3. После этого выложить в казан подготовленные баклажаны, размятые помидоры, посолить, положить лавровый лист, измельченную зелень сельдерея, довести до кипения и, уменьшив огонь, тушить 30 минут.
4. Затем добавить нарубленную зелень петрушки и укропа, измельченный чеснок, поперчить и держать на слабом огне еще 5–7 минут.
Ич пилав
• 200 г риса
• 50 г фисташек
• 40 г изюма
• 300 г бараньей печени
• 1 луковица
• 200 г сливочного масла
• 1,5 л мясного бульона (или воды)
• 20 г сахара
• 1 пучок зелени петрушки
• 3 г белого перца
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Рис всыпать в кастрюлю, добавить соль, залить кипятком и оставить на 30–35 минут, после чего несколько раз промыть в холодной воде.
2. Лук очистить и нашинковать.
3. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде, а затем слить ее.
4. Печень очистить от пленки и протоков и хорошо промыть.
5. В казане растопить сливочное масло, немного обжарить в нем фисташки до розового цвета, затем добавить лук, печень, нарезанную небольшими кусочками, рис и, периодически помешивая, потушить на небольшом огне.
6. Затем влить бульон, всыпать изюм, соль, белый перец, сахар и тщательно перемешать.
7. Довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить в течение 15 минут, после чего снять казан с плиты, накрыть салфеткой и оставить на 10–15 минут.
8. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
Мясо с фасолью и овощами
• 350 г говяжьего фарша
• 4 помидора
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 1 сладкий перец
• 1 банка консервированной (или отварной) фасоли
• 25 мл растительного масла
• 3 г хмели-сунели
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец очистить, промыть, разрезать пополам и нашинковать. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.
2. Подготовленные ингредиенты поместить в казан и тушить в растительном масле, накрыв крышкой, в течение 20 минут.
3. В тушеные овощи положить фарш, размятые помидоры, всыпать хмели-сунели, посолить, поперчить, хорошо перемешать и тушить, не накрывая крышкой, 15–18 минут. Затем добавить фасоль без маринада, перемешать и томить еще 12 минут, после чего снять с огня и дать постоять 5–7 минут, а затем разложить по порционным тарелкам.
Телятина с яблоками
• 600 г телятины
• 40 г животного жира
• 2 зеленых яблока
• 3 луковицы
• 10 г измельченной зелени сельдерея или петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Жир растопить в казане, выложить телятину, нарезанную кубиками, и жарить до образования золотистой корочки. Добавить измельченный лук и держать на небольшом огне 15–18 минут.
2. Затем всыпать яблоки, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут, после чего посыпать нарубленной зеленью, посолить, поперчить и перемешать.
Баранина по-ирански
• 700 г баранины
• 4 луковицы
• 3 баклажана
• 4 помидора
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. кукурузной муки
• 85 мл молока
• 55 г тертого овечьего сыра
• 1 пучок зелени петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Баранину нарезать небольшими кусочками, выложить в казан вместе со сливочным маслом (30 г) и жарить на небольшом огне в течение 45 минут.
2. Затем добавить нашинкованный лук, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 30 минут.
3. Помидоры очистить, размять и добавить к мясу. Все перемешать и держать на огне еще 10 минут.
4. Баклажаны помыть, очистить, запечь в духовке, нарезать, смешать с оставшимся маслом и кукурузной мукой, посыпать тертым овечьим сыром и измельченной зеленью, влить молоко, накрыть крышкой и томить 10–12 минут. Мясоовощную массу выложить на блюдо и подать на стол вместе с пюре из баклажанов.
Баранина по-грузински
• 650 г баранины
• 3 луковицы
• 3 помидора
• 25 г томатной пасты
• 1 ч. л. 3 %-ного уксуса
• 40 мл сухого красного вина
• 35 г сливочного масла
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, добавить измельченный лук, томатную пасту, уксус, вино, сливочное масло, влить 7 ст. л. воды, хорошо перемешать и тушить, накрыв крышкой, на небольшом огне в течение 1,5 часа.
