В процессе высушивания булочки покрываются чёрной корочкой, а внутри их продолжается процесс ферментации. После нескольких часов с момента начала высушивания появляется очень приятный аромат, похожий на запах бородинского хлеба, только ещё более разнообразный и богатый. Крахмал внутри хлебцев постепенно превращается в простые сахара, а белки расщепляются на аминокислоты. Всегда имеющиеся на зёрнах лактобактерии частично сбраживают сахара в молочную кислоту. В результате всех этих процессов хлеб обретает одновременно и кислый, и сладкий вкус. Изобилие приятных запахов, характерных для сильно ферментированных продуктов, подтверждает, что пищевой продукт оптимально преобразован для употребления в пищу.
Это будет действительно хлеб – рыхлый, воздушный, но, может быть, более ломкий, чем привычный магазинный хлеб. Он будет своей консистенцией напоминать хлеб из цельного зерна – собственно говоря, он им и является.
Однако это одновременно ещё и сыр, поскольку он получен путём достаточно длительного самоферментирования. При первой дегустации очень ощутимо то, что он весьма кислый. Однако впоследствии к этому привыкаешь и, наоборот, ждёшь этого от любых других хлебных блюд.
Те, кто пробует такой хлеб в первый раз, не могут поверить, что в нём ТОЛЬКО РОЖЬ, и более ничего! Никаких добавок, ароматизаторов и подсластителей. Дегустаторы говорят, что это похоже на бородинский хлеб с начинкой из яблочного повидла.
После подсушивания хлеб можно оставить на столе, прикрыв тканью. Он будет постепенно загустевать, оставаясь при этом достаточно мягким. Даже за неделю он ещё не превратится в сухарь. Его можно поместить в герметичную посуду и хранить в холодильнике пару недель. Если он начнёт несколько «замыливаться», что доказывает присутствие в нём живых лактобактерий и плёнчатых дрожжей, его можно перед употреблением снова «разогреть» в сушилке – достаточно 30 минут.
Ржаной самоферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами – в нём больше не осталось трудноусвояемых пищевых веществ.
Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И, держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это – эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!
И в заключение этого раздела – ржаной торт.
Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебо-сыр) в форме круглой лепёшки толщиной 1,5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую лепёшку намажьте очень тонким слоём мёда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления – за это время мёд произведёт дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.
Другие виды ферментированного хлеба (хлебосыра)
Абсолютно тем же самым способом можно приготовить и ферментированный хлебосыр из пшеничных проростков. Он также получается одновременно кислым и сладким, но оттенки вкуса, естественно, иные. Этот «хлеб» будет более мягким и сыпучим, чем ржаной, поэтому его лучше приготавливать в форме небольших булочек, которые не придётся разрезать. И тогда все крошки останутся во рту!
Пшеничный хлебосыр, даже из озимой (твёрдой) пшеницы, БОГАТОЙ ГЛЮТЕНОМ, не вызывает никаких проблем у людей, склонных к аллергии. По-видимому, глютен распадается в процессе самоферментации теста.
Мне очень нравится хлебосыр из овса (голозёрного). Он получается более плотным, тягучим, напоминающим по консистенции тульский пряник. Вкус овсяного «хлеба» – более «ядрёный», его хорошо есть с сухофруктами или сладкими фруктами. Или с мёдом. Овёс – более серьёзное испытание для слизистой желудка или кишечника, поэтому сразу им лучше не злоупотреблять.
Кстати говоря, когда вы будете готовить овсяный хлебосыр, отложите себе в тарелку несколько столовых ложек овсяного «теста», которое выйдет из мясорубки. У него будет удивительно аппетитный вид – очень похожий на мороженое крем-брюле. И приятный кисловатый вкус. Остаётся добавить половину чайной ложки жидкого мёда (его лучше не размешивать, а развести по спирали) и горсть размоченного чёрного изюма. Пока хлеб находится в сушилке, вы можете наслаждаться прекрасным десертом!
Однако вы должны знать, что овёс очень богат ферментами, особенно если вы его прорастили до зелёных ростков. Не удивляйтесь, что очень быстро вы эти ферменты в себе ощутите как прилив жара, лёгкое головокружение, жжение в желудке. Поэтому, как всегда, начинайте пробовать с малых доз, чтобы подружиться с новым блюдом.
