После революции этот рецепт не был забыт. Вообще следует отметить, что советская власть порой весьма бережно относилась к кадрам ученых, занимающихся продовольствием. Так, ближайший сотрудник Н. Верещагина Аветис Калантар (1859–1937) в 1923 году был назначен руководителем Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР. Под его руководством составляется новый «План улучшения животноводства в Российской Федерации». Возможно, благодаря его усилиям «парижское масло» продолжало выпускаться и в СССР. А в 1939 году по указанию А.Микояна этому сорту масла присваивается название «вологодское», которое фактически превращается в торговую марку.
Ну и, конечно, рассказывая о реформе общественного питания, невозможно пройти мимо экспериментов с самообслуживанием в столовых, внедрением навыков, позволяющих быстро накормить тысячи людей. Среди многочисленных хвалебных отзывов об этом опыте мы встретили и попытку трезво отнестись к тотальному введению в практику подобных идей. В ходе подготовки этой книги нам удалось встретиться с одним из ветеранов советского общественного питания – Сергеем Ивановичем Протопоповым[117] (род. в 1915 году). Вот, что он вспоминает об этом:
«Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде чем внедрять что-то, он всегда приглашал 10–12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, – когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом), положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться – ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой – для ветеранов, где обслуживали по-старому, с официантами.
В рамках микояновской реформы фабрики-кухни были придуманы, где готовили котлеты и развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала.
А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».
Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе. Которая, конечно, была гораздо шире каких-то отдельных, порой непродуманных мер.
При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия А. Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу.
Уже с середины 20-х годов в Европе (и прежде всего Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.
Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века. Способствовал этому и тот факт, что многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И.Певзнер[118], еще, будучи молодым специалистом, прошел стажировку в авторитетных клиниках Германии. В начале 30-х годов он – профессор, один из создателей Института питания Наркомздрава СССР, ставший впоследствии одним из авторов и редакторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а еще чуть позже, по злой иронии судьбы, посмертно, – фигурантом дела «врачей-убийц» [119].
Думаем, что процесс выработки новой философии питания был не столь однозначен. Но, конечно, советские ученые вряд ли выступили в нем совсем уж первопроходцами. Просто это была общемировая тенденция – изменение структуры питания населения в условиях массового промышленного производства, экономического кризиса и депрессии 30-х годов.
Естественно этот процесс не был лишен конфликтов и споров. Но, кстати, сегодня многим они видятся совсем под другим углом зрения. Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично М. Певзнера:
«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине. Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер. Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей»[120].
Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (как и был СССР в конце 20-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье – все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля. Но, понятно, этот укор не столько к ним, сколько к властям.
А.И.Микоян с супругой в ходе поездки в Америку в 1936 году (из архива А.Аренса)
Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, – звучащие из уст В. Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными. До специй ли было в той стране? Можно ли было массового вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т. п. Сегодня это выглядит примитивным. А тогда было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище[121].
И все-таки микояновские реформы имели и еще одной зрительное и очень яркое воплощение. Мы говорим «Микоян», – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Эти два слова неразделимы. Массовое питание, поставленное на промышленную основу, действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.
Добавим только от себя: так же, как и сталинская Конституция стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати – это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном». И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…
И все-таки микояновские реформы имели и еще одной зрительное и очень яркое воплощение. Мы говорим «Микоян», – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Эти два слова неразделимы. Массовое питание, поставленное на промышленную основу, действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.
Добавим только от себя: так же, как и сталинская Конституция стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати – это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном». И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…
Однако вернемся к той самой «Книге.». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска – были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке. Помимо приведенных чуть выше имен одним из этих авторов стала О.П. Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор). В 19501960-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.
Сегодняшний читатель того первого издания 1939 года обратит, прежде всего, внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:
«… Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимания таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали.
Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо во-всю».
А. Микоян
Из доклада на Второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.«Я хочу обратить ваше внимание на торговлю живой рыбой в Москве, Ленинграде и других крупных городах. Раньше эта торговля у нас вовсе отсутствовала, но в 1933 г. однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю, – говорю, – наверное не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц. Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас найдется ассортимент рыбы».
А. Микоян
Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созываВпрочем, в атмосфере конца 30-х годов все это смотрелось вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:
– Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.
– Основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.
– Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.
Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего, запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К социалистическому изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!». По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса»[122].
При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с откровенной идеологической трескотней. «В богатых капиталистических государствах, особенно в США… бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А. Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы».
Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого А. Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие. с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского «сейчас», но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 70-80-годы, именно этими качествами и отличалась советская торговля и пищевая промышленность.
Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это было не так банально. Она полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790).
Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы – книга историка XIX века А. Терещенко (1806–1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М. Пыляева (1842–1899) «Старое житье».
Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилоседрно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)»[123]. В качестве иллюстрации схожести источников приведем пару-другую рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре). Первый рецепт из «Книги…» 1939 года, второй – из Молоховец:
976. Рагу из бараньей грудинки. Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить грудинку, залить 1 стак. бульона, накрыть крышкой, тушить, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, долить бульона столько, чтобы покрыть грудинку, влить свежую сметану, добавить бланшированные, то есть раз вскипяченные, морковь, репу и пучок зелени. Варить на медленном огне до готовности.