Суп из судака, линя или щуки с перловой крупой
● 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 5–6 картофелин, 1,5 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, 1 / 4 стакана перловой крупы и 1 столовая ложка масла, мускатный орех, 5–6 зерен черного перца, зелень, 1 стакан сметаны.
Изрубить мелко луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбных костей, кожи и головы, довести до кипения, положить 5–6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и кусками нарезанного судака, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелко истолченный перец и рубленую зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а в суп добавить сметану.
Каши
Кашица смоленская
● 11 / 2 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 столовые ложки зелени петрушки, 1 / 2 чайной ложки черного молотого перца, 1 / 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 чайная ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для распаривания.
Кашица костромская
● 11 / 2 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 1 / 4 стакана гороха, 1 луковица, 2 столовые ложки тимьяна или чабера, 3 столовые ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли.
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.
Кашица гороховая
● 1 / 2 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 столовые ложки топленого или подсолнечного масла.
Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
Кашица овсяная сладкая
● 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1 л воды, 0,5 л молока, 1 / 2 чайной ложки бадьяна, 1 / 2 чайной ложки корицы, 1 / 2 чайной ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедра с лимона), 1 / 2 стакана сливок, 5–6 столовых ложек сахара, 1 чайная ложка соли.
В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень медленном огне, все время помешивая, добавить через 10–15 мин сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5–7 мин, влить сливки, размешать, снять с огня.
Каша гречневая рассыпчатая
● 3 стакана воды, 11 / 2 стакана гречневой крупы ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца, 3–4 сухих белых гриба, 6–7 столовых ложек подсолнечного масла.
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5–7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.
Каша гречневая молочная
● 41 / 2 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы ядрицы, 1 / 2 стакана сливок.
Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10–15 мин в духовку.
Каша гречневая пуховая
● 2 стакана ядрицы, 2 яйца, 41 / 2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана сливок.
Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.
Каша ячневая размазня
● 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 11 / 2 стакана творога, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли.
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 мин под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.
Коливо
● 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1 стакан мака, 2–3 столовые ложки меда, 2 cтоловые ложки клюквенного или смородинового варенья.
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая. Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по полчайной ложечке кипятка к каждой столовой ложке мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на медленном огне 5–7 мин. непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Кaшa овсяная
● 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 750 мл воды, 0,5 л молока, 2 чайные ложки соли, 3 столовые ложки масла сливочного.
Крупу залить водой и варить на медленном огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.
Каша рисовая рассыпчатая сладкая
● 11 / 2 стакана риса, 0,5 л воды, 1 / 2 стакана молока, 3 столовые ложки сахара, 1 / 2 чайной ложки корицы или бадьяна, 3–4 столовые ложки сливочного масла.
Рис промыть в нескольких водах, отварить. Затем переложить его в другую посуду, долить горячего молока и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3–4 мин в духовке или на водяной бане.
Каша пшенная молочная
● 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячего молока и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
Каша пшенная – тыковник
● 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 / 2 стакана сливок, 1 яйцо.
Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко нарубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.
Гурьевская каша
● 1,5 л сливок, 1 / 2 стакана манной крупы, 1 / 2 кг орехов (лешины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4–5 капель миндальной эссенции, 1 / 2 стакана сахара, 1 / 2 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона или 3–4 чайные ложки молотой лимонной цедры, или 2 чайные ложки корицы, 1 / 4 чайной ложки молотого бадьяна.
Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко нарубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.
Гурьевская каша
● 1,5 л сливок, 1 / 2 стакана манной крупы, 1 / 2 кг орехов (лешины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4–5 капель миндальной эссенции, 1 / 2 стакана сахара, 1 / 2 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона или 3–4 чайные ложки молотой лимонной цедры, или 2 чайные ложки корицы, 1 / 4 чайной ложки молотого бадьяна.
Подготовка орехов . Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2–3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.
Подготовка пенок . Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12–15 пенок.
Подготовка манной каши . На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
Приготовление гурьевской каши . В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5–1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.
Блюда из овощей и грибов
Пюре из белой фасоли к котлетам
● 21 / 2 стакана фасоли, 2 моркови, 1 луковица, 2 бутона гвоздики, пучок зелени, 1 столовая ложка масла.
Сварить 400 г белой фасоли. Протереть горячую фасоль через сито, посолить, положить ложку масла, размешать, подогреть и гарнировать котлеты.
Зеленая фасоль
● 31 / 2 стакана фасоли, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка соды, перец, зеленая петрушка.
Сварить фасоль, на 6 стаканов кипятка взять 2 полные чайные ложки соли, 1 чайную ложку соды и одну луковицу, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в неметаллическую кастрюльку, положить ложку сливочного масла, подогреть до самого горячего состояния, всыпать по вкусу сахар или перец, или зеленую петрушку, или майоран, или мускатный орех.
Подавать с говяжьими котлетами, мозгами и пр.
Пюре из сушеного гороха
● 11 / 2 стакана гороха, 1 столовая ложка масла и 1 / 2 столовой ложки муки.
