Заморозка
Заморозка продуктов является прекрасной альтернативой консервированию, поэтому те, у кого нет времени и возможности заниматься консервацией, могут всерьез задуматься о покупке морозильной камеры. К тому же аромат сезонных овощей и фруктов, которые выращены с меньшим применением химических удобрений, несравним с тепличными плодами.
Морозильная камера – просто находка для тех, кто сам выращивает овощи, фрукты и ягоды. Важно правильно заморозить тот или иной продукт, чтобы он в максимальном объеме сохранил свои свойства и не испортился после размораживания.
Одно из основных условий увеличения срока хранения продукции в морозилке – это правильная упаковка. Для замораживания нужно использовать специальные контейнеры или полиэтиленовые пакеты для морозилки.
Крепкие полиэтиленовые пакеты для морозилки должны быть непроницаемыми и прочными. Пакет не должен пропускать внутрь воздух, чтобы не портилась продукция, и не выпускать наружу влагу, которая вредит холодильнику. Прочность нужна, чтобы пакеты не рвались при их перемещении в морозилке. Для заморозки удобно использовать пакеты с защелками небольших размеров, обладающие рядом преимуществ.
Небольшие пакеты с защелками позволяют оптимально использовать пространство, в них можно морозить зелень, сладкий перец кусочками, морковь и многое другое. Эти пакеты избавляют от беспорядка в морозилке, поскольку их удобно аккуратно сложить стопкой, вынимая один, легко положить остальные на место. Если нужно взять из пакета какое-то количество продукта, можно, раскрыв защелку, отсыпать часть, снова закрыть пакет и вернуть его на место.
Липкая лента нужна при использовании для заморозки простых пакетов без защелки, ведь они должны быть плотно закрыты, чтобы внутрь не попал воздух. Для максимального увеличения срока хранения продуктов, их вида и вкуса, необходимо при упаковке выдавить из мешка как можно больше воздуха и заклеить его липкой лентой. Лучше всего использовать специальную ленту для морозилки, обычная лента вскоре перестает быть липкой, а резинки становятся в морозилке ломкими.
Контейнеры удобны для заморозки тем, что лучше готовить продукты сразу же из морозилки. В этих целях следует использовать стеклянные и керамические формы, которые подходят и для морозилки, и для духовки, и для микроволновой печи. Для заморозки хороши и контейнеры из фольги с толстыми бумажными крышками.
Можно снабдить все пакеты и контейнеры этикетками с надписями, что и когда заморожено. Подписывать следует все, что хранится в морозилке, поскольку замороженные продукты имеют другой вид, чем свежие. Кроме того, со временем легко забыть, что и где лежит. Желательно использовать специальные лейблы для морозилки, которые не отклеиваются на холоде, но легко отстают позже (во время мытья контейнера). Можно приклеить такую же этикетку на сам ящик морозильной камеры, тогда легче найти нужный продукт.
Несмывающийся маркер намного удобней, чем шариковые ручки, цвета которых блекнут в морозилке, или обычные фломастеры – выполненная ими надпись смазывается. Хорошо также использовать универсальный маркер, с помощью которого можно писать прямо на пакете.
Лист картона, кухонная доска или особый блокнот нужны для того, чтобы записывать все, что лежит в морозилке и что было оттуда извлечено. Если продукт слишком долго пролежит в морозилке, он может придти в негодность и его придется выбросить. Даже если правильно запакованные и тщательно замороженные продукты не испортятся, они потеряют вкус и качество, утратят полезные свойства. Поэтому требуется список всех продуктов в морозилке.
Для приготовления зеленого борща замороженный брикет щавеля, не размораживая, опустить в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать на стол.
Перед заморозкой овощи следует подготовить: промыть, подрезать, очистить, бланшировать в горячей воде или отварить на пару. Это поможет деактивировать натуральные энзимы, содержащиеся в овощах, способные вызвать нежелательные изменения при хранении. Иногда из-за них овощи становятся жесткими, меняют вкус или цвет, теряют полезные вещества.
