1. В эмалированной посуде смешать муку с разрыхлителем. Добавить сливочное масло и сахарный песок. Положить творог, яйца, цедру лимона, измельченные ядра грецких орехов, соль. Тщательно вымесить тесто.
2. Смазать растительным маслом форму в виде барашка, присыпать мукой. Заполнить форму тестом. Выпекать в горячей духовке при температуре 180 °C около 40 мин.
3. Затем вынуть форму из духовки. Переложить барашка на плоскую тарелку, при подаче посыпать кокосовой стружкой.
Пасхальное «сердце»
1 ½ стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, ¾ стакана сахарного песка, 100 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, ½ ч. ложки ванильной эссенции, ¼ стакана молока, ¼ стакана мелких шоколадных хлопьев, ¼ стакана измельченных ядер фундука, соль.
1. В посуде смешать муку с разрыхлителем и солью. Стереть размягченное масло с сахарным песком, вбить яйца, добавить ванильную эссенцию. Постепенно втереть муку и влить молоко, всыпать шоколадные хлопья и ядра орехов, тщательно размешать.
2. Выстлать промасленной пергаментной бумагой форму в виде сердца (емкостью 1 л). Выложить тесто в форму, разровнять верх.
3. Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C в течение (30 мин.) до готовности. Затем вынуть форму из духовки, немного остудить. Достать кекс из формы, удалить бумагу. Полностью охладить на решетке и выложить на блюдо. На поверхность сердца нанести элементы пасхальных украшений по своему вкусу.
Сдобные фигурки
2 стакана + 1 cm. ложка муки, 2–3 cm. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 3 яйца, 10–15 г свежих дрожжей, ¼ стакана молока, изюм, ядра кедровых орешков, кокосовая стружка, соль.
1. Дрожжи развести теплым молоком и смешать в кастрюле с 1 стаканом муки. Оставить бродить при температуре 28–30 °C в течение 3 часов, накрыв полотенцем. Во время брожения на поверхности опары появятся лопающиеся пузырьки. Как только опара начет оседать, добавить 2 яйца в смеси с солью, сахарный песок.
2. Постепенно всыпать оставшуюся муку и замешивать в течение 5–8 мин. до однородной массы. Масло (или маргарин) разогреть до консистенции густой сметаны. Добавить его в конце замеса в тестовую массу.
3. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для дальнейшего брожения.
4. Примерно через 1 час тесто достигнет максимального подъема. Тогда обмять его, вмешать еще 1–2 ст. ложки муки, выложить тесто на стол, присыпать мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см.
5. Вырубить из него выемками для теста разные фигурки (кресты, сердечки, цыплята) или вылепить фигурки руками. Смазать их взбитым яйцом, украсить изюмом, ядрами кедровых орешков.
6. Выложить фигурки на смазанный маслом противень. После расстойки в течение 1 часа поместить противень в духовку. Выпекать фигурки при температуре 240 °C в течение 10–15 мин. Вынуть их из духовки, выложить на разделочную доску, накрыть полотенцем, затем посыпать кокосовой стружкой.
Пасхальные пирожные
3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1 ч. ложка ванильного сахара, 200 г шоколада, соль.
1. В эмалированной посуде смешать просеянную муку с солью. Стереть сливочное масло с сахарным песком до светлой воздушной массы. Постепенно добавить, размешивая, яйца и ванильный сахар. Всыпать муку с солью, тщательно размешать до образования теста. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
2. Разделить готовое тесто на шарики (диаметром около 5–6 см). На присыпанной мукой доске раскатать каждый шарик, придав ему форму яйца, немного приплюснув тупой конец. Расставить тестовые яйца на противне на расстоянии 4–5 см друг от друга.
3. Выстлать противень фольгой, выложить на него тестовые яйца. Выпекать пирожные в духовке при температуре 170 °C в течение 10= 12 мин. Переложить их из духовки на решетку и оставить до полного охлаждения.
4. Растопить шоколад в кастрюльке при слабом нагреве, обмакнуть нижнюю часть выпеченных яиц в шоколад. Выложить пирожные на пергаментную бумагу и охладить до затвердения шоколада. Пирожные можно обернуть в фольгу и в корзиночке подать вместе с куличом.
