Питание при туберкулезе - Илья Мельников 2 стр.

Избыточное количество углеводов нарушает правильное соотношение основных частей пищи, что, в свою очередь, ведет к нарушению обмена веществ.

Витамины.

Витамины – это такие вещества, которые не поставляют организму энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Они являются незаменимыми, так как не синтезируются или почти не синтезируются, не вырабатываются клетками организма. Витамины поступают или с продуктами питания, в которых содержатся, или в виде синтетических препаратов. Они регулируют, направляют и ускоряют процессы обмена веществ.

Витамины делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.

К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины А, Д, Е, К.

Витамин А оказывает влияние на рост организма, на устойчивость его по отношению к инфекциям. Он необходим для поддержания нормального зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Содержится витамин А в большом количестве в рыбьем жире, сливках, сливочном масле, яичном желтке, печени. В некоторых растительных продуктах: моркови, салате, шпинате, помидорах, зеленом горошке, абрикосах, апельсинах – содержится каротин – провитамин А, который в организме превращается в витамин А.

Витамин Д способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке в пище витамина Д нарушается нормальное усвоение организмом кальция и фосфора, что ведет к возникновению рахита. Наибольшее количество витамина Д содержится в рыбьем жире, яичном желтке, печени, икре рыб. В молоке и сливочном масле витамин Д содержится в небольшом количестве.

Витамин К участвует в тканевом дыхании, способствует сохранению нормальной свертываемости крови. Этот витамин синтезируется в организме бактериями кишечника. Недостаток его может возникнуть при заболеваниях органов пищеварения или при приеме различных антибактериальных препаратов. Витамин К содержится в основном в помидорах, в зеленых частях растений, шпинате, капусте, крапиве.

К группе водорастворимых витаминов относятся витамин С и витамины группы В.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводный и белковый обмены, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям. Этот витамин содержится во многих свежих овощах и фруктах. Наиболее богаты им плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, лиственные овощи.

Группа витаминов В состоит из 15 активных, растворимых в воде, самостоятельных витаминов, которые принимают участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, а также играет важную роль в углеводном, жировом и водном обмене. Витамины группы В являются стимуляторами роста. Витамины этой группы содержатся в пивных и пекарских дрожжах, гречневой и овсяной крупе, ржаном хлебе, молоке, мясе, печени, яичном желтке, зеленой части растений.

Витамин Е (токоферол) относится к жирорастворимым витаминам. Он влияет на деятельность эндокринных желез, на обмен белков, углеводов, обеспечивает внутриклеточный обмен. Витамин Е благоприятно влияет на течение беременности и развитие плода. Больше всего этого витамина содержится в зернах кукурузы, в моркови, капусте, зеленом горохе, яйцах, мясных и рыбных продуктах, в коровьем и оливковом масле.

Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам. Но чаще встречаются гиповитаминозы, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище; это особенно наблюдается в весенние и зимние месяцы. При гиповитаминозах повышается утомляемость, наблюдается слабость, апатия, снижается работоспособность, падает сопротивляемость организма.

Между действием отдельных витаминов существует тесная связь. Недостаток в пище одного из витаминов влечет нарушение обмена других веществ; только при правильном питании витамины оказывают надлежащее действие.

Минеральные вещества.

В пище обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма и участвуют в разнообразных процессах обмена веществ. К основным минеральным веществам, которые необходимы и больным и здоровым, относятся кальций, калий, магний, фосфор, хлор, соли натрия – это макроэлементы, они необходимы ежедневно в сравнительно больших количествах, а также железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые необходимы в очень малых количествах, поэтому их называют микроэлементами. Микроэлементы поступают в организм человека с продуктами животного и растительного происхождения. Так, например, йодом богаты продукты моря; цинком наиболее богаты злаки, дрожжи, бобовые, печень; медь и кобальт содержатся в говяжьей печени, почках, желтке куриного яйца, меде.

Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются. Кроме того они малокалорийны, в них отсутствуют жиры и холестерин, много витамина С – все это делает их незаменимыми в рационе страдающих многими болезнями: гипертонией, расстройством кровообращения, поражением почек, особенно с образованием отеков. Калий содержащийся в этих продуктах, усиливает выделение жидкости из организма.

Хорошее усвоение пищи организмом зависит и от умелого ее приготовления, внешнего вида, разнообразия меню. Очень важно, как выглядит еда, красиво ли накрыт стол. От одного приятного вида блюда начинает активно выделяться желудочный сок, и вся пищеварительная система к моменту еды оказывается подготовленной.

Нельзя есть очень горячую и очень холодную пищу. Температура горячих блюд должна быть не более 60 градусов, холодных – не ниже 10 градусов.

При отдельных заболеваниях, например, при диабете пища должна содержать не только определенные продукты, но весь дневной рацион должен иметь установленный химический состав. Необходимо соблюдать определенное меню, каждое блюдо которого приготавливается по предусмотренным нормам и с соответствующей кулинарной обработкой.

Лечебное питание в домашних условиях имеет свои особенности, ведь приходится учитывать, что аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее блюда диетической кухни могут быть очень вкусными, если их готовить со знанием дела.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Продукты: 5 пучков салата (300 г), 200 г сметаны, укроп, соль.

Приготовление: листики салата перебрать, промыть, разрезать на крупные части, посыпать солью, залить сметаной и осторожно перемешать. Положить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или зеленым луком.

Продукты: помидоры 5 штук, 2 луковицы, сметана 100 г, зелень петрушки, соль.

Помидоры промыть, нарезать дольками, добавить мелко нарезанный лук, посолить по вкусу и залить сметаной. Выложить в салатник и посыпать зеленью петрушки.

Продукты: 4 штуки моркови, 3 яблока, лимонная кислота, соль, 50 г сметаны.

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, соль, сметану и перемешать. Можно добавить немного лимонной кислоты или разведенного уксуса.

Продукты: небольшой кочан белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, немного лимонной кислоты или уксуса, соль, зелень петрушки.

Кочан капусты, удалив верхние листья, нарезать тонкими продольными кусками, положить в кастрюлю, полить разведенным уксусом с растительным маслом, посолить и, помешивая, немного потушить, чтобы капуста стала мягкой. Затем дать остыть, добавить мелко нарезанный лук, соль по вкусу, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать натертой морковью и украсить зеленью петрушки.

Продукты: 1 стакан фасоли, 150 г копченой ветчины или сельди, 2 крутых яйца, 100 г сметаны или майонеза.

Замочить фасоль, отварить в несоленой воде, слить отвар и охладить. Добавить нарезанную небольшими кусочками копченую ветчину, залить сметаной или майонезом или томатным соусом, перемешать и выложить в салатник.

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и вместо них начинить яйца мелко нарезанной ветчиной. Приготовленными таким образом половинками яйца украсить салат. Растертые желтки можно положить в майонез, заправляя им фасоль.

Продукты: 3 штуки картофеля, 2 свеклы, 1 морковь, 1 яйцо, половина луковицы или несколько перьев зеленого лука, 1 соленый огурец, половина стакана фасоли, 100 г сметаны, соль.

Отварить отдельно картофель, свеклу, морковь и фасоль. Картофель лучше сварить неочищенным. Фасоль замочить, отварить, слить воду и слегка посолить. Свеклу варить неочищенной.

Отварить отдельно картофель, свеклу, морковь и фасоль. Картофель лучше сварить неочищенным. Фасоль замочить, отварить, слить воду и слегка посолить. Свеклу варить неочищенной.

Вареные овощи охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в миску. Добавить очищенные и нарезанные такими же кусочками огурцы, мелко нарезанный лук, соль. Залить сметаной и осторожно перемешать. Приготовленный винегрет выложить в салатник, украсить ломтиками крутого яйца, свеклы и огурца. Винегрет также можно украсить мелко нарезанным зеленым луком и вареным зеленым горошком.

Продукты: 500 г рыбы, 1 ломтик батона, молоко для размачивания батона, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г растительного масла, 1 столовая ложка сметаны, бульон, 1 столовая ложка томатного пюре, соль, мука, рыбный бульон.

Рыбу выпотрошить, снять кожу, удалить кости и пропустить мякоть через мясорубку вместе с батоном, размоченном в молоке, и луком, поджаренном на растительном масле. Добавить яйцо, соль, массу перемешать и разделать шарики величиной с каштан. Обвалять их в муке, поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, сметану, немного соли, залить рыбным бульоном и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить 15 минут. Остывшие фрикадельки положить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились. Блюдо украсить по краям свежими огурцами, помидорами, солеными овощами.

Продукты: 500 г телячьей или свиной печенки, 150 г пшеничной муки, 70 г растительного масла, 70 г сметаны, 0,5 луковицы, соль.

Печенку вымочить в воде, очистить от пленок, нарезать тонкими кусочками, немного отбить, посыпать солью, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, положить в кастрюлю, влить немного бульона, сметаны и поставить тушить.

Лук очистить, нарезать кружочками и отдельно поджарить.

Перед подачей на стол на каждый ломтик печенки положить по ложке жареного лука.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Продукты: 0,5 кг говядины с костями, 1 свекла, 1/4 часть кочана капусты, 2 моркови, 0,5 петрушки, 1/4 сельдерея (корень), 1 лавровый лист, 8 горошин перца, 1 луковица, 2 помидора или 2 столовые ложки томатного пюре, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль, 3,5 л воды.

Из мяса и кореньев сварить бульон. Свеклу, морковь, капусту очистить и нарезать квадратиками. В отдельную посуду положить нарезанную свеклу, влить немного бульона, добавить масло, томатное пюре, посуду накрыть и, помешивая, тушить. Затем положить поджаренную нарезанную морковь, петрушку и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. Кончив тушить, добавить соль.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанную свежую капусту, лавровый лист, перец и кипятить 10 минут. Затем вложить тушеную свеклу и варить еще немного. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

В суп можно положить картофель. Его кладут после того, как свежая капуста поварится 5 минут. Если вместо томатного пюре употребляются помидоры, то их кладут нарезанными кусочками перед окончанием варки вместе с перцем и лавровым листом.

При подаче на стол положить в тарелку нарезанное кусочками вареное мясо, сметану и нарезанную зелень петрушки.

Продукты: 0,5 кг говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 10 картофелин, 1 морковь, 2 петрушки (корень), 0,5 сельдерея (корень), 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка сливочного масла, 70 г сметаны, зелень петрушки, 2 лавровых листа, соль, перец, 3,5 л воды.

Из мяса и костей сварить бульон. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать нетолстыми квадратиками. Остальные очищенные овощи нарезать квадратиками и кружочками.

В кипящий подсоленный бульон положить капусту и в открытой кастрюле варить 15 минут, затем положить нарезанный картофель и поджаренные коренья. Варить, пока овощи не станут мягкими. К концу варки положить огурцы, перец, лавровый лист и, если мало кислоты, добавить огуречный рассол.

При подаче на стол суп заправить сметаной и добавить нарезанную зелень петрушки.

Продукты: 0,5 кг говядины, половина корня петрушки, половина корня сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 12 картофелин, 2 моркови, 1 луковица, соль, 1 столовая ложка томатного пюре, 3 л воды.

Сварить бульон и процедить его. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в процеженный подсоленный бульон. Когда бульон закипит, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и варить 20 минут. Добавить ложку томатного пюре, перец, лавровый лист и варить еще 3–5 минут.

Продукты: 0,5 кг мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 сельдерея, 0,5 корня петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 3,5 л воды, соль.

Перед варкой мясо и кости обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2 часа. Появившийся на поверхности жир нужно снять. Часть жира необходимо оставить в бульоне, чтобы сохранить содержавшиеся в нем ароматические вещества овощей, которые придают бульону приятный вкус.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнтутая вилка свободно входит в него, мясо готово), его нужно вынуть, положить поджаренные коренья, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

Продукты: для пельменей: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, перец, соль.

Сварить бульон, рецепт приготовления которого приведен выше. Пельмени можно приготовить из одной говядины или добавить немного свинины. Говядину с луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец, немного бульона и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и четверти стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени.

Бульон вскипятить, опустить в него пельмени и варить 10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При желании получить прозрачный суп, пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.

При подаче на стол положить в пельмени нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.

Продукты: мясо рыбы 100 г, голова, крупные кости 250 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки 10 г, вода 1200 г, картофель 300 г, морковь 25 г, рис 25 г, зелень петрушки и укропа 20 г.

Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой и после закипания варить один час. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы и продолжать варить еще час. За 30 минут до конца варки добавить в бульон лук, коренья, соль. Готовый бульон процедить. Затем перебрать рис, промыть его в горячей воде, опустить в бульон и варить до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель, морковь, нашинкованную на крупной терке. Перед подачей на стол в рыбный суп положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Продукты: 0,5 стакана риса, 1,5 л молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сахара, соль, корица по вкусу.

В кипящую воду опустить промытый рис и варить до размягчения и почти до исчезновения воды. Добавить молоко, сахар и соль и прокипятить до готовности. При подаче положить масло, корицу.

Можно этот суп приготовить по-другому. Чистый рис, вымытый и подсушенный, поджарить до розового цвета на половине нормы сливочного масла, залить кипящим молоком, посолить, положить оставшееся сливочное масло, дать увариться и подать к столу с сахаром и корицей.

Продукты: 0,5 кг смородины, 60 г манной крупы, лимонная корка или корица, соль и сахар по вкусу, 40 г сливочного масла.

Перебрать смородину, тщательно промыть, ввести в сироп из воды, сахара и лимонной цедры, варить ягоды в этом сиропе до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть. Затем отвар снова прокипятить, добавить манную крупу, варить 15 минут, добавить масло и подать к столу горячим или охлажденным.

Продукты: 220 г кураги, 35 г риса, 40 г сахара, 1,2 л воды.

Курагу перебрать, промыть, залить кипящей водой, закрыть крышкой, дать постоять один час, добавить вареный рис, сахар и все протереть через сито. Подавать в охлажденном виде.

Продукты: 150 г пшеничных отрубей, 350 г клубники, 80 г шиповника, 300 г яблок, 60 г сахара, 20 г крахмала, 200 г сливок.

Отруби заварить в 250 г кипящей воды, накрыть крышкой, дать постоять один час. Шиповник растереть скалкой, залить 200 г кипятка, плотно закрыть крышкой и кипятить 5 минут, снять с огня, дать постоять 2 часа, затем настой отрубей и шиповника процедить, соединить, прогреть, заварить разведенным холодной водой крахмал, положить клубнику, нарезанные яблоки, сахар, заправить сливками. Подавать в горячем или охлажденом виде.