта
4 яйца, 4 желтка, бет. ложек муки, 1 ½ стакана молока, 3–4 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сливок, 2 ч. ложки растительного масла, черничное (черносмородиновое или брусничное) варенье, соль.
1. Яйца и желтки взбить в миске с ½ стакана молока. Всыпать муку и замесить гладкое тесто. Сливочное масло размягчить и вместе со сливками, оставшимся молоком и солью вмешать в тесто. Оставить на 1 час, затем перемешать.
2. В небольшой сковороде разогреть растительное масло. Небольшим половником (объемом на 2 ст. ложки) и примерно по 5 мин. подрумянивать омлеты с 2 сторон. Каждый омлет снимать лопаточкой со сковороды и складывать в миску.
3. Когда будут испечены все омлеты, выложить самый большой из них на блюдо. Смазать вареньем, положить следующий омлет, смазать вареньем и т. д. Верх кушанья обильно смазать вареньем, охладить.
Традиции. Швеция
Пасха в Швеции не такой большой праздник, как Рождество, но праздничный стол обязательно порадует детей и взрослых, так как для него готовят фаршированную свинину (см. с. 170), тушеную курицу, разнообразные омлеты, из которых особенно интересен панкак-старта.
Дома украшают пасхальными цветниками желтого, зеленого и белого цвета, повсюду устанавливают желтых цыплят в обрамлении цветных нарядных перьев.
В Швеции, как и в других странах, принято красить на Пасху вареные яйца, однако чаще делают картонные яйца, внутрь которых кладут по большой красивой конфете или другие сладости.
Марсельский омлет
8 яиц, 150 г копченой грудинки, 2 луковицы, 1 банка консервированных креветок, 50 г сыра, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стебель зеленого лука, красный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, вымыть, порезать полукольцами. Сыр нарезать кубиками. Грудинку положить в кастрюлю, залить кипящей водой (чтобы только покрывала мясо) и варить 5–7 мин. Вынуть и нарезать небольшими кубиками.
2. Разогреть глубокую сковороду, сильно прожарить грудинку до образования шкварок.
Снять их со сковороды. К вытопленному жиру на сковороду добавить 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить в нем лук и креветки.
3. Яйца взбить в миске с солью и перцем, затем добавить сыр и перемешать. Взять 4 порционные сковороды (или готовить омлет последовательно по порциям). Все подготовленные продукты разделить на 4 части.
4. Смазать порционную сковороду растительным маслом, разогреть, положить на нее ¼ часть лука с креветками и шкварок, влить яично-сырную смесь.
5. Жарить омлет при слабом нагреве, пока не подрумянится снизу. Сверху омлет должен остаться мягким и светлым. Таким образом готовят все 4 порции.
6. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать колечками. Каждую порцию омлета сложить пополам так, чтобы сверху оказался верхний слой, и поместить на подогретую порционную тарелку. Посыпать колечками зеленого лука.
Яблочно-морковный омлет
Яблочно-морковный омлет
6 яиц, 4 яблока, 4 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, в листьев салата, соль.
1. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, нарезать ломтиками (толщиной 0,5 см). Обвалять ломтики яблок в муке и обжарить на сковороде в сливочном масле (2 ст. ложки).
2. Морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и сливочного масла (1 ст. ложка).
3. Яйца отбить в миску и взбить веничком в пышную массу. Морковь смешать с поджаренными яблоками, залить взбитыми яйцами.
4. Духовку разогреть до температуры 180 °C. Поставить сковороду на середину духовки и выпекать омлет 3–5 мин. Листья салата промыть, стряхнуть воду и выложить их на сервировочное блюдо. На листьях салата разместить омлет.
Императорский омлет
6 яиц, белки и желтки отдельно, 1 ½ стакана муки, ½ стакана молока, 3–4 ст. ложки изюма (без косточек), 1 ст. ложка рома (или ликера), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, ⅓ стакана тертого шоколада, соль.
1. Промыть и обсушить изюм. В миске сбрызнуть изюм ромом (или ликером) и оставить на 30“40 мин. В эмалированную посуду всыпать муку, сахарный песок, соль по вкусу, добавить желтки, размешать и вливать, помешивая, холодное молоко до получения сметанообразной консистенции.
2. Белки взбить в плотную пену и осторожно добавить к омлетной массе вместе с изюмом. При необходимости подсолить.
3. Разогреть в глубокой сковороде сливочное масло и жарить омлет при умеренном нагреве до хрустящей нижней корочки.
4. Омлет перевернуть, ложкой и вилкой разделить его на равные куски и обжарить до золотистой корочки. При подаче переложить омлет в подогретые порционные тарелки, посыпать тертым шоколадом.
«Фламенко»
8 яиц, 3 томата, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г вареной колбасы, 4 ст. ложки оливкового масла, 10 листьев зеленого салата, 2 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить и вымыть. Лук порезать кубиками, чеснок растолочь. Томаты вымыть, нарезать кубиками. Колбасу также нарезать кубиками.
2. В большой глубокой сковороде (или порционных сковородках) разогреть масло, поджарить лук и чеснок. Положить к ним томаты, посолить, поперчить, перемешать, закрыть крышкой и потушить при слабом нагреве 10–15 мин.
3. Добавить к овощам колбасу, перемешать, ложкой сделать углубление и в каждое выбить по яйцу, слегка их подсолить. При слабом нагреве довести яйца до желаемой консистенции, не закрывая крышкой.
