Кардоны[15]
Обрезать кардоны снизу от корня длиною в 17 см, выбрать самые белые, опустить на 10 минут в кипящую воду, потом переложить дуршлаговою ложкою в холодную воду и снять с них верхнюю плеву. Между тем приготовить воды со столовою ложкою масла и чайною ложкою соли, а когда вскипит, опустить кардоны, выжать сок из лимона и варить под крышкою от 10 до 20 и более минут, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потом уложить кардоны стоймя в банки, залить водою, в которой варились, наложить донышки, запаять и сварить снова, как горошек.
Бобы зеленые
Перебрать молодые зеленые бобы, опустить в кипящую воду; когда в половину сварятся, отлить на дуршлаг (часть воды, в которой бобы варились, оставить), а когда остынут, наложить в жестяные в банки, залить немного водою, в которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить в кастрюлю, перекладывая сеном, и, налив водою, варить 1,5 часа, потом остудить и оставить в холодном месте до употребления.
Ананасы
Очистить ананас от верхней корки как следует, проколоть деревянного шпилькою в нескольких местах, сложить в жестяную банку, засыпать мелким сахаром полно и, наложив на банку донышко, запаять, сложить в кастрюлю, обложить сеном, залить холодною водою и варить не менее двух часов, как варят горошек и пр. овощи. Ананас, изрезанный ломтиками, употребляется для этих консервов равно как и мелкие, дешевые ананасы. Сверх того, всех родов фрукты, заготовляемые в бутылках, могут быть приготовляемы и в жестяных банках как с сахаром, так и без сахара, одинаковым способом как ананасы.
Мясной консерв
Это свежее сухое мясо, говядина или баранина и пр.; видом и вкусом оно походить на вареное, только вкус и питательность его несравненно выше последнего; мясо это приготовляется недели за три до употребления, но не имеет никакой порчи, только бывает жестковато, хотя удобно жуется и легко может вариться.
Свежее мясо требует предварительного приготовления для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержит в себе в свежем состоянии, находясь в тепле ниже 75 градусов, т. е. холоднее кипящей воды. Надо положить свежее мясо в горшок или котел с достаточным количеством воды и варить от 20 до 30 минут; пасоку, которая при этом жаре свертывается и в виде пены всплывает на поверхность воды, нужно собирать и снимать прочь. После того мясо вынуть из воды, выложить на ивовой плетенке на воздух и дать из мяса стечь жидкости в продолжение 12 часов. Потом повесить мясо в сушильню, т. е. в натопленную печку или комнату, где тепло должно быть доведено от 38 до 53 градусов, и держать его там, пока совершенно не высохнет. Нужно заметить, что очень важно поддерживать тепло в сушильне, чтобы вести высушивание мяса беспрерывно от середины мяса и его поверхности и тем предупредить всякое малейшее изменение, которое могло бы обнаруживаться внутри мяса. Говяжье мясо теряет через отваривание в воде четвертую часть или 25 процентов своего веса, его красный цвет тускнеет, объем значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отвар, при этом случае происходящий, если его хорошенько очистить от пены и выпарить посредством нагревания теплою водою, сгущается в темный крепкий бульон; крепкого или твердого бульона весом выходит 1,5% или 600 г из 100 частей мяса, хотя уменьшенные на 25 процентов или на четвертую долю действием кипятка, теряют только 1,5 процента твердого питательного вещества, а что остальная часть потери представляется количеством влаги, которую 100 частей мяса выделили, сделавшись в кипятке плотнее. Эта потеря почти всегда различна, соответственно тому, сколько из животного выпущено крови. Теперь надо потерю 25% мяса свести с тою потерею, которая в нем происходит при сушении; весь расчета в этом случае следующий: 25% извлечены из мяса воды при первоначальном его отваривании; 1,5% питательного вещества, в той воде оставшегося; 28% потеряно воды при сушении мяса; 45—50% высушенного мяса; всего 100% по весу свежего мяса.
Дикари сушат мясо на сохранение посредством сильного тока воздуха. Этот способ употребляется, по нужде, и моряками на судах, но высушивание таким образом происходит всегда не довольно скоро, так что не может не причинить в мясе некоторой порчи. Можно сушить свежее мясо еще так: вешать его над крепкою серною кислотою в 66% крепости; мясо и кислота находятся в свинцовом ящике, герметически или наглухо запаянном. Внутрь ящика ставится горящая свеча, для сжигания кислорода воздуха, так, чтобы мясо оставалось в среде азота с частью углекислоты. Высушка мяса совершается тут в 8 дней, причем среднее тепло состоит из 10 градусов. Последний способ неудобен для сушения мяса в большом, торговом виде; но первый, посредством отваривания в воде и сушки теплом, удобен, прост и дешев. Сушеное мясо не только можно есть без всякого приготовления, потому что очень вкусно, но и варить из него прекрасный суп, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно к дальней перевозке, может отправляться на продажу по многолюдным рынкам; оно может составить легкий, долговременный запас сильной пиши для войск и для флота, будучи гораздо здоровее солонины, подвергающейся легко порче и заплесневению.
