Горький вкус подавляет аппетит и обладает охлаждающим эффектом. Вместе со сладким вкусом, как в тонике, он охлаждает тело в жаркий день. Горький вкус уравновешивает пресыщающий эффект большого количества сладости и сглаживает тенденцию соленой пищи подталкивать нас к перееданию. Небольшое количество горького обогащает все другие вкусы. Также горечь можно использовать в ваших стратегических целях. Если вы съедите салат с овощами и травами, принадлежащими к категории горького, ваш аппетит уменьшится, а вместе с ним и желание десерта.
Горький вкус, присущий многим фитохимическим веществам (phyto – по-латыни «растение»), содержится в овощах, которые, согласно Аюрведе, оказывают омолаживающий эффект и полезны для здоровья. Например, брокколи и цветная капуста богаты фитохимическими веществами, известными как изотиоцианаты, которые, как полагают, помогают предотвратить рак и болезни сердца. Аспарагус, зеленые перцы и белокочанная капуста содержат другие флавоноиды, которые могут помочь организму защищаться от генетических повреждений, бороться с инфекцией и даже сокращают риск потери памяти. Помимо трав, использующихся при приготовлении пищи, многие лекарственные растения, такие как эхинацея, алое, клопогон кистевидный, горечавка, желтокорень канадский, солодка, страстоцвет, шлемник и зверобой имеют преимущественно горький вкус из-за высокого содержания фитохимических веществ.
Вяжущий
Источники. Сухой, терпкий вкус вяжущих продуктов больше всего знаком нам по вкусу напитков, таких как чай и кофе. В пище его главным образом можно встретить во всевозможных бобах, включая сою, а также фасоль, сухой горох и другие бобовые. Мягкий вяжущий вкус присутствует во многих фруктах и овощах, включая кислые яблоки, артишоки, аспарагус, сладкий перец, сельдерей, вишню, клюкву, огурец, финики, лимоны, грибы, гранаты, хурму, картофель и шпинат. Рожь и пахта тоже обладают вкусом этой группы.
Шестой вкус – вяжущий – наименее знаком западной кухне, если не принимать во внимание терпкий вкус, преобладающий в чае. Согласно Аюрведе, вяжущие продукты распространяют свои сушащие свойства на все тело. Хотя медицинская наука не связывает эти вяжущие свойства с определенным вкусом (на языке нет специальных рецепторов для восприятия вяжущего вкуса), Аюрведа считает, что природные вещества, придающие терпкость, полезны для здоровья – они помогают регулировать пищеварение (в случае диареи, например) и способствуют заживлению ран. Относимые к терпкому вкусу плоды стручковых растений богаты сложными углеводами, растительными белками, а также растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами.
Хорошие новости для любителей кофе
Многие годы любители выпить чашечку крепкого свежезаваренного кофе чувствовали себя виновато, считая, что кофе вредит здоровью. Однако все большее количество исследований говорит о том, что употребление 3–5 чашек кофе в день, возможно, помогает при профилактике целого ряда заболеваний – от диабета 2-го типа и болезни Паркинсона до болезни Альцгеймера, злокачественных опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний.
Хотя исследователи все еще ищут объяснения пользы кофе, нам известно, что он содержит сильные антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами, повреждающими ткани тела. Кофе также содержит микроэлементы, в том числе магний и хром, которые позволяют организму использовать инсулин и, таким образом, регулировать уровень сахара в крови.
Выбирайте органически выращенный кофе, чтобы точно знать, что вы не получите вместе с кофе пестициды или другие отравляющие вещества, способные перечеркнуть пользу от утренней чашечки свежесваренного кофе. Также избегайте искусственных подсластителей, таких как сахарин, аспартам и сукралоза, содержащих, согласно Аюрведе, различные вредные для организма химические вещества.
А как быть с алкоголем?
Хотя некоторые формы алкоголя, например вино, имеют антиоксидантные свойства, Аюрведа считает, что негативное влияние алкоголя на организм перевешивает все его положительные качества. Во-первых, алкоголь богат сахаром и калориями, и при этом относительно беден питательными веществами (которые совсем отсутствуют в чистом алкоголе, например в водке). Одна бутылка пива или бокал вина содержат около 200 калорий; 30 мл крепкого спиртного напитка содержат около 80 калорий. Калории алкоголя легко могут вести к набору веса и ожирению. Потребляемый в избыточном количестве, алкоголь также несет потенциальный вред всем системам и органам тела, включая центральную нервную систему, печень и пищеварительный тракт.
