2. Пропустить через мясорубку обжаренные филе, лук и чеснок в эмалированную миску. Добавить сливочное масло, водку, тертую цедру и сок апельсина, посолить, поперчить и тщательно перемешать паштет.
3. Желатин с приправами для мясного заливного растворить в горячей воде, следуя инструкции на пакетике. В эмалированную прямоугольную форму для заливного влить половину жидкого желе. Поставить в холодильник на 1 час. Выложить в желе приготовленный паштет.
4. Сверху залить паштет в форме оставшимся жидким желе. Закрыть форму крышкой, поставить в холодильник до застывания. При подаче нарезать паштет аккуратными ломтями, выложить на блюдо. Украсить маринованными овощами.
Студень куриный
4 куриных бедра, 4 куриных шеи, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 пакетик желатина с приправами для холодца, ½ ч. ложки сахарного песка, 3 горошка душистого перца, зелень петрушки, соль.
1. Разрубить каждое бедро и каждую шею на 3 куска. Залить в кастрюле небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, снять пену, всыпать сахарный песок. Луковицу очистить, разрезать на 3 куска, положить в кастрюлю к птице. Добавить душистый перец, вновь довести до кипения.
2. Закрыть кастрюлю крышкой, варить курицу при слабом кипении немного больше 1 часа. За 15 мин. до окончания варки посолить. Куриные бедра и шеи переложить шумовкой в миску. Удалить все косточки. Нарезать мясо мелкими кусочками, разложить в 4 небольших салатника.
3. Из желатина с приправами для холодца приготовить по инструкции желе. Залить жидким желе кусочки курицы в салатниках, чтобы масса получилась достаточно густой.
4. Очистить и растолочь чеснок. Добавить в каждый салатник по 1 зубчику, размешать. Сверху украсить зеленью петрушки, поставить в холодильник до застывания.
Паштет из гусиной печени
1 филе гусиной грудки (400 г), 500 г гусиной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 г лисичек, 150 г копченого сала с прослойками мяса, рубленая зелень тимьяна, белый перец молотый, соль.
1. Копченое сало нарезать тонкими длинными полосками. Филе гусиной грудки вымыть, обсушить, порезать на кусочки, обжарить на сковороде в масле при сильном нагреве в течение 15 мин. Сложить в отдельную посуду.
2. Гусиную печень обжарить со всех сторон в оставшемся масле в течение 20 мин. при среднем нагреве и оставить для остывания. Очистить и нарезать лук мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета.
3. Добавить к луку нарезанные лисички, потушить их при умеренном нагреве в течение 5 мин. Жареные печень и мясо утки пропустить через мясорубку в миску, смешать с луком и грибами, добавить соль, перец и тимьян.
4. Форму для запекания выложить тонкими полосками свиного сала. Выложить в нее подготовленную паштетную массу, уплотнить. Сверху разместить полоски копченого сала.
5. Накрыть форму смазанной маслом фольгой. Готовить в духовке на водяной бане при температуре 180 °C в течение 40 мин. Вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин., затем выложить паштет на блюдо.
Закуска из витлофа
3 кочанчика салата витлофа (или другого кочанного салата), 2 апельсина, 2 сладких яблока, 100 г сладкого изюма (без косточек), ½ стакана крупно рубленных ядер орехов, 2 ст. ложки апельсинового сока, 2 ст. ложки апельсинового йогурта, 1 ст. ложка оливкового (или кукурузного) масла, 1 ст. ложка меда, соль.
1. Апельсины очистить и разделать на дольки. Очистить их от кожицы и разрезать каждую на 4 части. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Кочанчики витлофа вымыть, срезать донышки, отложить 12–16 больших вогнутых листьев, а остальное нарезать короткой соломкой.
2. В эмалированной миске смешать подготовленные салат, апельсины, яблоки, изюм и рубленые ядра орехов. Из апельсинового сока, йогурта, оливкового (или кукурузного) масла и меда приготовить соус, подсолить.
3. Залить соусом смесь в миске. На блюдо выложить листья – «раковины» витлофа и заполнить их приготовленной смесью.
