С помощью миксера измельчить отваренные овощи.
Вымыть кастрюлю и вытереть ее насухо. Извлечь куски курицы из маринада и обсушить их (маринад оставить). Положить курицу в кастрюлю и, не закрывая ее крышкой, подрумянить со всех сторон на сливочном масле в течение 1 минуты.
Влить в кастрюлю два стакана овощного бульона. Размешать муку в одном стакане воды и влить смесь в кастрюлю. Хорошенько перемешать и довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 18 минут на слабом огне.
Выложить куски курицы на сервировочное блюдо и поставить его в тепло. В соус, оставшийся в кастрюле, положить 1–2 ч. ложки маринада и влить сливки.
Не закрывая кастрюли, довести соус до кипения и полить им курицу.
Курица с эстрагоном
▪ 1 курица
▪ 5 веточек эстрагона
▪ 30 г сливочного масла
▪ 2 маленькие головки репчатого лука
▪ соль
▪ перец
▪ 2 стакана воды
Поместить внутрь курицы стебли эстрагона (листья понадобятся позднее). Подрумянить курицу со всех сторон в кастрюле на сливочном масле. Добавить мелко нарезанный лук. Посолить и посыпать перцем. Влить в кастрюлю воду, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне.
Перед тем как открывать крышку, нужно подождать 5 минут: это сделает мясо курицы еще более нежным.
Положить нарезанные листья эстрагона в соус, образовавшийся при поджаривании курицы. Довести его до кипения и немного прокипятить, чтобы он стал более густым.
Разделать курицу на порционные куски, положить на блюдо и полить соусом.
Курица под сливочным соусом
▪ 1 курица
▪ 30 г сливочного масла
▪ 125 мл сливок
▪ 2 яйца
▪ соль
▪ перец
Разделать курицу на 6 кусков. Положить их в кастрюлю и припустить на сливочном масле. Посолить, посыпать перцем, влить в кастрюлю 250 мл воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.
Открыть кастрюлю и вынуть из нее куски курицы. Выложить их на сервировочное блюдо и поставить в тепло. Если образовавшийся в процессе приготовления курицы сок окажется слишком жидким, то дать ему немного выкипеть.
Влить в кастрюлю смесь из яиц и сливок и поставить на слабый огонь (до кипения не доводить). Как только соус приобретет маслянистый вид, снять кастрюлю с огня. Полить соусом куски курицы и сразу же подать их к столу.
На гарнир можно подать домашнюю лапшу.
Курица с чесноком
▪ 1 курица
▪ 3 головки чеснока
▪ 30 г сливочного масла
▪ соль
▪ перец
▪ 2 стакана воды
▪ несколько поджаренных ломтей длинного батона
Начинить курицу неочищенными зубчиками чеснока. Посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить курицу. Обжарить ее со всех сторон до получения румяной корочки. Влить в кастрюлю воду. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне. Поджарить хлеб. Когда курица будет готова, вынуть из нее чеснок и, не очищая, раздавить его при помощи вилки таким образом, чтобы получить чесночное пюре.
Намазать это пюре на поджаренные ломти хлеба. Разделать курицу на порционные куски и выложить на блюдо. Отдельно подать поджаренный хлеб с чесноком.
Куриное соте с маслинами
▪ 1 курица весом
▪ 30 г сливочного масла
▪ 4 тонких ломтика копченой свиной грудинки (бекона)
▪ 8 веточек тимьяна
▪ 3 зубчика чеснока
▪ 2 помидора
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ 20 зеленых маслин
▪ соль
▪ перец
Курицу разделать на 8 частей. Положить на каждый кусок курицы по веточке тимьяна и по половинке свиной грудинки. Обвязать ниткой.
Разогреть в кастрюле сливочное масло. Поочередно обжаривать в кастрюле куски курицы до румяной корочки, затем обжарить в кастрюле нашинкованный лук. Положить все в кастрюлю и перемешать. Добавить чеснок, помидоры, нарезанные на кусочки, влить 2 стакана сухого белого вина, немного посолить и посыпать перцем. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 6 минут на слабом огне.
Открыть кастрюлю и положить в нее маслины. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 3 минут на слабом огне.
Перед тем как подать курицу на стол, удалить нитки. Полить курицу соусом, который образовался при ее приготовлении.
Курица с грибами под белым соусом
▪ 1 крупная курица
▪ 60 г сливочного масла
▪ 3–4 головки репчатого лука
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ соль
▪ перец
▪ 150 г грибов
▪ 1 яичный желток
▪ 100 мл свежих сливок
▪ 1 ч. ложка кукурузного крахмала
Курицу разрезать на порционные куски и обжарить их в кастрюле на среднем огне в 30 г сливочного масла. Добавить в кастрюлю очищенные головки репчатого лука. Затем влить сухое белое вино, посолить и посыпать перцем. Хорошенько размешать и довести до кипения, чтобы удалить кислоту вина.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне.
