Тас-кебаб
1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 банка томатов в собственном соку, соль, перец.
Нарезать мясо кубиками, поджарить в масле до появления румяной корочки. Добавить измельченный лук. Отдельно поджарить и добавить к мясу томаты с соком, солью и перцем. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и тушить 45 минут.
Шиш-кебаб
500 г баранины, нарезанной небольшими кубиками, 2 помидора, порезанных пополам, 3 сладких перца, 1 луковица, порезанная на четвертинки.
Для маринада:50 мл молока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко порезанная луковица, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка соли.
Смешать все компоненты для маринада и кусочки мяса, хорошо перемешать, поставить в холодное место на сутки. Каждые 2–3 часа мясо следует перемешивать.
Нанизать кусочки мяса на вертел, чередуя с кружочками помидора и кусочками перца. Обжарить мясо на гриле или на углях и подавать на стол.
Урфа-кебаб
1,5 кг мяса ягненка (фарш), 6 пит, 5 ст. ложек масла, 1 стакан мясного бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 помидора, 2 пучка петрушки, черный перец по вкусу, соль, красный перец.
Мясо дважды порубить или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, снять кожицу, удалить семена и порубить. Лук мелко нарезать. Вымыть и нарезать петрушку. Фарш положить в емкость. Добавить лук, помидоры, петрушку, оливковое масло, красный и черный перец и соль. Тщательно перемешать. Сформовать полученный фарш в виде колбасок и нанизать на небольшие шампуры. Разместить их над горячими углями и жарить до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми.
В это время растопить 100 г масла, порезать питы на четверти и прогреть на гриле с топленым маслом. Горячие кусочки питы разложить на тарелки, полить мясным бульоном (пита должна им пропитаться). Сверху уложить готовые кебабы и украсить мелко нарубленной зеленью петрушки.
Кебаб Али Назик
600 г фарша из баранины, 4 баклажана, 4 ст. ложки йогурта (желательно густого), 2 помидора, 4 зеленого стручкового перца, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для соуса:1 ч. ложка красного молотого перца, 20 г красного перца хлопьями, 50 г сливочного масла.
Баклажаны испечь в духовке, они должны быть полностью мягкими. Снять с них кожу. Порезать на кусочки и размять вилкой. Можно вместе с йогуртом и чесноком размельчить в блендере, посолить, поперчить. С помидор снять кожицу. Лук, помидоры и перец мелко порезать. Лук поджарить на разогретом сливочном масле, добавить фарш, разделить его на мелкие кусочки, посолить, поперчитъ и жарить 10 минут. Добавить к нему помидоры и перец и тушить еще 10 минут.
Для соуса разогреть масло, всыпать перец-порошок. Когда все будет готово, сначала выложить на тарелку баклажановую пасту, сверху фарш и полить соусом.
Лесной кебаб
500 г мяса, нарезанного кубиками, 2 больших картофелины, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, соль, тмин.
Мясо, нарезанное на маленькие кусочки, и лук, нарезанный на 8 частей, поджарить на маргарине. Добавить соль и воду. Дать покипеть на небольшом огне около часа. Почистить и нарезать картофель и морковь. Продолжать готовить на среднем огне. Добавить морковь, затем картофель. Подавая к столу, сверху посыпать тмином. При желании можно добавить горох. Вместо тмина можно добавить помидоры или томатную пасту.
Кебаб садовника
1 кг мяса ягненка, нарезанного на мелкие кусочки, 4 ст. ложки масла, 200 г зеленых бобов, 100 г консервированного зеленого горошка, 20 очень маленьких луковиц, 200 г кабачков, 1 зеленый перец, 2 помидора, 1,5 стакана воды, 1 веточка укропа, соль.
Поджарить мясо на масле и, когда оно будет почти готово, добавить лук. Накрыть и готовить на среднем огне в течение 20 минут. Затем добавить нарезанные помидоры, кусочки зеленого перца, 1 стакан воды и соль. Ягнятину готовить 1 час.
Когда мясо станет мягким, добавить кабачки, нарезанные большими кусками, зеленый горошек. Когда блюдо будет готово, посыпать нарезанным укропом и подавать к столу.
