Известь (оксид кальция) — это менее сильная щелочь, чем каустическая сода, в нее также можно опускать кукурузные зерна, чтобы растворить их (так же, как при производстве мамалыги). Известь легко получить путем нагревания известняка или ракушечника (карбоната кальция), именно поэтому она известна (и используется) уже несколько тысяч лет. Коренные жители Северной и Южной Америки применяли ее на протяжении веков для обработки или приготовления кукурузы. В Мексике и Центральной Америке кукурузу и сегодня варят в известковой воде, а затем промывают, солят, сушат и измельчают в маса — муку, из которой делают лепешки (так называемые тортильяс).
Сами того не зная, первые жители Америки улучшали как вкус, так и питательную ценность кукурузы, обрабатывая ее известью. В кукурузе не хватает некоторых незаменимых аминокислот, а щелочи обогащают ее именно такими веществами. Известь реагирует с аминокислотой триптофаном, производя очень ароматное химическое вещество (2-аминоацетофенон), которое придает лепешкам тортильяс их уникальный аромат. Известь также добавляет в рацион кальций, а также — и это, возможно, самое главное — увеличивает усвоение организмом ниацина, жизненно важного витамина В.
Дефицит ниацина в рационе вызывает пеллагру — изнурительную болезнь, которая характеризуется тремя «д»: дерматитом, диареей и деменцией (слабоумием). Пеллагра просто свирепствовала в регионах, где рацион состоял в основном из кукурузы, — например в Италии, где традиционно питались полентой, и в сельскохозяйственных районах на Юге США. Так продолжалось до 1937 года, когда было установлено, что болезнь вызывается дефицитом ниацина, и были приняты соответствующие меры. При этом мексиканцы и жители Центральной Америки никогда не болели пеллагрой — и все благодаря обработке кукурузы известью.
Картошка с глазками
«Как-то раз мой друг сказал мне, что глазки картофеля ядовиты и надо тщательно вырезать их, чтобы не отравиться. Поэтому когда я чищу картошку, то всегда думаю: а не играю ли я со смертью? Насколько они опасны?»
По-моему, они не настолько опасны, как некоторые друзья, которые из лучших побуждений запугивают вас. Но, впрочем, какая-то доля истины в этом предупреждении все же имеется.
Когда картофель был ввезен в Европу во второй половине XVI века, все подозревали, что он или ядовит, или обладает свойствами афродизиака, или же — вот интригующая мысль! — имеет оба этих свойства (какой отличный способ умереть, кстати). Европейцы были склонны думать так о любой экзотической пище из Нового Света, в том числе и о помидорах. (Надо полагать, их алый цвет натолкнул французов на идею назвать их pommes d’amour, или «яблоки любви».)
Но мы должны простить подозрительных жителей Старого Света, потому что и картофель, и помидоры действительно являются представителями семейства пасленовых, а к этому же семейству принадлежит печально известная (и смертельно ядовитая) белладонна.
Здесь я не могу не отметить, что на итальянском bella donna означает «возлюбленная» или «красивая женщина». Почему же так назвали это растение? Потому что оно содержит атропин — алкалоид, который расширяет зрачки глаз. Как говорят, в XVI веке он использовался итальянками в качестве косметического средства (для имитации сексуального возбуждения).
Вернемся, однако, в XXI век. Токсичный алкалоид соланин, который обычно присутствует (в небольших количествах) в картофеле, действительно формируется в глазках, когда они прорастают. Такие глазки, которые начинают прорастать, безусловно, нужно удалять, особенно если они начали зеленеть. Но даже тогда соланин находится не очень глубоко. С помощью ножа для чистки овощей выковыряйте глазок, и с соланином покончено.
Глава 5 На земле и в воде
Мы, будучи представителями вида Homo sapiens, всеядны: наши зубы и пищеварительная система хорошо приспособлены как для растительной, так и для животной пищи. И хотя защитникам прав животных это может не понравиться, несомненным остается тот факт, что мясо и рыба очень часто появляются на нашем столе, составляя важнейшую часть нашего рациона.
