Во многих кулинарных книгах утверждается, что весь (ну или почти весь) спирт «выгорает» во время приготовления пищи (авторы имеют в виду, что он испаряется; спирт не горит, пока вы его не подожжете). В качестве обычного объяснения, если таковое вообще потрудились дать, они пишут, что спирт закипает при температуре 78 °C, а вода — только при 100 °C, и, таким образом, алкоголь выкипит раньше, чем вода. Ну, вообще-то все происходит несколько иначе.
Совершенно верно, что чистый спирт закипает при 78 °C, а чистая вода — при 100 °C. Но это не значит, что после смешивания каждый из этих компонентов будет вести себя точно так же: они начинают влиять на температуру кипения друг друга. Смесь спирта и воды закипит при температуре приблизительно между 78 и 100 °C: ближе к 100 °C, если в смеси больше воды, и ближе к 78 °C, если там больше спирта; надеюсь, вы не используете последний вариант для приготовления пищи.
Когда смесь воды и спирта медленно или бурно кипит, пар содержит смесь паров воды и паров спирта; теперь они испаряются вместе. Но из-за того, что спирт испаряется легче, чем вода, процент спирта в парах выше, чем он был в водной смеси. Эти пары по-прежнему не являются чистым спиртом и, улетая прочь из кастрюли, уносят с собой не так уж много спирта. Процесс выпаривания спирта в данном случае далеко не столь эффективен, как некоторые могли бы подумать.
То, сколько именно спирта останется в вашей кастрюле, зависит от стольких факторов, что мне не удастся дать удовлетворительный ответ, подходящий для всех рецептов. Однако результаты некоторых исследований могут вас удивить.
Более высокая температура, более длительное время приготовления, кастрюля без крышки, широкая кастрюля, приготовление на плите, а не в закрытой духовке, — то есть все условия, которые увеличивают общее испарение как воды, так и спирта, — все эти факторы, как оказалось, увеличивают потерю спирта в готовых блюдах, что, впрочем, неудивительно.
Еще одна вещь, которую нужно учесть, — это коэффициент разбавления. Если ваш рецепт для приготовления шести порций курицы в вине требует использования трех стаканов вина и если около половины этого количества испарится во время медленного кипячения продолжительностью 30 минут, то, как обнаружили исследователи, в каждой порции останется столько спирта, сколько содержится в 60 г вина. С другой стороны, те же три стакана вина в шести порциях говядины по-бургундски, которая медленно кипит в течение трех часов и теряет 95 % спирта, в конце концов превратятся в спирт, количество которого в каждой порции будет эквивалентно 5–6 г вина.
Однако это некоторое количество спирта тем не менее все еще является спиртом. Здесь уж решать вам, употреблять его или нет.
Это достаточно жарко?
«Бывает ли настолько жарко, чтобы можно было поджарить яйцо прямо на тротуаре?»
Это маловероятно. Впрочем, точка зрения ученых никогда не останавливала людей, желающих подтвердить эту давнюю городскую байку. Во времена моего детства, когда в Нью-Йорке, где я жил, еще не было кондиционеров, как минимум одна газета в разгар так называемого мертвого сезона — самых жарких дней лета, когда даже грабители банков отдыхали, а репортерам было совершенно не о чем писать, — обязательно публиковала статью о яйце, испеченном на тротуаре. Но, насколько я помню, никто и никогда не заявлял о том, что ему и вправду удалось проделать этот трюк с яйцом.
Впрочем, это не остановило жителей старого шахтерского городка Оатман, затерявшегося посреди пустыни Мохаве. Каждый год, 4 июля, они проводят соревнование по поджариванию яиц на солнце прямо на обочине легендарной автомагистрали № 66.
Время от времени в Оатмане и правда поджаривают яйцо таким способом, однако правила соревнования разрешают разнообразные уловки вроде использования увеличительных стекол, зеркал, алюминиевых рефлекторов и т. д. По моему мнению, это нечестно. В данном случае мы будем обсуждать способ, когда яйцо просто разбивают прямо на дороге и больше ничего с ним не делают.