4. Порционные тарелки выложить вымытыми и обсушенными листьями салата и разместить на них кушанье. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Тортильяс с рыбой
6 яиц, 4 куска рыбы (по 100 г), 4–5 луковиц, растительное масло, рубленая пряная зелень, соль.
1. Куски рыбы промыть, обсушить и варить в течение 5 мин. в небольшом количестве подсоленной воды.
2. Затем рыбу вынуть из воды, остудить, выбрать все кости, разрезать на небольшие кусочки.
3. Лук очистить и мелко нарезать. На сковороде раскалить растительное масло и поджарить лук до прозрачности. Через некоторое время после начала жарки посолить лук.
4. Затем положить рыбу, все разровнять и сверху влить взбитые яйца. Готовить тортильяс при слабом нагреве. Когда яйца начнут твердеть, перевернуть ее на другую сторону.
5. При подаче выложить тортильяс на плоское блюдо, разрезать на порции, посыпать рубленой пряной зеленью.
Чилбир
8 яиц, ½ стакана зеленого уксуса, настоянного на пряных травах, 2 стакана простокваши (или йогурта), 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, красный перец молотый, соль.
1. Очистить зубчики чеснока, растолочь. В 1 л кипящей воды с уксусом осторожно разбить яйца, оставить их там на 5 мин.
2. На каждую порцию положить по 2 яйца в стеклянную вазочку и залить маринадом из простокваши (или йогурта), соли и толченого чеснока.
3. Растопленное сливочное масло смешать с красным перцем и полить им сверху яйца под маринадом. Подать к столу с белым хлебом или свежеподжаренными тостами.
Яично-молочный рулет
3–4 яйца, 1 банка сгущенного молока, ½ ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса, 1 стакан муки, 1 ст. ложка растительного масла, 4–6 cm. ложек джема, 3 ст. ложки меда, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 3–4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка, соль.
1. Для начинки положить джем в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5–8 мин, затем охладить. Налить в кастрюлю молоко, положить сахарный песок и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком 1 яйцо и, не переставая взбивать, влить тонкой струйкой горячее молоко с сахарным песком.
3. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
4. Разогреть сливочное масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком до получения пышной эластичной массы белого цвета.
5. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп, коньяк и взбить в пышный крем.
6. Вылить в миску сгущенное молоко. Яйца (2 шт.) взбить добела. Питьевую соду погасить уксусом. Все осторожно перемешать. Добавить соль, всыпать муку и снова взбить вилкой или веничком.
7. Пергаментную бумагу промаслить с двух сторон, положить на противень. Выложить на нее тонким слоем подготовленное тесто и выпекать в духовке при температуре 200 °C около 20 мин.
8. Готовую выпечку вынуть из духовки, намазать начинкой, посередине выложить толстую полоску крема. Завернуть рулет, осторожно отделяя от бумаги ножом. Оставить до полного охлаждения.
9. Когда рулет остынет, выложить его на блюдо, украсить оставшимся кремом.
«Плавающие острова»
3 яйца, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки сахарной пудры, 2 ¼ стакана молока, 2 ч, ложки кукурузной муки. ½ ч. ложки вон ильного сох ара, 1 ст. ложка тертого шоколада.
1. Для изготовления меренг взбить белки с 1 ст. ложкой сахарной пудры в плотную пену и всыпать еще 1 ст. ложку сахарной пудры. В кастрюле вскипятить молоко.
2. Взяв двумя ложками белковую массу, опускать ее порциями в молоко. Варить меренги в слегка кипящем молоке в течение 3–5 мин., аккуратно переворачивая.
3. Меренги вынуть шумовкой и обсушить на бумажной салфетке.
4. Для приготовления крема взбить желтки с ванильным сахаром, оставшейся сахарной пудрой и мукой.
5. Влить ¼ стакана горячего молока, перемешать, долить остальное молоко и, помешивая, довести до кипения.
6. Приготовленный крем переложить в большие креманки, сверху разместить обсушенные меренги и оставить для остывания. При подаче посыпать тертым шоколадом.
Торты и пирожные
Бисквитные, слоеные, шоколадные торты с орехами, безе, фруктами, глазурью, а также изысканные пирожные в праздничные пасхальные вечера подают к чаю и кофе, наряду с творожной пасхой и куличами.
Торт «Радость»
Для бисквитного теста: 240 г сахарного песка, 100 г муки, 6 яиц, белки и желтки отдельно, соль.
Для песочного теста: 3 ст. ложки сахарного песка, 100 г сливочного масла, 200 г муки, 1 желток.
Для украшения: 150 г клубничного варенья, 300 г замороженной клубники, 1 стакан фруктового сока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан высокожирных сливок.
1. Для бисквита взбить желтки с сахарным песком и солью в плотную пену. Сверху просеять муку, перемешать. Добавить взбитые белки.
2. Смазать маслом 2 разъемные формы, каждую заполнить на ½ высоты тестом. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. Переложить готовые коржи на решетку для охлаждения.
3. Из сахарного песка, сливочного масла, муки и желтка замесить песочное тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить на 1 час в холодильник.
4. Раскатать песочное тесто на присыпанной мукой поверхности. Полученный пласт положить в смазанную маслом разъемную форму. Наколоть дно вилкой. Выпекать в духовке при температуре 170 °C около 15 мин. Переложить корж из духовки на решетку для охлаждения.
5. Готовый песочный корж выложить на стеклянное блюдо, смазать половиной клубничного варенья.
6. Накрыть бисквитным коржом, слоем выложить остальное варенье, сверху разместить второй бисквитный корж. Размороженные ягоды клубники выложить сверху торта.