Сегодня кузница на селе редкость. Скорее вместо нее вы обнаружите автозаправочную станцию. Кузнец, forgeron, канул в прошлое вместе с сельской кузницей. Но все не так печально, ибо духовный наследник кузнеца, ferronnier, занял его место. Наш местный железных дел мастер Оливье устроил свое ателье художественных изделий из металла сразу за околицей, где хватает места расположить требующие немало места изделия: массивные двустворчатые ворота, барбекю на целую овцу, садовый обеденный стол, за который можно усадить целый полк гостей, скелет двадцатиметровой трельяжной решетки. Время от времени изделия поливаются водой, чтобы вырастить на них налет древней ржавчины, который после соответствующей обработки придаст изделиям вид под старину, как будто их изготовил не Оливье, а его прадедушка.
Внутри ателье сверкают искры, шипят горящие угли, пахнет раскаленным докрасна металлом. В кажущемся беспорядке разбросана всяческая железная мелочь: кругляшки и закорючки, ромбики и завитушки, железные гроздья винограда, железные ананасы, железные желуди — все эти фрагменты займут свои места на разложенных во дворе заготовках в процессе окончательной обработки.
Хороший ferronnier не только создает, но и реставрирует. Не так давно нам показали останки чего-то, что обозначили для нас как gloriette — перголу, нарядную садовую беседку XIX века. Мы, правда, увидели лишь груду металлолома, из которого торчало множество стальных прутьев и неясного вида фрагментов. Оливье же увидел в этом нагромождении железа возможное украшение нашего сада. Он рассортировал доставленный ему в ателье материал, обнаружил, чего недостает, заполнил пробелы в декоре и конструкции, причем сделал это с таким искусством, что созданные заново детали в точности соответствовали сохранившимся, включая характер легких погрешностей: рябоватую поверхность, легкий след кузнечного молота и так далее. Сейчас беседка стоит в нашем саду, и никто не может отличить воссозданных деталей от старых.
Эта шероховатость, этот искусно введенный элемент несовершенства кажется мне ценнее идеально выполненной поверхности и даже оригинальности и завершенности художественной проработки проекта. Легкое несовпадение осей, едва заметная морщинка в металле, нечетко выведенная линия — все это показывает, что вещь сделана руками человека, вложившего в работу душу, а не бессердечной машиной.
Fetes Votives
Дни местных святых
Во французском календаре такое обилие святых, от первой до последней буквы алфавита, от Альфонса до Зиты, что каждая деревня Прованса, даже самая малая, прикрывается от невзгод своим собственным небесным заступником. По обычаю, день святого покровителя отмечается торжественным мероприятием, fete votive, на время которого забываются обиды и тяжбы, люди сходятся, чтобы вместе есть, пить и танцевать; происходит то, что социологи, как и вся кафедральная братия, обожающие навешивать ярлыки и наклеивать этикетки, именуют «сплочением коллектива».
Fete votive — прекрасная затея, но нынче праздник этот уж не тот, что прежде. Дни святых скачут по календарю — возможно, потому, что влияние религии ослабло. Или влияние погоды усилилось. Вот, скажем, покровитель вашей деревни Седрик. День его, 7 февраля, выпадает на сезон зимней спячки, когда «сплочение коллектива» ежели и имеет место быть, то случается в отапливаемом помещении. День сжат, температура иной раз падает ниже точки замерзания воды — не слишком-то попрыгаешь на лужайке. Неужто святому Седрику захочется отморозить нос? Лучше отпраздновать весной. И народ празднует когда удобнее.
Еще один резон для переноса праздника на теплый сезон заключается в том, что и население деревни уже не то, что прежде. Когда-то селяне проводили в своей деревне всю жизнь, от рождения до смерти. В нынешнем мобильном обществе ситуация изменилась. Народ разъезжается. Вместо того чтобы выйти замуж за сына местного кузнеца, дочка местного пекаря выскакивает за «иностранца» из Клермон-Феррана и переезжает жить в чужие края. Вместо того чтобы пропалывать грядки, сын фермера устраивается в «Еврокоптер» в Марселе — и только его и видели. Вместо того чтобы спокойно доживать дни в своем просторном деревенском доме, старый нотариус, выйдя на пенсию, уезжает в городскую квартиру в Эксе. Мало-помалу коренное население растекается, жителей в деревне становится меньше.
