Если влажность низкая, то клубни начинают сохнуть. А высокая влажность приводит к образованию конденсата, что в сочетании с повышенной температурой способствует развитию гнилей и преждевременному прорастанию клубней.
Загазованность погреба. Определить загазованность погреба очень просто. Если там не загорается спичка или гаснет свеча, значит, погреб сильно загазован. Концентрация углекислого газа в воздухе более 10 % является опасной. При сильной загазованности погреб нужно хорошо проветрить.
При отсутствии циркуляции воздуха в погребе создают ток воздуха, быстро опуская и поднимая через люк на веревке старое одеяло.
Дезинфекция погреба. Закладывать урожай нужно только в чистые и продезинфицированные погреба. Самый доступный способ дезинфекции – побелка известью (1 ведро известкового теста на 6 ведер воды) с добавлением 10%-ного медного или железного купороса (1 кг на 1 ведро известкового раствора).
Для уничтожения насекомых, борьбы с плесенью и гнилостными грибами используют пары, которые образуются при гашении хлорной извести. Погреб оставляют закрытым на 1 – 2 дня, потом хорошо проветривают. Обрабатывают погреб 2 – 3 раза в неделю. Полки, стеллажи и закрома разбирают, выносят на поверхность и моют горячей водой с мылом и содой.
Дезинфекцию погреба следует проводить за месяц до закладки урожая.
Ямочное хранилище
Обычно ямы делают круглыми или продолговатыми. Размер не имеет значения, а глубина должна быть такой, чтобы нижняя сторона насыпанной земли не промерзала.
Большое значение имеет место для устройства ямы. Весной в нее не должна попадать вода, значит, место должно быть высоким. Если такого места нет, то яму можно сделать неглубокой, но увеличить насыпь сверху.
Лучше всего рыть яму в песчаном грунте. Если грунт глинистый, то дно ямы дренируют.
Глубина ямы зависит от толщины замерзающего слоя, т. е. чем толще слой, тем глубже яма. В зонах с мягкими зимами глубина ямы может быть 0,5 – 1 м.
Овощи, предназначенные для хранения в яме, не должны попадать под заморозки. Перед наступлением холодов овощи нужно укрыть толстым слоем соломы.
Рано осенью класть овощи в ямы нельзя. До наступления холодов их нужно хранить в другом помещении накрытыми.
В ямочных хранилищах хорошо сохраняются такие овощи, как кочанная капуста, кочанный салат, лук-порей и сельдерей.
С наступлением холодов ямы закрывают жердями или досками, на которые наваливают сухую листву, солому, а потом землю (рис. 29).
Рис. 29. Яма для хранения овощей
Застекленная лоджия
Сохранить урожай в городских условиях не так уж просто. Для этого подойдет застекленная лоджия. На ней можно хранить урожай свеклы и моркови. При закладке мыть их не нужно. Чем сильнее они испачканы, тем дольше пролежат. Иногда их рекомендуют опускать в жидкую глину, а потом сушить. Обработанные овощи хорошо пролежат до следующего урожая. Можно поставить на лоджию ящик с чистым песком, смешанным с золой, и зарыть овощи туда. Зола является хорошим антисептиком, поэтому овощи не испортятся.
Яблоки хранят в картонных коробках, обернув каждое туалетной бумагой. Пару раз в месяц яблоки нужно перебирать на предмет испорченных.
Хранить овощи и фрукты на застекленной лоджии можно, пока температура снаружи не опустилась ниже –5 °C. С наступлением морозов весь урожай нужно перенести в комнату и поставить рядом с балконной дверью.
Можно использовать для хранения фруктов и овощей термошкаф. Он представляет собой ящики различного размера, где поддерживаются определенные влажность и температура. Термошкаф устанавливают на лоджии и подключают к электросети.
Наблюдение за состоянием уложенного на хранение урожая
Овощи
Овощи закладывают на хранение на зиму, чаще всего до весны. К таким овощам относятся лук, чеснок, некоторые поздние крестоцветные и корнеплоды.
Хранят овощи в различных сооружениях (бурты, парники и пр.). Некоторые овощи морозоустойчивы, их можно хранить на открытом воздухе.
