Примечание: каждый кусок рыбы, приготовленный для майонеза, должен иметь какую-либо форму: котлеткой, овальную или круглую, равной величины, только тогда и будет красиво выглядеть на блюде.
Когда вы «маскируете», т. е. макаете рыбу в майонез, это надо делать быстро, пока майонез не застыл, если же застынет, то чуть отогреть на краю плиты, размешать и продолжать маскировать. Если по ошибке отогреете слишком, то надо сначала постудить, немного на льду, а затем продолжать маскировать. В майонез можно брать и раковый соус, т. е. в этот же провансаль прибавить ракового масла, и цвет майонеза будет «оранжевый». Так же приготовляется и зеленый майонез, прибавив в провансаль, отваренного щавеля, протертого предварительно через частое сито.
Когда майонез из рыбы готов и уложен на блюдо кружком, посредине поставить форму-колпачок с «фромажем» (о приготовлении его сказано в этой книге) или же посредине положить высокой горкой салат, приготовленный так: очистить свежих огурцов, разрезать на 4 части и сшинковать; отточить вареный картофель длинным столбиком, и также нашинковать кружками; отобрать от раков шейки; нашинковать белых грибов-консервов, заправить все приготовленные гарниры соусом провансаль и выложить в средину майонеза высокой горкой, а сверху сделать украшение из вареного яйца, раковых шеек, каперсов, трюфеля и ланшпика. Кругом по блюду сделать уборку из ланшпика.
Примечание: в салат для заправки не следует много класть соуса провансаль, а заправить посуше, чтобы салат в майонезе стоял высоко горкой, а не расплывался в лепешку.
К майонезу подается соус отдельно в соуснике. Подаются соусы: провансаль, равигот, тартар или раковый провансаль, кто какой пожелает.
Лососина холодная
Возьмите такой кусок лососины, какой вы находите нужным для того числа гостей, которое будет за столом. Лососину вычистить и вымыть как можно лучше и разрезать на куски, шириною пальца в два каждый. Сварив рыбу в соленой воде, дайте ей простыть; снимите кожу с кусков и расположите их тщательно на блюде; середину уберите салатом латуком и шинкованными свежими огурцами. Затем, приготовить подливку: влить в стакан прованского масла, немного уксуса, чуть-чуть толченого сахара, соли и английского белого молотого перцу; все это размешать и заправить салат-латук и шинкование огурцы, которые положить уборкою на блюдо. Приготовить соус провансаль, положить отдельно в соусник и подавать.
Мхали по-грузински
Шпинат отобрать и вымыть хорошенько, а затем сварить в кипятке. Когда шпинат готов, откинуть его на решето, отжать, изрубить мелко и положить в соусник. Затем нарезать мелко укропу и петрушки, а грецкие орехи (шт. 5—6 в пропорции для 3 лиц) истолочь в ступке, чтобы сделались как тесто. Все это смешать со шпинатом в одну массу, посыпать солью и подавать холодным и рыбе и мясу.
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком)
Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассируются, т. е. побелеют, повернуть, припустить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксуса, несколько листиков желатина, вбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок; тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на стол незастывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперсов, 10 шт. оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли и перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размешать осторожно и застудить окончательно; выложить на середину блюда горкой, без всякого фасона, и кругом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами. (4).
Шиганури по-грузински
Внутренность лососины, осетрины и белорыбицы сварить, воду сцедить, потом внутренность изрубить мелко на-мелко с репчатым луком и перцем, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпав рублеными укропом и петрушкою.
Из рыбы холодник. (Домашний)
Очистить средней величины судачков, снять филеи так, чтобы мякоти при костях ничего не осталось; подрезать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и все рыбные обрезки сложить в кастрюлю, прибавить 15 шт. ершей, влить холодной воды, не более пяти стаканов, и размешать ложкою. Когда закипит и хорошо проварится, то бульон процедить, положить в него рыбные филеи, отварить до готовности и осторожно вынуть на блюдо, а бульон опять поставить на плиту. Когда закипит; сдвинуть на легкий огонь, положить кореньев и оттяжку, т. е. 2 белка и 1/2 стакана воды, сболтанные вместе, быстро размешать и варить до тех пор, пока бульон не очистится и не получит хорошего вкуса; тогда процедить сквозь салфетку. Потом филеи цельными уложить в глубокое блюдо, залить бульоном, вынести в холодное место и застудить, как быть должно ланшпику. Подать с блюдом на стол.
