Миндальная пляцка
Приготовить пляцку как сказано в следующем пункте, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла и покрыть тесто следующею массою: взять 2 желтка, немного розовой воды, стакан рубленого горького и сладкого миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размешать, по крыть тесто, намазать сверху желтком – и в печь. Вынув из печи, можно окропить розовою водою.
Пляцка воеводы
Взять 3 стакана муки, три четверти стакана молока, 1/8 дрожжей и размешать; когда поднимется, влить 3/4 стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8–10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаху, выбивать тесто веселочкою, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцка поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такою же осторожностью вынуть ее после из печи и, когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет большая пляцка; форму для нее надобно сделать из листа бумаги, загнув края кругом в два-три пальца вышиной.
Пляцка с фруктами
Два с четвертью стакана просеянной муки, 4 яйца, 200 г масла, полстакана сахару и немного воды смешать; вымесить как можно лучше, раскатать лепешку тонко, смазать по борту яйцом и обложить кругом по борту рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукою, намазать сверху яйцом и испечь; когда пляцка будет почти готова, положить на нее вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармеладу, сверху же покрыть следующею массою: 2-3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 самой свежей сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, и вставить в печь ненадолго.
Маленькие пляцки
100 г масла, 4 желтка и 2 яйца размешать добела. Влить 1 стакан сливок и пол-осьмушки дрожжей в муку, замесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские (от 10 до 15) булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицею, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь отпекать, а вынув, посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок. Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: три четверти стакана муки заварить полутора стаканами молока, размешать до гладкости, а когда остынет, положить треть стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
Кулич № 1. Домашний
Взять хорошей крупчатой муки 4 кг, отделить 800 г муки и сделать из нее опару на 2 бутылках парного молока, положить 100 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара взошла. Между тем растопить и 600 г коровьего масла, процедить сквозь сито в муравленую чашку и, когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою, пока оно сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим б яиц, продолжая тереть. Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масла, немного соли, кардамону и мускатного цвета, замесить густое тесто, вымешать хорошенько, дать раза два подняться. По том выложить на стол, перевалять и разделить на 3 части; из одной скатать большую булку, из другой в половину большой и, положить на первую, и, наконец, скатать третью – маленькую булочку уложить наверх, разрезать с четырех сторон и дать ей фигуру креста. Из того же теста сделать какие угодно украшения, например: раскатав тесто веревочкою, толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов. Дав куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая в печь, вы мазать сырым яйцом. Нужно наблюдать, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что можно узнать по легкости кулича или проколов его тоненькою деревянною спичкою. Когда месят тесто, прибавляют в кулич крупно толченого миндалю, сахару и шафрану, размочив последний в водке и процедить сквозь салфетку.
Кулич № 2. Домашний
Замесить тесто на воде такое же, как на французский хлеб. На 4 кг муки взять коровьего масла 600 г, смять, положить в тесто и 8 яиц и класть когда тесто поднимется, выложить на стол, вмешать в тесто масло, яйца, чайную чашку мелкого сахару, кардамону, корицы, мускатного цвета, 100 г мелко истолченного миндалю и столовую ложку померанцевой воды, разминать хорошенько тесто руками, подсыпая на стол муки, оставленной от 4 кг, пока оно не начнет отставать от рук и от стола. Наконец, сделать кулич, как сказано выше, дать ему расстояться, натыкать изюмом, вымазать сырым яйцом, обсыпать рубленым миндалем и посадить в печь.
Обыкновенные гречневые блины
Взять для опары 3 бутылки теплой воды, 800 г крупчатой муки и 50 г дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневого мукою так густо, как делают тесто для оладий, поставить в теплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто 100 г коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкой. Дав еще подняться блинам раза два, посолить, и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко изрубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снетками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подается особо растопленное масло, сметана, мелко изрубленные яйца, снетки, икра, семга и т. д.
Сдобные гречневые блины
Взять в кастрюльку 400 г гречневой муки, положить 50 г хороших дрожжей, развести 2 ст. теплого молока и поставить в теплое место. Когда блины поднимутся, размешать лопаткой, влить еще 2 ст. теплого молока, всыпать постепенно 400 г пшеничной крупчатой муки, мешать так, чтобы не образовалось комков, и поставить снова в теплое место; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленного масла, размешать, взбить в пену белки, положить в массу, размешать осторожно, потом взбить четверть бутылки густых сливок, положить, размешать окончательно, поставить в теплое место и оставить не мешая до тех пор, пока блины поднимутся как должно. Тем временем затопить печь или плиту и когда дрова разгорятся, поставить на плите тщательно очищенные солью маленькие сковородки; потом взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку с правой стороны при печке и, растопив масло, печь блины следующим образом: вытереть полотенцем разогретый сковородки и ту, которая поставлена первою, смазать растопленным маслом, влить ложку блинной массы и поставить на плиту; то же проделать с остальными. Пока четвертая сковородка наливается массою, первый блин в половину готов, его следует переворотить, окропить немножко маслом и поставить на место менее жаркое. Когда четвертый блин будет переворочен, первый уже совершенно готов и достаточно заколерован; его снять, сложить на разогретое блюдо, а сковородку смазать и печь новый блин. Само собою разумеется, что при печении блинов нужна расторопность и быстрое исполнение, чтобы не дать блинам слишком заколероваться, а равно держать в печке умеренный жар. Этим способом испеченные блины подаются горячими на стол; во многих домах испеченные блины кладут прямо со сковороды на тарелку и подают горячее каждой персоне. Растопленное сливочное масло, сметана, растертый со сметаною творог, мелко изрубленный яйца или икра подаются особо.