Укладка урожая в погреб. Перед тем как закладывать овощи на хранение в погреб, его хорошо проветривают и дезинфицируют.
Корнеплоды укладывают пирамидками либо в емкости, наполненные торфом или песком.
Кочанную капусту укладывают в ящики из планок или на полки.
Можно складывать овощи в пирамиды с корнями. Если корни выступают, то их засыпают песком.
Кольраби укладывают рядами, как и все корнеплоды.
В течение всего периода хранения в погребе поддерживаются хороший воздухообмен, оптимальная температура и влажность воздуха. Температура в погребе понижается, если его периодически проветривать. При наступлении сильных холодов погреб плотно закрывают. Оптимальная температура хранения – плюс 1 – 4 °C.
Если в погребе постоянно сухо, то здоровые корнеплоды и картофель укладывают в дырчатые мешки из полиэтилена. Для хранения овощей и картофеля используют доски из пенополистирола, так как он обеспечивает хорошую защиту от холода.
Укладка урожая на балконе. Если овощи хранятся на балконе, то укладывают их в ящики, выполненные из деревянных досок. Изнутри ящики выкладывают полистироловой плиткой, которую закрепляют синтетической смолой или проволочными зажимами. Плитки должны быть очень плотно прижаты друг к другу.
Овощи укладывают в ящик насыпью или помещают в полиэтиленовые незакрытые мешки. Полистиролом обкладывают весь ящик.
Укладка урожая в парнике. Глубокий парник можно использовать для хранения корнеплодов и крестоцветных.
Овощи, уложенные на хранение, пересыпают песком или землей. Почти всю осень парники держат открытыми, рамы прикрывают только перед наступлением холодов.
Позже парник можно утеплить листьями или свежей соломой.
Укладка урожая в бурты. Обычно в бурты укладывают кочанные, корнеплоды и картофель. Укладывают на сухую почву.
Для бурта выкапывают яму глубиной 20 см, шириной 2 м и произвольной длины. По периметру бурта ставят мелкую оцинкованную сетку, которую закапывают на 20 см ниже дна основания. Это помогает защитить урожай от мышей.
Овощи в бурт укладывают в виде пирамидальной кучи, которую с боков присыпают землей. Перед наступлением холодов овощи укрывают старой соломой и засыпают слоем земли толщиной 30 см.
Для вентиляции делают отверстия по гребню бурта (до засыпания землей), куда устанавливают короткие керамические или асбестоцементные трубы.
Зимовка овощей в грядках. Есть такие виды овощей, которые можно оставить зимовать под открытым небом. К ним относятся шпинат, кормовая капуста, пастернак, петрушка, лук-порей и пр. При этом нужно учитывать, что из замерзшей почвы эти овощи убирать труднее.
Брюссельская капуста, которую убрали после первых морозов, имеет более приятный и тонкий вкус.
Фрукты и ягоды
Из фруктов чаще всего запасают яблоки и груши. Их укладывают в картонные коробки, предварительно обернув каждый плод вощеной бумагой, можно туалетной.
Также можно засыпать плоды сухим песком или свежими древесными опилками. При этом следует помнить, что нельзя использовать опилки смолистых пород. Во избежание повреждений, яблоки и груши кладут черешками вверх.
Для хранения яблоки можно собирать немного недозрелыми, тогда за время хранения они достигнут зрелости и не испортятся. Чтобы яблоки во время хранения оставались крепкими и не сморщились, их надо протереть тряпкой, слегка смоченной глицерином. Если яблоки все-таки сморщились, их на пару часов нужно поместить в холодную воду.
Также можно хранить яблоки и груши в полиэтиленовых пакетах в холодильнике. Перед этим их нельзя мыть и протирать, чтобы не удалить восковой налет.
Не следует хранить яблоки с овощами, которые имеют ярко выраженный запах, например луком и чесноком.
Плотные ягоды можно хранить в миске, накрыв их салфеткой. Нежные ягоды рекомендуется хранить в холодильнике, рассыпав одним слоем на плоской поверхности – подносе или поддоне.
Ягоды сохранятся дольше, если их заморозить. Перед заморозкой ягоды не моют. Их раскладывают ровным слоем на плоской поверхности, предварительно постелив бумагу. Замороженные ягоды можно ссыпать в емкость.