Чтобы хлебосыр получался более рыхлым и воздушным, последнее промывание проростков надо устраивать минимум за 12 часов до их механической переработки.
Чак-чак из овса
Это сыроедческий вариант известного татарского лакомства. И дальнейшее продолжение идеи хлебосыра в кондитерскую область.
3—4-дневные проростки овса перед механической обработкой, как уже было сказано выше, не промываем – чтобы не были слишком сырыми. Пропустив их через давилку, а затем мясорубку, плотно уминаем в полиэтиленовом пакете, выжимаем воздух и оставляем самоферментироваться примерно на сутки. Чем дольше самоферментация, тем получится кислее, тем больше мёда потребуется в дальнейшем.
Затем ещё раз пропускаем теперь уже ферментированную массу через мясорубку, установив крупную решётку, и направляем тесто из головки мясорубки сразу на лоток сушилки, куда заранее надо подстелить кусок бязи. Равномерно распределяем массу по лотку, стараясь её не сминать – иначе она утратит свою структуру.
Затем высушиваем до хруста. Аккуратно, стараясь не сломать, отделяем высохший корж от бязи и перекладываем на тарелку. Теперь необходимо залить его слегка подогретым мёдом (подогреваем на водяной бане до 40 градусов) и оставляем на сутки для того, чтобы завершилась пропитка. Дело сделано!
Действительно, это настоящий чак-чак – хрустящий, ароматный. Однако ферментированный овёс придаёт ему особые, пряные ароматы. Эта сладость не удушает, как всё, приготовленное на огне – наоборот, освежает.
Самый простой вариант приготовления этого блюда таков. Если, снимая овсяный хлебосыр с бязи после просушивания, вы нечаянно повредите несколько лепёшек, разломайте их на мелкие кусочки, а затем переложите (вместе с крошками) в глубокую тарелку. Сверху положите пару столовых ложек мёда и начните размешивать – двумя столовыми ложками, чтобы одна помогала другой очищаться от мёда.
Когда вся крошка исчезнет и все крупные кусочки будут облеплены мёдом, блюдо готово. Подавайте его к чаю!
Овсяная перга
Если крошки овсяного хлебосыра слегка сбрызнуть водой (из пульверизатора) и только после этого сдобрить мёдом, то, хорошенько перемешав, вы получите ароматную массу, которую я не могу назвать иначе как пергой. Предполагается, что мёд вами куплен не в магазине, а у честного пасечника, то есть в этом мёде имеется достаточное количество ферментов.
Придайте этой массе форму лепёшки, а затем ножом нанесите насечку, чтобы в дальнейшем было легче её дозировать. Дайте ей постоять в тепле несколько дней, а затем уберите в холодильник, завернув в полиэтиленовую плёнку.
Ферменты, содержащиеся в мёде, продолжат преобразование овсяной массы. Что они там будут делать конкретно, мне неизвестно. Однако в результате получается чрезвычайно сильный стимулятор метаболизма, прямо-таки эликсир, пользоваться которым надо осторожно. Принимайте одну чайную ложку с чаем натощак по утрам и наблюдайте за эффектом.
Быть может, вы заметите, что тело начнёт разогреваться, пульс станет более сильным и глубоким, осознанность углубится. Но если у вас имеются сердечно-сосудистые проблемы, будьте предельно осторожны. Быть может, лучше подождать год-два, пока сыроедение сделает своё дело и ваши сердце и артерии как следует очистятся. И уж тогда вы обязательно попробуете включить пятую скорость!
Печенье из кукурузы
Проростки кукурузы на любой стадии прорастания практически несъедобны. Сначала они слишком твёрдые – зёрна при проращивании совершенно не размягчаются. Затем, по мере позеленения ростков, у них появляются резкие, неприятные запах и вкус. Более того, эти проростки вызывают очень сильный прилив крови к голове, что, по-видимому, связано с большим содержанием в них глутаминовой кислоты.
Я несколько раз пытался приручить кукурузу и сделать съедобными (в сыроедческом понимании) её созревшие зёрна. Конечно, можно просто с удовольствием поедать молочные початки, но период этого счастья обычно длится очень недолго – пару недель в конце лета.
