Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова 18 стр.

Котлеты из картофеля и соленой салаки

800 г картофеля, 8 шт. соленой салаки, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ст. ложки муки, жир для жарения.

Вареный картофель протереть через сито, добавить выпотрошенную, измельченную салаку, яйцо, сыр и муку для связи, сформовать небольшие овальные котлеты, панировать в муке и жарить в жире с обеих сторон до светло-коричневого цвета.

Подавать с соусом и салатами.

Щи с ячневой крупой

2 л воды, 800 г свинины (шейная или реберная часть), 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки ячневой крупы, зелень.

За 3 ч до приготовления натереть мясо солью. В холодную воду положить мясо, капусту, лук, морковь и промытую крупу. Варить все до мягкости. Мясо вынуть из супа, отделить от костей, поставить на стол в отдельной посуде или нарезанное кусочками опустить снова в щи. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию к щам можно добавить сметану или томат-пюре.

Вместо ячневой крупы можно использовать перловую крупу или овсяные хлопья. Можно варить щи и без крупы.

Галушки из телятины

250 г телятины, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г хлеба, 5 г зелени петрушки, соль.

Сливочное масло взбить, добавить яйцо, тертый хлеб, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымесить. Сформовать галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке.

Подать под разными соусами.

Суп из почек по-английски

1,5 л воды, 2 говяжьи почки, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 лимон, зелень петрушки, красный перец.

Почки разрезать пополам вдоль, вырезать мочеточники, замочить в уксусе, промыть и обсушить, нарезать брусочками, панировать в муке. В кастрюле растопить 1 ст. ложку масла, обжарить почки до румяной корочки, залить кипятком и варить до готовности почек. Добавить в суп соль, жаренный в масле лук, пассерованную муку. Отрезать 4 кружочка лимона (по одному на порцию), а из остального выжать сок и добавить к готовому супу. При подаче на стол в каждую тарелку супа положить лимон, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко нарезанным красным перцем.

Подавать со слоеными пирожками или соленым печеньем.

Мясо с рисом и зеленым горошком

800 г мякоти мяса, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1 банка консервированного зеленого горошка.

Ломтики мяса слегка отбить, обжарить на жире, посыпать солью и перцем и жарить до готовности. Кольца лука обжарить в растительном масле, добавить рис, залить горячим бульоном и тушить под крышкой на слабом огне.

В готовый рис добавить зеленый горошек, проварить. Подавать к жареному мясу.

Суп гороховый с яблоками

2 л воды, 500 г баранины, 1/2 стакана, гороха, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, яблоко, соль, масло, зелень.

Мясо нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, поджарить, залить водой, чтобы только чуть покрыть мясо, добавить соль и тушить под крышкой. В отдельной посуде вместе с костями сварить горох и, когда он будет почти готов, добавить очищенный нарезанный картофель, обжаренный в масле лук, соль, перец и варить до готовности. Затем вынуть кости, положить в суп тушеное мясо, нарезанное кубиками или ломтиками яблоко, зелень, томатный соус (пасту).

Все проварить, довести до готовности, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Вареники с картофелем

3 стакана жуки, 2 яйца, 200 мл воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для начинки: 7 картофелин, 100 г маргарина, 3 луковицы, соль, перец.

Замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки, уложить на середину их фарш, защипать края теста и придать вареникам форму полумесяца. Варить в соленой воде.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде так, чтобы в конце варки оставался минимум воды. Отварной картофель протереть горячим через сито, добавить мелко нарубленный и обжаренный на растительном масле репчатый лук, маргарин, перец, тщательно вымешать массу и охладить.

Бульон с пельменями

1,5 л бульона.

Для пельменей : 1 стакан муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки воды.

Для фарша: 200 г мясного фарша, 1/2 луковицы, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка воды, яичный белок для смазывания.

К взбитому яйцу добавить воду и соль. В посуду просеять муку, влить жидкую смесь, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть, дать расстояться 30 мин. Для фарша мелко нарезать лук, перемешать с мясным фаршем, солью, перцем и водой.

Тесто раскатать в пласт, отступив 2–3 см от края, чайной ложечкой рядами положить комочки фарша так, чтобы другая половина пласта осталась свободной. Края теста смазать белком и накрыть свободной половиной пласта ту часть его, на которой разложены комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжать края. Можно пользоваться специальной формочкой — пельменницей. Подготовленные пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до всплытия.