Блины с пармезаном
Приготовить опару, истереть на терке пармезан и сложить на крышку; за полчаса до отпуска разогреть сковородки, смазать маслом, налить массы как можно тоньше, по сыпать тертым пармезаном и поставить на плиту, когда блин бу дет готов, смазать его маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложив блин на блин (в середину сыром), смазать маслом, поставить в печку, чтобы блины слепились, и поступать так с остальными до конца. За столом подается сметана в соуснике.
Красные блины
Поставить опару на теплой воде из крупчатой муки, поутру замесить опару такою же мукою. На 2 кг муки взять 100 г сахару и 400 г коровьего масла, соли, стереть добела, положить в масло 6 желтков, еще тереть, чтобы желтки хорошо соединились с маслом; 6 белков взбить в пену и все вместе положить в тесто и замешать. Когда опара поднимется, размешать, дать еще раз подняться и печь блины. К красным блинам подают растопленное масло и сметану.
Скороспелые блины
Взять 1,2 кг пшеничной муки, 12 яичных желтков и 300 г чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, всыпать муку и замесить не густое тесто, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины как можно тоньше.
Блины с печенкой
Испечь обыкновенные блины, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями и солью, вынуть; очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, под жарить в нем мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая прибавить соли, английского и простого перцу, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать и остудить. Вставить в печь на час, а подавая, выложить на блюдо и облить красным соусом.
Французские хлебы домашние
Взять 2 стакана теплой воды и 50 г дрожжей, замесить крутое тесто и поставить в теплом месте. Когда опара хорошо взойдет, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замесить тесто, какое обыкновенно делают для булок, выложить на стол, дать раза два подняться, перекатывая руками. Потом из резать тесто на части, скатать булки или продолговатые хлебы (5-6), положить на лист, дать разойтись, а сажая в печь, продолговатые булки можно разрезать острым ножом посередине, от одного конца до другого, круглые надрезать сверху в двух местах ножом (сообразно внешнему виду можно приготовить: «французскую булку», «польскую», «розан», «накладную», «дыньку», «витую» и «просвирку») и вымазать хлебы водою, приготовленною следующим образом: ложку крупчатой муки стереть с водою, чтобы не было комков, развести бутылкою воды, вскипятить, простудить и, когда сажать хлебы, вымазать их сверху.
Хлебы к чаю
Взять 400 г растопленного масла, стереть деревянного лопаткой добела, положить в масло 8 яиц, продолжая растирать и 100 г мягко истолченного миндалю, чайную чашку мелкого сахару, немного корицы и мускатного цвета, вымешать хорошенько, влить стакан сливок, размешанных с 50 г дрожжей, замесить крупчатою мукою и поставить в теплом месте. Тесто замесить немного гуще, чем делается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько мутовкой, положить 100 г коринки, вымазать одну или две кастрюли маслом, налить в каждую теста до половины кастрюли, дать подняться и поставить в печь, но не очень жаркую. Чтобы узнать, когда хлеб будет готов, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть в хлеб и если спичка выйдет чиста, т. е. на ней не будет теста, то значит, что хлеб готов.
Мазурка № 1 домашняя
Взять 4 яйца, 3 желтка, стакан теплого молока, 50 г дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3 ст. сахару; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место, а когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла, выбивать тесто пока не будет отставать от рук, положить три взбитых белка, накрыть и дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром; поставить лист не надолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком жаркую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.
Мазурка № 2 домашняя
Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 50 г дрожжей, 500 г муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в посуду, намазанную маслом, но так, чтобы тесто имело место подняться; на другой день, когда тесто поднимется наверх, вынуть его из посуды, вымесить хорошенько, прибавить треть стакана сахару, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часу; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в печь, чтобы испекся.
Мазурка рассыпчатая домашняя
Взять 3 стакана муки, 3/4 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 8 желтков, растертых добела со 100 г сахару, размешать хорошенько, прибавляя понемногу три четверти стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму и наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать се редину мазурки, бока же намазать желтком и поставить в печь на час, чтобы мазурка не только испеклась, но и немного засушилась.
Мазурка украинская домашняя
Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стак. сливок, 25 г дрожжей, 50 г сахару, 3-4 штуки толченого горького миндалю, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около и стак. масла поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкою, проколоть соломкою в нескольких местах и вставить в печь.