Щука с красным соусом (Блюдо старых времен)
Взять щуки 2 кг, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов; после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех кусков между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французского белого хлеба, 100 г чухонского масла; 20 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченого простого перцу, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, сложить в рыбный котел кусок и куску, влить холодной воды, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Восемь граммов шафрану заварить одним стаканом кипятку, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну; переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается, по желанию, тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом. (6).
Заливной поросенок № 1. (По-домашнему)
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, залить водою, положить кореньев, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать, осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками, кости же положить в бульон обратно; можно прибавить желатину, влить уксусу, прокипятить и сделать оттяжку для прозрачности (об оттяжке сказано ниже), а кто хочет, подкрасить колером; процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка и застудить. (6).
Заливной поросенок № 2
Нарезать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть их теплою водою и поставит вариться, налив столько холодной воды, чтобы все куски были ею покрыты. Потом, когда пена будет снята, положить 6 целых луковиц, немного белого перцу зернами, соли, лаврового листу и варить до тех пор, пока куски будут совсем мягки. Тогда распустить немного соли в холодной воде, выложить туда вилкой все куски, а с бульона, в котором они варились, снять чисто жир, процедить его, влить стакан крепкого уксуса, прокипятить вместе, положить желатина, размешать, очистить белком яйца, т. е. сделать оттяжку, и пропустить через салфетку. Потом вынуть куски из воды, отсушить и положить в форму или в кастрюлю, кожею вниз, с боков залить бульоном, поставить в холодное место, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы можно убрать, по вкусу, низ и бока формы вареною морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. Формы заливать совсем холодным ланшпиком. (6).
Галантин из индюшки
Взяв индейку, снять перья, натереть мукой и опалить на огне мелкий пух и волоски. Если фламбирите, т. е. опаливаете на пламени спирта, то мукой натирать не надо, а только вытереть насухо полотенцем.
Затем обрубить крылья и лапки до сустава, разрезать кожу шеи вдоль со стороны груди и, вытянув шею из кожи, обрубить у самого каркаса и обрезать у головы. Выпотрошить и вымыть. Разрезать вдоль спины и вынуть весь каркас (скелета), а из лапок вынуть оставшиеся косточки.
Затем обрубить крылья и лапки до сустава, разрезать кожу шеи вдоль со стороны груди и, вытянув шею из кожи, обрубить у самого каркаса и обрезать у головы. Выпотрошить и вымыть. Разрезать вдоль спины и вынуть весь каркас (скелета), а из лапок вынуть оставшиеся косточки.
Разложив снятое мясо на столе и расправив его пластом, положить на середину вдоль высокой горкой фарш.
Фарш приготовить так: взять свиную лопатку, срезать всю мякоть и пропустить 2 раза через мясорубку; положить в него соли и перцу по вкусу. Затем нарезать четырехугольниками вареного языка и свиного шпику, взять очищенных крупных фисташек и положить весь этот гарнир в фарш и перемешать.
Завернуть кругом мясом, положить на салфетку, завернуть в нее туго и завязать сначала с одного конца веревочкой покрепче у самого мяса, а потом, взяв за другой конец и сжав у самого мяса покрепче, также завязать натуго веревочкой, придав «овальную» форму (огурцом).
Когда все приготовлено, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и поставить варить. Дать повариться с полчаса, затем вынуть из кастрюли на стол, развязать бечевку с одного конца и вновь потуже стянуть, чтобы галантин был плотный, снова завязать и, опять опустив в бульон, варить до полной готовности. Перевязывать галантин необходимо, так как он при кипении сжимается и салфетка ослабевает, а от этого он не будет плотным и при нарезке будет разваливаться. Варится галантин на медленном огне не меньше часа, полтора или два, смотря по величине индейки.