2. Помидоры очистить, нарезать, положить в казан, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут. Перед подачей на стол дать мясу немного постоять.
Баранье сердце с овощами
• 600 г бараньего сердца
• 3 луковицы
• 3 помидора
• 1 яблоко
• 45 г сливочного масла
• 30 г томатной пасты
• 1 ст. л. винного уксуса
• 17 г сахара
• 1 лавровый лист
• Соль по вкусу
1. Сердце очистить, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить на небольшом огне в течение 45–55 минут.
2. Добавить измельченный лук, нарезанное ломтиками яблоко, размятые помидоры, уксус, томатную пасту, сахар, соль и лавровый лист.
3. Казан накрыть крышкой и тушить 40 минут, периодически помешивая.
Мясо с огурцами
• 500 г телятины
• 3 луковицы
• 2 соленых огурца
• 4 зубчика чеснока
• 35 г томатной пасты
• 35 мл оливкового масла
• 150 мл мясного бульона
• 100 мл сухого белого вина
• 3 г хмели-сунели
• 0,5 зелени петрушки
• Соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованным луком, добавить оливковое масло и тушить в казане на среднем огне 45 минут.
2. Добавить томатную пасту, мелко нарезанные огурцы, измельченный чеснок, хмели-сунели, влить белое вино и мясной бульон и держать на огне еще 30 минут.
3. Положить в казан измельченную петрушку, посолить, накрыть крышкой и оставить на 15 минут.
Утка тушеная по-турецки
• 550 г филе утки
• 10 г сливочного масла
• 150 мл мясного бульона
• 10 г зерен горчицы
• 3 луковицы
• 50 мл сухого красного вина
• 20 мл сока айвы
• 40 г кукурузной муки
• 25 г измельченного свежего эстрагона
• 3 г белого перца
• 8 г обжаренного миндаля
• Соль по вкусу
1. Филе утки мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать полукольцами.
2. Подготовленные ингредиенты поместить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и жарить до образования золотистой корочки (25–30 минут).
3. Влить мясной бульон и держать на огне еще 20 минут.
4. Зерна горчицы соединить с вином, соком айвы, миндалем, эстрагоном, белым перцем, посолить и хорошо перемешать.
5. Полученный соус влить в казан и держать на слабом огне в течение 7–8 минут, после чего выложить мясо на подогретые тарелки.
6. Кукурузную муку соединить с небольшим количеством воды и перемешивать до образования однородной массы, потом выложить в казан и держать на огне до кипения, после чего снова перемешать и полить полученным соусом утку.
Гуляш по-восточному
• 600 г мяса козленка
• 45 г сливочного масла
• 2 сладких зеленых перца
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 2 помидора
• 200 мл мясного бульона
• 85 мл белого сухого вина
• 2 ст. л. крахмала
• Красный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо козленка промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне примерно 60 минут.
2. Сладкие перцы нарезать ломтиками, помидоры – колечками, морковь и лук – полукольцами.
3. Подготовленные овощи добавить в казан, залить бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 35–40 минут.
4. Пищевой крахмал развести в вине, добавить в гуляш и держать на огне еще 20 минут.
Баранина тушеная по-узбекски
• 600 г баранины
• 5 клубней картофеля
• 4 помидора
• 2 баклажана
• 3 луковицы
• 50 г гороха нут
• 35 г сливочного масла
• 3 ст. л. воды
• 0,5 пучка зелени петрушки (или укропа)
• 2 г душистого перца
• 2 г кориандра
• 2 г молотой корицы
• Соль по вкусу
1. Горох нут замочить в теплой воде.
2. Баранину промыть, нарезать продолговатыми кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить на среднем огне в течение 25 минут.
3. Лук нашинковать, картофель нарезать брусками, баклажаны – кружками.
4. Подготовленные овощи добавить в казан с мясом, влить воду, накрыть крышкой и тушить 30 минут.