Домашний пеклеванник
Где часто пекут пеклеванные хлебы, то оставляют в квашне для закваски теста. Взяв нужное количество для хлебов муки, развести теплою водою закваску, оставленную в квашне, разбить, чтобы не было комков, подбить мукою и, поставив в теплое место, дать подняться. Закваску нужно растворить после вечерен, а вечером развести тесто теплою водою и сделать раствор такой густоты, как делают тесто для блинов. По утру, замесив тесто, вымешать хорошенько и посолить, а когда тесто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлебы, дать разойтись и, сажая в печь, вымазать квасом, посыпать тмином. Если нет теста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить дрожжей, замесить довольно густое тесто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтобы до тех пор, пока нужно будет делать раствор для хлебов, взошло три раза, разделать и печь.
Шведский хлеб
Когда пеклеванные хлебы замешаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребляемой муки, например, на 4 кг взять 400 г хорошей сахарной патоки, нашинковать 50 г простой померанцевой корки и по 200 г обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по 5 г кардамону, корицы и мускатного цвета. Развести патоку стаканом теплой воды, влить в тесто, положить туда же нашинкованную корку и духи, и вымесить, подбавив немного муки. Когда тесто поднимется, переделать в круглые или продолговатые хлебы, дать хорошо разойтись, вымазать молодым квасом, посыпать тмином и посадить в печь.
Ржаной черный хлеб
Когда дома пекут хлебы, то всегда оставляют в квашне кусок теста, скатав из него большую булку и посыпав ржаною мукою. Ставя хлебы, нужно снять с оставленного теста засохшую корку, развести его теплою водою, разбить хорошенько мутовкой, подбить двумя фунтами муки и поставить в теплое место. Вечером развести теплою водою, замесить, вымешать и разбить комки мутовкой. Раствору должно быть немного менее половины квашни. Растворить тесто так густо, чтобы можно брать ложкою, поставить квашню в теплое место. Поутру, смотря по количеству приготовляемого хлеба, влить бутылку или две теплой воды, посолить, замесить ржаное тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашни. Самое главное в приготовлении хлебов – вымешиванье: вымешивают веслом или, вымыв руки, месят рукою. Вымесив хлебы, сравнять тесто рукою, посыпать мукою и накрыть квашенником. Дав взойти тесту, перекатать в хлебы, положить в хлебные чашки, подсыпав муки, и дать в чашках подняться. По том, посыпав на лопату муки, вывалить хлебы и сажать в печь. Сажая в печь, иногда смазывают хлебы квасом и посыпают тмином. Летом некоторые сажают в печь хлебы на капустных листьях. Сколько времени сидеть в печи хлебам, с точностью определить, нельзя потому, что это зависит от величины хлебов: ковриги в 5 кг весом должны сидеть в печи около трех часов, в 3 кг – 2 часа; но, между тем, их надобно по временам вынимать и смотреть, не готовы ли хлебы. Также узнают спелость хлебов по звуку или когда хлебы сидят друг и дружке близко, то на боках, которыми они соединяются, корки не бывает; если, вынув из печи хлеб, прижать это место пальцем и оно опять отойдет, значить, что хлеб поспел. Вынув из печи хлебы, положить опять в чашки вверх дном. Решетные хлебы пекут точно так же, с тою только разницею, что вместо сита, сеют муку решетом и месят их круче.
Баба домашняя
Отмерить на стол для теста 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь полтора ст. молока; когда нагреется, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем, выпустить (в посуду) 60 желтков, когда тесто остынет до легкой теплоты, положить дрожжи, разведенные водой, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место подняться. В это время затопить печку, вымазать форму очищенным маслом и выложить середину наслоенною бумагою (для больших форм бумага склеивается заблаговременно, по размеру формы и в цельном виде). Когда тесто поднимется как должно, положить из назначенного сперва желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муку и когда образуется тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие должны начать разбивать, т. е. отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить ими по тесту, оставшемуся в корыте, потом брать новое и повторять эту операцию (чем лучше вы выбито тесто, тем нежнее баба). Иногда случается, что к указанной пропорции нужно прибавить чайную чашку муки или сливок (это каждый приготовляющий может легко заметить по густоте теста), чтобы баба не была твердою, затем положить масло, сахар, ром, ваниль и продолжать месить, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (накладывается половина формы). Потом поставить близ печки, которая должна быть уже истопленною, и когда тесто поднимется настолько, сколько было положено, то поставить осторожно в печку и испечь до готовности (большая форма поспевает в умеренно жаркой печке в 2 часа, а малая 1,5 часа). Потом вынуть с такою же осторожностью, поста вить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить из формы на сито и когда остынет, очистить кругом, заглазировать обыкновенным глазуром, сверх глазура убрать цукатами или украсить разноцветным сахаром по собственному вкусу, засушить, сложить на блюдо с салфеткой и поставить в назначенное для этого место. Этим же способом приготовляется баба с шафраном, заменив ваниль эссенцию из шафрана.