Когда готово, вынуть и студить в салфетке, предварительно опять стиснув и перевязав веревочку с одного конца поплотнее. Когда остынет, т. е. на следующий день, развязать и вынуть из салфетки. Затем ланшпик подкрасить колером (жженый сахар) потемнее и этим ланшпиком, когда будет застывать (сделается чуть густым), облить галантин и подмазать его с боков кисточкой (сделанной из перьев от хвоста). Затем, сверху сделать сетку из белого ланшпика (как делается сетка из ланшпика, об этом сказано в отделе гарнировки холодных блюд).
Поставить галантин на овальное блюдо, кругом по блюду сделать уборку из ланшпика, подавать с соусом провансаль и равиготом, положив его отдельно в соусник.
Если будете подавать галантин «резаным», то резать острым ножом поперек тонкими кружками и, уложив красиво, подавать.
Майонез из дичи
Очистить, вымыть и посолить молодых кур, отварить в брезе до мягкости и отставить в холодное место; потом обрезать ножки, крылья, а мясо-филе за полчаса до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезом, обложить крутонами из ланшпика, а в середину положить салат.
Примечание: для майонеза из дичи берется ланшпик мясной, а остальное так же, как сказано о приготовлении майонеза для рыбы; подать соус провансаль.
Заячий паштет
Очистить мясо зайца от костей, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, прибавить туда 0,8 кг свиного сала, которое также нужно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорции, 2 чайных ложки английского мелкого перцу и русского перцу 1 ложечку, 1 истертый мускатный орех; вымешать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свежих яиц, всыпать чайную чашку тертого голландского сыру или пармезана, тесто сдобное приготовить из 3 стаканов муки с яйцами, обложить сотейник, положить в него фарш, закрыть с краев верх и испечь в печи. Потом остудить и резать кусками холодное, а кушать с уксусом или соусом провансаль.
Белорыбица под майонезом
Очистить часть белорыбицы, сложить в кастрюлю, положить петрушки, порея, сельдерея и лук, залить холодною водою, прибавить соли и сварить на легком огне; когда будет готово, вынуть рыбу, а из бульона сделать ланшпик и майонез (о приготовлении майонеза из рыбы сказано выше); за четверть часа до отпуска очистить рыбу от кожи, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить майонезом и обложить салатом и подать соус провансаль.
Филей из ростбифа
Изрезать пластами холодный ростбиф, посолить и, разложив на лист, поставить в холодное место; после того сделать соус-равигот горячий[18] и за 10 минут до отпуска обмакивать каждый пласт филее в горячий равигот, а когда простынет, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатом для холодного.
Заливное из телячьих ножек
Очистить телячью голову и ножки, положить в кастрюлю, залить водою и варить 5 часов; потом процедить бульон через сито, положить жженного сахару для цвета, полстакана уксуса, полстакана белого вина и 3 яйца, взбитые вместе со скорлупою для очищения желе и хорошенько размешать. Вскипятить все это и дать покипеть очиститься на краю плиты; потом процедить через салфетку постудить и заливать этим дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо с телячьей головы и залить все это; если будет мало, прибавить говядины.
Заливной гусиный огузок
Отрубить от огузка длинные кости, разварить его до мягкости, снять пену, посолить и положить луковиц, можно также прибавить изрубленные телячьи ножки. Процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, положить туда крепкого винного уксуса и соку от одного лимона. Когда бульон прокипит, процедить его еще кипящий сквозь сито на огузок, лежащий в каменном горшке, и дать остынуть. По охлаждении, крепко обвязать горшок свиным или телячьим пузырем и сберегать до употребления. Вместо воды, огузок можно варить в пивном уксусе.