Плотные ягоды, такие, как вишня и черешня, моют, удаляют черенки и косточки, сушат, потом пересыпают в полиэтиленовый пакет и замораживают.
Вишню, черешню и ежевику можно хранить в холодильнике в свежем виде в течение 1 – 2-х дней, чернику и голубику – неделю, бруснику и клюкву – месяц. В замороженном виде ягоды хранятся до 12 месяцев.
Плотные ягоды, такие, как вишня и черешня, моют, удаляют черенки и косточки, сушат, потом пересыпают в полиэтиленовый пакет и замораживают.
Вишню, черешню и ежевику можно хранить в холодильнике в свежем виде в течение 1 – 2-х дней, чернику и голубику – неделю, бруснику и клюкву – месяц. В замороженном виде ягоды хранятся до 12 месяцев.
Бруснику можно хранить, если промытые ягоды уложить в банки и залить холодной кипяченой водой. Банки убрать в темное холодное место на 3 дня. Затем воду поменять и снова убрать банки с ягодами.
Клюква хорошо хранится на балконе до наступления холодов. Предварительно ее нужно залить холодной водой. С наступление холодов воду сливают, а ягоды складывают в корзину.
Ягоды шиповника хранят в стеклянной таре, завязанной марлей. Банку убирают в темное место, чтобы ягоды сохранили витамин С.
Полезные советы
1. Свойство яблок быстро дозревать можно использовать для ускорения созревания других неспелых фруктов – груши, сливы. Яблоки положить вместе с фруктами в сухое темное место и хранить при комнатной температуре.
2. Ягоды, груши, дыню нельзя хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах, так как образуется повышенная влажность, из-за чего они быстро портятся.
3. Сухофрукты и сушеные ягоды рекомендуется хранить в сухом месте в картонной или фанерной коробке, выстланной вощеной бумагой. Можно также хранить в плотных бумажных или тканевых мешках. Сухофрукты лучше всего хранятся при 0 °С.
4. Не следует хранить сухофрукты или сушеные ягоды вместе с продуктами, которые имеют сильный запах, так как они могут его впитать.
5. Фрукты с тонкой кожурой хранят в темном месте, так как они очень восприимчивы к воздействию солнечного света и быстро портятся.
6. Для того чтобы сохранить очищенные или нарезанные яблоки, их помещают в холодную подсоленную воду.
Наблюдение за урожаем
Для того чтобы обеспечить сохранность урожая, за ним необходимо регулярно наблюдать, осматривать на наличие повреждений и порчи.
Один или несколько испорченных плодов могут привести к порче всего урожая.
Осматривать и перебирать овощи и фрукты нужно раз в месяц.
Переработка урожая
Овощи, фрукты и ягоды можно сохранить на длительный срок путем консервации, в которую входят такие виды обработки:
– сушка плодов и овощей;
– консервирование путем воздействия повышенных температур, т. е. пастеризация и стерилизация;
– консервирование с использованием различных консервантов – соли, сахара, кислот и других веществ.
В деле консервации не может быть мелочей, каждый этап этого процесса важен при желании получить в итоге качественный продукт.
Подготовка начинается с сортировки. При сортировке следует обратить внимание на свежесть плодов и другого сырья. Чем оно свежее, тем лучшего качества получатся консервы, соответственно, тем дольше будет срок их хранения. Самое оптимальное – это собирать овощи с грядок непосредственно перед процессом их обработки.
Прежде всего, нужно отобрать здоровые, без повреждений, овощи, плоды и ягоды. Негодные плоды и овощи необходимо без сожаления отбраковать. Не лишним будет обратить внимание на запах плодов и овощей. Достаточно часто овощи, подвергнутые химической обработке, имеют заметный химический аромат. Такое сырье непригодно для обработки.
Затем отобранное сырье следует разложить по степени зрелости, сортам и размерам. Сортировку нужно сделать по следующим причинам: перезрелые плоды легко развариваются, мелкие плоды проварятся до готовности быстрее, тогда как крупные плоды могут быть еще сырыми в середине. К тому же если консервировать в одной банке овощи одинаковых размеров и степени зрелости, то они равномерно пропитаются рассолом. Сами же консервы будут выглядеть привлекательно.
