Теперь объясню, как это действует.
Смешивая сперва муку и жир, вы добиваетесь того, что каждая микроскопическая крупинка муки покрывается маслом, и водянистый сок не сможет проникнуть сквозь этот слой и превратить белок муки в месиво. Далее, когда вы добавляете мясной сок или бульон в заправку для соуса, крупинки муки распределяются по всей массе этой смеси, сохраняя при этом свое жировое покрытие. И это как раз то, что вам нужно: жир и мука равномерно распределяются в жидкости, создавая однородную смесь. Короче говоря, вы уговорили масло и воду породниться, используя муку как «переносчика» масла в воду. Затем, когда подливка томится на медленном огне, мука дает возможность загустить эту смесь, причем равномерно и однородно во всей смеси, без всяких комков.
Впрочем, если вы готовите заправку для соуса со слишком большим количеством жира, то мука не впитает весь жир и его излишки будут создавать небольшие маслянистые озерца, подрывая вашу репутацию кулинара. С другой стороны, если взять слишком много муки, то имеющийся жир не сможет покрыть ее всю, и излишки муки превратятся в комки липкого клейстера, как только вы добавите водянистую жидкость. Так что очень важно взять приблизительно равные количества жира и муки.
Так сколько же должно быть муки, жира и водянистой жидкости? На одну часть муки и одну часть жира возьмите восемь (или более) частей мясного сока и/или бульона, в зависимости от того, насколько жидкой должна быть желаемая консистенция вашей подливки, и тогда у вас получится по-настоящему вкусное блюдо.
Если у вас имеются проблемы с очисткой полости тушки, то я могу предложить вам выход. Я использую щетку с жесткой пластиковой щетиной. Действуя такой щеткой в полости тушки, мне удается убрать оттуда все фрагменты печени, легких и пр. После этого я промываю щетку в горячей воде и кладу ее в посудомоечную машину.
Щетка для очистки полостей внутри сырой тушки птицы
Подливка к курице или индейкеЕсть три важные вещи, о которых нужно помнить при приготовлении подливки:
1. Взять равные части жира и муки.
2. Добавить столько мясного бульона, сколько потребуется для нужной вам консистенции.
3. Готовить подливку на медленном огне не более 7 минут.
Стандартные пропорции для подливки таковы: 1 часть жира, 1 часть муки, 8–12 частей жидкости. Например: ½ стакана жира, ½ стакана муки, 4–6 стаканов мясного бульона. Или: 4 столовые ложки жира, 4 столовые ложки муки, 2–3 стакана мясного бульона. Те же пропорции (в мерах объема) можно использовать и для приготовления подливки для говядины.
Процесс приготовления подливки такой: готовую индейку или курицу извлеките из духовки и отложите «отдыхать». Теперь загляните в жаровню: в ней находится вкуснейшая смесь жира, мясного сока и подрумяненных овощей.
Да, вы можете приготовить подливку прямо на жаровне, но тут есть один нюанс: трудно рассчитать количество жира, и из-за этого могут быть нарушены правильные пропорции.
Лучше готовить подливку так: процедите содержимое жаровни (не забудьте предварительно выложить в отдельную посуду поджаренные овощи) в большой мерный стакан. Жир и сок выделятся в отдельные слои (жир соберется наверху, и так его будет намного легче отделить). Для рецепта нам потребуется только сок, жир же можно использовать для приготвления другого блюда)
Для приготовления 2 стаканов подливки:
индейка или цыпленок
по ½ стакана нарезанного лука, сельдерея и моркови
¼ стакана жира из жаровни
¼ стакана муки
мясной сок из жаровни
около 2 стаканов бульона из субпродуктов (шея, крылья) индейки или курицы
соль и черный перец свежего помола
Приготовление
1. Подготовьте индейку или цыпленка для жарки. Прежде чем поместить птицу в духовку, положите в жаровню нарезанный лук, сельдерей и морковь.
2. Приготовьте птицу согласно рецепту.
3. Приготовьте бульон из субпродуктов птицы, пока готовится птица.
Когда птица будет готова, переложите ее на блюдо, пока вы будете готовить подливку.
4. Соберите весь мясной сок из жаровни в стеклянный мерный стакан.
5. Отмерьте ¼ стакана жира и переложите его обратно в жаровню.