Белые колбасы (домашнего приготовления)
Размочить в молоке белого хлеба, сколько понадобится, нарезать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко солевого свиного сала, но всего нужно взять по равной части. Потом искрошить и поджарить в масле 2 луковицы, все вместе пропустить через мясорубку, развести сырыми яйцами, положить мускатного цвета, перцу и соли и начинить этою смесью свиные кишки, хорошо вычищенные и вымытые.
Итальянские колбасы (домашнего приготовления)
Пропустить через мясорубку 1,2 кг говядины, 2 кг свинины и 800 г свиного сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и 100 г пармезана, истертого на терке, смешать все вместе хорошенько. Начинить свиные кишки и повысить в холодном месте, чтобы колбасы одна другой не касались; когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.
Колбасы из баранины (домашние)
Нарезать от задней ноги баранины мякоти без жира, на каждые 400 г баранины положить по 100 г ветчинного сала, прибавить перцу и других пряностей, мелко изрубленную корку с одного свежего лимона, пропустить через мясорубку, развести, смотря по количеству, 2 или 3 рюмками виноградного вина и начинить свиные кишки, к вышеописанным колбасам можно подавать какой угодно соус, из свежей или кислой капусты или из кореньев.
Сосиски
Взять 800 г свежей свинины, жир со свинины не обрезать, а если свинина не жирна, прибавить сала и пропустить через мясорубку. Потом прибавить перцу и, перемешав все хорошенько, начинить свиные кишки. Можно также взять жирной свинины, изрезать мелко, выбрать жилки и изрубить мягко; посолить и начинить телячьи или тонкие бараньи кишки.
Домашние кровяные колбасы
1,5 литра крупной гречневой крупы смешать с 1,5 стаканами протертой сквозь сито свиной крови и с 1,5 стаканами растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить пол-ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перцу, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду и варить 45 минут так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место, а незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей и поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном.
Сладкие колбасы (домашние)
Три стакана смоленских круп перетереть с 2 яйцами, высушить и протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на легкий огонь и накрыть крышкою; часто помешивая ложкою. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, стакан коринки[16], сахару куска 4, немного сладкого миндалю, 4-5 штук горького, размешать, наполнить слегка кишки, чтобы в кипятке не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить с обеих сторон и подавать к закуске или перед обедом. Эти колбасы можно приготовить иначе: 3 3/4 стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, влить 4,5 стакана молока, которое нужно сперва вскипеть с 1,5 стаканами свиного сала, размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахару, стакан обваренного кишмиша и коринки, все это размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 3/4 часа. Потом поджарить в жиру с обеих сторон. (18).
Рисовые колбасы (домашние)
2 стакана рису опустить в кипяток, раз вскипятить и откинуть на решето, чтобы стекла вода 4,5 стакана молока, 200 г масла или стакан свиного сала вскипятить, положить рис и варить, мешая, до половины готовности. Тогда всыпать 200 г сахару, отертого о цедру лимона, четверть стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндалю, 1,5 стакана обваренной коринки и 12 г корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя третью часть пустою, перевязать и опустить в кипяток на целый час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном. (12).
Рисовые колбасы (домашние)
2 стакана рису опустить в кипяток, раз вскипятить и откинуть на решето, чтобы стекла вода 4,5 стакана молока, 200 г масла или стакан свиного сала вскипятить, положить рис и варить, мешая, до половины готовности. Тогда всыпать 200 г сахару, отертого о цедру лимона, четверть стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндалю, 1,5 стакана обваренной коринки и 12 г корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя третью часть пустою, перевязать и опустить в кипяток на целый час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном. (12).
Колбасы по-французски
400 г свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 2,5 кг свежей свинины пропустить через мясорубку, всыпать 3,5 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахару, размешать, наполнить слегка кишки и варить полчаса на сильном огне. (18).
Колбасы по-немецки
Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3 3/4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простого и английского, гвоздики и соли; 1 кг вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать и варить час; вынув из воды, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить. (18).
Сосиски из гусиных печенок
Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь решето, всыпать полтертой булки, положить полстакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковым масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, все это размешать хорошенько и наполнить кишки, перевязывая их в длину сантиметров по 15. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть их в холодной воде и поджарить в масле.
Сухой бульон № 1
Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицы, 2 зайцев, индюшку и две утки изжарить без соли до половины готовности на противне в печке или на вертеле. Затем взять 2 пуда (32 кг) не слишком жирной говядины, разрубить на части, вымыть в холодной воде и все это сложить в большую кастрюлю или котел, положить туда же 15 штук сельдерея, 15 шт. порея, 15 шт. луковиц, 15 шт. петрушки, 15 шт. моркови, 50 г гвоздики и 50 г английского перцу, залить водою и варить целые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свежей воды; когда мясо совершенно разварится, процедить бульон, выжимая мясо. Затем залить это последнее опять водою и варить несколько часов, процедить этот бульон, потом смешать оба бульона, снять жир, процедить сперва сквозь сито, а затем сквозь салфетку, и опять варить некоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульон начнет густеть, положить один мелко истолченный мускатный орех и 6 г мускатного цвета, и варить на каленых угольях, постоянно мешая и наблюдая, чтобы не пригорело. Дав повариться часа два, разлить в формы; когда застынет, вынуть, высушить в тени на сухом воздухе, затем завернуть в бумагу и держать в холодном, но сухом месте. Из этой пропорции должно выйти не менее 2,8 кг сухого бульона. Только именно в таком виде и при таком употреблении сухой бульон может быть с пользою и совершенным удобством употребляем в хозяйстве, как подспорье к свежему, ежедневному говяжьему навару, известному под названием жидкого бульона.