Мытье сырья – важная составляющая часть процесса; плоды, овощи и ягоды должны быть тщательно вымыты. Поэтому их следует мыть несколько раз, приготовив для этого не менее двух тазов с водой. Сырье промыть в первом тазу, затем переложить его во второй таз с чистой водой. Первый таз нужно тщательно вымыть и заполнить чистой водой для третьей мойки.
Некоторые фрукты и овощи (груши, яблоки, огурцы, зеленые помидоры) можно мыть в металлических сетках под струей воды, регулярно встряхивая их, затем дать воде стечь. Промытые под проточной водой овощи и фрукты следует обсушить салфеткой. Зелень лучше всего промывать в тазу «на плаву», несколько раз меняя воду. Затем разложить ее тонким слоем на полотенце, которое хорошо впитывает воду.
Далее нужно переходить к чистке сырья. Ягоды аккуратно освободить от чашелистиков, веточек и листьев. Все плоды очистить от остатков цветков, плодоножек и семян, а из косточковых плодов удалить косточки. У некоторых плодов следует удалить и кожицу. Сердцевину плодов надо удалять или специальным ножом, или чайной ложкой, отточенной по краям.
Плоды и овощи можно консервировать или целиком или нарезав на кусочки. Крупные овощи и фрукты следует нарезать дольками или кусочками одинакового размера, в особенности это касается овощей для салатов.
Чистку и нарезку плодов на части следует выполнять ножом из нержавеющей стали, чтобы избежать процесса окисления и потери витаминов. Также можно предотвратить окисление нарезанных плодов и овощей, сбрызнув их лимонным соком, или поместить в посуду с холодной водой, добавив в нее немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. Яблоки для салатов лучше в процессе очистки и резки держать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 2 л воды), тогда они не почернеют.
Бланширование является одним из важных процессов предварительной подготовки, оно заключается в кратковременном воздействии высокой температуры на плоды. Обычно его применяют при консервировании плодов и овощей. Плоды, целые или порезанные на части, бланшируют водой или паром. Для этого их нужно погрузить на 2 – 5 мин в кипящую воду, раствор соли или органических кислот. Точный срок выдержки зависит от характера сырья, вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.
В деле консервирования фруктов и овощей все давно известно и знакомо опытной хозяйке: тщательно отобрать все лучшее, добавить свои любимые приправы. Но иногда стоит изменить рецепт – заменив сельдерей любистоком, можно получить новый вкус и аромат.
Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет, поскольку в ходе быстрого прогрева разрушаются ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов. Процесс бланширования способствует уничтожению значительной доли микроорганизмов и облегчает стерилизацию. Он также способствует вытеснению воздуха из плодов, они существенно уменьшаются в объеме, становятся эластичными, плотнее и легче укладываются в банки, не ломаясь при укладке. У бланшированных плодов с толстой кожицей возникают мельчайшие трещинки, через них лучше проходит сахар, благодаря удалению из плодов воздуха они лучше сохраняют целостность.
Для бланширования можно использовать дуршлаг или специальную сетку из нержавеющей стали. Выполнив бланширование, надо на 5 – 10 мин погрузить плоды в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.
Пропаривание плодов – это то же бланширование, но с использованием пара. Пар формирует на поверхности плодов интересный эффект: он как бы запечатывает поры. Эти пробки позволяют сохранить форму и противостоят потерям ценных веществ. Овощи не лишаются сока, поэтому все самое вкусное остается внутри них.
Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, исключение составляют зеленые листовые салаты, шпинат и зеленая фасоль, они от пара теряют свой цвет. Имеет смысл бланшировать паром половинки яблок перед приготовлением из них повидла. Воду перед пропариванием нужно подогреть, чтобы ее температура была на уровне 80 – 100 °C. Время пропаривания также зависит от характера сырья. Бланшировать плоды паром можно в дуршлаге, сетке из нержавейки или пароварке (рис. 30).
Рис. 30. Бланшировка плодов и овощей на пару или в кипящей воде
Бланшированные плоды, пока они горячие, разложить в банки, залить горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизовать нужное количество времени. Подготовка к консервированию отдельных видов овощей имеет свои особенности.