6. Отмерьте и отложите мясной сок, стекавший с тушки (оставшийся жир удалите или оставьте на потом, когда решите приготовить дополнительную порцию подливы).
7. Поскребите дно жаровни, чтобы отделить овощи и приставшие кусочки.
8. Добавьте в жаровню муку.
9. Деревянной ложкой смешайте жир с мукой, чтобы получилась густая гладкая смесь.
10. На слабом огне доведите содержимое жаровни до закипания и готовьте 2 минуты, чтобы избавиться от привкуса сырой муки.
11. Медленно помешивая, добавьте мясной сок (который вы отложили, предварительно отмерив, после жарки) и достаточное количество бульона, чтобы довести подливку до нужной вам консистенции (потребуется около 2 стаканов).
12. Варите на медленном огне еще 5 минут, пока подливка не станет густой и однородной. Приправьте солью и перцем.
13. Процедите подливку в соусник.
Настоящее белое мясо
«Почему рыба готовится быстрее других видов мяса?»
Мясо, как и вино, может быть красным или белым. Говядина красная, рыба и моллюски в основном белые. Семга розовая, потому что она питается розовыми ракообразными. Кстати, если вам интересно, то и фламинго розовые по сходной причине.
Любая хозяйка знает, что белое мясо рыбы готовится намного быстрее, чем красное мясо. Конечно же, дело далеко не в цвете: мясо рыбы значительно отличается по своей структуре от мяса большинства бегающих, летающих и ползающих созданий. Тип мышечной ткани у рыб очень отличается от мышечной ткани большинства наземных животных. Чтобы быстро уходить от преследующих хищников, рыбам нужна способность к энергичным, взрывным рывкам скорости — в отличие от стайерской выносливости, необходимой наземным животным для бега. В общем, мышцы состоят из пучков волокон, и мышцы рыбы в этом смысле составлены из так называемых быстро сокращающихся волокон. Они короче и тоньше больших и медленно сокращающихся мышечных волокон большинства наземных животных и поэтому легче разрываются (например, при жевании) или разрушаются химическими процессами (такими, к примеру, как тепловая обработка при приготовлении пищи). Вот почему мясо рыбы достаточно нежно для того, чтобы есть его даже сырым — в виде суши, в то время как бифштекс необходимо отбить перед приготовлением, чтобы с ним смогли справиться наши зубы.
Еще одна причина нежности мяса рыбы состоит в том, что рыба живет как бы в «невесомой» среде, так что ей не нужно много соединительной ткани — хрящей, сухожилий, связок и прочего, которые нужны наземным созданиям для того, чтобы успешно сопротивляться силе тяготения и прикреплять мышцы к скелету. Так что рыба состоит в основном из мышц и очень небольшого количества хрящей, а скелет рыбы редко представлен чем-либо более значительным, чем простой хребет. Относительное отсутствие соединительных тканей означает и относительное отсутствие коллагена, то есть белка, который при нагревании превращается во вкусный желатин. Вот вам одна из причин, по которой рыба при готовке выходит более сухой, чем мясо других животных, будь то наземные млекопитающие или птицы. Другая причина состоит в том, что, будучи холоднокровной, рыба не нуждается в массе теплоизолирующего жира, который мог бы сделать ее сочнее.
По всем этим причинам главная проблема с рыбой — не готовить ее слишком долго. Рыбу следует варить только до тех пор, пока белок не утратит свою прозрачность и не станет непрозрачным; этот процесс во многом напоминает то, что происходит с яичным белком. Рыба станет жесткой и сухой, если вы варили ее слишком долго, потому что мышечные волокна сокращаются, усыхают и стягивают мясо; в то же время мясо теряет влагу, и ткани высыхают. Правило такое: 8–10 минут варки на каждые 2,5 см толщины мяса.
Рыба в конверте из фольгиРыбу готовить так легко, что ее можно сварить даже на пару, и этот метод вдобавок поможет избежать пересушивания. Один из классических способов приготовления рыбы называется en papillote, то есть «в пергаменте»: рыба завертывается в пергаментную бумагу и запекается в духовке. Мы можем использовать пищевую фольгу вместо пергаментной бумаги.
Подойдет любое рыбное филе: черный морской окунь, горбуша, морской окунь или обычный окунь.