11/2 стакана гороха замочить с вечера в теплой воде. На следующий день залить свежей водой так, чтобы вода едва покрывала горох, затем положить луковицу, разварить. Горячий горох протереть через дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, добавить ложку масла с 1/2 ложки муки, прокипятить, подать с сосисками.
Капуста с молочным соусом
● 2 кочана капусты, 1,5 л молока, 1–2 стакана сливок, 3–4 сухаря, 1 столовая ложка тертого сыра.
Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, переложить в кипящее молоко, варить до мягкости, откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками, обсыпать сухарями, можно добавить немного пармезана или голландского сыра, поставить запекаться в духовку.
Голубцы
● 1 кочан капусты без кочерыжки (600 г), 1 стакан муки, 1 / 4 стакана растопленного масла, 1 стакан сметаны (или 2 столовые ложки томата и ложка сметаны), 600 г мякоти говядины, 300 г почечного жира, 1 луковица, 21 / 2 чайных ложки соли, 5 зерен черного и 5 зерен душистого перца, кусок льда либо 1 / 2 стакана холодной воды или бульона, 1 / 2 стакана риса.
Взять кочан капусты (600 г) без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду, дать 1–2 раза вскипеть. Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждого листа фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить завернутой стороной поплотнее друг к другу на глубокую сковороду, полить маслом, тушить под крышкой, подливая бульон. Когда голубцы зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить.
Для фарша: из 600 г говядины приготовить фарш, как для котлет, добавив почечного жира, кусок льда или 1/2 стакана холодной воды, но лучше жирного бульона, посолить, поперчить, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.
Голубцы можно облить томатом, смешанным с ложкой сметаны, и запечь. Если фарш готовят из отварной говядины, то можно прибавить немного отварного рассыпчатого риса.
Голубцы лучше жарить в духовке, а не на плите, т. к. в духовке они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.
Фаршированная капуста по-русски
● 1 большой кочан капусты, 2 стакана сдобных толченых сухарей, 100 г масла, 3 стакана сливок.
Взять большой кочан капусты, зеленые листья отбросить, а сердцевину выдолбить. Кочан положить в горшок, всю сердцевину разрезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать в выдолбленный кочан, а остальной капустой обложить кочан, посыпать сдобными сухарями. Сверху положить маленькие кусочки масла, а потом все облить сливками, можно посыпать сверху сыром пармезан, накрыть крышкой, поставить в духовку.
Кислая капуста с грибами и сметаной
● 4 стакана кислой капусты, 5–6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, соль.
Сварить сушеные грибы. Грибным бульоном залить 4 стакана кислой и ошпаренной кипятком капусты. Положить в нее мелко нашинкованные грибы, посолить, варить. Под конец варки влить стакан сметаны, затем положить муку, поджаренную в масле, смешать все и прокипятить под крышкой до готовности.
Кислая капуста тушеная
● 800 г кислой капусты, 4 яблока, 100 г масла, сахар, яблочный сок (сок из крыжовника и пр.).
Взять 4 стакана кислой шинкованной капусты, отжать, слить сок в отдельную кастрюльку, вскипятить. Капусту обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в сотейник, в раскаленное масло (100 г), поджарить докрасна, положить 400 г кисло-сладких, очищенных от сердцевины мелко нарезанных яблок, залить бульоном так, чтобы масса была покрыта, мешая, тушить под крышкой до готовности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового листа. Если понадобится, подлить немного вскипяченного капустного сока, или сока из крыжовника, или яблочного сока, положить сахар, размешать, потушить. Подавать к жареным сосискам.
Цветная капуста под разными соусами
● 2–6 головок цветной капусты, 11 / 2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка масла, 1 / 3 чайной ложки соды, 3 куска сахара.
Капусту следует очистить от листочков, отрезать кочерыжки. Если капусту подавать целым кочешком, надо замочить ее в соленой холодной воде часа на два, чтобы всплыли червячки. За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые три стакана воды по чайной ложке соли без верха, по кусочку сахара, по 1/4 чайной ложки соды и по 1/2 чайной ложки масла, варить до готовности на легком огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, и тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.
Капуста савойская
● 4 кочана савойской капусты, 50 г шпика, 11 / 2 столовой ложки масла, 1 столовая ложка муки, 2 желтка, соль.
Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, ополоснуть, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх – капусту, залить бульоном с одной ложкой масла, варить до мягкости. 1/2 ст. ложки масла поджарить с одной ложкой муки, развести бульоном, прокипятить. Разбить 2 желтка, развести горячим соусом, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Этой массой облить на блюде капусту.
Брюква, фаршированная сухарями
● 6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 21 / 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех.
Брюкву очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с двумя ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, двумя-тремя ложками сметаны. Если брюква не очень сладкая, добавить немного сахара, соль, мускатный орех, подлить немного бульона, смешать. Нафаршировать брюкву, смазать маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом (1 ложка), подлить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву переложить на блюдо.