Салат из томатов с авокадо
2–3 красных томата, 1 авокадо, по 1 сладкому красному, желтому и зеленому перцу, 1 красная луковица, ½ перца чили, 1 лимон, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки рубленого майорана (или душицы), оливки (без косточек), черный перец молотый, соль.
1. Красный, желтый и зеленый перец и перец чили вымыть, удалить плодоножки и семена с перегородками. Сладкий перец нарезать кубиками, перец чили – колечками.
2. Оливки нарезать колечками. Красную луковицу очистить и нарезать кольцами. Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить косточку.
3. Извлечь мякоть и нарезать ее кубиками. Томаты вымыть, вырезать плодоножку, нарезать кубиками.
4. В глубокой миске смешать томаты с кусочками сладкого перца, луком, кубиками авокадо и колечками чили. Лимон вымыть, мелкой теркой снять цедру, а сок отжать.
5. Смешать цедру и сок лимона с 2 ст. ложками воды, добавить рубленый майоран (или душицу), сахарную пудру, соль и молотый перец.
6. Полить приготовленной лимонной заправкой овощи в миске и тщательно перемешать. При подаче выложить салат в блюдо, украсить кольцами красного лука и колечками оливок.
Легкий салат из огурцов
2 длинных тепличных салатных огурца, 1 большая сладкая красная луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 вареных перепелиных яйца, сахарный песок, красный перец молотый, соль.
1. Большую красную луковицу очистить, разрезать пополам, нарезать тонкими полукольцами. Острым ножом аккуратно срезать с каждого тепличного огурца полоски кожуры вдоль. Оставить несрезанными полоски такой же ширины, чтобы огурец получился в полоску.
2. Нарезать подготовленный огурец наискось очень тонкими овалами. Положить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 мин., чтобы выделился сок. Для заправки смешать сахарный песок с лимонным соком и растительным маслом.
3. Овалы огурцов выложить на плоское блюдо. Посыпать полукольцами красного лука. Залить приготовленной заправкой. Обильно посыпать салат красным молотым перцем.
4. Перепелиные яйца очистить, разрезать пополам с зубчиками. Украсить яйцами готовый салат.
Салат из моркови с манго
2 моркови, 1 манго, 100 г отваренных и очищенных креветок, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 6 листьев салата, 4 листика горчицы, черный перец молотый, соль.
Для соуса: 1 луковица, ⅓ перца чили, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло, соль.
1. Для соуса очистить и мелко нарезать лук. На сковороде разогреть немного растительного масла и поджарить на нем лук, добавив измельченный кусочек перца чили. Когда лук зарумянится, добавить муку.
2. Нагревать 5–7 мин., приправить солью, влить ⅔ стакана кипятка, продолжать нагревать еще 5 мин. В конце добавить томатную пасту, тщательно размешать. Охладить соус и перелить в соусник.
3. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить, измельчить. Манго очистить, нарезать ломтиками. Листья салата и горчицы вымыть, нарезать соломкой. Чеснок обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла до золотистого цвета. Добавить креветок и обжарить их в течение 1 мин.
4. На сервировочное блюдо выложить нарезанные листья горчицы и салата, тертую морковь, заправить оставшимся маслом, перцем и солью. Сверху горкой выложить манго и креветок. Отдельно подать приготовленный луковый соус.
Рыбная закуска с овощами
1 судак (800 г), 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 моркови, 2 маринованных сладких зеленых перца, 1 маринованный огурец, 50 г каперсов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложек лимонного сока, 8– 10 долек лимона, 3 горошка душистого перца, соль,
1. Морковь очистить и сварить. Луковицу очистить. Судака очистить, выпотрошить, вымыть и сварить с луком, лавровым листом и душистым перцем. Рыбу вынуть, остудить; бульон процедить. Остывшую рыбу разделать, удалив из нее кости, нарезать кусочками.
2. Вареную морковь, сладкий перец и огурец нарезать кубиками, соединить с рыбой и каперсами в салатнике. Охлажденный рыбный бульон приправить солью, растительным маслом, лимонным соком и полить этой заправкой салат.
3. Готовый салат поставить на 30 мин. в холодильник, накрыв салатник пищевой пленкой. При подаче украсить салат дольками лимона в виде звезды или креста.