5. Посолить, добавить душистый перец, кориандр и корицу, положить разрезанные пополам помидоры, посыпать измельченной зеленью, влить немного воды и держать на слабом огне еще 8–9 минут.
Баранина со специями
• 550 г баранины
• 3 луковицы
• 40 г томатной пасты
• 35 г сливочного масла
• 3 г красного молотого перца
• 3 г кориандра
• 2 г зиры
• Соль по вкусу
1. Мясо хорошо промыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Лук очистить, нашинковать, смешать с бараниной, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить в течение 1 часа.
3. Всыпать красный перец, зиру, кориандр, посолить, накрыть крышкой и тушить 20–25 минут.
4. Томатную пасту развести водой, влить в казан с мясом и держать на среднем огне еще 25–30 минут.
Азу из телятины с овощами
• 500 г телятины
• 6 клубней картофеля
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 1 сладкий перец
• 1 соленый огурец
• 10 г ржаной муки
• 25 г томатной пасты
• 18 г сливочного масла
• 20 г жира
• 3 зубчика чеснока
• 2 г кориандра
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками, выложить в казан, добавить жир и жарить до образования румяной корочки, после чего добавить картофель, нарезанный кубиками.
2. Выложить в казан измельченные лук, морковь и сладкий перец, влить немного воды и тушить на небольшом огне в течение 30 минут.
3. Добавить мелко нарезанный огурец, немного воды и держать на огне еще 15 минут.
4. Муку, томатную пасту, сливочное масло, толченый чеснок, кориандр, соль и черный перец развести небольшим количеством соуса, оставшегося от тушения, залить полученной смесью мясо и тушить еще 15–18 минут.
Ветчина в остром соусе
• 450 г ветчины
• 2 луковицы
• 1 стручок жгучей паприки
• 40 г сливочного масла
• 3 зубчика чеснока
• 5 помидоров
• 250 мл сливок
• 2 г сахара
• 2 г кайенского перца
• 20 г измельченного укропа
• Соль по вкусу
1. Лук очистить и измельчить. Паприку разрезать пополам, удалить семена, промыть и мелко нарезать.
2. Лук, паприку, сливочное масло и растертый с солью чеснок выложить в небольшой казан и тушить на небольшом огне 15–18 минут.
3. Помидоры очистить, удалить семена, мелко нарезать, вместе со сливками добавить к овощам и заправить солью, перцем и сахаром.
4. Куски ветчины положить в полученный соус и тушить 10 минут.
5. Ветчину разложить по порционным тарелкам, полить соусом и посыпать нарубленной зеленью.
Мясо ягненка в вине
• 500 г мяса ягненка
• 3 луковицы
• 1 цукини
• 40 г животного жира
• 120 мл мясного бульона
• 150 мл сухого красного вина
• 2 г аниса
• 3 г молотой корицы
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мякоть ягненка замочить в вине вместе с измельченным луком на 3–4 часа.
2. Цукини очистить и нарезать тонкими брусками.
3. Мясо извлечь, обсушить и нарезать небольшими кусочками.
4. Жир разогреть в казане, выложить в него мясо и обжаривать на небольшом огне примерно 35 минут. Затем посолить, поперчить, добавить анис и корицу, влить 75 мл вина, в котором замачивалось мясо, затем добавить бульон, лук и цукини и тушить 35 минут. Чтобы мясо стало более мягким, надо влить в казан немного вина или бульона.
Мясо по-курдски
• 250 говядины
• 500 г баранины
• 3 зубчика чеснока
• 3 луковицы
• 300 г капусты
• 200 мл красного вина
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. ржаной муки
• 1 пучок зелени укропа
• 3 г белого перца
• Соль по вкусу
1. Говядину и баранину нарезать средними кусками, выложить в казан вместе со сливочным маслом и жарить на небольшом огне в течение 30 минут.
2. Добавить измельченный чеснок, очищенный лук (целиком), нашинкованную капусту, поперчить, посолить, всыпать муку, хорошо перемешать и тушить на медленном огне 30 минут, а затем аккуратно влить красное вино.
