Средневековые праздники часто связаны с праздниками античными. Самый знаменитый из них — сатурналии во второй половине декабря, совпадавшие с зимним солнцестоянием. Легендарное правление Сатурна римляне относили к золотому веку, когда в стране царили равенство, благополучие, изобилие. Праздник отражал и воспоминания о прошлом, возможно, родовом строе, и культ почитания предков, и идею пищевого изобилия как символа счастливой жизни. Многие черты сатурналий говорят об их древнем происхождении: жертвоприношения животных, изобильные и пышные пиршества, в том числе публичные, с ритуальными блюдами — лепешками и большим количеством мяса, переодевания, ряженые в масках животных, театрализованные представления, массовые шествия и танцы, повсеместное зажигание свечей (огня), поминовение предков. Существовал также обычай отпускать в эти дни рабов, которые тоже участвовали в празднике, причем нередко хозяева и рабы менялись местами и первые обслуживали вторых, тем самым создавая хотя бы на эти дни иллюзию всеобщего равенства. Этот праздник был особенно распространен в Риме, но в других местах имелись его аналоги со схожими чертами.
В Древней Греции известен аналогичный праздник — кронии, посвященный Кроносу, который также почитался как правитель во времена золотого века. Вот что говорит об этих празднествах римский поэт Акций: «Большая часть греков и в особенности Афины празднуют в честь Сатурна (Кроноса), и праздник этот называется Кронии. Празднуется он следующим образом: по селам и городам устраиваются веселые пиршества, господа прислуживают своим рабам, отсюда же и наш обычай, что господа пируют вместе с рабами»[113].
Важно отметить, что вплоть до марта, то есть до времени весеннего равноденствия, в Древнем Риме проходили празднования, которые можно связать друг с другом. Все они отмечались обилием еды и питья, причем с преобладанием мясной пищи, праздничными шествиями, переодеваниями, ряжеными. И тематика их была чаще всего «пищевая», связанная с охотой, земледелием, виноделием, скотоводством, а также с движением солнца, то есть вполне могла трансформироваться из древних охотничьих празднеств. В январе праздновали веселые и шумные январские календы, в феврале — луперкалии, праздник пастухов, в марте либералии — праздник плодородия и вина (Либер-Дионис-Бахус-Вакх, в сущности, одно и то же божество). В аттическом (древнегреческом) календаре первая половина марта относилась к месяцу «анфестерион» (праздник виноградной лозы), а со второй половины начинался «элафеболион» (месяц праздника охоты).
Средневековые европейские карнавалы попадали на февраль, Масленица чаще на март, а с конца декабря начинался праздничный рождественский цикл, со Святками, ряжеными и другими старинными ритуалами. Истоки этих празднеств уходят в глубокую древность. И почти всегда связаны со звериной темой.
В иллюстрациях XIV века к средневековому «Роману об Александре» изображены ряженые, участвующие в празднике — рождественском или масленичном. Центральное место занимает коза, однако известно, что похожие представления устраивались и с участием медвежьих масок и костюмов. Нередко ряженые изображали смерть животного и его последующее оживление.
На западе Европы такой же центральной фигурой охотничьих праздников, как олень или медведь на севере, был бык (тур). На миниатюрах XVI века, изображающих карнавал в Нюрнберге, члены цеха мясников, взявшись за руки, пляшут вокруг «быка» и «коня». Сценарий карнавальной игры включал в себя «убийство и воскресение быка». В Словакии в XIX веке на Рождество и Масленицу в свите «туроня» шел «мясник» с деревянным ножом. При обходе крестьянских дворов он «перерезал» туроню горло. Верили, что кровь жертвы, смешанная с навозом, увеличивает урожай[114]. Нет сомнений, что это отголоски реальных жертвоприношений прошлого.