Кассата
400 г сыра рикотта (или творога), 200 г сахарной пудры, 4–5 ст. ложек сливок, 100 г изюма (без косточек), по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов, 1 ст. ложка ванильного сахара, ½ стакана ядер фисташек (или миндаля, лучше без коричневой кожицы), 100 г шоколада, 4–5 ст. ложек ликера, готовая бисквитная основа
1. Изюм вымыть и обсушить, цукаты мелко порубить. В эмалированной или стеклянной посуде смешать сыр рикотта (или творог) со сливками, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
2. Готовый бисквит (⅔) разрезать на прямоугольные пластинки толщиной около 1 см (размером примерно 5x7 см). Круглую или квадратную посуду (а лучше форму со съемными стенками) выложить по дну и бокам пластинками бисквита и основательно полить ликером, оставить на 1 “2 часа для пропитки.
3. Шоколад измельчить и вместе с изюмом, цукатами, ядрами фисташек (или миндаля) подмешать в начинку из сыра рикотта. Наполнить подготовленную бисквитную основу начинкой.
4. Сверху накрыть оставшимся бисквитом, обильно сбрызнуть ликером. Накрыть торт пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8“ 12 часов или в морозилку на 2–4 часа. При подаче торт выложить на сервировочное блюдо и украсить по своему вкусу цукатами, шоколадными фигурками, символизирующими Пасху, ядрами орехов.
Традиции. Италия
Классический пасхальный торт в Италии готовят из бисквита с начинкой из сыра рикотта, творога и даже мороженого. Пекут сладкую булку, в которую вплетают крашеные яйца в скорлупе. В Ломбардии традиционным для Пасхи считается хлеб в форме голубя, а в Лигурии пекут пирог с овощами и яйцами из 33 слоев тончайшего теста, каждый из которых символизирует год жизни Христа.
У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. И сегодня в Италии, даже в самой маленькой деревушке, на Пасху непременно подадут ее к столу (см. с. 203). Неаполитанцы придумали особый рецепт гарнира – жареные артишоки, которые прекрасно сочетаются с бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще предлагают салаты – из салата-латука, сладкого перца, яблок, оливок и сердечек артишоков, а также из томатов, петрушки и чеснока.
Кроме баранины готовят и свинину. В Меце подают, например, поросенка, приготовленного на гриле. Сохранился даже рецепт паскалины (пасхального барашка), приписываемый Талейрану. Бараньи головы фаршируют печенью, беконом и пряными травами, обжаривают в масле.
Пасхальный десерт
⅔ стакана + 1 ст. ложка сахарного песка,½ стакана тертых ядер миндаля, 2 белка, 1 стакан жирных сливок, ¼ ч. ложки ванильной эссенции, 750 мл ванильного мороженого, 1 ст. ложка порошка какао, 200 шоколада для короны.
1. Выстлать противень фольгой, смазать ее растительным маслом. Наметить 8 кругов диаметром 7–8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга.
2. Смешать тертые ядра миндаля с сахарным песком (⅔ стакана). Взбить белки в плотную пену, затем осторожно стереть с ореховой смесью.
3. Используя кондитерский мешочек с насадкой «звездочка», разложить безе в намеченные на фольге круги, по окружности немного толще, чем в середине.
4. Выпекать безе в духовке при 180 °C до готовности (15–18 мин.). Выключить духовку, держать дверцу закрытой и оставить безе подсыхать на 2 часа.
5. Для изготовления шоколадной короны выстлать большой противень промасленной бумагой (без складок!).
6. Вылить на нее растопленный шоколад и размазать ровным слоем (размером 30x40 см). Охладить до затвердевания (15 мин.). Разрезать охлажденный пласт шоколада на 40 прямоугольников.
7. Для начинки взбить сливки с сахарным песком (1 ст. ложка) и ванильной эссенцией в плотную пену. Переложить безе на сервировочные тарелки. В середину каждого положить (столовой ложкой) мороженое и залить его со всех сторон взбитыми сливками. Посыпать порошком какао.
8. Осторожно снять шоколадные листки для короны с бумаги и обложить ими края безе, слегка прижав к взбитым сливкам. Подать к столу сразу или убрать в морозильник.
9. Если шоколад в холодильнике станет слишком твердым, то выдержать его некоторое время при комнатной температуре, чтобы он не поломался при работе.
10. Готовые пирожные, которые помещают в морозильник до подачи к столу, нужно положить на противень с промасленной бумагой.