Но на их место прибывают другие, иностранцы, то есть те, кто приехал из чужих краев, за три или тридевять километров. Пришлые часто лишь временные жители, наезжающие летом. Чтобы набрать побольше участников, день святого надо приурочить ко времени, когда население деревни возрастает. Fete votive таким образом меняет характер. То, что раньше представляло собой встречу соседей, теперь включает и чужаков, их родню и знакомых, чем больше, тем лучше, тем веселее для посетителей и доходнее для устроителей.
Экономический аспект мероприятия приводит даже к своеобразному соревнованию между деревнями, стремящимися стянуть на свой праздник побольше заезжей публики. Приглашаются бродячие цирки, разъездные ярмарки, местные рок-группы, устраиваются фейерверки, лотереи, турниры; разумеется, продаются местные вина и сыры, но любимое мое мероприятие — общая трапеза.
В идеале застолье проводится на свежем воздухе, часто на центральной площади деревни. С веток платанов свисают фонари, длинные столы окружают площадь, в центре которой оставлено место для танцев, сооружен помост для музыкантов и актеров. Вы усаживаетесь куда придется, иной раз рядом с мэром, а то и между супружеской парой из Германии и семейством из Швеции. Наполняются стаканы, соседи знакомятся, невзирая на языковые проблемы, с течением времени и вина мешающие общению все меньше и меньше. Меню непременно включает aioli, а также пиццу, паэлью, шипящее раскаленным жиром, прямо с огня, жареное мясо. Твердо упершись ногами в землю, участники подкрепляются, набираются сил и энергии, готовятся проявить себя тем или иным образом.
Рок-группа на подиуме сохраняет спокойствие, утоляет жажду, поскрипывает кожаными штанами да похлопывает по наклеенным татуировкам, дабы не отвалились. Застольную музыку обеспечивает иной набор инструментов, в которой ведут аккордеоны, а исполняются старые мелодии и непременно пасодобль, призывающий на середину пожилые пары, демонстрирующие улыбки и пируэты прежних лет, изящно покачивающие головами и выставляющие мизинчики, ловко обходя увязавшихся за ними детей и собак. Участники помоложе переглядываются и с нетерпением ожидают момента, когда наконец врежут барабаны и гитары.
Постепенно тарелки пустеют, публика смешивается, народ подсаживается к знакомым, деревенские дамы обмениваются открытиями в области моды, перемывают косточки заезжим красавицам, комментируя le look особенно расфуфыренных; прикидывают высоту каблуков, экономию на юбках, глубину decolletes. Мужья их мудро воздерживаются от взглядов на чужестранок, обсуждают перспективы марсельского «Олимпика» в предстоящем футбольном сезоне или свои вина, дыни, виноградники, устраивая что-то вроде совещания по обмену производственным опытом.
Тем временем, издав несколько электронных писков и взвизгиваний настраиваемым усилителем, рок-группа бросается в атаку на слуховые органы присутствующих и глушит всякие несерьезные разговоры вблизи сцены.
Вечер продолжается ко всеобщему удовлетворению, шумный и веселый, каким его и видели устроители. Конечно, это не традиционный праздник, каким он был пять-шесть десятков лет назад, когда все участники друг друга знали, когда жители сами заботились об увеселении. Мало кто из присутствующих помышляет о святом Седрике или ином заступнике небесном. И все же этот праздник — прекрасный способ провести летний вечер, насладиться ярким, запоминающимся событием, теплом и смехом Прованса.