Пару лет назад, когда я был в городе Остине, в период аномальной жары я решил выяснить, можно ли поджарить яйцо на тротуаре без помощи каких-либо оптических или механических приспособлений. Для того чтобы сделать обоснованные выводы, мне пришлось измерить температуру тротуара в разных местах. К счастью, у меня с собой был маленький и чудесный приборчик — бесконтактный термометр. Эта штука похожа на пистолет, который надо направить на нужную поверхность и нажать на курок; тогда он сразу считывает температуру этой поверхности в диапазоне от –18 до +260 °C. Вот как он работает: он анализирует количество инфракрасного излучения, испускаемого и/или отражаемого какой-либо поверхностью; более «горячие» молекулы испускают больше инфракрасного излучения.
В один из особенно жарких дней я отправился измерять полуденную температуру самых разных тротуаров, проездов и парковок. Температура твердого покрытия довольно сильно отличалась в зависимости от того, насколько темным оно было, что совсем не было для меня неожиданностью. Асфальт был намного горячее, чем бетон, ведь темные предметы поглощают больше света и, соответственно, больше энергии. Так что вот вам полезный совет, если собираетесь жарить яйца на улице: на покрытой асфальтом дороге ваши шансы значительно выше, чем на бетонном тротуаре.
Хотя температура воздуха поднялась почти до 38 °C, я не встретил поверхности горячее, чем 51 °C на бетоне и 62 °C на асфальте. В любом случае температура сразу падала, когда солнце скрывалось за облаком (или облако закрывало солнце), потому что большая часть инфракрасного излучения от поверхностей — это лишь отраженное ими солнечное излучение. Блестящие металлические поверхности отражали столько солнечного излучения, что мой термометр не мог точно определить их температуру.
И вот настало время для решающего эксперимента. Я предварительно вынул яйцо из холодильника и нагрел его до комнатной температуры. Я разбил его прямо на поверхность с температурой 62 °C на асфальтовом покрытии парковки ровно в полдень. При этом я не применял никакого масла, которое могло бы переохладить поверхность. Затем я стал ждать.
Ждал и ждал.
Если не считать странных взглядов, которыми меня одаривали прохожие, ничего не произошло. Возможно, яйцо стало немного толще с краев, но оно и близко не напоминало яичницу. Просто поверхность асфальта оказалась недостаточно горячей, чтобы его поджарить. Но почему же так вышло, спросил я себя?
Во-первых, только белая часть яйца, то есть альбумин, контактировала с горячей поверхностью — ведь желток плавает на белке; значит, все дело в температуре, которая должна быть достаточной, чтобы белок сварился. А что мы подразумеваем под словами «сварить» или «приготовить»? Белок яйца состоит из смеси нескольких видов белков, и на каждый из них температура действует по-разному, и каждый сворачивается при своей, отличной от других, температуре. (А вы надеялись получить простой ответ?)
Но если говорить кратко, все сводится к следующему: белок яйца начинает сгущаться при 62 °C, теряет текучесть при 65 °C и приобретает некоторую плотность при 70 °C. В то же время желток начинает сгущаться при 65 °C и теряет текучесть при 70 °C. Так что для того чтобы приготовить глазунью — когда яйцо уже не растекается, — надо довести как белок, так и желток до температуры 70 °C и подождать некоторое время, чтобы начался довольно медленный процесс сворачивания (коагуляции).
К сожалению, эта температура выше, чем та, что возможна на дорожном полотне. Что еще более важно: когда вы разбиваете яйцо с температурой 21 °C на поверхность с температурой 62 °C, яйцо значительно остужает эту поверхность, и снизу тепло уже не восполняется — не то что при поджаривании яйца на сковородке. Кроме того, дорожное покрытие очень плохо проводит тепло, так что из окружающего материала добавочной теплоты тоже не прибудет. Таким образом, даже если асфальт на парковке и раскалится на солнце до необходимой температуры сворачивания белка (70 °C), все же поджарить яйцо на тротуаре вам так и не удастся.
Впрочем, если вы не хотите отказаться от своей мечты, попробуйте поджарить яйцо на крыше автомобиля: в особо жаркий день мой термометр показал температуру 81 °C — этого более чем достаточно, чтобы вызвать коагуляцию не только белка, но и желтка. Из-за того что сталь является хорошим проводником тепла, эту температуру реально поддерживать благодаря тому, что тепло будет поступать от других участков крыши автомобиля. Очевидно, что для фокуса с яйцом лучше использовать автомобили, а не улицы или тротуары.