Если посмотреть на все видовое разнообразие живых существ на Земле, то выясняется, что в числе объектов промысла и охоты традиционно оказывается не более нескольких сотен видов и уж совсем незначительное число видов было одомашнено человеком. В современном западном обществе представление о том, какое мясо считать съедобным, еще более консервативно: пройдитесь по супермаркету, и вы убедитесь в этом сами — вы едва ли увидите более четырех видов мяса; скорее всего, это будет либо говядина (как вариант, телятина), либо баранина, либо свинина, либо, наконец, мясо птицы.
С другой стороны, в продаже можно найти порядка нескольких сотен видов рыб и ракообразных. Морские глубины служат пристанищем для огромного разнообразия живых существ, пригодных в пищу, и мы лишь сравнительно недавно начали разводить немногие коммерчески значимые виды.
Таким образом, относительная скудость нашего выбора в том, что касается мясных блюд, объясняется не столько отсутствием разнообразия в природе, сколько ограничениями культурного и экономического характера. Некоторые из нас, возможно, все же решились попробовать экзотические деликатесы, приготовленные из кузнечиков, гремучих змей, аллигаторов, моллюсков, морских ежей и трепангов (они же — морские огурцы, или голотурии), а другие научились смаковать вкус крольчатины, оленины, мяса бизона и страусятины, — а все благодаря тому, что эти и прочие виды мяса все чаще стали появляться на прилавках магазинов.
Тем не менее вполне обоснованным будет разделить всю животную пищу, которую мы употребляем каждый день, на две основные категории: мясо и рыба. В этой главе мы разберемся, почему животный белок наземных и водных животных и выглядит, и готовится по-разному.
Несколько слов о мясе
«Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»
Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за кусочком. Ведь они неправы: в красном мясе практически нет крови. Большая часть крови, которая циркулирует по артериям и венам коровы, не сохраняется к тому времени, когда мясо попадает на магазинный прилавок, не говоря уж об обеденном столе. Я не стану подробно описывать весь процесс, но еще на бойне, сразу же после забоя животного, большую часть крови сливают, за исключением тех остатков, которые задерживаются в легких и сердце — а они (думаю, в этом вы со мной согласитесь) не имеют особой гастрономической ценности.
Кровь имеет красный цвет, потому что в ней есть гемоглобин — железосодержащий белок, который переносит кислород от легких к мышечным тканям — то есть туда, где кислород необходим для движения. Впрочем, цвет красного мяса определяется в первую очередь отнюдь не гемоглобином. Оно красное из-за другого красного белка, также железосодержащего и переносящего кислород, — миоглобина. Задача миоглобина — хранить кислород прямо в мышцах, где он может быть использован сразу же, как только поступит сигнал к действию. Если бы не этот миоглобин «моментального действия», мышцы скоро исчерпали бы полученную из крови порцию кислорода, и им пришлось бы ждать прибытия следующей порции (со «свежей» кровью). Таким образом, продолжительная и напряженная работа мышц оказалась бы невозможной.
В приготовленном мясе миоглобин становится коричневым, так же как и гемоглобин. Поэтому хорошо прожаренная говядина будет серовато-коричневой, а вот недожаренная говядина останется красной.
В мышечных тканях разных видов животных содержится различное количество миоглобина, потому что потребности в запасе кислорода, необходимого для активной работы мышц, у них также различаются. Так, в свинине меньше миоглобина, чем в говядине (ох уж эти ленивые свиньи!), и это позволяет продавцам свинины рекламировать свой продукт как «другой вид белого мяса», хотя на самом деле оно розовое.
В рыбе миоглобина еще меньше. Плоть животных, таким образом, может быть красной, розовой или белой — как уже говорилось, это зависит от эволюционно обусловленных потребностей в длительной мышечной деятельности, которая неодинакова у различных видов. Мясо тунца, например, красное потому, что тунцы, мигрируя на огромные расстояния по водным просторам планеты, плавают быстро и очень долго.
Теперь вы знаете, почему куриная грудка белая, а шеи, лапки и бедра более темные. Когда птица клюет корм, то у нее задействованы мышцы шеи; ее мышцы лапок и бедер работают при ходьбе, в то время как массивная грудка — всего лишь «багаж». Куры получили его в результате селекции, ведь многие покупатели отдают предпочтение белому мясу. На самом деле если курам не дать возможности свободного выгула, то они вырастают такими обленившимися из-за своей малоподвижности, что даже их «темное мясо» по цвету почти неотличимо от их грудок.