Очистить грибы. Нарезать их на пластинки, несколько шляпок оставить целыми (они понадобятся для украшения).
Грибы поджарить на сковороде в 30 г сливочного масла на сильном огне.
Вынуть курицу из кастрюли и поставить в тепло. Положить грибы в бульон и поставить кастрюлю на слабый огонь.
Развести в миске яичный желток со сливками, добавить кукурузный крахмал, посолить и посыпать перцем.
Полить полученным соусом курицу, украсить шляпками грибов и подать на стол.
В качестве гарнира подать рис.
Курица с рисом под соусом карри
▪ 1 курица весом
▪ 2 моркови
▪ 2 головки репчатого лука, в которые воткнуть по 2 гвоздики
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
▪ 250 г риса
Для фарша:
▪ 30 г муки
▪ 30 г сливочного масла
▪ 2 ч. ложки карри
▪ 1 стакан куриного бульона
▪ соль
▪ перец
▪ сливки
Заполнить кастрюлю водой на 1/3 ее объема и вскипятить. Положить морковь, репчатый лук, зелень, соль.
Опустить курицу в кипящий бульон. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут.
Пока курица варится, промыть рис и дать ему стечь. Положить его в паровую корзину. За 6 минут до готовности курицы открыть кастрюлю и отлить одну чашку бульона для приготовления соуса. Поместить паровую корзину с рисом в кастрюлю таким образом, чтобы она находилась в бульоне. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и продолжать варить 5–6 минут (в зависимости от сорта риса) на слабом огне.
Для приготовления соуса растопить на слабом огне сливочное масло, добавить муку и пряности. Не снимать с огня несколько секунд. Влить в соус чашку с охлажденным бульоном. Посолить и посыпать перцем. Поставить соус на плиту, довести его до кипения и варить 2–3 минуты. Влить в соус сливки. Перед тем как подать курицу на стол, полить ее соусом. Отдельно подать рис.
Курица, фаршированная по-домашнему
▪ 1 курица с потрохами
▪ 60 г сливочного масла
▪ петрушка
▪ 1 большая головка репчатого лука
▪ 150 г вареной колбасы
▪ петрушка
▪ 1 большая головка репчатого лука
▪ 150 г вареной колбасы
▪ 50 г хлебного мякиша
▪ 30 мл коньяка
▪ 50 г постной свиной грудинки
▪ 20 мелких головок репчатого лука
▪ 2 стакана воды
▪ 6–8 картофелин
▪ соль
▪ перец
Нашинковать и смешать печень и сердце курицы с петрушкой. Мелко нарезать большую луковицу и поджарить ее на сковороде в 30 г сливочного масла. Добавить колбасный фарш, покрошить хлебный мякиш, нашинкованные печень, сердце и петрушку, влить коньяк, посолить и посыпать перцем. Пассеровать эту смесь 10 минут.
Начинить полученным фаршем курицу и зашить.
Положить в кастрюлю 30 г сливочного масла, нарезанную ломтиками грудинку, мелкие головки репчатого лука. Поджарить в кастрюле курицу на среднем огне. Все перемешать. Посолить и посыпать перцем. Влить в кастрюлю воду, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12–15 минут на слабом огне.
Когда курица будет в состоянии полуготовности, открыть кастрюлю и добавить в нее картофель, нарезанный кубиками.
Разделать курицу на порционные куски, фарш смешать с картофелем и подать все на стол.
Фаршированная курица
▪ 1 курица с потрохами
▪ 1 маленький кочан капусты
▪ 2 моркови
▪ 2 репы
▪ 1 веточка сельдерея
▪ 1 головка репчатого лука, проткнутая двумя гвоздиками
▪ соль
▪ перец
Для фарша:
▪ 200 г хлебной крошки
▪ 200 г вареного окорока
▪ 1 зубчик чеснока
▪ петрушка
▪ 2 яйца
▪ соль
▪ перец
Для приготовления фарша мелко изрубить печень, сердце, окорок, петрушку и чеснок. Добавить яйца, соль и перец. Начинить фаршем курицу и зашить ее.
Наполнить кастрюлю водой примерно на треть ее объема, вскипятить воду вместе с овощами, специями, солью, перцем.
Положить фаршированную курицу. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30–40 минут на слабом огне.
Из курицы осторожно вынуть фарш и разрезать на несколько частей.
Вокруг курицы выложить кусочки фарша и овощи. Снять с бульона жир и разлить по чашкам.