У некоторых людей, даже при умеренном потреблении, алкоголь может нарушать сон. При недостатке сна организм сокращает производство гормона лептина, а это ведет к тому, что вы не чувствуете насыщения во время еды. В то же время если вы не высыпаетесь, увеличивается выработка гормона грелина, стимулирующего аппетит и заставляющего больше съедать. Этот дисбаланс ведет к набору веса.
Еще один аргумент против алкоголя состоит в том, что алкоголь притупляет осознанность. В этой книге я постоянно призываю вас полагаться на свою способность осознавать и развивать ее, чтобы в вашей жизни стало больше радости, уравновешенности и благополучия. Употребление алкоголя идет вразрез с этими намерениями, потому что притупляет эмоции, истощает энергию и уменьшает ясность ума.
Я понимаю, что несмотря на это, прием алкоголя составляет часть повседневной жизни миллионов людей. Выпивка помогает социальным взаимодействиям, сопровождает обеды в ресторане и становится средством самолечения в конце трудного дня. Если вы хотите выпить, лучше всего ограничиться бокалом красного вина или чем-то сравнимым – одним коктейлем, маленькой бутылкой пива – и позаботиться, чтобы выпивка сопровождалась едой. Ваше тело будет признательно вам, если вы не будете принимать алкоголь ежедневно. Несмотря на то что доктора обычно относятся терпимо к «небольшой выпивке», мы только начинаем открывать способы достижения оптимального здоровья и благополучия. Свидетельства того, что алкоголь играет свою роль в появлении болезней, говорят о том, что он, скорее всего, не может быть частью какой-либо программы, нацеленной на совершенное здоровье.
Шесть вкусов: подведем итоги
Для того чтобы включить все шесть вкусов в свое меню, вам могут пригодиться эксперименты с различными продуктами и новыми специями. Рецепты в конце книги предлагают ряд блюд, которые могут вдохновить вас. Если окажется, что вам трудно включить все шесть вкусов в один прием пищи, позаботьтесь о том, чтобы, по крайней мере, каждый из них присутствовал в вашем рационе в течение дня. Как только вы начнете делать это, вам будет все легче и легче включать все шесть вкусов в свое питание.
Вкусы жизни
Я родился в новую для Индии эпоху, сразу после того, как страна обрела независимость от Великобритании в 1945 году. Мои родители гордились тем, что принадлежат к новому поколению, но их взгляд был все еще устремлен на Запад. Мой отец, врач, не интересовался традиционной индийской медициной. С его точки зрения, Аюрведа принадлежала миру деревенских знахарей и домашних целителей, она была тем, что передовая медицина Запада оставила далеко позади.
Мой брат Санжив и я пошли по его стопам, и оба стали врачами в Бостоне. Мне пришлось многое пережить, как в личной, так и в общественной сфере, для того чтобы Аюрведа нашла дорожку к моему сердцу. Как только это случилось, я понял, что это не просто система врачевания, а образ жизни, который давал людям место в природе – место гармоничное и целостное. Тело не было машиной, которую вы доставляете к доктору, когда нужно починить сломавшиеся детали. Оно было отражением космоса, его ритмы соединялись со звездами и приливами, его клетки были полны глубокой мудрости, и его цель была сделать повседневное проживание жизни радостным и продуктивным.
Настроенность на тело не случайный выбор в Аюрведе – это связь с глубочайшим разумом природы. Слова «настроенность на» могут показаться слишком общими и аморфными, когда речь идет о том, чтобы выяснить, не болит ли что-нибудь. В учении Аюрведы настроенность на тело очень специфическая. Представление о шести вкусах пищи демонстрирует, насколько точно знание Аюрведы, и это только одна, говоря образно, радиочастота системы посланий тела. Аюрведа – это понимание связи и обмена между телом и сознанием, на много веков опередившее наше современное знание о петле обратной связи. После тщательного изучения сообщений, посылаемых организмом, мудрецы Аюрведы предложили учение, применимое во всех сферах человеческой жизни. Позвольте я приоткрою более широкое видение того, куда ведет знание о шести вкусах.