Затем вынуть их шумовкой, положить на блюдо или на тарелки, полить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясо с картофелем в формочке

800 г отварной говядины, 2 луковицы, молотый перец, 200 г сметаны, 500 г отварного картофеля, соль, масло, молотые сухари.

Хорошую мякоть мяса разрезать на небольшие кусочки, положить в смазанную жиром форму, полить сметаной, посыпать перцем и мелко нарезанным луком. Вареный картофель натереть на терке стружкой, посыпать им мясо, посолить, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями.

Форму закрыть крышкой, прогреть мясо в духовке в течение 1 ч, подавать на стол в этой же форме с салатом из зелени.

Суп из копченого мяса

800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.

Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово. Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить. Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.

Жаркое

1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец.

В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить ровно 10 мин.

Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель, посолить, либо обжарить картофель предварительно и положить его вокруг мяса.

Суп с фрикадельками

1,5 л бульона или воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, молотый перец, 2 картофелины.

Для фрикаделек : 250 г мясного фарша, 1 луковица, 1 ломтик черствого белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо.

В кипящий бульон или воду опустить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, луковицу и варить до размягчения, добавив соль и небольшими кубиками нарезанный картофель. С белого хлеба срезать корочку, замочить хлеб в молоке и, когда размокнет, тщательно размешать с мясным фаршем, солью, мелко нарезанными луком и яйцом. Из массы сформовать маленькие фрикадельки, опустить в кипящую воду и на слабом огне довести до готовности.

При подаче положить фрикадельки в тарелки, залить супом.

Печенка в сметане

500 г печени, соль, молотый перец, 2 ст. ложки муки, жир или растительное масло для жарения, 4 ст. ложки сметаны.

Печень промыть, осторожно снять с нее пленку. Вырезать желчные каналы, нарезать порционными кусками, слегка отбить, панировать в муке, обжарить на жире с обеих сторон, переложить в кастрюлю для тушения, долить немного воды или бульона, посыпать перцем и тушить под крышкой 15 мин.

Заправить солью, сметаной, прогреть и подавать с отварным картофелем и соленым огурцом.

Суп гороховый

500 г копченой свиной грудинки, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка перловой крупы, 150 г гороха.

За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.

Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода вскипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности.

За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.

Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода вскипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности.

Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Рожки из ветчины с сыром

300 г ветчины, 300 г сыра, 10 г сливочного масла.

Ветчину тонко нарезать на четыре тоненьких ломтика, обжарить в сливочном масле, положить сверху тертый сыр, свернуть в рожок.

Суп из копченой свинины

1 кг копченой свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая брюква, 2 картофелины, 1 корешок петрушки, тмин, чеснок, молотый перец, сметана, зелень.

Поставить варить промытое мясо. Через 1 ч в жире, снятом с бульона, обжарить нарезанный кольцами лук, морковь кружочками и опустить в бульон вместе с корешком петрушки и ломтиками брюквы. В конце варки добавить в суп кусочки картофеля, тмин и немного чеснока. Отделить мясо от костей, положить мясо в суп.

Подавать суп в отдельной посуде, положив сметану и посыпав перцем и зеленью.

Сосиски в картофельном пюре

600 г картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, 4 сосиски, жир.

Картофель отварить, подсушить, размять в однородную массу, добавляя соль, муку, яичный желток. Замесить из этой массы тесто, раскатать его в пласт толщиной с палец, разрезать на такие прямоугольники, чтобы в каждый можно было завернуть половинку разрезанной вдоль сосиски.

Раскатанное тесто смазать взбитым яичным белком, на каждый прямоугольник положить сосиску и завернуть; выложить на смазанный жиром противень, смазать растопленным маслом и запечь в духовке.

Бульон с сырным пирогом

1 л бульона.

Для теста : 1 стакан муки, 70 г масла, 1 яйцо, соль.

Для начинки: 400 г сыра, 200 г тушеного окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, соль, молотый перец, мускатный орех.

Муку насыпать на доску, порубить в ней масло, вмешать яйцо, взбитое с солью, замесить тесто, выложить им дно и стенки смазанной жиром формы, поместить в духовку и выпекать 15 мин. В середину выпеченной формы положить слой мелко нарезанного окорока, слой натертого на крупной терке сыра.