3. Казан накрыть крышкой и держать на огне еще 15 минут, периодически перемешивая. Перед подачей на стол посыпать нарубленной зеленью укропа.
Курица с рисом и айвой
• 400 г филе курицы
• 200 г длиннозерного риса
• 200 мл овощного бульона
• 60 г оливок
• 1 сладкий перец
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 40 г айвы
• 50 г сливочного масла
• 2 г молотого шафрана
• 2 г паприки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Филе курицы мелко нарезать, положить в казан и обжарить в небольшом количестве растопленного сливочного масла до образования румяной корочки.
2. Рис замочить на 1 час, после чего смешать с шафраном и выложить в казан, влить бульон, посыпать измельченным сладким перцем, луком, нарезанным кружочками, измельченной айвой, толченым чесноком, посолить и поперчить.
3. Тушить на слабом огне примерно 40–45 минут. Затем посыпать солью, черным перцем и паприкой. Сверху блюдо покрыть слоем нарезанных оливок и смазать оставшимся сливочным маслом.
4. Казан накрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут.
Рагу с курицей и кольраби
• 1 курица
• 300 г кольраби
• 3 моркови
• 2 луковицы
• 2 помидора
• 3 зубчика чеснока
• 40 мл растительного масла
• 1 пучок зелени петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Тушку курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, добавить растительное масло и жарить на среднем огне 18–20 минут.
2. Морковь, лук и кольраби очистить, измельчить, положить на мясо, добавить очищенный чеснок, посолить, поперчить и залить водой.
3. Накрыть казан крышкой и тушить на небольшом огне в течение 30–35 минут.
4. Затем добавить зелень, нарезанные кубиками помидоры и держать на огне еще 20 минут.
Мясо по-мароккански
• 650 г говядины
• 125 г курдючного сала
• 5 луковиц
• 4 сладких перца
• 2 зубчика чеснока
• 40 мл растительного масла
• 20 г фисташек
• 1 веточка райхона
• 3 г красного молотого перца
• 2 г черного молотого перца
• Соль по вкусу
1. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками, сало и лук измельчить.
2. В казане растопить сало, положить в него мясо, лук, чеснок и слегка обжарить.
3. Хорошо перемешать, влить немного воды и тушить на слабом огне в течение 40 минут.
4. После этого влить столько воды, чтобы она почти покрывала мясо, посолить, поперчить, добавить райхон и нарезанные кольцами сладкие перцы и готовить на небольшом огне 25–30 минут. Положить в казан растертые фисташки и тушить еще 20 минут.
Ягненок с абрикосами
• 550 г мякоти ягненка
• 3 луковицы
• 2 г молотой корицы
• 1 ст. л. кукурузной муки
• 35 мл оливкового масла
• 100 г сушеных абрикосов
• 35 г томатного пюре
• 200 мл мясного бульона
• 1 красный сладкий перец
• Пряности, черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук очистить и мелко нарубить, добавить корицу, соль, черный перец, пряности и кукурузную муку. Выложить полученную массу в прочный пакет из пищевой бумаги и поместить туда куски ягненка.
2. Затем все осторожно встряхивать, пока кусочки мяса не будут покрыты луковой панировкой.
3. Выложить мясо и лук в казан, чтобы куски ягненка можно было сложить в 1–2 слоя, и влить оливковое масло и немного воды, после чего накрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 50–60 минут.
4. Добавить в казан абрикосы, томатное пюре, взбитое с горячим бульоном, и держать на огне, не снимая крышку, 45–50 минут.
5. Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, нарезать соломкой, добавить в казан с ягненком и абрикосами и тушить в течение 20–25 минут, пока мясо не станет мягким. Перед подачей на стол дать блюду постоять 5 минут.
Мясное рагу
• 400 г баранины
• 300 г мяса козленка
• 150 мл томатного соуса
• 3 луковицы
• 4 помидора
• 50 мл растительного масла
• 35 мл лимонного сока
• 3 г столовой горчицы