Семга закусочная
800 г семги (куском из середины рыбы), 2 горошка душистого перца, ⅓ ч. ложки молотого кориандра, 2 бутона гвоздики, кусочек корня имбиря, ½ стакана винного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ½ ст. ложки соли.
Семга закусочная
800 г семги (куском из середины рыбы), 2 горошка душистого перца, ⅓ ч. ложки молотого кориандра, 2 бутона гвоздики, кусочек корня имбиря, ½ стакана винного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ½ ст. ложки соли.
1. Семгу очистить, нарезать небольшими пластинами и посолить. Душистый перец, гвоздику, кориандр и имбирь завязать в марлевый узелок.
2. Налить в эмалированную кастрюлю воду (2 л), положить узелок с пряностями, довести до кипения. Всыпать сахарный песок, кипятить около 30 мин., затем остудить и влить винный уксус.
3. Положить в маринад нарезанную рыбу и выдержать в течение 3–4 часов при комнатной температуре, после чего маринад отцедить.
4. Стеклянную банку стерилизовать, уложить в нее рыбу, добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник, где хранить не более 3 месяцев.
5. Мариновать можно практически все виды рыбы: как свежую, так и соленую, как пресноводную, так и морскую. Если маринуют соленую рыбу, ее следует предварительно вымочить в воде или молоке.
Рыба под красным маринадом
1 кг некрупной рыбы (салака, корюшка, хамса), мука, растительное масло, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
Для маринада: 3 очищенные моркови, 1 очищенный корень петрушки, 3 луковицы, 5 cm. ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, ½ стакана слабого раствора лимонной кислоты, 1–2 лавровых листа, 6 горошков душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, сахарный песок, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Рыбу разделать, отделив филеи. Посолить и поперчить филеи, обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом до готовности.
2. Из голов, хвостов, костей рыбы, 2 стаканов воды, молотого перца, соли и пряной зелени сварить бульон, процедить, отлить 1 стакан.
3. Для маринада морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить.
4. Добавить томатное пюре и тушить под крышкой при слабом нагреве 20 мин., периодически помешивая. Затем развести 1 стаканом рыбного бульона, добавить разведенную лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, сахарный песок и соль. Все вместе прокипятить в течение 10–15 мин, остудить.
5. Поджаренные охлажденные филеи рыбы выложить на овальное блюдо, залить приготовленным маринадом и выдержать 2–3 часа при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой. При подаче украсить листочками пряной зелени.
Закуска «Морская»
300 г мелких креветок, 300 г мидий, 400 г кальмаров, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки уксуса, зелень мяты (или душицы), растительное масло, оливки, черный перец молотый, соль.
1. Кальмаров очистить от пленок и промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, уксус и соль. Поварить несколько минут (не переварить!). Готовых кальмаров вынуть, охладить, нарезать, выложить на блюдо.
2. Мидий тщательно промыть в воде с уксусом, поместить в кастрюлю без воды и нагревать до тех пор, пока раковины не раскроются. Готовых мидий выбрать из раковины, охладить, нарезать и поместить на блюдо к кальмарам.
3. Креветок сварить в кипящей воде, очистить и уложить к мидиям.
4. Очень мелко нарезать мяту (или душицу) и очищенный чеснок. Посыпать ими морепродукты, полить растительным маслом. Сверху посыпать солью, молотым перцем и сбрызнуть соком лимона.
5. Украсить закуску оливками и поставить в холодильник до подачи.
Традиции. Россия
«Я рассматриваю подаренные мне яички. Вот хрустальное-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком: у него черная головка, черные глазки-бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное… И вот, фарфоровое – отца. Чудесная панорамка в нем… За розовыми и голубыми цветочками бессмертника и мохом, за стеклышком в золотом ободке видится в глубине картинки: белоснежный Христос с хоругвью воскрес из Гроба».
И. Шмелев «Пасха». Из книги «Лето Господне»Острая сырная закуска
1 ½ стакана муки, 150 г тертого острого сыра, ¾ стакана молока, ¾ стакана светлого пива, 4 яйца, ½ ч. ложки разрыхлителя, ½ стакан растительного масла.