Вкусы эмоций
Аюрведа считает, что эмоции – это важнейшая часть диалога между сознанием и телом. Представление о шести вкусах относится не только к пище – шесть вкусов также воспринимаются как качества самосознания, описывающие чувства. В глубине души мы понимаем эту связь, потому что любой язык имеет метафоры вкуса, описывающие чувства. Нам известны выражения «сладкие грезы», «соленый язык», «острые шутки», «горькая обида» и «черствое отношение».
Эмоции: Вкусы жизни
Так же как для здоровья тела важно включать все шесть вкусов в свое меню, для полноценного развития сознания важно воспринимать все вкусы жизни. И хотя чувство горечи и кислое настроение не являются чем-то положительным, людям присуще желание пережить в жизни как можно больше – нам нужно и горькое вместе со сладким. Драма жизни проигрывается в противоположностях. Если кто-то остается милым и добрым все время, результатом общения с ним будет пресыщенность, как если бы вы целый день ели приторно-сладкое мороженое. Чуть-чуть кислинки добавляет вкусу глубину, но слишком большое количество заставляет морщиться. Не делайте акцент ни на одном из вкусов, и не исключайте полностью ни один из них. Любой вкус играет свою роль в метаболизме существования, а баланс всех вкусов добавляет богатство вашей жизни.
Пища и радуга красок
Наравне с шестью вкусами, содержащимися в каждом блюде, разноцветие на тарелке делает еду привлекательной для глаз. Что доставляет удовольствие взору, доставляет удовольствие всему телу. Закройте глаза и представьте, что вы находитесь на солнечном Карибском пляже. Неподалеку от сверкающей голубой воды расположился пикник – и весьма экзотический. Вместо фарфора вы едите с банановых листьев. Эта еда – настоящий пир для глаз: поджаренная рыба, украшенная кусочками яркого оранжевого манго, ароматный белый рис со стружками кокоса и яркий розовый арбуз с дольками лайма. Если вы представите это пиршество, вы, скорее всего, почувствуете, что у вас разыгрался аппетит, и вы ожидаете получить от такой еды огромное удовольствие. Это сообщение проходит по всему вашему телу.
Вы можете создавать такие же впечатления в реальности с реальной пищей. Нужно всего несколько минут, чтобы добавить яркости блюдам с помощью петрушки, мяты и других трав, дольки лимона или лайма, небольшой порции соуса чатни – рестораны проявляют немалую изобретательность, чтобы их блюда были настолько же красивы, как и вкусны. Аюрведа рассматривает цвет сам по себе как вид вкуса. Представьте белую фарфоровую тарелку, наполненную приготовленной на пару рыбой, цветной капустой и рисом. Монотонность белого цвета почти кричит о пресности, несмотря на то что вкусы на языке различны. Однако сам по себе белый – это вкус чистоты; разгадка в том, чтобы предложить его в комбинации с другими цветами.
Вот несколько предложений, как добавить яркости в цветовую палитру ваших блюд.
Согласно Аюрведе, идеальный спектр включает все цвета.
С точки зрения Аюрведы, цвет продуктов связан с питательностью. Пища глубоких ярких цветов богата антиоксидантами и содержит много фитонутриентов, содержащихся в растениях, что стимулирует иммунную систему и способствует здоровью. Последние исследования говорят о том, что еда, состоящая из растений, в которых много химических соединений, отвечающих за аромат и цвет, наиболее полезна. Учение о шести вкусах хорошо сочетается с этими открытиями.
Недостатком разложения пищи на химические соединения является то, что мы, в действительности, не чувствуем фитонутриентов. Маловероятно, что вы скажете приятелю: «Я только что ел очень вкусные ликопены на ужин» или «Это был лучший флавоноид, какой я когда-либо пробовал!». Я пишу о фитонутриентах потому, что знание – сила, но в первую очередь я советую вам сделать свой обед интересным и вкусным событием. Получая удовольствие от еды с осознанностью, вы лучше накормите себя, чем следуя рекомендациям самой лучшей диетической программы.