10. Готовые пирожные, которые помещают в морозильник до подачи к столу, нужно положить на противень с промасленной бумагой.
Пасхальная сладость по-мексикански
150 г ядер миндаля, 1 кг сахарного песка, 2 ст. ложки мадеры, 6 стаканов молока, 1 палочка корицы, щепотка питьевой соды.
1. Влить в эмалированную кастрюлю молоко, положить палочку корицы, всыпать сахарный песок и соду. Нагревать при слабом огне, постоянно помешивая.
2. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, очистить от коричневой кожицы и раздробить.
3. Когда молочно-сахарная масса начнет сгущаться, кастрюлю снять с плиты, удалить палочку корицы. Всыпать подготовленные ядра миндаля.
4. Влить в кастрюлю мадеру, перемешать. Снова поставить на огонь и нагревать, постоянно помешивая.
5. Когда масса достаточно загустеет, кастрюлю снять с плиты. Дать немного остыть.
6. Приготовленную сладкую массу тщательно взбить, охладить и выложить горкой на блюдо.
7. Рекомендуется к десерту подать охлажденную воду, ароматизированную кусочками дынь, ананасов и других экзотических фруктов.
Шоколадные цыплята
2½ стакана муки, 3 ст. ложки порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 стакан сахарного песка, 170 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка ванильного сахара, ½ стакана кокосовой стружки, 100 г шоколада, соль.
1. В глубокой миске смешать муку с порошком какао, разрыхлителем и солью.
2. В другой посуде тщательно стереть сливочное масло с сахарным песком.
3. Взбить яйцо, добавить 2 ст. ложки воды и ванильный сахар, размешать.
4. Постепенно всыпать мучную смесь и кокосовую стружку, растереть все в мягкое однородное тесто.
5. Скатать тесто в шар. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник примерно на 1 час.
6. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать вырубкой в форме цыпленка заготовки печенья, можно разной величины. Обрезки аккуратно скатать, затем раскатать и снова нарезать выемкой фигурки цыплят.
7. Смазать маслом противень. Разложить печенье на противень в 3–4 см. друг от друга.
8. Выпекать печенье в духовке при температуре 180 °C до начала затвердевания (около 8 мин.).
9. Переставить противень с готовыми печеньями из духовки на решетку для охлаждения.
10. Растопить на водяной бане разломанный на кусочки шоколад.
11. Смазать остывшее печенье растопленным шоколадом, посыпать кокосовой стружкой, оставить до застывания.
Салаты и закуски
Салаты подходят ко всему и всегда – это прекрасный гарнир, легкая закуска, питательное блюдо и, конечно, украшение праздничного стола. Для их приготовления поистине нет пределов фантазии! Особенно хороши и красивы на столе свежие овощи и зелень. Прекрасное составляющее пасхального стола – заливные закуски из мяса и птицы.
Картофельный салат с мясом по-бразильски
5–6 шт. картофеля, 200–300 г вареного мяса, 4–5 cm. ложек майонеза, 3 ст. ложки рубленой зелени мяты, 2 маринованных зеленых томата, веточки пряной зелени, черный перец молотый, соль.
1. Вареное мясо нарезать маленькими кусочками. Большие картофелины разрезать пополам, чтобы они все получились примерно одинакового размера. Картофель очистить и сварить до готовности (20 мин.).
2. Готовый картофель облить холодной водой. Переложить в салатник, на дно которого уложено нарезанное мясо, и дать остыть. Смешать майонез и рубленую зелень мяты. Маринованные томаты нарезать мелкими кусочками, положить в эту смесь, приправить солью и перцем по вкусу.
3. Заправить приготовленным соусом картофель с мясом, оставить на 20 мин. в холодильнике. При подаче украсить веточками зелени.
Итальянский салат с ветчиной и яблоками
350 г ветчины, 100 г коротких макарон пенне, 100 г фаршированных красным перцем оливок, 2 черешка сельдерея, 2 кислых яблока, 3 маринованных огурца, 1 ст. ложка рубленого укропа (или зелени фенхеля), соль.
Для заправки: 5 cm. ложек майонеза, сок 1 лимона, кайенский перец, соевый соус.
1. Ветчину нарезать полосками. Сельдерей очистить, нарезать тонкими кусочками, бланшировать, откинуть на сито и дать воде стечь. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить семенные коробочки и нарезать очень тонкими дольками.