Сухой бульон № 2
Взять 3 с половиной пуда (54 кг) говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски и вымыть в холодной воде; 2 передних лопатки и 2 задних четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индюшки и 6 куриц поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности без соли. Взять два больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук петрушки, 30 штук морковки, 30 луковиц, 100 г английского перцу и 100 г гвоздики, все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая день и ночь, подливая и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Процеженный бульон варить опять несколько времени снимая накипь, а когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки, когда же застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом завернуть в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем. Из назначенной пропорции мяса должно быть сухого бульона никак не менее 5,6 кг.
Сухой бульон (постный)
Взять по четверику очищенной моркови, картофеля, брюквы, кочанной капусты, четверть ведра сала, по полведру луковиц, разных кореньев и земляных груш (топинамбура); все это, за исключением земляных груш, разрезать на части, хорошенько вымыть, положить в котел или в кастрюлю (хорошо вылуженные) картофель, брюкву, морковь и капусту, залить водою, варить два часа, потом положить туда все остальное, варить на большом огне, постоянно мешая и подливая свежей воды; затем положить 2 четверика очищенных свежих грибов (белых, рыжиков, шампиньонов) и варить таким образом, постоянно мешая, часов 12, пока все совершенно не разварится. Тогда процедить бульон и на другой день, положив в него 24 г английского перцу и 24 г гвоздики, маленький мускатный орех и 8 г мускатного цвета, варить на небольшом огне, постоянно мешая, пока не погустеет тогда разлить в маленькие тарелки и остудить. В этом бульоне варится и рыба, особенно лини, и в таком случае он еще вкуснее.
Плиточный бульон
Заготовить 6 кг свежей и хорошей говядины, очищенной от всякого жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньев моркови и сельдерея, 2 г гвоздичной головки, несколько поджаренных на сковороде луковиц и 600 г гуммиарабика; с этими припасами поступать так: изрубить говядину мелко, истолочь ее в мраморной ступке с небольшим количеством воды и выжать; потом повторять это толчение к выжимание до тех пор, пока говядина совершенно не перестанет издавать из себя сок; остаток выжать еще раз под прессом или под гнетом. Всю полученную таким образом жижу слегка вскипятить и процедить сквозь сито, потом испарить ее в песчаной бане так, чтобы ее осталось не более двух бутылок[17]. После того, обмыть в чистой воде коренья и телячьи ножки; положить их в горшок вместе с луковицами и гвоздичными головками и прилить столько воды, чтобы она слегка их прикрыла. Накрыть горшок крышкою и дать хорошенько вскипеть на слабом огне, потом, не открывая крышки, остудить. Процедить жижу и дать ей совершенно остынуть, сняв жир, сверху плавающий, положить в жижу 2 яичных белка, перемешать и дать один раз вскипеть, после чего процедить и испарить до половины в песчаной бане. Гуммиарабик распустить в воде, взяв воды весом столько, сколько весить гуммиарабик, а для скорейшего распущения последнего, можно воду немного подогреть. Когда гуммиарабик распустится, процедить его сквозь тонкую тряпку и вылить в отвар телячьих ножек и кореньев. Потом этот отвар испарить в песчаной бане так, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая с огня, вылить в него бутылку говяжьего отвара, все перемешать деревянного лопаточкою и продолжать выпаривание на легком огне еще до получаса. Наконец, разлить в формы и дать бульону окрепнуть.
Говяжий жир
Каждый раз, когда покупается говядина, нужно срезать с нее жир, искрошить, растопить в кастрюле вместе с жиром, снятым с бульона, затем процедить и сохранять в холодном месте. Каждый раз перед употреблением вскипятить его следующим образом: вскипятить фритюр, процедить его сквозь салфетку в муравленый горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир не имеет дурного запаха и приятнее вкусом. Чтобы жир не имел дурного запаха его надо отколеровать, т. е. довести до горячего состояния, чтобы показался дымок, а тогда вылить в горшок или употреблять.
Яйца
Чем свежее яйцо, тем лучше оно сохраняется; взять самых свежих яиц и положить их с крошками хлеба, только для наполнения пустоты, в очень широкогорлую бутылку, вроде тех, в каких продаются каперсы, закупорить, залить воском и закрутить бутылку совершенно герметически. Затем поставить бутылки в котел и воду довести до 70 градусов; тогда составить котел с огня и когда вода в нем простынет так, что в ней можно будет держать руку, вынуть бутылки. В таких бутылках яйца сохраняются шесть месяцев и при откупоривании яйца оказываются совершенно свежими. Для употребления таких яиц всмятку, стоить положить их в холодную воду, которую довести лишь до 72 градусов.