Теперь вы знаете, почему куриная грудка белая, а шеи, лапки и бедра более темные. Когда птица клюет корм, то у нее задействованы мышцы шеи; ее мышцы лапок и бедер работают при ходьбе, в то время как массивная грудка — всего лишь «багаж». Куры получили его в результате селекции, ведь многие покупатели отдают предпочтение белому мясу. На самом деле если курам не дать возможности свободного выгула, то они вырастают такими обленившимися из-за своей малоподвижности, что даже их «темное мясо» по цвету почти неотличимо от их грудок.
Если вы готовили «мясо с кровью» и у вас остались кусочки бифштекса, ростбифа или ягнятины, которые вы отложили до завтра, то при их повторном разогреве важно проследить, чтобы они не проварились полностью, — ведь даже минута в микроволновой печи уничтожит их «недожаренность», поскольку микроволны проникают вглубь мяса. Поэтому советую поступить следующим образом: положите кусочки мяса в герметично закрывающийся пластиковый пакет, предварительно выдавив из него весь воздух, а затем погрузите его в таз с горячей водой из-под крана. Вода при этом разогреет мясо, но «сварить» его не сможет, поскольку она недостаточно горячая для этого.
Что делает мясной фарш коричневым?
«Говяжий фарш в моем супермаркете снаружи ярко-красный, а внутри бледный до бесцветности. Обрызгивают ли продавцы его каким-то красителем, чтобы он выглядел свежее?»
Нет, вероятно, они не мошенничают. Свеженарезанное мясо вовсе не ярко-красное; его естественный оттенок — багрово-красный, потому что оно содержит окрашенный в пурпурно-красный (багровый) цвет мышечный белок — миоглобин. Но когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, который содержится в воздухе, то быстро превращается в оксимиоглобин, имеющий яркий вишнево-красный оттенок. Вот почему только внешняя поверхность купленного вами говяжьего фарша имеет такой заманчивый ярко-красный цвет, который кажется нам свидетельством его свежести; внутренняя же часть мясного фарша не подвергается достаточному воздействию воздуха, а потому и цвет имеет иной.
Свеженарезанная, пурпурного оттенка говядина поставляется в супермаркет с мясоперерабатывающего предприятия в герметичных контейнерах. После того как в супермаркете ее пропустят через мясорубку, полученный полуфабрикат обычно заворачивают в пластиковую пленку, которая пропускает кислород, и тогда поверхность мяса «расцветает» красным цветом оксимиоглобина. Но при дальнейшем воздействии кислорода красный оксимиоглобин постепенно окисляется до коричневатого метамиоглобина, который не только выглядит далеко не так аппетитно, но и придает мясу посторонний запах. Именно этот коричневый цвет метамиоглобина сигнализирует о том, что мясо уже несвежее. Однако стоит учитывать, что в действительности это изменение цвета происходит задолго до того, как мясо на самом деле станет опасным для здоровья.
Розничные супермаркеты используют пластиковый упаковочный материал (полиэтилен низкой плотности, или поливинилхлорид), который пропускает как раз такое количество кислорода, которое позволяет поверхности мяса оставаться на ярко-красном оксимиоглобиновом этапе.
Подводя итог, скажу: если говядина, независимо от того, нарезана она или пропущена через мясорубку, имеет бледно-пурпурный цвет, то она действительно очень свежая. Но даже если она имеет коричневый оттенок (чему «виной» метамиоглобин), она все еще может быть пригодной в пищу в течение нескольких дней. В конечном счете ваш нос — а не ваши глаза — поможет вам определить, не слишком ли коричневым оказался купленный вами гамбургер.
Первосортные ребрышки
«Что на самом деле имеется в виду под словом „первосортный“, когда речь идет о „первосортных ребрышках“? Мне казалось, что это самый лучший — и самый дорогой — вид говяжьего мяса, но в некоторых ресторана первосортные ребрышки довольно плохи».
Первый сорт — это действительно самый лучший и самый дорогой вид говядины. Но всем нам периодически попадаются жесткие и сухие «первосортные ребрышки», покрытые жиром, больше напоминающим резину; такое мясо едва ли заслуживает названия первосортного, уж скорее несъедобного. Нет ли здесь искажения смысла?