Бытописатель русской жизни XIX века А. В. Терещенко описывал увиденный им в Париже карнавал: «В бытность мною в Париже я видел карнавал, который происходил очень шумно… балы, вечера, танцы и маскарады занимают их до излишества. В воскресенье мясники водят по улицам откормленного быка, который обвешивается погремушками, украшается разноцветными лентами и кусками материй. На нем сидит мальчик, похожий более на Амура, нежели на Бахуса. Мясники в мифологических одеждах ведут за рога быка, за ними идет музыка и едет огромная колесница, которая битком набита здоровыми мясниками в разных положениях: иной держит дубину, представляя из себя Геркулеса; другой шатающегося Вакха, третий Силена, четвертый Сатира с козьими ногами и рогами и проч. …Убивают быка и, разрезав на известное число кусков, рассылают их по тем домам, куда водили его. Прежде всего отсылают самый лучший кусок королю, который дарит за то несколько сот франков»[115].
Славянский праздник имел свои особенности. Б. А. Рыбаков пишет о медвежьем празднике комоедицы, распространенном еще в XIX веке в Белоруссии: «Белорусы в середине XIX в., не считаясь с тем, что комоедицы могли прийтись на великий пост, справляли праздник плясками в медвежьих шкурах или в вывороченных мехом вверх тулупах»[116]. П. В. Шейн, собиравший в начале XX века данные по этнографическим традициям северо-запада России, посвятил комоедице небольшую главу, отметив, что чествование медведя в Минской губернии происходит накануне Благовещенья. Он описывает ритуальные блюда дня: «В этот день приготавливаются особые кушанья, именно: на первое блюдо приготавливается сушеный репник в знак того, что медведь питается по преимуществу растительною пищею, травами; на второе блюдо подается кисель, потому что медведь любит овес; третье блюдо состоит из гороховых комов, отчего и самый день получил название комоедица»[117]. Шейн считает существование этого дохристианского, по его мнению, обычая свидетельством того, что когда-то в этих местах поклонялись медведю. Правда, связывает его с желанием людей этой местности умилостивить зверя, чтобы он не истреблял их домашних животных.
Тот же А. В. Терещенко собрал информацию о традициях празднования Масленицы в разных регионах России. Остановимся только на тех из них, которые связаны со «звериной» темой. В целом писатель отмечает разгул и веселье, связанные с этим днем, которые, отметим, мало совпадают с христианским смыслом подготовки к Великому посту: «Русский с чистосердечной простотою предается всяким потехам: скачет и пляшет, шутит и смеется над скряжническою жизнью, гуляет в городе и вне города, поет и выводит на рожке радостную песню; сорит деньгами, опоражнивает бокалы с вином — тогда ему море по колено и хоть трава не расти».
В Саратовской губернии с песнями возили на лошади деревянного истукана (возможная замена животному), кланялись ему, затем ставили его посреди улицы и устраивали вокруг него гуляния с угощением. В воскресенье истукана «погребали», разыграв специальное действо, после чего относили куда-нибудь и оставляли до следующего года. Во многих областях Центральной России на лошадях возили ряженого мужика или дерево с колесом на верху, при этом лошадей наряжали в различных животных. Люди при этом одевались в звериные шкуры и во время шествия скакали и пели. В Сибири в санях, участвующих в шествии, располагались ряженые скоморохи, медведь и госпожа Масленица.
В Архангельской области действо настолько было похоже на европейский карнавал, что наводит скорее на мысль о позднем заимствовании, чем об общих корнях: «В пятницу мясники возили по городу быка на больших санях, в которые сами впрягались по несколько десятков. Здесь Масленица начинается с четверга. В этот день ездят по городу на больших санях с кораблем, который обвешивается флагами разноцветными и испещряется изображениями рыб, птиц, волков, медведей, тигров, лисиц, львов и пр., с разинутою пастью. На мачтах висят шкуры этих животных и чучела птиц и рыб. Замаскированные идут позади; музыка сопровождает общее веселье»[118].
На Руси издревле бытовала медвежья комедия, в которой ученый мишка давал представление под комментарии своего вожака. Нередко сюжет ее, как и в других «звериных» случаях, был связан с умиранием и воскрешением зверя или эротической тематикой. Популярность такого рода представлений была огромна: по имеющейся информации в 1887 году «в одном только селе Андреевка Васильковского уезда насчитывалось около ста пятидесяти ученых медведей, в самом Сергаче их было почти девяносто, в отдельных татарских и русских селах Нижегородчины — от пятидесяти до ста выученных животных»[119].