Начинку полить смесью взбитого яйца, воды и специй. Запечь в духовке. Горячий пирог поставить на стол целым. Бульон подать в чашках.

На порционных тарелках к бульону подать по куску пирога.

Ромштексы

600 г говядины, 1 яйцо, жир, молотые сухари и перец, соль, зелень.

Мякоть говядины нарезать порционными кусками, отбить, запанировать сначала в яйце, потом в сухарях, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить, поливая мясо образующимся соком, посыпав солью и перцем. Подавать ромштексы с тушеными овощами.

Суп из сельди

1 л воды, 500 мл молока, 2 сельди, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, зелень, сметана, соль.

Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымочить 10–12 ч. Вымоченную сельдь положить в кипящую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель.

Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, посолить и долить молоко. Проварить 5 мин, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь.

Подавать, заправляя сметаной.

Помидоры, запеченные с сыром

8 помидоров, 1 стакан вареных грибов, 1 луковица, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 1 стакан натертого сыра, 1 стакан накрошенной булки, соль, перец.

Противень или миску смазать маслом. Положить ряд ломтиков помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарезанными поджаренными вареными грибами, луком, натертым сыром и крошками булки.

Можно уложить так несколько рядов. Все залить взбитыми с молоком яйцами, сверху посыпать натертым сыром и полить растопленным маслом.

Запекать в духовке. К столу подать в той же посуде, в которой они запекались.

Мясной суп с овощами и макаронами

2 л воды, 800 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, 100 г макарон, соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку.

Через 1 ч добавить соль, нарезанную морковь, сельдерей и кружочки порея. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими.

Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень.

Шницели из говядины

800 г говядины, 2 яйца, мука, молотые сухари, жир для жарения, соль, молотый перец, 4 кильки, 4 ломтика лимона, зелень петрушки.

Мясо (мякоть) нарезать порционными кусками, отбить, натереть солью и перцем, запанировать в яйце, в муке, еще раз в яйце, затем в толченых белых сухарях, положить на сковороду и жарить в разогретом жире, поливая им же.

При подаче на каждый шницель положить ломтик лимона и очищенную кильку. Подавать с отварным картофелем, маринованными овощами.

Суп по-варшавски

1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.

Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.

Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Макароны по-венгерски

500 г макарон, соль, 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца, 1 стакан бульона,1/2 лимона, 1 стакан сметаны, петрушка.

Длинные макароны переломить и в соленой воде варить 15 мин. Пожарить в жире мелко нарезанный лук и мясной фарш, добавить размятый зубчик чеснока, бульон, соль, перец и варить 10 мин. Затем добавить сметану и лимонный сок по вкусу. Готовым соусом залить откинутые макароны, подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп молочный с макаронами

1,5 л молока, 500 мл воды, 160 г макаронных изделий (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахарного песка.

Перебранные макаронные изделия всыпать в посуду с кипящей водой и варить 3–5 мин. После этого откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить макаронные изделия до готовности.

Незадолго до готовности в суп добавить соль, сахар и масло.

Пудинг рисовый

1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки масла.

Промытый рис варить в кипятке 10 мин. После этого воду слить, а крупу залить горячим молоком. Добавить соль и, помешивая, варить в течение 25–30 мин. Затем добавить сахар, яйца и изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду (или в кастрюлю) и запечь.

Готовый пудинг выложить на блюдо и разрезать на порции. Подавать с фруктово-ягодным соусом, вареньем или желе.

Суп овощной с мясом

1,5 л воды, 300 г мясного фарша, 500 г различных овощей (морковь, сельдерей, брюква, капуста, петрушка, картофель), 100 г масла, соль, мускатный орех, зелень.

Очищенные овощи натереть стружкой (за исключением картофеля). В кастрюле распустить масло, овощи смешать с мясным фаршем и обжарить в масле, долить воду, добавить соль, нарезанный брусочками картофель и варить. Через 20 мин суп готов.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Этот суп можно готовить также из соленых овощей.

Рыбно-картофельные котлеты

600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, сухари, растительное масло для жарения.

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массу, добавив соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях и жарить на растительном масле.