На 2 порции:
2 листа алюминиевой фольги (квадраты со стороной 35–40 см)
2 ч. л. оливкового масла
2 филе рыбы
соль и перец
Рыбу готовить так легко, что ее можно сварить даже на пару, и этот метод вдобавок поможет избежать пересушивания. Один из классических способов приготовления рыбы называется en papillote, то есть «в пергаменте»: рыба завертывается в пергаментную бумагу и запекается в духовке. Мы можем использовать пищевую фольгу вместо пергаментной бумаги.
Подойдет любое рыбное филе: черный морской окунь, горбуша, морской окунь или обычный окунь.
На 2 порции:
2 листа алюминиевой фольги (квадраты со стороной 35–40 см)
2 ч. л. оливкового масла
2 филе рыбы
соль и перец
2 побега зеленого лука (белая и зеленая части)
2 веточки петрушки
2 маленьких кусочка лука
8 помидоров черри
2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока
2 ч. л. высушенных каперсов (по желанию)
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 220 °C.
2. Промойте рыбное филе в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами.
3. Возьмите два листа алюминиевой фольги. Сбрызните оливковым маслом половину каждого из них.
4. Обмакните каждый кусочек рыбного филе в оливковое масло с двух сторон и выложите его на лист фольги.
5. Присыпьте филе солью и перцем, украсьте зеленым луком и петрушкой, сверху положите кусочки лука. Добавьте помидоры, вино и, по желанию, каперсы.
6. Сделайте конверт из фольги с начинкой из рыбы и овощей. Сверните и загните края, чтобы запечатать их, и у вас получатся плотно закрытые пакеты.
7. Выложите пакеты на противень и запекайте 10–12 минут.
8. Выньте противень из духовки.
9. Выложите каждый конверт на широкое блюдо и разрежьте неподвернутый край.
10. Аккуратно извлеките содержимое каждого конверта; постарайтесь не пролить сок!
Почему рыба пахнет рыбой?
«Должна ли рыба иметь рыбный запах?»
Вовсе нет. Люди мирятся с рыбным запахом, вероятно, рассуждая так: «В конце концов, как еще может пахнуть рыба?» Хотя это может показаться странным, рыба совсем не обязательно должна пахнуть рыбой.
Когда рыба или моллюски совершенно свежие — то есть если они всего несколько часов как извлечены из воды, — то у них практически нет неприятного запаха. Ну, возможно, есть некоторый свежий «дух моря», но точно никакого душка. Дары моря начинают попахивать только тогда, когда в них начинается разложение. А рыба начинает разлагаться намного раньше, чем другие виды мяса.
Мясо рыбы — ее мышцы — состоит из других видов белков, нежели говядина или курятина. Оно не только становится мягким быстрее, но энзимы или бактерии также разлагают его более быстрыми темпами. Другими словами, мясо рыбы быстрее портится. Неприятный рыбный запах происходит от продуктов разложения, особенно от аммиака, соединений серы и химических веществ, называемых аминами, которые образуются в процессе распада аминокислот в белках.
Неприятные запахи этих химических веществ можно почувствовать задолго до того, как рыба станет действительно непригодной для употребления; так что легкий запашок рыбы свидетельствует о вашем отличном обонянии. Но он также намекает на то, что рыба не настолько свежая, как хотелось бы, однако при этом она совсем не обязательно уже испортилась.
Кислоты противодействуют аминам и аммиаку (выражаясь научным языком, нейтрализуют их); вот почему с рыбой часто подают ломтики лимона. Если ваши устрицы имеют слегка «созревший» аромат, сбрызните их лимонным соком или уксусом перед подачей на стол.
Есть еще одна причина, по которой рыба портится быстро. У большинства рыб есть нездоровая привычка проглатывать свой корм — мелкую рыбешку — целиком, и поэтому в их организме есть энзимы, переваривающие рыбу. Если какие-либо из них выберутся из кишечника при неаккуратном обращении с рыбой после того, как она была выловлена, энзимы дружно принимаются переваривать ее собственную плоть. Вот почему рыбу надо выпотрошить как можно скорее после того, как ее поймали.
Бактерии, вызывающие разложение и имеющиеся как на рыбе, так и внутри ее, действуют успешно еще и потому, что они приспособлены для жизни в холодных морях и реках. Чтобы прекратить их вредоносную деятельность, нам придется охладить их намного сильнее и намного быстрее, чем мы делаем это с мясом теплокровных животных. Вот почему лед, который никогда не бывает теплее 0 °C, является лучшим другом рыбака.
