В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Пастеризуют при 85 °C банки вместимостью 0,5 л – 12 мин, вместимостью 1 л – 15 мин.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Второй способ. На дно сухих стерилизованных банок вместимостью 0,5 л насыпают по 40–50 г сахара, укладывают слой подготовленных ягод, засыпают его сахаром и так чередуют слои ягод и сахара, наполняя банки. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120–160 г сахара.
Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают 2–4 ч. За это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры около 40°C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 35 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают на воздухе, но не на сквозняке.
Качество компота можно улучшить, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 °C в течение 65 мин.
Компот из малины
Первый способ. Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации (на 1 кг ягод 550 г сахара и 450 г воды), нагретым до температуры 50–60 °C, и выдерживают 3–4 ч. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 93–95 °C.
Для заливки используют сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды.
Заполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 85–90 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Второй способ. Подготовленные ягоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром из расчета 120–140 г на одну банку вместимостью 0,5 л. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см, накрывают марлей и выдерживают в течение 4–5 ч. За это время малина выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает.
Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, ее накрывают прокипяченной крышкой, устанавливают в емкость с водой, нагретой до температуры 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.
В период обработки емкость накрывают крышкой, кипение воды не должно быть бурным, уровень должен быть на 3 см ниже горлышка банки.
После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе.
Компот из смородины
Подготовленные ягоды плотно укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг ягод 400 г воды и 600 г сахара). Температура сиропа должна быть не ниже 90 °C.
После заливки сиропом банки накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин, 2 л – 35 мин и 3 л – 45 мин. В банку вместимостью 0,5 л входит около 325 г ягод и 215 г сиропа.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из крыжовника
Первый способ. Подготовленные ягоды крыжовника слегка накалывают в нескольких местах, помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим (80–85 °C) сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг крыжовника 600 г сахара, 400 г воды). Залитые сиропом ягоды ставят на огонь и кипятят 5 мин. После этого ягоды осторожно откидывают на дуршлаг, а если они были в кастрюле, последнюю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и сливают сироп, придерживая ягоды крышкой.
Крыжовник плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, ставят вниз горлышками и охлаждают.
Второй способ. Подготовленные ягоды помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают ягоды в банки. Заполненные банки заливают горячим сахарным сиропом (80–85 °C), накрывают крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15 мин, 1 л – 20 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из вишни
Вишни замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч или помещают в прохладное место.
Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски.
Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки, часто встряхивая последние. Наполненные банки заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом 60% ной концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 г воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 40–45 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать.
Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек.
Компот из абрикосов
Для компота следует брать немного недозревшие абрикосы, так как мягкие плоды при стерилизации развариваются, компот получается со сморщенными плодами и мутным сиропом. Однако слишком недозревшие плоды также непригодны, так как компот из них получается безвкусным, без надлежащего аромата, а иногда с горьковатым привкусом.
Если для компота готовят половинки абрикосов, то до укладки в банки их следует держать в холодной воде, так как на воздухе они темнеют.
Если абрикосы консервируют без косточек, то для улучшения аромата в каждую банку вместимостью 0,5 л можно положить 5–8 шт. миндаля или ядер косточек абрикосов.
Подготовленные абрикосы укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Половинки абрикосов желательно укладывать в банки вниз разрезом.
Сахарный сироп для мелких плодов готовят 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара для 1 л сиропа), для плодов средних размеров – 40% ной (700 г воды и 470 г сахара), для половинок абрикосов – 50%-ной (610 г воды и 610 г сахара). При заливке все плоды должны быть покрыты сиропом, так как при стерилизации не покрытые сиропом плоды сильно темнеют.
Расход сахарного сиропа на одну литровую банку для мелких плодов – 380 г, для средних – 395, для половинок – 280 г.
Наполненные банки накрывают крышками (можно белыми), устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для пастеризации или стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12–15 мин, 3 л – 30–35 мин. Время пастеризации при 95 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин.
После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают во избежание размягчения плодов.
Компот из персиков
Компоты из персиков готовят, используя как целые плоды с косточкой (диаметром до 40 мм), так и половинки. Кожица на персиках очень груба и придает компоту горьковатый привкус, поэтому ее рекомендуется снимать. Чтобы кожица легче снималась, плоды помещают в дуршлаг, опускают на 40–60 с в кипящую воду, а затем – в холодную. При этом кожица лопается и легко отделяется от мякоти. Крупные персики разрезают на половинки.