Заливная навага
Счистить с наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью с перцем и перетереть салфеткой, обвалять в кляре и тертом хлебе и обжарить в масле; когда простынет, залить дно плафона ланшпиком и, убрав лимоном, раковыми шейками, зеленью, зеленым лавровым листом, положить сверху уборки навагу, залить ланшпиком, чтобы навага не была видна сверху, и застудить, а когда застынет, выложить на круглое блюдо и убрать штучками из ланшпика. Особо подавать в соуснике подливку для рыбы или татарский соус;
Свиной студень
Взять свиные ножки, рыло и уши, все отпарить и очистить, варить час с четвертью в воде, потом остудить в холодной воде, затем переложить в горшок, в бульон вылить бутылку белого вина, рюмку уксуса, бутылку воды, положить луковиц, поставить на легкий огонь и дать упреть; прибавив желатина, размешать. В форму положить гвоздики, по местам выложить ломтиками свежего лимона, на это положить мясо, разрезанное в мелкие куски, вылить студень сквозь сито и застудить.
Ветчина с соусом
Взять готовую ветчину, окорок или часть и разогреть. Потом на соус взять 10 штук вареного картофелю и 10 шт. вареных яичных желтков, протереть сквозь сито, смешать в кастрюле с 100 г прованского масла, присоединить горчицы, рубленых каперсов, петрушки и укропа, сока из лимона, посолить и развести мясным соусом. Ветчину зачистить (обрезать кожу и жир) и засыпать тертыми сухариками; подавать нарезанную на круглом блюде, в середину которого выложить соус.
Отдел 5. Салаты и приправы к жарким
Обыкновенный салат
Перебрав от 5 до 10 головок латука или кочанного салата, выполоскать в холодной воде, откинуть на решето или положить в салфетку и потрясти, чтобы стекла вода. Потом взять уксусу и прованского масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобы масло соединилось с уксусом, облить этою смесью салат и перемешать хорошенько.
Приготовляют этот же салат еще так: взять 2 круто сваренных желтка, растереть с прованским маслом, подливая понемногу уксусу, потом положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салат и перемешать. Многим приготовленный так салат не нравится, так как им желательно иметь салат с более жгучим вкусом; для них приготовляют следующим способом: За полчаса, а то и меньше, до подачи на стол, кочанный салат перебирают, ополаскивают листья в воде и на решете дают стечь воде. После наливают по пропорции уксусом (2-3 столовых ложки и столько же отварной воды), всыпают чайную ложку мелко истолченного душистого перца и тщательно перемешивают. Особенно годится и жареному мясу.
Салат по-французски
Знатоки приготовляют его без больших затей и церемонии, которые хороши не для вкуса, а только для того, чтобы людей молодых и неопытных озадачить важностью своего искусства. Предлагаем такой рецепт: «Я наливаю в салатник 1 или 2 столовых ложки прованского масла, сообразно количеству салата, прибавляю туда же 1 или 2 чайных ложечки мелкого сахару и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вам заметить, что обычай ввел в употребление при салате пальмовые ложки и вилки единственно потому, что они не окисляются от действия уксуса, как серебряные ложки и стальные вилки. Теперь, когда уже масло побелело, как вы видите, и сахар распустился, прибавляю щепотку соли, захватив ее на кончик ножа, и продолжаю сбивать, пока под ложкою не будет слышно крупинок. Потом разрезаю на тарелке салат поперек листьев, отделяя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его в салатник, не допуская туда воды, которая скопилась на дне тарелки, после как можно старательнее перемешиваю салат, чтобы каждый листочек был непременно увлажен прованским маслом. Видите ли вы, какой теперь на нем ровный блеск и янтарный глянец? На дне салатника вы не найдете ни капли жидкости! Она вся соединилась с салатом и сообщила ему мягкий, приятный и сладостный вкус. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновение не должен оставаться салат в таком положении. Уксус всегда должен быть под рукою и я тороплюсь освежить мое творческое произведение прибавкой 1 или 2 столовых ложек уксуса. Тотчас же снова его перемешиваю – и теперь извольте отведать! Но… если мой салат не понравится вам, я осуждаю себя съесть сколько угодно салата, приготовленного вами по варварскому способу с перцем и яичным желтком. Главное, чего нужно держаться в приготовлены салата, – порядок и последовательность употребления приправ – всегда остаются одни и те же, потому что они основаны на точном познании химического свойства тел и степени взаимного их соединения и сродства, о чем толковать подробнее нахожу излишним, особенно сидя за обеденным столом».