Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова 23 стр.

Мититеи

110 г говядины, 5 г животного комбижира, 1/2 зубчика чеснока, сода, красный молотый перец, соль.

Для гарнира : 70 г огурцов, 70 г помидоров.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и пожарить их на рашпере.

Подавать с огурцами и помидорами.

Суп овощной с молоком

2 моркови, 1/2 маленькой репы, 400 мл овощного бульона, 50 г риса, 100 г пастернака, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл молока, соль и перец.

Подготовленные пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Овощи положить в бульон. Добавить рис и варить 30–40 мин.

В конце варки положить специи, влить горячее молоко и перемешать.

Рис по-монастырски

2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.

Рис тщательно промыть, залить кипящей водой, варить 10 мин, откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томатную пасту, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью.

Борщ с редькой

3 свеклы, 1 редька, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 мл сливок, 2 л воды, соль, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа.

Свеклу, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, залить небольшим количеством воды (горячей) и тушить 4–5 мин, затем охладить, добавить нашинкованную редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду и сливки.

Подавать с рубленой зеленью укропа.

Каша рисовая с говурмой

50 г риса, 110 г говурмы.

Для говурмы : 170 г баранины, 20 г бараньего сала, 40 г репчатого лука, 5 г зелени петрушки, 10 г укропа, соль, специи.

Варить полувязкую рисовую кашу и за 10 мин до готовности добавить говурму.

Приготовление говурмы. Баранину (тазобедренная часть) без костей нарезать кусочками массой 25–30 г, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности.

Борщ зеленый

2 свеклы, 5 картофелин, 1–2 моркови, 1 луковица, лук зеленый, 200 г шпината, 200 г щавеля, 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, сахар, уксус, укроп.

Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2–3 мин до окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2–2,5 см. Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2–3 части.

В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, зелень, соль и варить 20–25 мин. За 5–8 мин до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.

В тарелку положить 1/4 яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.

Бифштекс натуральный, жаренный на сковороде

6 штук бифштексов по 100 г, 40 г сливочного масла.

Растопить масло на сковороде, положить хорошо отбитые бифштексы из вырезки, нарезанные поперек волокна (не толще 1,5 см), и обжаривать по 2 мин с каждой стороны.

Подавать, посолив.

Суп-пюре из запеченных овощей

2 небольших баклажана (всего около 300 г), 1 небольшая красная луковица, 1 головка чеснока, 1 красный сладкий перец, 1 банка консервированных томатов — 600 мл (сок слить и оставить), 500 мл овощного бульона, 25 мл сухого вина, 1/2 ч. ложки сушеной зелени эстрагона, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки для украшения.

Баклажаны проткнуть вилкой в нескольких местах. Противень сбрызнуть растительным маслом, положить баклажаны, лук, чеснок и перец и запечь до мягкости.

Очистить и нарезать охлажденные баклажаны. Выдавить мякоть из запеченного чеснока, почистить перец. Измельчить овощи в комбайне вместе с помидорами.

Пюре выложить в кастрюлю, смешать с бульоном, томатным соком, вином, эстрагоном, приправить солью, молотым перцем и специями. Довести до кипения и варить 20 мин.

Подавать кушанье со сметаной и зеленью.

Перкельт из гусиной печенки

150 г тушеной печени, 80 г репчатого лука, 5 г красного перца, 20 г гусиного жира, 25 г помидоров, 2 г чеснока.

Печень нарезать довольно большими кусками и слегка поджарить в сотейнике. Лук очень мелко нарубить, подрумянить в гусином жире, добавить красный перец и чеснок. Обжаренный лук добавить к печени, и в сотейнике без крышки поставить на 10 мин в духовку. Затем в перкельт положить нарезанные помидоры и продолжать жарить до полной готовности.

Подать с рисом.

Дачный суп с крапивой и щавелем

По 300 г молодой крапивы и щавеля, 100 г лука-порея (белая часть), 3 картофелины, 1 морковка, 100 г корневого сельдерея, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, свежемолотый перец.

Крапиву и щавель перебрать, промыть. Крапиву ошпарить кипятком, дать стечь воде. Овощи очистить, морковь и картофель нарезать соломкой, порей и сельдерей — кубиком. Крапиву и щавель мелко порубить и опустить в 1,5 л кипящей подсоленной воды. Добавить морковь и картофель, варить 5 мин, затем положить в кастрюлю порей и сельдерей. Масло растопить на сковороде, обжарить, помешивая, до золотистого цвета муку, добавить 2 ст. ложки горячей воды, размешать и вылить содержимое в суп. Готовить еще 7–8 мин на среднем огне. Суп разлить по тарелкам, приправить перцем и сметаной, положить в каждую тарелку по половинке яйца.