Ниже перечислены несколько полезных фитонутриентов, содержащихся в свежих фруктах, овощах, специях и пряностях.
Специи, приносящие здоровье
До того, как фармацевтические компании появились на исторической сцене, традиционная медицина полагалась на травы, специи и другие дары природы, известные своими лекарственными свойствами. Аюрведа здесь не исключение, и современные исследования, проводимые в основном в Индии, продолжают изучать эти целительные продукты. Лечебные свойства большинства лекарств нельзя распознать заранее просто благодаря химическому анализу, поэтому фармацевтические компании все еще роются в аптечке с натуральными лекарственными препаратами в поисках новых идей.
Эта книга не обсуждает лекарственные средства, но поскольку Аюрведа – это цельное знание, многие рекомендованные продукты будут обладать и целебными свойствами. Ниже я опишу несколько специй и других пряностей и расскажу, чем они могут быть полезны в сохранении здоровья. Специи обладают особенными вкусовыми качествами, поэтому отправляют важное послание телу (не добавляя в рацион калорий). Хотя исследователи выделили активные ингредиенты некоторых пряных трав и специй и создали на их основе таблетированные формы, однако в таблетках эти вещества лишены своего природного окружения и, очевидно, принимать их не так приятно, как наслаждаться цельной пищей, приправленной свежими специями и пряностями.
Внимание! Упомянутые лечебные свойства каждой приправы взяты из Аюрведической традиции; мы не претендуем на строгое научное знание. В Центре Чопры мы делаем акцент на взращивании здоровья и благополучия. Если вы страдаете от симптомов каких-либо заболеваний, что Аюрведа считает далеко зашедшими стадиями состояния потери равновесия, западная медицина зачастую здесь наиболее эффективна, поскольку специализируется на лечении проявлений болезни. Аюрведа же, скорее, сосредоточена на поддержании долговременного баланса и здоровья, и это в корне иной подход.
Имбирь
Имбирь – жгучая, ароматная приправа, которая используется в традиционных системах врачевания для улучшения пищеварения и облегчения состояния организма при тошноте, кишечных газах и менструальных спазмах. Аюрведа рекомендует использовать свежий корень, а не сухой порошок имбиря.
Исследователи обнаружили, что имбирь содержит противовоспалительные фитонутриенты, известные как гингеролы, обладающие сильными антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Вот несколько недавних открытий, касающихся возможной пользы имбиря.
● Регулярное употребление имбиря может помочь уменьшить боль и снять опухоль при остеопорозе и ревматоидном артрите.
● Исследователи обнаружили, что имбирь содержит особые компоненты, которые могут восприниматься рецепторами серотонина в мозгу, что можно использовать при борьбе с тревожностью.
● Имбирь – эффективное средство для предотвращения симптомов укачивания при движении, таких как тошнота, головокружение и рвота.
● Малые дозы имбиря могут также помочь облегчить тошноту и рвоту, связанные с беременностью, что позволит избежать побочных эффектов лекарств от тошноты.
● Исследования говорят о том, что имбирь может быть также полезен в стабилизации обмена веществ, включая уменьшение риска развития диабета.
● Имбирь может подавлять рост некоторых видов раковых клеток человека, включая клетки злокачественной опухоли толстой кишки.
Имбирь можно употреблять по-разному. Я привожу рецепты имбирного чая и других блюд. Лучше всегда использовать свежий имбирь, а не сухой порошок этой специи – свежий имбирь имеет превосходный вкус и более высокий уровень содержания гингерола и других противовоспалительных компонентов. Если вы используете сухой имбирь, постарайтесь найти органически выращенный продукт, которой не подвергался воздействию облучения.
Еще совет из Аюрведы: пейте имбирный чай или теплую воду с имбирем перед каждой едой. Это улучшит пищеварение и уменьшит тенденцию к перееданию.
Куркума
Согласно Аюрведе, эта красивая желтая пряность сама по себе лекарство. Некоторые исследования говорят о том, что куркума обладает всевозможными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами – что очень ценно, принимая в расчет связь между вялотекущим хроническим воспалением и многими болезнями, связанными с образом жизни. Вот несколько предложений по использованию куркумы.