Некоторые овощи нужно бланшировать ради экономии места в морозильной камере. Но для многих видов бланшировка – это вопрос их надежной сохранности, поскольку они (например, молодая кукуруза) приобретают неприятный вкус даже при очень низкой температуре. Кроме того, замороженные овощи хороши для горячих блюд, но не подходят для употребления в сыром виде.
Такие овощи, как зеленая фасоль, бобы, горошек или брокколи, перед заморозкой следует бланшировать 1 – 2 мин в подсоленной кипящей воде, но не дольше. Несколько секунд промывать под холодной проточной водой, затем полностью охладить, разложить по пакетам, запечатать, подписать и заморозить.
Существуют разные способы заморозки.
Прежде всего, это открытая заморозка фруктов, ягод и овощей. При ней фрукты или ягоды замерзают в виде кирпича, снижаются структурные повреждения плодов. Ягоды, нарезанные кусками фрукты или овощи нужно разложить на противне или подносе, накрыть марлей и замораживать несколько часов. Ягоды не следует мыть непосредственно перед замораживанием.
Нормально замораживаются сок и цедра цитрусовых плодов, а также большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться.
Яблоки, груши и персики перед заморозкой нужно сбрызнуть лимонным соком. Затем пересыпать полностью затвердевшую продукцию в пакеты, с помощью палочки для коктейля вытянуть из них как можно больше воздуха. Герметично упаковать пакет и подписать.
Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Из сушеных ягод готовят диетические отвары, напитки.
Хорошо замораживаются свежие травы, но надо снять листья с веточек, при желании мелко порезать, затем уложить в пластиковые контейнеры.
В сахаре удобно морозить фрукты и ягоды, которые будут позднее использованы для десертов и варенья. Подготовив фрукты, обвалять их в сахаре, потом переложить в пакет, извлечь из него максимальный объем воздуха, завязать и заморозить. При размораживании выделяющийся сок впитает в себя сахар и превратится в сироп.
Фрукты и некоторые овощи удобней замораживать в виде пюре, в частности, так морозят зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурцы. Фрукты – яблоки, груши, айву или сливы отварить до образования пюре, затем полностью охладить и замораживать в пластиковых контейнерах или пакетах. Такие фрукты можно употреблять для приготовления соусов, десертов, желе и джемов.
Не следует замораживать овощи с большим содержанием воды, они теряют хрусткость, а также бананы, нежные фрукты и ягоды: дыню, клубнику, авокадо и кусочки цитрусовых.
Репчатый лук и сельдерей при замораживании становятся мягкими и перестают быть хрустящими, но их можно использовать в гуляшах и других блюдах.
Существует разный подход к заморозке отдельных видов овощей и фруктов для различных блюд.
Баклажаны
Баклажаны можно морозить двумя способами.
Небольшие плоды запечь в духовке до готовности, охладить, очистить от кожицы, положить под пресс для удаления горького сока. Затем морозить в пакетах.
Или нарезать их кружочками, посыпать солью, оставить на время для удаления горечи, затем слегка обжарить на небольшом количестве растительного масла, охладить, сложить небольшими стопками в пакеты и заморозить.
Кабачки
Кабачки после размораживания выделяют много сока, их надо морозить несколькими способами. Для блинчиков натереть на терке и морозить в пакетах. Для рагу, запеканок и других блюд нарезать колечками или кубиками, слегка обжарить для выпаривания лишней воды. Морозить в пакетах или контейнерах.
Капуста
Принцип заморозки для разных видов капусты один. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, бланшировать 2 – 3 мин в кипящей подсоленной воде, остудить, разложить по пакетам и заморозить. Или уложить бланшированные соцветия в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, тщательно укупорить, заморозить и хранить в этой коробке (до 6 месяцев) до употребления в пищу.
Можно морозить кочанную и савойскую капусту, разобрав на листья. Бланшировать 2 – 3 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.
При отсутствии достаточного места для хранения капусты очень удобно консервировать ее в томатном соке, она подойдет и для борща, и для тушения.
Можно морозить кочанную и савойскую капусту, разобрав на листья. Бланшировать 2 – 3 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.