Курица, фаршированная по-восточному
▪ 1 крупная курица
▪ 100 г манной крупы
▪ соль
▪ 150 г изюма
▪ 75 г миндаля
▪ 1 ст. ложка тмина
▪ 60 г сливочного масла
▪ имбирь
▪ шафран
▪ 1 головка репчатого лука
▪ молотый перец
▪ растительное масло
▪ 2 стакана воды
Влить в манную крупу один стакан воды, добавить соль и положить все в емкость для варки круп. Влить в кастрюлю 750 мл воды. Поместить емкость в кастрюлю.
Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 3 минут на слабом огне.
Для приготовления фарша перемешать горячую манку вилкой, добавить в нее изюм, миндаль, тмин, соль, сливочное масло.
Начинить приготовленным фаршем курицу. Аккуратно зашить ее или обвязать. Вымыть и тщательно вытереть кастрюлю, положить в нее фаршированную курицу.
Обжарить ее со всех сторон до получения румяной корочки на 30 г сливочного масла.
Посыпать имбирем, шафраном, добавить нашинкованный лук, соль, перец, растительное масло.
Влить в кастрюлю 2 стакана кипятка, закрыть крышку и готовить 20 минут под давлением.
Выложить фаршированную курицу на сервировочное блюдо.
Дать соку, который образовался при приготовлении курицы, немного выкипеть. Налить его в соусник и подать к столу.
Цыпленок в горчичном соусе
▪ 1 кг цыпленка
▪ 100 г горчицы
▪ 100 мл сливок
▪ 30 мл оливкового масла
▪ соль
▪ черный молотый перец
Цыпленка нарезать на куски, обжарить в кастрюле на масле, посолить, поперчить, добавить вино и горчицу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Чуть охладить содержимое, потом добавить сливки, хорошенько перемешать. Подавать с горячими хлебными тостами.
Цыпленок в соусе из базилика
▪ 1,2 кг цыпленка
▪ 30 мл оливкового масла
▪ 1 стакан сухого белого вина
▪ 1 пучок свежего базилика
▪ соль
▪ белый молотый перец
Вымыть цыпленка, нарезать на части и обсушить. Затем обжарить в кастрюле с маслом. Добавить вино, выпарить половину, добавить немного воды, посолить и поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Вынуть куски цыпленка, а оставшийся соус взбить блендером вместе с базиликом. Сервировать цыпленка вместе с полученным соусом.
Цыпленок карри
▪ 400 г куриной грудки
▪ 30 мл оливкового масла
▪ 1 маленькая луковица
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 кусочек острого красного перца
▪ 1/2 стакана белого сухого вина
▪ 1 лавровый лист
▪ 1/2 стакана молока
▪ 1 ст. ложка карри
▪ соль
▪ черный молотый перец
В кастрюле прожарить в масле нарезанный лук, чеснок, лавровый лист. Все слегка посолить. Добавить нарезанное кубиками мясо, добавить вино и выпарить его. Затем влить молоко, положить жгучий перец, карри, разведенный в бульоне или воде.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Убрать острый перец, лавровый лист.
Досолить по вкусу. На гарнир можно подать отварной рис.
Цыпленок в томатной пасте
▪ 1/2 цыпленка, нарезанного на порционные куски
▪ 200 г креветок
▪ 1/4 стакана томатной пасты
▪ 1–2 зубчика чеснока
▪ шафран
▪ красный молотый перец
▪ 1 стакан круглого риса
▪ 1 1/2 стакана горячего креветочного отвара
▪ 200 г зеленых бобов
▪ 1/4 стакана оливкового масла
▪ соль
Слегка отварить зеленые бобы в подсоленной воде. Креветки очистить от панциря.
Прокипятить панцири в подсоленной воде, чтобы получить креветочный отвар.
В кастрюле поджарить куски цыпленка с чесноком до образования румяной корочки в оливковом масле. Добавить томатную пасту и еще немного обжарить на сильном огне. Уменьшить огонь, добавить рис, зеленые бобы, шафран, креветки, влить креветочный отвар.
Закрыть кастрюлю и увеличить огонь. Когда клапан зашипит, уменьшить огонь и готовить еще 8 минут. Дать остыть в течение 10–12 минут. Выложить на блюдо и подать на стол.
Рагу из гуся с баклажанами
▪ 1 кг гуся
▪ 40 г сливочного масла
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 стакан белого или красного сухого вина
▪ 1 морковь
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ перец
▪ рубленая петрушка
▪ 500 г баклажанов
Тщательно срезать с гуся жир. Разделать гуся на порционные куски, обжарить их на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части. Когда все подрумянится, посыпать мукой. Посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком и поджечь. Добавить вино, морковь, пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить все 20 минут.