В Польше и Чехии рядились в так называемого «горохового медведя»; человека, представлявшего зверя, опутывали сушеными ветками гороха. В Македонии на Масленицу медведя «звали» на праздничный ужин.
В Польше и Чехии рядились в так называемого «горохового медведя»; человека, представлявшего зверя, опутывали сушеными ветками гороха. В Македонии на Масленицу медведя «звали» на праздничный ужин.
Разгул и обжорство также могут каким-то образом быть связанными с древними представлениями о праздничном изобилии, призванном обеспечить его и на будущее. Обращает на себя внимание и обычай просить прощения в последний день Масленицы. Одной из основных целей охотничьего праздника было испрашивание прощения у жертвы, попытка загладить вину перед ней. Наконец, поминовение предков, с которого начинался праздник, кормление их, обращение с просьбой дать прощение также уходят корнями в глубокую древность.
Интересно, что древние традиции проглядывают и в очень современном «Празднике оленевода», который проводят во многих регионах Сибири. Всем своим распорядком он демонстрирует сильное советское влияние. Об этом говорит достаточно длительная торжественная часть с речами местных начальников и то, что большая часть времени уделяется спортивным состязаниям, пусть даже и с местным колоритом, и фольклорным выступлениям. Тем не менее этот праздник до последних лет (даже и в советское время!) сопровождался жертвоприношением оленей и совместной трапезой.
Академик А. П. Окладников, вспоминая свое сибирское детство, выпавшее на начало XX века, привел рассказы старого эвенка Калтакана, как лесные охотники один раз в году собирались на праздник. В центре этого праздника был особый обряд «добычи охотничьей удачи, счастья» — «шингкэлавун». Он длился много дней и совершался всем родом сообща у родовых святынь — камней, скал и деревьев, носивших древнее имя — бугады[120]. Ряженные в оленьи шкуры, с рогами на голове, охотники тайги танцевали колдовские танцы, которые должны были зачаровать зверей.
В некоторых областях (в Олонецкой, Вологодской) еще в XX веке была жива легенда о том, что раньше в жертву приносили дикого оленя, который позже возрождался, но потом он убежал, больше не возвращался, и его заменили домашним животным[121].
В русской деревне до недавних пор сохранялся обычай «братчины», своего рода принесения в жертву домашнего животного; его называли «обреченным» и специально откармливали. Такого рода жертва сопровождалась богослужением и молитвой[122]. К дню, когда совершалась «братчина», специально варили пиво. После трапезы устраивали хороводы, ходили с песнями по деревне. Жители деревни на такие празднества приходили без приглашения.
Перечислять элементы древних охотничьих ритуалов в поздних этнографических зарисовках можно долго. Посмотрим теперь, что сохранилось от древних охотничьих ритуальных трапез, какое наследие оставили нам праздники палеолитических охотников.
7. Мужское и женское начало в кулинарной традиции древности
Первое, что бросается в глаза, это мужское доминирование «на кухне» в двух вопросах. Во-первых, как уже упоминалось, при приготовлении мяса. Это не только считается мужской прерогативой, но и действительно часто лучше получается у мужчин. И даже самые никудышные мужчины-повара охотно встают у шашлычного мангала: приготовление мяса на огне в самой эмансипированной семье считается делом сугубо мужским. Взаимодействие мужчины и мяса имеет некую внутреннюю сакральность. Возможно, в первобытном обществе женщине было запрещено участвовать в приготовлении мяса — во всяком случае, жертвенного ритуального мяса, готовившегося для праздника по случаю удачной охоты. И видимо, не случайно мужчины бывают гораздо реже вегетарианцами, чем женщины. Дело здесь не в биологической потребности, современные женщины часто нуждаются в гораздо большем источнике энергии в силу своей большей активности и занятости, а во внутренней склонности мужчин к мясу.