Целые, очищенные от кожицы персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки – срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C), приготовленным из расчета 700 г воды и 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации компота из половинок при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 35–40 мин.
Целые, очищенные от кожицы персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки – срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C), приготовленным из расчета 700 г воды и 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации компота из половинок при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 35–40 мин.
Если компот приготовлен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15–20 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 40–45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из слив
Отобранные по степени зрелости и размерам сливы после бланширования в течение 3–5 мин укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60–70 °C). Сироп готовят из расчета на 1 кг подготовленных слив. Для сорта Венгерка на 790 г воды берут 340 г сахара, для сорта Ренклод на 700 г воды – 470 г сахара, для сорта Мирабель и других сортов на 660 г воды – 540 г сахара. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 12–15 мин, 1 л– 15–20 мин, 3 л – 30–33 мин. Дозревшие сливы можно пастеризовать при температуре 85 °C. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1 л – 345 г.
Компот из яблок
Компот готовят из целых яблок, половинок и долек. В банку следует укладывать плоды, одинаковые по размеру, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в воде, нагретой до температуры 85–90 °C, не более 10 мин и охлаждают в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30–40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор.
Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C) 35%-ной концентрации (на 1 л сиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа.
Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 40 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.
Компот из кизила
Для компота подбирают целые спелые (но не переспелые) плоды, тщательно моют их холодной водой, удаляют плодоножки. Промытые плоды плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом 65%-ной концентрации (на 1 кг кизила 350 г воды и 650 г сахара).
Чтобы плоды не лопались, температура сиропа должна быть не выше 60 °C. После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают их вверх дном и охлаждают при комнатной температуре.
Компот из груш
Груши моют, удаляют плодоножки. Плоды с плотной кожицей очищают. Подготовленные груши режут на половинки или четвертинки, удаляют из них сердцевину и бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), нагретом до температуры не выше 85 °C, в течение 15 мин. Чтобы нарезанные груши до бланширования не потемнели, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. После бланширования дольки помещают в холодную воду, а затем укладывают в банки срезанной частью вниз.
Наполненные грушами банки заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 35%-ной концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа).
Для приготовления сиропа смесь воды с сахаром кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли и вновь доводят до кипения.
Залитые сиропом банки помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, время пастеризации при 85 °C – соответственно 15 мин и 20 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре, но не на сквозняке.
Компот из айвы
Айву моют, удаляют пух, режут дольками, вырезая сердцевину. Дольки бланшируют в нагретой до 80–85 °C воде в течение 15 мин.
Подготовленные плоды укладывают в сухие чистые банки и сразу заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 40%-ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г сиропа. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 30–40 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из винограда
Для компотов следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки.
Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30%-ной концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40 °C с тем, чтобы ягоды не лопались. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 140–150 г сахарного сиропа.
Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 30–40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.
Компот из шелковицы
Компот можно готовить как из белых, так и из темных плодов или из их смеси, укладывая плоды разного цвета послойно, что придает компоту привлекательный вид. Для компотов подбирают крупные целые плоды, сортируют по степени зрелости, отбирают перезрелые и помятые, а затем моют в холодной воде и дают ей стечь.
Подготовленные плоды укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (температура 50°C) сахарным сиропом 25%-ной концентрации (на 1 л сиропа 830 г воды и 280 г сахара). На одну банку емкостью 0,5 л расходуется 220 г сахарного сиропа.
Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а вместимостью 1 л – на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 15–20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из рябины
Спелую рябину снимают с гребней, промывают холодной водой, помещают в дуршлаг, дают стечь воде и бланшируют ягоды, погружая дуршлаг в кипящую воду на 4–5 мин (для обыкновенной рябины) или на 10 мин (для черноплодной), затем быстро охлаждают холодной водой. Пробланшированные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом 40%-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды на 1 кг подготовленной рябины) и выдерживают 18–20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C (банки вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин). После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Черноплодная рябина с сахаром
Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. Затем пропускают их через мясорубку сначала с крупной решеткой, а затем – с мелкой. В измельченную массу добавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на слабый огонь и уваривают при постоянном помешивании 3–5 мин до полного растворения сахара. Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–18 мин, 1 л – 20–25 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.