Кебаб в баклажане
1 кг мяса ягненка, нарезанного на маленькие кусочки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 маленьких помидора, 2 картофелины, 1 большая нашинкованная луковица, 3 баклажана, 2 стакана воды, 1 стакан оливкового масла, соль.
Разрезать баклажаны на 2–4 части. Посолить и дать постоять 1 час. Помыть, дать стечь воде, затем приготовить на оливковом масле и положить в посуду для выпечки. Поджарить мясо в масле (1 столовая ложка). Добавить стакан воды, соль и нарезанную луковицу и продолжать готовить. Когда мясо будет полностью готово, добавить картофель, нарезанный кусочками.
В центр баклажана положить мясо, помидор и лук. Оставшийся соус выложить по краям вокруг баклажана. Добавить столовую ложку масла и воду, если необходимо.
Запекать в сильно нагретой духовке в течение 15 минут.
Кебаб на зубочистках
5 длинных баклажанов, 3 зеленых острых перца, 2 помидора, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г говяжьего фарша, 1 яйцо, петрушка, 1 луковица, соль, перец, приправы, растительное масло.
Баклажаны очистить, порезать полосками, положить на 15 минут в подсоленную холодную воду, чтобы ушла горечь. Для котлет смешать фарш, потереть на мелкой терке луковицу, порезать мелко петрушку, добавить яйцо, соль, перец, специи, все хорошо перемешать.
С баклажан слить воду, высушить. Раскалить масло, обжарить баклажаны во фритюре до коричневого цвета, вынуть на салфетку, чтобы лишнее масло в нее впиталось. В том же фритюре обжарить перец, нарезанный на небольшие части. Взять 2 полоски баклажанов, положить крест-накрест. В центр положить небольшую, скатанную из фарша котлетку. Закрыть сверху баклажанами – сначала нижней полоской, потом верхней. Скрепить зубочисткой. Сверху на зубочистку надеть кусочек помидора и перчика.
Проделать все то же с другими баклажанами, сложить в сотейник. Залить водой примерно до половины кебабов. Когда закипит, добавить столовую ложку томатной пасты, тушить на маленьком огне 30 минут.
Джудже-кебаб
1 кг курятины, ½ стакана оливкового масла, 2 средние луковицы (тертые), 4 маленьких помидора, ½ ч. ложки шафрана, соль, перец.
Приготовить маринад:смешать оливковое масло, тертый лук, шафран (измельчить в ступке), соль, перец.
Курицу помыть, порезать на маленькие кусочки.
Мариновать мясо несколько часов в холодильнике в закрытой посуде. Затем нанизать кусочки на шампура (грудку отдельно). Отдельно нанизать помидоры. Жарить все это на углях или в духовке на гриле. Периодически поливать мясо маринадом.
Кебаб-кубиде
400–500 г говяжьего фарша, 1 крупная луковица (мелко нарезанная), 1 сырое яйцо, соль и перец по вкусу, 1/3 ч. ложки молотой корицы.
Все смешать и основательно взбить, пока однородная масса не побелеет.
Помочь при взбивании может скоростной кухонный комбайн (с ножами) или ручной миксер, снабженный насадкой-рубилкой на прямом приводе.
Слепить колбаски (мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал) и жарить их на решетке или на вертеле.
Чапли-кебаб
300 г говяжьего фарша, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 1 картофелина, ½ перца зеленого острого, 25 г пшеничной муки, соль, перец молотый.
Лук, острый перец измельчить. Выложить в фарш. Картофель отварить и потолочь. Добавить в фарш. Вбить яйцо. Высыпать муку. Приправить солью, перцем. Сделать лепешки и пожарить. К готовым лепешкам вылить немного воды. Тушить 5 минут.
Мясной хлеб (безоболочная колбаса)
Мясные хлебы – это безоболочная колбаса. Приготовляют их из фарша, составленного по рецептуре вареных колбас. Фарш после перемешивания запекают в формах. Форму можно изготовить самим из пищевой фольги, сложенной в несколько раз. Размеры 5–10 см по высоте и ширине и 20 см в длину – оптимальный вариант для кухонной духовки. Стенки и дно смазывают жиром.
Мясной хлеб (безоболочная колбаса)
Мясные хлебы – это безоболочная колбаса. Приготовляют их из фарша, составленного по рецептуре вареных колбас. Фарш после перемешивания запекают в формах. Форму можно изготовить самим из пищевой фольги, сложенной в несколько раз. Размеры 5–10 см по высоте и ширине и 20 см в длину – оптимальный вариант для кухонной духовки. Стенки и дно смазывают жиром.