При отсутствии достаточного места для хранения капусты очень удобно консервировать ее в томатном соке, она подойдет и для борща, и для тушения.
Зеленый горошек
Горошек надо бланшировать 3 – 4 мин, иначе он делается жестким и невкусным. Затем быстро охладить под струей холодной воды, дать стечь воде и морозить в пакетах.
Также можно морозить молодую кукурузу. Початки отварить 3 – 4 мин, охладить, срезать ножом зерна, сложить в пакеты.
Морковь
Морковь нашинковать, бланшировать 2 – 3 мин, охладить, разложить по пакетикам и заморозить. Таким же способом можно заморозить и свеклу.
Огурцы
Огурцы для будущей окрошки или салатов очистить от кожицы, натереть на крупной терке, разложить в большие пакеты (для окрошки) и в маленькие (для салатов), надписать и уложить в морозилку. При желании в пакеты добавить зелень (петрушку, укроп и пр.).
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымыть, нарезать кружками толщиной до 3 мм. Эти кружки плотно уложить в формы или картонные коробки и заморозить. Замороженные огурцы хранятся не дольше 6 месяцев.
Перец сладкий
Перец мелко нашинковать и замораживать свежим в маленьких пакетиках. Для фаршировки очищенные от семян плоды бланшировать 2 – 3 мин, охладить, сложить один в один, затем замораживать – это экономит место в морозильнике.
Спаржевая фасоль
Спаржевую фасоль проварить 4 – 5 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.
Зелень
Преимущественно морозят петрушку, укроп, зеленый лук. Для лучшего сохранения вкусовых качеств зелень надо хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, сложить в маленькие пакетики или в формочки для заморозки льда, залить небольшим количеством воды и заморозить кубиками.
Щавель
Щавель тщательно промыть в посуде с большим количеством воды, обсушить. Крупные листья сначала нарезать поперек, чтобы в борщ не попадали длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.
Затем бланшировать 1 – 1,5 мин в кастрюле с кипящей водой, которая должна только покрывать щавель. При большем объеме воды в нее перейдут ценные вещества из щавеля, что нецелесообразно.
Как только ярко-зеленая окраска листьев примет темно-оливковый цвет, быстро вынуть их шумовкой и переложить в дуршлаг, стоящий на другой кастрюле, для сбора воды. Воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления зеленого борща.
Подготовленные листья разложить в контейнеры или формы для замораживания, остудить в течение 1 – 2 ч, затем поместить в морозильник. Замороженный щавель без существенной потери качества можно хранить до 6 месяцев.
Фрукты
Все фрукты можно морозить целыми или в виде пюре.
Абрикосы очистить от косточек и морозить половинками или сделать пюре с помощью блендера и морозить в маленьких порционных пакетиках.
Из смородины также можно делать пюре и замораживать его в порционных пакетиках. Порционные пакеты для большей аккуратности надо складывать в большие пакеты. Но удобней для экономии места раскладывать небольшие пакетики в свободные места.
Сливы, вишни и черешни хорошо морозить целыми. Но их необходимо быстро размораживать, для чего положить пакет в холодную воду и постоянно менять ее.
Вишни в собственном соку – это оптимальный вариант для начинки вареников, пирогов и пирожков.
Клубника и малина плохо сохраняют форму после размораживания. Для максимального приближения этих ягод после размораживания к свежим нужно морозить их в собственном пюре, тогда они не утрачивают форму.
Перед заморозкой плотные ягоды очистить от плодоножек, уложить в лотки и залить пюре из этих же ягод, приготовив его с небольшим количеством сахара (примерно 2 ст. л. сахара на 1 кг фруктов) с помощью блендера. Затем заморозить, чтобы содержимое лотка затвердело. После этого на несколько секунд опустить лоток в горячую воду, вынуть заморозку, уложить ее в пакет и снова положить в морозилку. Таким же способом можно по отдельности заморозить порционные пакетики пюре.
Мочение и маринование
Мочение в качестве одного из способов консервации ягод и фруктов в русской кулинарии известно с давних пор.