В конце концов я пришёл к следующему рецепту (оцените мою настойчивость!):
1. Проращиваем зёрна кукурузы несколько дней, пока ростки не начнут зеленеть.
2. Пропускаем их через шнековую соковыжималку, затем через мясорубку. Эти проростки довольно жёсткие, так что в соковыжималку их придётся подбрасывать по 3—5 штук – иначе есть риск заклинить ротор.
3. Подвергаем самоферментации в тепле в течение трёх дней.
4. Раскатываем кукурузную массу слоем толщиной 1 см и полностью высушиваем – до хруста.
Полученные лепёшки ещё несъедобны – они слишком сухие, имеют вкус пыли, и в них огромное количество шелухи, которую не берёт никакая мясорубка. Поэтому:
5. Разламываем лепёшку на мелкие кусочки, пропускаем через зерновую мельницу или в крайнем случае жерновную кофемолку.
6. Просеиваем муку через самое мелкое сито и выбрасываем жёлтые кусочки шелухи (целлюлозы).
7. Теперь разводим ставшую ослепительно-белой муку в медовой воде в следующей пропорции: одна столовая ложка мёда на полстакана воды и на стакан муки. Количество воды и мёда можно варьировать.
8. Полученное тесто снова раскатываем слоем в один сантиметр, выкладываем на бязь и помещаем в сушилку. Через некоторое время из сушилки поползут восхитительные кондитерские запахи! Сначала лепёшка обретёт консистенцию сливочной помадки, а затем превратится в печенье, похожее на курабье – по консистенции, но не по вкусу! Вкус и аромат будут гораздо более яркие, сочные, свежие. И в отличие от курабье эти запахи будут не удушать вас, но насыщать какой-то особенной свежестью и силой.
Как описать вкус и запах такого кукурузного печенья? Это именно кондитерское изделие, пить с ним травяной чай – просто наслаждение. Отдалённо оно напоминает вкус кукурузного лукума или сделанного из него жевательного мармелада. Это удивительно знакомый вкус, но… его не с чем сравнить!
Печенье из гречневых проростков
Это печенье по своим вкусовым качествам, пожалуй, не уступает кукурузному, но гораздо проще в изготовлении. Однако прежде чем дать рецепт печенья, я несколько слов скажу о проращивании гречки.
Как проращивать зелёную гречку
Те, кто ест двухдневные гречневые проростки и делает вид, что это очень вкусно, кривят душой – эти проростки очень крахмалистые и безвкусные. Конечно, здоровый человек вполне способен переваривать и их – точно так же, как он переваривает пиццу, гамбургеры и свиные отбивные – до поры до времени.
Секрет употребления проростков гречки прост: надо выращивать их не менее пяти, а то и шести дней. Вследствие самоферментации при прорастании они начинают пахнуть ну просто как гречневая каша. Скользкая крахмалистость уходит, и вкус становится довольно утончённым – с лёгкой кислинкой, сладковатый. Если такие проростки немного подавить и добавить льняного масла, то это уже можно назвать гречневой кашей. Но это блюдо гораздо лучше, чем банальная каша, проверьте сами.
Однако вырастить такие проростки очень непросто: во-первых, они дают много слизи, и нужно иметь достаточно терпения, чтобы при ежедневных промываниях ухитряться полностью сливать воду, не повреждая корешки. Ведь проростки очень ломкие, и если нарушить целостность некоторого их критического числа, обломки начинают загнивать.
Я проращиваю гречку следующим образом. Один-два килограмма зелёной гречки высыпаю в восьмилитровое ведёрко и наливаю воды до половины ведра. Размочив зерно в течение ночи, я сливаю воду, прикрыв ведро крышкой. Ключевой момент состоит в том, чтобы воды было достаточно – тогда выделившаяся слизь распределяется по её объёму и не мешает сливанию излишней воды.
Второй важный момент состоит в том, что большое количество воды позволяет тщательно перемешать зерно рукой и дополнительно промыть его от слизи – потому что при изобилии воды зерно оказывается на плаву и не травмируется. Так что промываем проростки, наливая воды с большим запасом.
Такое тщательное промывание и перемешивание надо выполнять дважды в день. И так действовать в течение 5—6 дней. Не у каждого хватит на это терпения! Однако имеется возможность уменьшить эти страдания.