2. Оливки нарезать тонкими кружками. Огурцы нарезать вдоль полосками. В подсоленной воде сварить макароны пенне, чуть недоварив. Слить воду, промыть холодной водой и дать остыть.
3. Ветчину, оливки, сельдерей, яблоки, огурцы и пенне аккуратно перемешать в салатнике.
Майонез смешать с соевым соусом, лимонным соком, солью и кайенским перцем.
4. Залить полученной заправкой салат и поставить его на 20 мин. в холодильник. При подаче перемешать и посыпать рубленым укропом (или зеленью фенхеля).
Мясной салат
300 г вареного мяса, 2 шт. вареного картофеля, 1 тепличный огурец, 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 1 яблоко, 2 стебля зеленого лука, 3–4 ст. ложки майонеза, соль.
1. Вареный очищенный картофель и вареное мясо нарезать небольшими пластинами. С консервированного зеленого горошка слить жидкость.
2. Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Зеленый лук вымыть, порубить.
3. Очистить яблоко от кожуры и семенной коробочки, нарезать пластинками. Так же пластинками нарезать тепличный огурец.
4. Вареный картофель, мясо, огурец, зеленый горошек, яблоко уложить горкой в салатник, немного посолить. Заправить майонезом, осторожно перемешать.
5. При подаче сверху посыпать рубленым яйцом и рубленым зеленым луком.
Салат с беконом и шпинатом
200 г бекона, 250 г молодых листьев шпината, 2 ст. ложки оливкового масла, 75 г белого хлеба, 100 г шампиньонов.
Для заправки: 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка винного уксуса, ½ ч. ложки горчицы, щепотка сушеного эстрагона, 3 ст. ложки оливкового масла, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Бекон нарезать кубиками. Хлеб нарезать ломтиками. Шампиньоны отварить, нарезать ломтиками. Промыть мелкие листья шпината, обсушить на полотенце.
2. Разогреть на сковороде масло, обжарить, помешивая, кусочки бекона (5–6 мин.) до хрустящей корочки. Переложить на бумажное полотенце.
3. Срезать с ломтиков хлеба корку, нарезать их кубиками (1 см) и обжарить в масле, оставшемся после жарки бекона (4 мин.), до золотистого цвета.
4. Для заправки растолочь чеснок с солью, положить в миску, добавить уксус, горчицу, эстрагон, сахарный песок, поперчить, посолить, размешать. Постепенно влить оливковое масло, помешивая до загустения.
5. Влить 2 ст. ложки заправки в салатник. Затем всыпать листья шпината, грибы, жареный бекон и гренки. При подаче влить остальную заправку.
Салат «Никозия»
4–5 шт, картофеля, 5 вареных яиц, 250 г консервированной зеленой фасоли, 200 г (1 банка) консервированного тунца, 75 г маслин (без косточек), 4 консервированных красных томатов, 4 филе анчоуса (хамсы).
Для заправки: 1 толченый зубчик чеснока, 1 ст. ложка ароматизированного уксуса, ½ ст. ложки горчицы, 5 cm. ложек оливкового масла, черный перец колотый, соль.
1. Картофель отварить в «мундире» в воде до размягчения. Слить воду, картофель остудить и подсушить. Каждую маслину разрезать пополам, тунца сцедить и размять.
2. Консервированную фасоль нарезать кусочками, сложить в миску. Картофель очистить, разрезать на половинки, смешать с фасолью, добавив рыбу и маслины.
3. Для заправки смешать толченый чеснок, уксус, горчицу, оливковое масло, перец и соль. Половиной заправки полить картофельную смесь, слегка перемешать.
4. Очищенные яйца разрезать на дольки. Томаты разрезать на 3 части, разложить, чередуя, по краю большой тарелки. В середину поместить овощи небольшой горкой.
5. Филе анчоусов (хамсы) уложить поверх овощей крест-накрест. Оставшуюся заправку подать отдельно в соуснике.
Изысканная телятина в желе
800 г мякоти телятины, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 10 оливок (без косточек), ½ стакана красного вина, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина, 2 бутона гвоздики, 3 горошка душистого перца, 1 веточка петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Около 600 г телятины срезать достаточно тонким пластом, слегка отбить. Остальную телятину пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить и нашинковать.