И наконец, вот третья причина, по которой мясо рыбы портится быстрее, чем мясо наземных животных: в нем больше ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры прогоркают (окисляются) намного быстрее, чем насыщенные жиры, которые есть, например, в говядине. Окисление жиров превращает их в жирные кислоты с неприятным запахом, которые только усиливают неприятный рыбный душок.
Что такое сурими? Хек-мошенник
«Я как-то купила искусственные крабовые палочки, и они оказались совсем неплохими. На этикетке было указано, что они сделаны из сурими. Что это такое и как его производят?»
Сурими — это пропущенное через мясорубку мясо рыбы, затем сформованное и замороженное. Сурими придумали в Японии; суть этого изобретения — пустить в дело отходы производства филе и перерабатывать некоторые не очень востребованные виды рыбы, которые попадаются в сети вместе с ценными породами рыбы. В нашей стране этот продукт прочно занял нишу недорогой альтернативы настоящему продукту из крабов. Рыбные отходы, в основном из сайды и хека, пропускают через мясорубку, тщательно промывают для удаления жира, пигментов и привкусов, прополаскивают, процеживают и немного подсушивают для снижения влажности до уровня около 82 %, а потом замораживают для дальнейшего употребления. Вот вам и сурими.
Для производства крабовых палочек сурими режут на волокна, добавляют яичный белок, крахмал и немного масла, чтобы смесь приобрела текстуру, сходную с настоящим мясом краба, креветки или омара. Затем смесь раскатывают в виде листа и на короткое время нагревают, чтобы она превратилась в гель. Далее листы раскатывают, сворачивают в трубочки и/или формуют в виде палочек или других фигур и, наконец, подкрашивают, чтобы придать большее сходство с настоящим крабовым мясом.
Специальная ложка
«В каталоге я видела разные виды ложек для икры. Почему икру надо подавать с какой-то необычной ложкой?»
Можно подумать о нескольких причинах, почему это так: 1) продавцы считают, что людям, регулярно потребляющим икру, можно заодно легко продать еще какую-нибудь чепуху; 2) икра заслуживает такой ложки; 3) наименее романтичная версия: на то есть причины, относящиеся к области химии.
Икра — это яйца осетровых, больших рыб, которые покрыты крепкими роговыми пластинами своеобразной «брони» вместо чешуи. Осетровые в основном обитают в Каспийском и Черном морях, хотя немалое количество икры поставляют также из Америки, где промышленным методом разводят эти и другие виды рыбы. Промысел осетровых на побережье Каспийского моря был когда-то монополией Ирана и Советского Союза, а в данное время им занимаются Иран, Россия, Казахстан, Туркменистан и в намного меньшей степени Азербайджан.
Из трех основных видов каспийских осетровых самым крупным представителем является белуга[18] (ее вес достигает 770 кг); ее икра также самая крупная. Ее цвет варьирует от светло-серого до серого или даже черного. Еще один вид, несколько меньший по размерам, — осетр, чей вес может достичь 230 кг; его икра имеет сероватый, серо-зеленый или коричневый цвет. Следующий по величине вид осетровых — это севрюга (до 115 кг), мелкая икра которой имеет зеленовато-черный цвет.
Из-за того, что в икре содержится от 8 до 25 % жира (и много холестерина), она быстро портится, и ее необходимо консервировать засаливанием. В икре наивысшего качества содержится не более 5 % соли по весу. Такую икру называют малосольной.
И вот где корень проблемы: соль имеет коррозирующее, разъедающее действие. Она может вступать в реакцию с серебряными и металлическими ложками, в результате образуя соединения, придающие икре металлический привкус.
Таким образом, для икры всегда использовали ложки из инертного (неактивного) материала. Невосприимчивое к действию соли золото используют довольно часто, хотя сотни лет был в ходу и перламутр — твердое белое блестящее вещество (также известное как перламутровый слой), из которого состоят жемчужины и внутренние поверхности раковин моллюсков.
Однако на дворе уже XXI век, и у нас имеется очень недорогой материал, который так же инертен, невосприимчив к коррозии и так же не дает никакого привкуса, как и перламутр. Это пластик! К счастью, в любом магазине можно купить «подходящую» ложку, хотя, как вы понимаете, такие ложки не были изначально предназначены для икры.