Гречневое печенье
Изготовление гречневого печенья позволяет сократить труды, связанные с проращиванием и промыванием. Однако это потребует совершения других действий взамен. Может быть, они покажутся вам более простыми и приятными.
Итак, проращиваем гречку два-три дня, до появления двух-трёхмиллиметровых ростков. После этого воду тщательно сливаем и перекладываем проростки в дуршлаг как минимум на час, чтобы стекли остатки воды. Затем по стандартному рецепту приготовления хлебосыра пропускаем подсушенные проростки через давилку, а затем через мясорубку. Если шнековой соковыжималки у вас нет, то можно обойтись только мясорубкой с самой мелкой решёткой.
Перекладываем полученную массу в полиэтиленовый пакет и выдерживаем сутки в тепле, в анаэробных условиях. Затем выкладываем на бязь в форме лепёшек толщиной 1—1,5 см и ставим в сушилку на сутки.
Эти гречневые лепёшки быстро высыхают и легко отделяются. Они имеют приятный светло-серый цвет, достаточно прочны, но рассыпчаты. Попробовав эти лепёшки или, лучше сказать, печенье, вы, наверное, очень удивитесь – они откровенно кислые, и этот вкус сначала затмит собой все остальные вкусы и запахи. Однако через секунду-другую проявится и всё остальное – и мне это печенье напоминает пшенично-миндальные пирожные. Помните классическое печенье советской эпохи – в центре серая миндальная масса, а по периметру рассыпчатое пшеничное кольцо?
Окончательно превращение изготовленного блюда в печенье происходит с помощью медовой воды. Взбейте небольшое количество мёда чайной ложкой и добавляйте понемногу тёплую воду, пока медовый осадок полностью не исчезнет. Вылейте эту медовую воду на блюдце, присыпьте её порошком корицы, куркумы и имбиря и положите туда пару гречневых печений. Потерпите десяток минут, пока сладкая вода не всосётся в нижний слой печенья. Надо так угадать уровень жидкости, чтобы размокла только нижняя половина печенья. Если пропитается вся толщина, то печенье может развалиться, и тогда его придётся выдержать в течение дня, чтобы оно немного подсохло. Оно, правда, от этого станет ещё вкуснее.
Конечно же, мёд можно добавлять и перед помещением теста в сушилку. Мёд в этом случае придётся как следует перемешать. И печенье получится уже не таким рассыпчатым, зато более прочным.
В отличие от кукурузного печенья, в этом случае нам не приходится применять дополнительное размалывание и просеивание – потому что у зелёной гречки гораздо более мягкая шелуха. И на изготовление такого печенья мы тратим всего лишь пять дней. Так много! – может изумиться какая-нибудь домашняя хозяйка. Не устрашайтесь, суммарный счёт времени, которое вы потратите, очень невелик. Давайте оценим: замачивание – одна минута, два промывания в день – ещё две минуты, окончательное сливание воды в дуршлаге – десять минут, пропускание через давилку и мясорубку – десять минут, включая отмывание кухонных приборов, укладывание лепёшек в сушилку – ещё десять минут. Итого – примерно сорок минут чистого времени. Однако за это время вы сможете изготовить пару килограммов прекрасного печенья, которое хорошо сохраняется (месяцами!) и всегда будет готово к вашим услугам. Так что радуйтесь сами и радуйте своих друзей!
Стоит ли говорить, что это печенье не только имеет прекрасный вкус, но и легко усваивается – печень и поджелудочная железа совершенно не замечают нагрузки. Зато весь организм немедленно заряжается новыми силами. Это и немудрено – ведь печенье-то живое!
Овсяное печенье ощутимо закисляет кровь (как и любой другой зерновой хлебосыр), поскольку содержит большое количество молочной кислоты и аминокислот. Оно очень хорошо балансирует воздействие летнего изобилия овощей и трав, позволяя удерживать в норме кислотно-щелочное равновесие. Однако помните: дневная норма этого печенья – не более 150 граммов.
Идеальный хлеб
В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает всё самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем…
А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.
Итак, берём озимую пшеницу, проращиваем её два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот ещё одно отличие: после этого перемещаем тесто в холодильник и держим там трое суток при температуре плюс пять градусов. Далее следует пятнадцатичасовое подсушивание при сорока градусах – в виде лепешек толщиной примерно 1 сантиметр.