Игры с огнем
«Какой огонь лучше всего для жарки на гриле: от газа или от угля?»
Игры с огнем
«Какой огонь лучше всего для жарки на гриле: от газа или от угля?»
Это зависит от обстоятельств. Приготовить цыпленка, подгоревшего снаружи, но еще сырого внутри, можно как на угле, так и на газе.
Что бы вы ни готовили, принципиально важно то, сколько теплоты может быть передано приготавливаемой пище; именно этот фактор определяет степень готовности блюда. Жарка на гриле позволяет достичь необходимого количества теплоты, поскольку продукты подвергаются воздействию очень высокой температуры на протяжении короткого периода времени. Поэтому даже небольшая разница во времени приготовления может существенно повлиять на конечный результат — получится ли у вас сочное мясо или угольки.
Но главная причина сложностей с готовкой на гриле — это то, что трудно контролировать температуру. Выбрать необходимый уровень нагрева конфорки газовой духовки просто, однако если вы имеете дело с углем, вам придется все время регулировать температуру разными утомительными способами: передвигать готовящуюся пищу к более или менее горячему месту, поднимать или опускать решетку гриля, сгребать уголь в кучу, чтобы сделать его горячее, или распределять его по всей поверхности, чтобы было не так жарко. Правила приготовления также меняются в зависимости от того, используете вы закрытый гриль или жаровню-барбекю (то есть гриль с открытым верхом).
Пламя имеет две составляющие: топливо и кислород. Если недостаточно кислорода, процесс сгорания будет неполным и несгоревшее топливо будет видно по дыму и желтому пламени. Желтый цвет появляется из-за несгоревших частиц углерода, которые разогрелись до белого каления. Из-за того, что сгорание никогда не бывает полным, образуется также некоторое количество ядовитого моноксида углерода (угарного газа) вместо диоксида углерода, то есть углекислого газа. Вот почему никогда не следует готовить на гриле или на вертеле в помещении, какой бы красивой ни была ваша переносная жаровня.
Для приготовления еды нам необходимо добиться полного сгорания топлива, так что важно обеспечить поступление к нему достаточного количества воздуха (копчености, напротив, производятся при намеренном уменьшении количества воздуха, которое попадает к горящим дровам или опилкам). В хорошо отрегулированном газовом гриле газ автоматически смешивается с нужным количеством воздуха по пути к горелке, а вот в угольных грилях придется постоянно манипулировать вентиляционными заслонками.
Когда пещерные люди открыли для себя огонь и поджарили свои первые гамбургеры из мастодонта, топливом им служили дрова. Однако в дереве есть смолистые вещества, которые не сгорают полностью; именно поэтому образуется пламя с примесями. Твердые породы дерева содержат меньше таких веществ, и поэтому настоящие гурманы предпочитают использовать твердую древесину для гриля; они полагают, что исконный вид топлива самый лучший, и высоко ценят особый привкус мяса с дымком, который получается при использовании дерева в качестве топлива.
Вопрос о топливе, который задают большинство людей: что использовать — уголь или газ? Ну и второй вопрос: в каких именно жаровнях это топливо следует сжигать? В наше время существует огромный выбор: от портативной переносной жаровни в японском стиле — хибати до больших стационарных жаровен, в которых есть все, что только можно себе представить.
Древесный уголь — это древесина, которую нагревали при высокой температуре, но при отсутствии воздуха, так что она не могла гореть. Содержащие влагу или смолу вещества либо разложились, либо улетучились, а остался практически чистый углерод, который будет гореть медленно, тихо и не образуя примесей.
А что же с тем «ароматом древесного угля», который так высоко ценится? Можно ли получить его, готовя пищу над огнем газовой горелки?
Этот чудесный аромат жаровни получается не от угля, а от интенсивного обжаривания, которое происходит на поджариваемой поверхности пищи благодаря высокой температуре, а также от растопленного жира, капающего на горячую поверхность — тлеющий брикет или керамические трубки газового гриля — и испаряющегося в виде дымка, который и конденсируется на поверхности пищи.