Во-вторых, через всю человеческую историю прошло разделение в вопросах гастрономических: мужчина — художник, женщина — подмастерье. Вероятнее всего, в древности за ритуальную, обрядовую и особо торжественную пищу отвечали мужчины. Это и сегодня сохраняется во многом в так называемых традиционных обществах. Праздничный плов, а также для поминок или свадеб на Востоке, например в Узбекистане, готовят только мужчины, а иногда и специально приглашенные мужчины — особые мастера по приготовлению плова. Армянский хаш готовят тоже почти всегда мужчины. В Абхазии приготовление праздничного мяса и «абысты» (род крутой каши из кукурузной муки и воды, мучная основа всех блюд, в древности, до появления кукурузы, ее варили из проса) — обязанность мужчин. У киргизов сталкиваемся с интересным сочетанием: на праздничный стол традиционный бешбармак (отварное мясо, чаще всего баранина и конина, с домашней лапшой) готовят вместе, мужчины и женщины: на первых лежит вся часть, связанная с приготовлением мяса, а на вторых — теста. И уж конечно, упомянутый выше шашлык на Кавказе готовят только мужчины.
Самые известные повара за всю историю человечества, во все времена, были мужчинами. Создание кулинарных шедевров, сотворение изысканных чудачеств и производство гастрономических чудес — это удел мужчин. А изо дня в день кормить, пусть даже очень вкусно и с фантазией, но все равно рутинно, выпало на женскую долю. Смелые эксперименты с новыми вкусовыми сочетаниями, высокая кухня, фьюжн, молекулярная кухня — это все развлечения поваров-мужчин. Следить за тем, чтобы все в доме были сыты и довольны, вовремя и хорошо поели, — задача хозяек-женщин. Скорее всего, на «мужских» шедеврах прожить каждый день было бы невозможно, еда, которую готовят женщины, гораздо более привычна по вкусу, традиционна, проста (в хорошем смысле). Мужчина так и остался периодическим гастрономическим (или ритуальным) добытчиком-творцом, а женщина хранительницей очага, что подразумевает и еще массу повседневных хозяйственных обязанностей.
У многих народов сохранился строго установленный порядок разделения мясных кусков (и блюд вообще) в соответствии со статусом и возрастом. Особенно важно место и роль головы животного в трапезе вообще и особенно в пиршестве. У горцев Кавказа, адыгов, казахов, тувинцев, монголов и калмыков и многих других голова считается самым почетным куском[123] (хотя с обывательской, не ритуальной точки зрения у овцы есть и более аппетитные места). Так, например, в Киргизии по праздникам одновременно с приготовлением бешбармака нередко отваривают баранью голову. Ее подают уважаемому гостю, а он уже угощает остальных отрезанными самолично кусками.
Известно, что именно свиная голова была главным угощением Рождества и Нового года. В XIX веке «у людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стоит на столе свиная голова»[124]. Причем отметим, что это было общеевропейское явление: «Свиное мясо, свиная голова, колбасы и какое-либо печение в образе свиньи составляют необходимую принадлежность Васильева вечера и рождественских святок не только у русских, но и болгар, сербов, румын, в Сицилии, Англии, Германии, в скандинавских землях и на Кавказе»[125].
Франция, начало XIX века, ироничный француз Александр Гримо де ла Реньер сочиняет знаменитый «Альманах Гурманов». Достоинствам свиньи Гримо поет настоящий гимн: «Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное». Заключается раздел о свинье безапелляционным: «Тот недостоин звания гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность…» Далее идет черед дичи. «Из кабаньей головы получается превосходное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов»[126].
Миссис Битон, английский аналог нашей Елены Молоховец, викторианская домохозяйка, написавшая в середине XIX века руководство по ведению хозяйства, но главным образом подробную поваренную книгу с многочисленными историко-культурными и медицинскими вставками, рассказывая о рождественских традициях, обращает внимание на обычай непременно ставить на праздничный стол кабанью голову на серебряном подносе[127]. Эту голову окружали особым почетом. Похожую традицию в России отмечает А. В. Терещенко: «В старину первое блюдо у каждого англичанина состояло из кабаньей головы на уксусе; в пасти кабана торчал лимон. У нас на Руси было непременным кушаньем в Рождество Христово начиненный кашею поросенок или кабанья голова с хреном»[128]. Известно, что в России еще совсем недавно запеченная голова домашнего животного подавалась в ритуальных целях и на свадьбе.