1. В кастрюле слегка подогреть молоко, всыпать тертый сыр, размешать. Готовить эту смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, около 10 мин., остудить. В миске смешать муку с разрыхлителем, влить пиво, тщательно размешать массу до однородной консистенции.
2. Полученное тесто вмешивать в сырную массу, постепенно добавляя яйца. Приготовленное жидкое тесто должно отстаиваться около 40 мин.
3. В глубокой сковороде раскалить масло и толстой струей (можно через воронку) порциями выливать на сковороду тесто.
4. Обжаривать образующиеся жгуты со всех сторон до золотистой корочки. Переложить закуску на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир. При подаче выложить на блюдо, гарнировать овощным салатом.
Сырная закуска со шпинатом
250 г сыра (4 толстых кружка), 6 ложек орехового масла, 50 г хлебных крошек, 1 ст. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 250 г листьев шпината.
Для заправки: 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ч. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки орехового масла.
1. Приготовить маринад из масла и 1 ч. ложки майорана, смешав их в глубокой стеклянной или керамической миске. Положить в маринад кружки сыра, закрыть и убрать на ночь в холодильник.
2. Смешать хлебные крошки с измельченными ядрами орехов и оставшимся майораном. Вынуть сыр из маринада и обвалять в ореховой смеси. Положить на противень и подогреть в гриле (сверху) в течение 2–3 мин. до золотистого цвета.
3. Вымыть и обсушить листья шпината. Для заправки смешать горчицу, яблочный уксус и майоран, затем постепенно влить масло и тщательно растереть,
4. Обмакнуть листья шпината в заправку, разложить на сервировочные тарелки. Сверху поместить кружки приготовленного сыра и сразу подать к столу.
Закуска из запеченного сыра
400 г сыра, 1 ст. ложка муки, 2–3 яйца, 100 г панировочных сухарей, ¾ стакана растительного масла.
1. Нарезать сыр кусками (5x10 см) толщиной в палец. Обвалять сыр в смеси муки, взбитого яйца и панировочных сухарей.
2. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Сыр запечь в горячем масле. Как только сыр начнет плавиться, вынуть его и выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир.
3. Переложить запеченный сыр в плоское сервировочное блюдо. Подать с мягким белым хлебом и салатом из пряной весенней зелени.
Яичный салат с томатами
1 кочан салата, 4 вареных куриных яйца, 3 вареных перепелиных яйца, 2 тепличных томата, Очищенный зубчик чеснока, ½ ст. ложки семян тмина, 10 шт. оливок (без косточек), растительное масло, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль.
1. Салат промыть, нарезать соломкой и поместить в холодную воду. Томаты ошпарить, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать и поджарить на растительном масле
2. Для соуса семена тмина и очищенный чеснок истолочь, добавить красный молотый перец, немного растительного масла, поджаренные томаты, перемешать.
3. Яйца очистить, куриные нарезать кружками, перепелиные разрезать пополам с зубчиками. Оливки (без косточек) нарезать колечками, смешать в миске с куриными яйцами.
4. Зеленый салат поместить на сервировочное блюдо, слегка посолить. Сверху полить приготовленным соусом. Выложить смесь куриных яиц с оливками, аккуратно перемешать снизу вверх. Сформировать горку, украсить зубчатыми половинками перепелиных яиц.
Традиции. Мексика
Для мексиканцев празднование Пасхи продолжается 14 дней (Страстная и Пасхальная недели). В это время на улицах повсюду продают национальные лакомства, мороженое и вкусную воду, ароматизированную кусочками ананасов, дынь и других местных фруктов. На праздничном семейном столе обязательны различные салаты, особенно из яиц и, конечно, из авокадо, закуски из даров моря (см. с. 117).
Несмотря на то что Страстная неделя предполагает серьезный настрой, в Мексике – это время отдыха и почти карнавального веселья, с фейерверками, гуляньями, уличными танцами и костюмированными парадами. Некоторые туристы утверждают, что народное ликование начинается даже не за неделю до Пахального Воскресения, а гораздо раньше. Очень популярны религиозные театральные постановки, в которых отражены библейские события: Тайная Вечеря, Предательство, Суд, Крестный Путь, Распятие и Воскресение Христа. Участники спектаклей начинают готовиться к ним задолго.