По готовности смазывают яичным белком и подрумянивают. Перед употреблением охлаждают.
По сравнению с вареными колбасами мясные хлебы содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию.
К высшему сорту относили мясной хлеб любительский, московский, лучший, сырный (с добавлением швейцарского сыра), заказной и кровяной; к первому – отдельный, говяжий; ко второму – чайный.
Мясной хлеб любительский получают из говядины высшего сорта (35 %), свинины нежирной (40 %), твердого шпика (25 %) с добавлением черного перца и мускатного ореха. На разрезе он имеет зерна шпика.
Мясной хлеб заказной готовят из говядины высшего сорта (30 %), свинины полужирной (32 %), твердого шпика (37 %) и яиц (1 %), из пряностей добавляется черный перец и мускатный орех.
Мясной хлеб говяжий изготавливают из говядины 1-го сорта (73 %), говяжьего жира (25 %), крахмала (2 %), с добавлением черного или красного перца, чеснока и кориандра. Жир режут кубиками размером 6 мм.
Мясной хлеб отдельный: говядины (60 %), свинины нежирной (23 %), полутвердого шпика (15 %), нарезанного кубиками (6 мм), крахмала (2 %). Имеет чесночный аромат.
Мясной хлеб – очень хороший вариант домашней колбасы для тех, кто не хочет иметь дело с кишками и сетками. Главное правило – сделать фарш пастообразным. Для этого его нужно несколько раз пропустить через мясорубку. Если делать любительский хлеб – кубики сала следует добавить только перед закладкой в форму. А если добавить кусочки мяса – на столе будет ветчинный хлеб!
Хлеб мясной простой
700 г свинины, 300 г говядины, 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 20 г соли, 5 г перца черного, 5 г тмина, 5 г ванилина, мускатный орех – по вкусу.
Мякоть говядины и свинины промыть, нарезать кусочками весом примерно по 50–100 г, засолить и выдержать 12–24 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, натертый на мелкой терке мускатный орех, все тщательно перемешать. Приготовленную массу сформовать в виде хлеба, уложить в форму и запечь в духовке.
Хлеб мясной (I)
300 г свинины, 400 г говядины, 1–2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба (без корок), ¼ стакана молока, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, красносмородиновое желе, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
Говядину, свинину, очищенную луковицу нарезать крупными кусками. Белый хлеб замочить в молоке, отжать.
Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку в миску, поперчить, посолить, вымесить. Сформовать продолговатый мясной батон, обвалять в муке. Положить на смазанную растительным маслом сковороду, влить ½ стакана горячей воды. Поставить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 30–40 минут до золотистой корочки. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 минут.
Готовый мясной хлеб нарезать на порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. Украсить пряной зеленью. Соус, в котором готовилось мясо, процедить и смешать с красносмородиновым желе. Полить соусом мясной хлеб или подать отдельно в соуснике.
Гарнировать вареным картофелем, картофельным пюре, салатом или тушеными овощами.
Особенно пикантным получается предлагаемое кушанье, если на гарнир подать приготовленный корень сельдерея.
Хлеб мясной (II)
1 кг мясного фарша, 1 стакан картофельных чипсов (раскрошенных), 1 яйцо, 1 банка консервированной кукурузы, ½ стакана томатного соуса.
Измельченные чипсы, яйцо, кукурузу и соус смешать, посолить, поперчить, добавить фарш и хорошо перемешать.
Придать фаршу форму буханки хлеба и аккуратно переложить на противень. Полить оставшимся соусом и запекать в течение часа.
Хлеб мясной (III)
500 г печени индейки, 1 лимон, 500 г говядины, 200 г ломтиков бекона, 200 г шпика, 200 г ветчины, 2 моркови, 100 г стручковой фасоли, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка белого сухого вина, 250 г белого хлеба, 200 мл молока, 2 лавровых листа, ½ ч. ложки молотой гвоздики, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
Для приготовления мясного хлеба можно также использовать куриную, говяжью или свиную печень. Перед тем как замариновать говяжью или свиную печенку, ее следует нарезать на небольшие кусочки.