Особой известностью пользуются моченые яблоки. Этим же способом заготавливают бруснику, груши, клюкву, рябину, смородину и сливы, а также некоторые овощи, в частности патиссоны и физалис.
Моченья следует держать на холоде от 2-х до 6-ти недель.
Бывают соленые и сладкие варианты мочения. Для соленого мочения надо приготовить слабые рассолы с пряностями, с сухой горчицей, иногда с добавлением солода. При заготовке яблоки и ягоды следует переложить листьями смородины и вишни.
При сладком варианте мочения ягоды положено заливать сиропами с добавлением в них меда и пряностей: гвоздики, корицы, душистого перца.
Моченые фрукты и ягоды хороши как приправа к мясным и овощным блюдам, присутствие в них благородного чуть кислого оттенка украшает вкусовой букет. Моченые фрукты со сладким вкусом можно подавать как отдельное закусочное блюдо. Кроме того, сладкие моченья добавляют в компоты.
Мочение яблок, груш и слив
Количество яблок зависит от емкости для мочения.
Требуется: для приготовления сусла: 200 г ржаной муки, 60 г соли,10 л воды.
Для приготовления сладкой воды: 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли,10 л горячей воды.
Приготовление. Для мочения берут осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; кислые, с плотной мякотью груши; умеренно кислые сливы сорта из группы венгерок с плотной мякотью.
Оставшийся после вяления сливовый сок можно законсервировать, прокипятив и разлив горячим в стерильные банки. Его используют для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке.
Спелые без пятен и повреждений яблоки вымыть и плотными рядами с предосторожностями уложить в бочку, дно и стенки которой надо обложить соломой, предварительно обваренной кипятком. Солома оберегает яблоки от повреждений при укладке и придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Вместо соломы можно взять листья черной смородины и вишни. Солому или листья настилать через каждые 2 – 3 ряда плодов. Верхний слой яблок накрыть ржаной или пшеничной соломой или листьями. Заполненные бочки накрыть верхними доньями и через шпунтовые отверстия залить плоды суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла залить муку кипятком, раствор посолить и размешать. Когда смесь отстоится, процедить ее.
Для приготовления сладкой воды растворить сахар или мед в горячей воде, добавить соль. Раствор обязательно прокипятить и остудить.
Бочки с яблоками, залитые суслом или сладкой водой, на 8 – 12 дней оставить с открытыми шпунтовыми отверстиями для предварительного брожения при температуре от 20 – 25 °C. Ежедневно доливать в бочки свежее сусло или сладкую воду, удалять появляющуюся пену.
Как только прекратится впитывание жидкости яблоками, а жидкость будет располагаться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупорить деревянными пробками и поместить на хранение в ледник, погреб или подвал. Полностью брожение заканчивается через 25 – 30 дней.
Моченые яблоки имеют кисло-сладкий вкус, упругие, мягче, чем свежие яблоки. Груши и сливы мочат так же, как и яблоки.
Брусника моченая (быстрый способ)
Требуется: 1 кг ягод, 1 г корицы, 0,5 г гвоздики, 1 ст. л. сахара, 5 г соли,1 л горячей воды.
Приготовление. Свежесобранные ягоды брусники перебрать, вымыть и засыпать в подготовленную стеклянную посуду. Затем приготовить рассол, растворив в горячей воде сахар и соль, добавить корицу и гвоздику. Раствор со специями, помешивая, довести до кипения, охладить и залить им ягоды. Брусника готова к употреблению через 25 – 30 мин.
Моченая брусника с яблоками
Требуется: 10 кг брусники, 1,5 кг яблок.
Для сиропа: 2 кг сахара, 12 – 15 г корицы, 2 г гвоздики, 8 – 10 л горячей воды.
Приготовление. Бруснику промыть в холодной воде, дать стечь воде и просушить, рассыпав тонким слоем на салфетке. Яблоки кисло-сладких сортов вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам.
Для сахарного сиропа вскипятить воду, положить сахар, корицу, гвоздику и прокипятить. Затем остудить сироп при комнатной температуре.