Но если у вас скапливается слишком много жира, то в пламени появятся вспышки, а это нежелательно, поскольку жир хоть и является хорошим топливом, не получает достаточно времени (или кислорода) для полного сгорания и поэтому образует закоптелое желтое пламя, которое обжигает пищу на решетке гриля, обугливает ее, а потом оставляет после себя ужасные химические вещества и неприятный привкус. Чтобы ваш стейк не подгорел, обрежьте большую часть жира заблаговременно, и если вспышки все-таки случаются, отодвиньте мясо в сторону, пока пламя не ослабеет.
Иногда сложно разжечь древесный уголь. Ни один вид топлива не загорается, пока не разогреется настолько, что какая-то его часть превращается в пар. Только тогда его молекулы могут смешаться с молекулами кислорода в воздухе и вступить с ними в реакцию, в процессе которой вырабатывается тепло; такая реакция называется горением. Как только начинается горение, тепло, которое высвобождается при этом, продолжает испарять еще больше топлива, и процесс начинает поддерживать сам себя.
Газ, естественно, уже находится в газообразной форме, так что вам необходима только искра, чтобы поджечь его. А вот в случае с углем главной проблемой является его нагревание: оно должно быть настолько сильным, чтобы в угле началось начальное испарение. Для этого нужно добавить жидкость для розжига, которая воспламеняет топливо. Эта жидкость для розжига является продуктом переработки нефти и находится где-то между газолином и дизельным топливом. Надо подождать минутку, пока жидкость впитается в уголь, прежде чем поджигать ее; тогда большинство ее паров также впитаются.
Но, с моей точки зрения, древесный уголь — самый лучший в мире поглотитель запаха (недаром его используют в очистителях воды и в противогазах), а запах жидкости для розжига никогда не выгорает полностью. Электрические кольцевые поджигатели работают хорошо, хотя и медленно, если у вас есть доступ к электричеству. С моей точки зрения, лучший способ разжечь древесный уголь — сделать это с помощью топки, набитой газетами; такое приспособление позволяет сделать это быстро и без риска получения ненужных запахов. Просто положите внутрь газету, сверху набросайте уголь и подожгите бумагу; через 15–20 минут уголь загорится и будет готов к отправке в жаровню.
Разжигатель для угля в форме топки. Скомканную газету поджигают через отверстия в нижней части
Самый главный вопрос: какое топливо лучше — газ или уголь? У каждого из них есть свои стойкие приверженцы. Лично я предпочитаю древесный уголь — по двум причинам. Первая: на рынке слишком много крохотных газовых жаровен, которые вырабатывают немногим больше тепла, чем газовая зажигалка. Вторая: в процессе сгорания древесного угля образуется только углекислый газ, а в процессе сгорания газа — углекислый газ и вода. Хотя я и не проводил никаких экспериментов, все же полагаю, что водяной пар не дает пище разогреться настолько, насколько ее способен разогреть огонь древесного угля, а высокая температура сухого тепла и есть основа успешного приготовления мяса в жаровне.
Овощи «на гриле» в духовкеГриль — отличный способ приготовить мясо или рыбу, но поджаривание большинства видов овощей на гриле может показаться проблематичным: положишь их на решетку гриля, и некоторые кусочки обязательно упадут в огонь; насадишь их на шампуры, и какие-то части обязательно подгорят, а другие будут тушиться.
Жарить овощи в горячей духовке намного проще. В результате получаются подрумяненные и нежные овощи — похожие на те, что приготовлены на гриле, но более приятные на вкус. Вы сможете поджарить целое ассорти из разноцветных овощей и подать их к столу в том же блюде, в котором они готовились, будь то широкая и неглубокая форма для запекания или в керамическая жаровня. Вы также можете запечь их на противне и затем выложить на сервировочные тарелки. Разные овощи приготовятся одновременно, поскольку имеют приблизительно одинаковые размеры.
На 4 порции:
2 большие сладкие луковицы, очищенные и частично надрезанные сверху вниз
1 целый красный перец, разрезанный пополам, с вычищенной сердцевиной
1 целый желтый перец, разрезанный пополам, с вычищенной сердцевиной
1 целый зеленый цукини средних размеров
1 целый кабачок средних размеров
4 спелых помидора, разрезанных пополам
3 большие целые моркови
6 толстых побегов спаржи
1 головка чеснока
оливковое масло первого холодного отжима