Печень сполоснуть, небольшим острым ножом удалить пленки и желчные протоки. Положить печень в миску с небольшим количеством холодной воды, выжать сок лимона, перемешать и оставить на 1 час.
Чеснок очистить и мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть сливочное масло, добавить лук и тушить под крышкой на небольшом огне, постоянно помешивая, 10 минут. Лук должен стать мягким и прозрачным.
С хлеба срезать корку, мякиш нарезать небольшими кусочками и размочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его, но не очень сильно.
Мясо вымыть. Печень слить, вместе с мясом и половиной шпика пропустить через мясорубку, поставив диск с большими отверстиями.
Если у вас нет такого диска, то нарежьте мясо, печень и шпик полосками шириной 1 см. Сложите несколько полосок вместе и нарежьте их на кубики. Затем с помощью двух одинаковых ножей, держа их невысоко от доски, рубите кубики до полного измельчения.
Измельченные мясо, печень и шпик выложить в большую миску вместе с тушеным луком и нашинкованным чесноком. Добавить размоченный хлеб, яйца, вино, гвоздику и мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу. Вымешивать фарш, пока он не станет однородным.
Чтобы фарш хорошо перемешался, его необходимо во время перемешивания несколько раз отжать руками, причем небольшими порциями. А чтобы фарш после приготовления был пышным и нежным, его надо отбить ладонями, также небольшими порциями. Разделить фарш на 3 равные части.
Морковь вымыть, очистить, варить 5–7 минут в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Нарезать морковь, ветчину и оставшийся шпик полосками шириной 0,5 см.
У фасоли отрезать кончики. Варить фасоль в подсоленной кипящей воде 2 минуты.
С тонких ломтиков бекона срезать кожицу, 6–7 ломтиков отложить для оформления верхнего слоя мясного хлеба. Форму, в которой будет запекаться мясной хлеб, смазать растительным маслом; выложить беконом поперечными рядами так, чтобы ломтики слегка заходили один на другой. Выложить беконом две оставшиеся открытыми короткие стороны. Обрезать свисающие концы бекона ножницами.
Разогреть духовку до 180 °C. Уложить на дно формы треть мясного фарша. На него положить, чередуя между собой, половину полосок моркови, шпика, ветчины и фасоли. Положить вторую треть фарша, затем оставшиеся полоски и вновь слой фарша.
С помощью лопатки разровнять верх мясного хлеба. Закрыть его отложенными ломтиками бекона. Сверху положить лавровый лист. Закрыть крышкой или фольгой, запекать в духовке 40 минут. За 10 минут до готовности снять крышку, чтобы верх хлеба подрумянился.
Мясной хлеб можно подавать как горячее блюдо с гарниром из жареных или печеных овощей. Холодный мясной хлеб – прекрасная закуска или начинка для бутербродов.
Самая простая начинка для мясного хлеба – сваренные вкрутую яйца. Их количество зависит от длины формы, в которой вы будете готовить это блюдо. Рассчитайте, сколько нужно яиц, сварите их, очистите от скорлупы. Уложите в форму половину фарша, затем поместите по центру ряд яиц, немного углубите их и закройте оставшимся фаршем.
Хлеб мясной (IV)
800 г смешанного мясного фарша (400 г из свиного окорока, 200 г из говяжьей вырезки и 200 г из свиной корейки), 1 луковица, 1 чашка нарезанного мелкими кубиками белого хлеба, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа белый перец, 1 яйцо, 1 чашка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ломтика ананаса, 1 ст. ложка сливочного масла.
Духовку разогреть до 180 °C. Мясной фарш положить в глубокую миску. Лук очистить, покрошить и посыпать им мясной фарш. Насыпать на фарш кубики хлеба, соль и перец. Яйцо взболтать. Смешать фарш со всеми добавками, с яйцом и таким количеством томатной пасты, чтобы получилась плотная, но пластичная масса. Сформовать из нее батон и поместить в духовку. Сбрызнуть мясной хлеб растительным маслом и запечь на втором уровне снизу в течение 1–1,5 часа. Ломтики ананаса осушить и разрезать поперек пополам. За 20 минут до истечения этого срока уложить ломтики ананаса на мясной хлеб. Разложить по ананасу кусочки сливочного масла и продолжать запекать, пока ломтики ананаса не подрумянятся.