Сосиски, жаренные в кляре

300 г сосисок, 3 ст. ложки растительного масла, пучок зелени петрушки, 60 г муки, 60 мл молока, 1 яйцо, сахар.

Сосиски обмакнуть в кляре и жарить во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворить соль, сахар, добавить яичный желток, смешанный с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешать до образования однородного теста.

Перед употреблением тесто соединить с белком, взбитым в густую пышную пену, и еще раз перемешать.

Крем-суп из курицы со щавелем

2 куриные грудки, большой пучок щавеля, 3 картофелины, 1 луковица, половина сладкого перца, 200 мл сливок жирностью 9 %, соль.

Грудки положить в кастрюлю, влить 1,5 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до среднего, варить 20 мин. Грудки переложить на тарелку. Бульон процедить. Картофель и лук очистить, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, нарезать. Процеженный бульон довести до кипения, положить картофель, лук и сладкий перец. Варить 10 мин.

Куриные грудки нарезать небольшими кусочками. Щавель промыть и обсушить. Добавить в суп курицу и щавель, готовить 3 мин. Перелить суп в блендер и измельчить в пюре. Протереть пюре через сито. Влить его в чистую кастрюлю, добавить сливки. Перемешать, посолить по вкусу и прогреть, не доводя до кипения.

Судак со шпинатом

200 г вареного филе судака, 200 г сливок, 100 г шпината, соль, перец.

Нарезать филе судака. Обжарить шпинат. Добавить сливки. Добавить кусочки судака.

Готовое блюдо украсить сладким перцем и маслинами.

Суп рыбный со щавелем

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковь, соль, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Рыбу очистить, хорошо промыть, головы освободить от жабр. В воде сварить пассерованные коренья, затем опустить в нее рыбу и варить при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть, опустив в суп промытый нарезанный щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить. Готовый суп протереть через сито, еще раз проварить, добавить масло. Подавая суп на стол, в каждую тарелку положить по четвертушке вареного яйца, кусочки рыбы без кожи и костей, сметану и мелко нарезанную зелень.

Жареные креветки

200 г очищенных креветок, 1 красный сладкий перец, 1 цукини, 2 ст. ложкирастительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, сок 1 лимона, маленький пучок петрушки.

Порезать перец на полоски. Порезать цукини пополам вдоль, а потом на половинки.

Нагреть масло на сковороде. Добавить перец. Готовить 3 мин, помешивая, до мягкости. Добавить креветки в сковороду и обжарить с чесноком и горошком. Готовить, помешивая, 1 мин. Посыпать лимонной цедрой и петрушкой, затем перемешать с лимонным соком и приправить.

Суп из ревеня с сухариками

1 л воды, 300 г ревеня, 150 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, тертая апельсиновая и лимонная цедра, корица, сухарики.

Весной первый молодой ревень можно использовать с кожицей. Ревень промыть, нарезать кусочками и варить, добавляя сахар и специи. Когда ревень станет мягким или совсем разварится, заправить его разведенным в холодной воде крахмалом. Довести до кипения. Прежде чем разлить суп по тарелкам, в каждую положить по ванильному сухарику. Подавать суп остуженным.

Отбивные по-провански

4 свиные отбивные (по 180 г), 8 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, по 1/2 ч. ложки сухого розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки панировочных сухарей, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.

Отбивные вымыть, просушить, несколько раз надрезать вдоль косточки. Разогреть 3 ст. ложки масла и жарить в нем отбивные на сильном огне по 4 мин с каждой стороны. Разогреть духовку до 220 °C или электрогриль. Вымыть петрушку и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, смешать с петрушкой, розмарином, тимьяном, панировочными сухарями и остатками оливкового масла. Отбивные приправить солью и перцем, обмазать зеленой пастой и запекать в духовке или в гриле до золотисто-коричневого цвета.

Блюдо подавать с тушеными помидорами и кукурузой.

Литовский борщ

200 г окорока, 1 свекла, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.

Отварить окорок, добавив соль и специи. Отдельно отварить свеклу. Обжарить на масле лук и морковь. Достать из бульона окорок, положить картофель, порезанный на мелкие кубики, и варить до готовности. Добавить овощи, порезанный окорок и 2 мин держать на огне, не доводя до кипения. Разлить по тарелкам, заправить сметаной.

Ракушки из колбасы

58 г краковской колбасы, 77 г консервированного зеленого горошка, 10 г сливочного масла, 1 г муки, сахар, соль.

Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5–6 см. Зеленый горошек прогреть в небольшом количестве бульона, посолить, добавить сахар. Затем посыпать пассерованной мукой, прокипятить, смешать со сливочным маслом. Колбасу нарезать кружками и поджарить на масле.

Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», уложить их на блюдо или тарелку и наполнить каждую горошком.

Суп с огурцом холодный (таратор)

1 л йогурта, 250 мл молока или сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 100–200 г огурца, 10 г укропа, 3 зубчика чеснока, 50 г очищенных орехов, перец, соль.

Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить толченый чеснок, соль и перец.

Постоянно помешивая, влить растительное масло, добавить нарубленный огурец и укроп. Поставить на холод.

Перед подачей добавить измельченные орехи. Можно подавать на стол с кусочками льда.

Цыплята по-итальянски

4 очищенные от кожи и костей куриные грудки, 8 больших ломтиков ветчины, пучок свежего шалфея, 200 г сыра (4 ломтика), 2 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец.

Разрезать куриные грудки на две части. Каждую часть завернуть в бумагу и раскатать скалкой, чтобы придать плоскую форму.

На разделочной доске разложить ломтики ветчины. В середину каждого положить кусок курицы, несколько листьев шалфея и ломтик сыра. Поперчить, свернуть в форме конвертов.

Жарить на сковороде до готовности (3–4 мин на каждой стороне).

Бульон с клецками из шпината

1 л бульона.

Для клецек: 300 г шпината, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки или манки, соль, мускатный орех.

Шпинат потушить с маслом, охладить, мелко нарезать, добавить соль, мускатный орех, взбитое яйцо, муку или манку и перемешать. Из теста с помощью чайных ложек формовать продолговатые клецки и опускать их в кипящий бульон. Варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут.

Картофляники

12 клубней картофеля, 1/2 стакана крахмала или 3/4 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Для заправки : 3/4 стакана сметаны или 3 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы.

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйцо, перец, соль. Массу тщательно перемешать, после чего разделать ее на небольшие шарики. Уложить их на смазанную жиром сковороду и запекать в духовке.

Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом, смешать с поджаренным репчатым луком и прогреть на слабом огне в течение 5–7 мин.

Суп со спаржей

1 л бульона, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 200 г спаржи, соль, зелень.

В кастрюле растопить масло, пассеровать муку, развести бульоном, добавить нарезанную кусочками спаржу и варить до готовности. Добавить по вкусу соль, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно добавить сливки.

Рыба, морковь и горошек, запеченные

500 г рыбного филе, 500 г моркови, 1 банка консервированного зеленого горошка, 100 г сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль, сухари.

Вымытую морковь сварить, очистить, натереть на терке стружкой. Рыбу потушить в небольшом количестве жидкости или обжарить в жире. Форму смазать жиром, положить в нее слоями морковь, рыбу кусочками, горошек. Сверху положить слой моркови, полить смесью взбитого яйца с молоком, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и выпечь в духовке в течение 30 мин. Подавать с растопленным маслом и гренками.

Суп вьетнамский с креветками

1 л нежирного куриного бульона, 250 г неочищенных вареных креветок, 1 мелко нарезанная луковица, 5 см очищенного свежего корня имбиря, 3 ч. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки молотого сухого перца чили или 1/2 ч. ложки измельченной красной приправы чили, 3 ч. ложки рыбного или соевого соуса, 130 г мелко нашинкованных листьев капусты бок-чай.

Очистить креветки и отложить в сторону. Положить панцири креветок в кастрюлю вместе с луком, имбирем и бульоном. Довести до кипения и варить около 5 мин. Накрыть крышкой и отставить в сторону на 15 мин.

Процедить бульон через сито в миску, затем налить обратно в кастрюлю и добавить сок лимона, чили или приправу, рыбный или соевый соус и бок-чай. Варить 2 мин. Добавить креветки и варить еще 1 мин.

Рис, жаренный с яйцом

1 1/2стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка морской соли.

Сварить рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слить и промыть кипящей водой. В маленькой сковороде поджарить яйца на медленном огне, помешивая. Снять и сохранить их теплыми.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить чеснок, зеленый лук и горошек и жарить в течение 1 мин. Добавить рис и хорошо размешать, затем добавить соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешать.

Борщ летний с минтаем

500 г спинки минтая, 1 пучок молодой свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковка, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 1–2 помидора, 200 г кабачков, 2–3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1–2 лавровых листа, соль, 4 ч. ложки сметаны.

Вымытую свеклу очистить, нарезать соломкой, а стебли — на несколько частей. В кипящий рыбный бульон положить свеклу, морковь и варить при слабом кипении 10–15 мин.

Затем положить ошпаренные и нарезанные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности.

В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.

«Морские сокровища»

2 ст. ложки кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1/2стакана китайского куриного бульона, 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка рисового уксуса.

Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки в тесто, дать излишкам стечь. Оставшееся тесто сохранить. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь, жарить в течение 3 мин, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Положить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения.