Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло, добавить в него муку, развести смесь бульоном, потом положить в подливку горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Взять небольшое количество соуса, развести в нем желтки и добавить в основную массу. Поставить подливку на очень маленький огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе положить в соус жареную курочку и прокипятить на очень слабом огне.
Напоследок два рецепта для тех, кто любит экзотические блюда.
КУРИЦА С ОВОЩАМИ
Тушку вымыть, натереть солью и перцем. 3 столовые ложки сливочного масла растопить и обжарить в нем мелко нарезанную 1 головку репчатого лука, добавить 200 г консервированных шампиньонов, 2 столовые ложки воды и потушить. Потом этой смесью набиваем курицу, зашиваем, кладем в кастрюлю, подливаем немного воды и тушим.
Минут через пятнадцать кладем в кастрюлю 3 порезанные сырые картофелины, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого вина и доводим до готовности, поливая периодически курицу сверху подливкой.
КУРИЦА С АНАНАСАМИ
250 г куриного отварного мяса, ломтики нарезанного ананаса, 1/2 столовой ложки нарубленной зелени, куриный бульон, 2 ложки крахмала, немного десертного вина, перец, соль.
Сначала надо приготовить маринад из смеси зелени с одной чайной ложкой крахмала, растительного масла, щепоткой соли и перца. Куриное мясо нарезать тонкими полосками и смешать с маринадом. Через час налить в сковородку растительное масло, обжарить в нем курицу, затем прибавить ананас. Потушить все под крышкой на маленьком огне. Затем взять оставшийся крахмал, ананасовый сок, смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и налить соус в курицу.
Должна заметить, что блюдо получается оригинальным, со специфическим, «восточным» вкусом, и оно совершенно не годится для того, чтобы угостить мужчину, если он, конечно, не китаец. Вот если ждете в гости подружку, смело доставайте данный рецепт, восторг гарантирован.
Ближайшая родственница курицы – индюшка, или, как правильно говорить, индейка.
В молодости я работала в Сирии, в генеральном консульстве СССР, расположенном в городе Алеппо. Помните «Отелло» Шекспира? Мавр был родом из города Алеппо, куда спустя несколько столетий приехала я, чтобы заработать на квартиру. Однажды в консульство пришла замечательная телеграмма, содержание которой помню до сих пор. «Встречайте по линии Фонда мира две индейки и две корейки, которых следует переправить в Москву». Сначала я призадумалась, что делать с птицами и колбасой и как отправить их в Шереметьево, но потом поняла, что речь идет об индианках и кореянках.
ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ
Надо сказать, что эта птица суховата, но один из моих друзей придумал в порыве вдохновения, как получить сочную индюшатину. Берете замороженную тушку. Как правило, в брюшке лежит пакет с потрохами. Основная трудность, подстерегающая вас, это каким образом вытащить его, не размораживая птичку. Володя брал чайник с кипятком и лил в индейку, через пару минут пакет оказывался у него в руках.
Итак, берете замороженную тушку и завертываете тщательным образом в несколько слоев фольги. Главное, чтобы нигде не получилось дырочек. Фольги лучше намотать побольше. Потом суете противень в духовку и забываете о нем как минимум на два часа. По истечении этого времени аккуратно, руками, одетыми в варежки, раскрываете фольгу.
Соблюдайте осторожность! Как правило, наружу вырывается горячий пар, который может здорово обжечь вас. Развернув фольгу, проверяете готовность птички и обязательно посыпаете ее сверху солью. Если индюшатина готова, оставляете ее без фольги в духовке еще минут на десять, для получения румяной корочки. Если птица не готова, снова заворачиваете и допекаете. Мясо получается сочным и нежным.
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ОВОЩАМИ
Берем 1/2 кг «мяса» и кладем в чугунную кастрюлю, на дне которой налито немного растительного масла без запаха. Воды не доливать. Пока индейка тушится, режем овощи, любые, по сезону. Летом: 2головки репчатого лука, 2 помидора, 1 болгарский сладкий перец, репку, патиссон...
Зимой: все тот же лук, 2 морковки и консервированный зеленый горошек.
Затем перемешиваем индюшатину с овощами, закрываем крышкой и доводим до готовности.
Это блюдо очень вас выручит в случае, когда кому-нибудь из ваших домашних предписана диета, а он никак не желает отказаться от любимого мяса. Смело врите, ставя блюдо на стол.
– Вот, приготовила рагу из свинины.
В подавляющем большинстве случаев муж съедает индюшатину, пребывая в уверенности, что перед ним свиная вырезка.
Кстати, из индейки можно, как из курицы, сварить бульон, сделать котлеты и заливное.
ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЯБЛОКАМИ
Вам понадобится 1 кг яблок, лучше всего кислых, антоновских. Их следует порезать дольками и очистить от сердцевины. Затем посолить тушку и запихнуть ей в животик приготовленные яблоки. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Положить птичку спинкой вниз в гусятницу или завернуть как следует, следя, чтобы не было дырок, в фольгу. Готовится это блюдо в зависимости от размера тушки, но, как правило, не меньше часа. Из готовой утки удалить нитки, вытащить ложкой антоновку. Тушку разрубить на куски.
Я думаю, что данный рецепт хорошо известен как опытным, так и молодым хозяйкам, поэтому даю еще один способ готовки.
УТКА ИЛИ ГУСЬ ПО-ПАРИЖСКИ
Надо взять тушку молодой птицы, пучок зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 головку репчатого лука, 2 гвоздики, 2 головки чеснока, по столовой ложке муки и сливочного масла, 3 желтка, три столовые ложки сливок, 1/2 лимона, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Вымытого, выпотрошенного гуся отварить в слегка подсоленной воде, незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист и луковицу, куда вставлена гвоздика. Готовую тушку обсушить, разделать на кусочки и обжарить в панировке до румяной корочки. Из масла и муки приготовить подливку, которую развести бульоном, в котором кипел гусь. (См. рецепт «Бефстроганов».) Добавить по 1 столовой ложке сливок, растертого чеснока и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Готовый соус подают отдельно.
КРОЛИК
На нашем столе это блюдо считается экзотическим, хотя я не понимаю почему. Кроличье мясо диетическое, его можно посоветовать буквально всем, плодятся эти грызуны с невероятной скоростью, и по идее наши прилавки должны быть завалены их тушками. Но нет! В основном вы можете купить кролика только у частного производителя, и стоить длинноухий будет дорого. Такое положение вещей для меня совершенно необъяснимо. Во Франции, например, многие собаковладельцы покупают своим питомцам кроличье мясо. Оно нежирное, великолепно усваивается и стоит сущие копейки. Но в России кролик – редкое угощение. На прилавках крупных супермаркетов можно встретить все, что угодно. Сама лично видела стейки из страуса и кенгуру, но кролик отсутствует. На всякий случай для тех, кто ухитрился купить тушку, даю рецепты.
КРОЛИК, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ
Сначала следует приготовить крупу. Берем один стакан длиннозернового риса, тщательно моем, ошпариваем кипятком и откидываем через сито. Затем наливаем на дно чугунной кастрюли побольше растительного масла без запаха, режем 2 головки репчатого лука, 3 помидора, перемешиваем с сырым рисом и кладем внутрь. Воды не доливать! Ставим посуду на очень маленький огонь, плотно закрываем крышкой. Изредка рис надо помешивать, чтобы не пригорел. В середине готовки следует добавить мелко нарезанную зелень: петрушку, укроп и обязательно кинзу.
Когда рис готов, берете кролика. Моете тщательно тушку, солите, набиваете брюшко поплотней рисом и зашиваете. Самого кролика обмазываете сметаной или майонезом, кладете на противень и отправляете в духовку. Блюдо готово, когда на нем появится румяная корочка, а при протыкании мяса ножом будет выделяться прозрачный сок.
Есть еще один рецепт.
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
Берете чисто вымытую тушку, рубите на куски и складываете в чугунную кастрюлю, где на дно налито немного растительного масла без запаха. Ставите на маленький огонь. Потом из муки, сливочного масла и кипящей воды делаете соус. (См. рецепт «Бефстроганов».) Только заправляете его большим количеством сметаны, кладете 250 г, не меньше. Соусом заливаете кролика и тушите на маленьком огне до готовности.
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Чем хороши фаршированные овощи? Во-первых, они получаются замечательно даже у самой нерадивой хозяйки. Во-вторых, мужская часть семьи, не желающая есть полезные кабачки, баклажаны и капусту, обычно смиряется, увидав, что в начинке присутствует говядина. В-третьих, данные кушанья, если делать их летом, необременительны для кошелька. В-четвертых... Впрочем, соловья баснями не кормят, лучше попробуйте приготовить, например, фаршированный перец.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Для него идеально подойдет отварное мясо, из которого вы сварили бульон для супа. Значит, так, готовую холодную говядину пропускаем через мясорубку и смешиваем со сваренным рисом. Потом берем болгарские перцы, отрезаем у них плодоножки, вынимаем семечки и кладем внутрь фарш. Далее возможны варианты. Берете чугунную кастрюлю, наливаете на дно немного растительного масла, потом кладете несколько перцев, набитых фаршем. Теперь следует приготовить подливку. Открываем пачку сметаны десятипроцентной жирности, добавляем в нее пару-тройку столовых ложек томат-пасты, тщательно перемешиваем и Доливаем немного холодной кипяченой воды. У вас должна получиться жидкость, по консистенции похожая на кефир.
Выливаете часть подливки на перцы, выкладываете сверху оставшиеся перчики и тоже поливаете их соусом. Закрываете кастрюлю плотно крышкой и ставите на конфорку, на маленький огонь.
Есть другой способ готовки. Перцы устраиваете в огнеупорной посуде, подойдет та же чугунная кастрюля, наливаете 1/2 стакана воды, посыпаете сверху тертым сыром или обмазываете майонезом и суете в духовку.
Фаршировать можно самые разнообразные овощи: кабачки, тыкву, огурцы, помидоры.
БАКЛАЖАНЫ ЧЕСНОЧНЫЕ
Синенькие разрезать на продольные половинки, опустить в холодную воду минут на пятнадцать, отжать, а затем обжарить в растительном масле. Для начинки: пожарить репчатый лук, добавить мелко нарезанные помидоры, чеснок, натертую морковку, посолить, поперчить.
Из баклажан вытащить ложкой мякоть и соединить с начинкой, все хорошенько перемешать.
Фарш положить в половинки баклажан, уложить синенькие на противень, сверху украсить тертым сыром и помидорами. Запекать минут пятнадцать-двадцать.
Аналогично готовят эти овощи с начинками из мяса и круп. Кстати, баклажаны можно нарезать и по-другому, кружочками толщиной в 2-3 см, выбрать из них мякоть, чтобы получились «стаканчики». Так же, как баклажаны, готовятся и кабачки.
ОГУРЦЫ С РИСОВЫМ ФАРШЕМ
Не очень крупные огурцы разрезать вдоль, сделать углубление, вытащив часть мякоти. Приготовить фарш из отварного риса, пропущенного через мясорубку готового нежирного мяса, томат-пюре.
Начинку посолить, поперчить, засунуть в огурцы. Потом аккуратно соединить половинки вместе, чтобы внешне огурец стал похож на целый. Сделать соус, для которого вам понадобится смешать 2 ложки сметаны с таким же количеством томат-пасты. Залить огурцы и запекать в духовке минут пятнадцать.
Оригинальное блюдо получается из такого полезного овоща, как тыква.
ТЫКВА
Возьмите спелую тыковку весом примерно 11/2 кг, 100 г риса, 100 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 100 г алычи (мелкая кислая слива) без косточек, 2 столовые ложки изюма, 200 г яблок, соль и корицу по вкусу.
Тыкву, не разрезая, вымыть, потом удалить у нее верхушку, вынуть ложкой семечки, мякоть. У вас должна получиться «кастрюлька». Мякоть мелко-мелко нарезать, присоединить к ней рис, отваренный до полуготовности, изюм, алычу, яблоки, корицу и соль. Полученную массу положить в тыкву, закрыть последнюю крышкой. Затем обернуть тыкву в фольгу и отправить в духовку. Запекать до мягкости.
Можно поставить тыковку на противень без фольги, но тогда ее верхняя часть неизбежно начнет подгорать.
Таким же образом можно фаршировать тыкву различными овощными и мясными начинками.
Наши хозяйки достаточно редко готовят блюдо, рецепт которого хочу привести ниже. Но у парижанок оно пользуется любовью.
ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ
Вам потребуется 50 г ветчины, 1 белая несладкая булочка, 6 луковиц средней величины, желательно одинаковых по форме, 1 яйцо, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, перец по вкусу, пучок мелко порезанной зелени, той, которую любите, 50 г сливочного масла, 1/2 стаканамясного бульона.
Ветчину мелко нарубить, смешать с размельченной булкой. Из середины луковиц ножом вынуть мякоть, смешать ее с яйцом, петрушкой, сыром, посолить, поперчить, соединить с ветчиной и булкой. Положить фарш в луковицы. Потом взять кастрюлю, положить на дно половину масла, распустить его, поставить луковицы. Оставшуюся часть масла растопить, соединить с сахаром, развести мясным бульоном и вылить сверху, затем отправить кастрюльку на огонь и тушить минут двадцать.
ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА
Возьмите 1/2 кг красных крепких помидоров, 4 столовые ложки сливочного масла, 2-3 небольшие головки репчатого лука, 200 г сыра или брынзы, 1 яйцо, пучок мелко нарезанной зелени, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.
Срезаем у помидоров верхушку, удаляем мякоть и, перевернув овощи, даем им стечь. Тем временем из вынутой мякоти, половины сливочного масла и мелко нарубленного лука сделать соус. Брынзу размять со взбитым яйцом, зеленью. Этой массой наполнить помидоры, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, залить готовым соусом. Поставить тушить в духовку на средний огонь. Помидоры не должны развалиться. Перед подачей на стол полить сметаной.
Есть еще один способ фаршировки помидоров.
Возьмите 8 штук крепких красных томатов средней величины, 1 скумбрию горячего копчения, 1 свежий огурец, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1 небольшую головку репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.
Рыбу, предварительно удалив кости, измельчить. С огурца снять кожу, нарезать его на маленькие кусочки, добавить масло, горчицу, уксус, лук, зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в помидоры, из которых вынули мякоть. Кстати, ее тоже можно присоединить к начинке. Запечь в духовке.
Если мы уж решили говорить о фаршированных овощах, то самое время вспомнить:
ГОЛУБЦЫ
Сначала об оболочке. Чаще всего наши хозяйки делают ее из капустного листа. Для этого следует купить слегка рыхлый кочан, тугой не подойдет. Капусту надо разобрать на листья. Потом вскипятить воду и опустить туда «сто одежек» на пару минут. Вынуть и откинуть на дуршлаг. Листья должны стать чуть-чуть мягкими. Их следует остудить и отрезать самую толстую часть или отбить ее аккуратно деревянным молоточком. Верхние листья кочана, как правило, бывают рваными. Их можно положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.
Оболочку можно сделать из виноградных листьев, получившееся блюдо тогда следует называть долма или толма, я встречала и то и другое наименование. Готовят виноградный лист так же, как капустный, держат пару минут в кипятке, потом дают стечь. Имейте в виду, что фарш надо будет класть на матовуючасть листочка.
Теперь о начинках. Тут ваша фантазия практически не ограничена. Ниже приведу несколько рецептов.
Начинка.200 г отварного риса, 100 г консервированных грибов, 1 сырое яйцо, соль, перец.
Начинка.1/2 кгиндюшатины или курятины, 300 г свинины, 100 г полуготового риса, 2 головки репчатого лука, соль, перец.
Начинка.250 г мелко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г отварного, готового риса, 3 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, соль, перец.
Начинка.500 г фарша из рыбы, 2 сырых яйца, 2 ломтика замоченного в молоке белого хлеба, 2 мелко нарезанные головки лука, соль, перец.
Начинка.Пачка творога, 100 г готового риса, сахар и соль по вкусу.
Начинка.100 г готового риса, 2 крутых яйца, соль.
После того как выбрали фарш, положите его на подготовленные листья, затем сверните рулетом, перевяжите нитками или скрепите деревянной зубочисткой. Затем поместите в кастрюлю и тушите до готовности, можно запечь в духовке. И в том, и в другом случае в посуду, где готовятся голубцы, следует добавить 1/2 стакана воды, сметаны и немного томат-пасты. Впрочем, в качестве соуса может подойти практически любой. Рецепты я дала выше.
Имейте в виду, чем меньше размеры голубцов и чем больше в них начинки, тем они вкусней. Но это блюдо можно сделать и без фарша.
ГОЛУБЦЫ ПУСТЫЕ
Капустные листья скатать плотным рулетиком или сложить конвертом. Обжарить со всех сторон на растительном масле, залить соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Можно сделать такие же голубцы, но перед жаркой смочить их во взбитом яйце и обвалять в панировке. Естественно, в случае второго варианта вам не понадобится ни соус, ни духовка.
Ленивые голубцы.Взять равные части капусты и мяса, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук, сделать фарш. Добавить сырое яйцо, немного муки или молотых сухарей, у вас должна получиться густая масса. Затем формируете колбаски, опускаете их во взбитое яйцо, обваливаете в панировке и жарите на растительном масле.
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Мелко нарубить ошпаренные кипятком листья, добавить лук и пару натертых на терке картофелин. Все перемешать, взбить яйцо, добавить крахмал, чтобы масса загустела. Далее действуйте по выше приведенному рецепту.