Необязательно. Практически всегда слово «первосортный» подразумевает первый (или высший) класс качества, но в данном случае речь идет не о качестве как таковом, а о разделке туши, то есть из какой ее части было взято мясо. Жаркому из первых ребер может быть присвоена любая категория качества.
Итак, говяжьим тушам перед разделкой присваиваются восемь[16] категорий качества. В качестве критериев выбраны такие характеристики, как зрелость, текстура, цвет и распределение жира — то есть все то, от чего зависит нежность, сочность и аромат готового блюда.
Когда туши разделывают, то независимо от того, какой уровень им присваивается, их сначала разделяют на восемь частей: лопатка, ребра, филейная часть, оковалок, огузок, рулька и голяшка, грудина и пашина. Первосортные ребра включают в себя отрезок от шестого до двенадцатого ребра (из тринадцати ребер молодого бычка). После того как будут отрезаны кончики ребер (короткие ребра), то, что остается, условно обозначается мясниками как «первосортные ребрышки». Опять же название не имеет ничего общего с первой категорией качества, так что не соблазняйтесь словами в меню. Лучше ориентируйтесь на репутацию ресторана, когда выбираете себе жаркое, — чем больше ресторан дорожит ею, тем выше шансы, что мясное блюдо, поданное вам, окажется вкусным.
Зачем нужны кости?
«Зачем нужно класть кости в бульон? Я понимаю, что мясо и жир придают ему своеобразный вкус, но разве без костей нельзя обойтись? Или мы просто кладем их в кастрюлю из-за костного мозга?»
Кости — столь же важный ингредиент для приготовления супа, бульона или рагу, как мясо, овощи и приправы. Возможно, цель присутствия костей поначалу непонятна, особенно если считать их твердым и не вступающим в реакции минеральным веществом. Да, они и правда состоят из минеральных веществ, а точнее из фосфатов кальция. Но фосфаты кальция не растворяются и не разлагаются в горячей воде, так что если бы кости состояли только из этих фосфатов, то мы с таким же успехом могли бы добавлять в бульон и камни. Разумеется, они не придали бы ему никакого вкуса или аромата.
Но в костях также есть органические вещества: прежде всего, это хрящи и коллаген. У молодых животных в костях содержится намного больше хрящевой ткани, чем минеральных веществ, а в хрящевой ткани есть коллаген — белок, который разлагается до мягкого желатина в процессе приготовления пищи. Так что на самом деле именно кости придают насыщенный вкус вашему бульону.
Бедренные кости и кости голени, а также соединительные ткани суставов очень богаты коллагеном. Если вы хотите, чтобы бульон или рагу застыли при охлаждении, причем без использования желатина, то советую положить в них богатые коллагеном свиные рульки или аналогичные части телячьей туши. Холодец из рульки, застывший благодаря коллагену из костей, — известное блюдо.
Хотя кости кажутся твердыми, в них на удивление много воды, нервных волокон, кровеносных сосудов и других тканей. Кость обычно состоит из трех слоев ткани. Внутренний слой — это пористый материал, содержащий много вкусного органического вещества, а в пустотах длинных костей находится еще более вкусный костный мозг. Вот почему (и это важно) мы разрезаем или раскалываем кости, прежде чем положить их в бульон.
Так что советую вам сохранить все кости в морозилке до приготовления бульона.
Бараньи голяшки по-греческиКости голяшки у молодых животных, например барашков, содержат большое количество хрящевой ткани с коллагеном, который в процессе варки превращается в желатин (а после охлаждения — в студнеобразную массу) и придает аппетитный вкус жирной подливе — наряду с мясным соком, жиром и костным мозгом. Если вам не удалось добыть костный мозг из относительно тонких костей, ничего страшного: в процессе приготовления этого блюда он все равно попадет в соус в виде вкусного растопленного жира.
В данном случае успех в немалой степени зависит от выбора посуды, в которой вы будете готовить. Для получения наилучшего результата используйте эмалированную толстостенную чугунную жаровню, которая сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление продуктов. В готовом блюде мясо будет иметь глянцевый блеск и пикантный вкус — благодаря добавленным пряным травам, а по консистенции оно покажется вам нежным, буквально тающим во рту. Это блюдо можно приготовить за день до планируемой трапезы. Перед тем как поставить в холодильник, переложите голяшку с овощами и соус в отдельную посуду — так будет проще снять с соуса застывший жир.