Fontaines
Фонтаны
Трудно представить себе современный аналог. Фонтан во цвете дней своих служил не только для водозабора, не только источником свежей воды, но и центром жизни местного общества. Здесь встречались соседи и соседки, непременно обсуждая интересующие их темы, живо касаясь дел и черт характера тех, кого в этот момент у фонтана не оказалось. Здесь узнавали о ценах на оливковое масло и пшеницу, флиртовали, цепляли прохожих, обменивались сплетнями и оскорблениями, смеялись и ругались, слонялись без дела и заключали сделки, освежались в летнюю жару. Фонтан в деревне прошлых лет не декоративная деталь, а объект первой необходимости, ибо придомовые цистерны, во-первых, во все времена оставались редкостью, а во-вторых, вода в них застаивалась и для питья не годилась. Таким образом, фонтан оставался важной частью провансальской деревни чуть ли не до середины XX века. К нему часто приставлялся штатный фонтанщик, fontainier, содержавший этот водопроводный — и почти всегда художественный — шедевр в порядке.
Производительность фонтана и его художественное оформление отражают благосостояние общины и амбиции ее руководителей. Фонтан Сеньона, к примеру, оформил маститый маэстро мсье Солье. Из шестигранного бассейна вздымается мощная колонна, поддерживающая чашу, украшенную статуей юной девы, изливающей из амфоры окаменевший поток. Весьма внушительная композиция, особенно если учесть, что деревня не насчитывает и тысячи обитателей. Часто города и деревни отражают в оформлении своих фонтанов события прошлого, коренным образом изменившие судьбу общины. В этом смысле для меня остается загадкой эротическая тематика рельефа, украшающего фонтан Сен-Мишель в Форкалькье. Возможно, конечно, что в этом случае скульптора не озадачивали идеологической нагрузкой декора и он воплотил в камне свои фантазии.
Иногда вычурное, иногда скромное оформление фонтанов радует не только тематическим, но и эмоциональным разнообразием, скульпторы часто демонстрируют тонкое чувство юмора, особенно в оформлении выходных отверстий для воды. Струи хлещут из ртов ангелочков и чертей, нимф и химер, из львиных пастей и клювов лебедей. Широко представлены и человеческие лица. Если влага непрерывно изливается из пасти в течение столетий, то неудивительно, что стекает она по роскошной бороде из мха. Часто рот служит оформлением для торчащей из него трубки-насадки или просто обпиленной водопроводной трубы. В этом случае кажется, что изо рта торчит недокуренная сигара, что особенно курьезно, если рот принадлежит херувимчику.
В разгар провансальского лета плеск воды и играющие в ее ряби солнечные зайчики притягивают туристов. Как будто специально для них создатели некоторых фонтанов предусмотрели нравоучительные, назидательные, а то и предупредительно-запретительные надписи. Одна из них, принадлежащая Клови Югу, enfant terrible, то есть смутьяну Менерба, гласит: «Не будь воды, не было б вина». Действительно, вода дает нам виноград. Другая, анонимная, на старом провансальском: Eici l’aigo es d’or — «И вот, вода есть злато». Наконец, некий потомственный fontainier выразился на современную тему: «Господь создал воду не для мытья вашего автомобиля».
Fruit Confit
Засахаренные фрукты
Папа Климент VI, папа Урбан V, блюстители веры, символы святости, и развратный, преступный маркиз де Сад. Казалось бы, что может быть между ними общего? По какому признаку можно их объединить?
Ответ прост. Все трое сластены. Их объединяет пристрастие к засахаренным фруктам. А начиная с XIV века Апт — наиболее подходящее на земле место, где можно их раздобыть. Во всяком случае, так считают обитатели этого городка, самопровозглашенной Capitale Mondiale du Fruit Confit, мировой столицы засахаренных фруктов. Начало промыслу положили несколько семей Апта, их котелки, местная вишня, фиги, абрикосы и так далее… Мало-помалу развилось то, что можно с полным правом назвать кондитерской промышленностью, фабриками. Восемьсот человек, работающих в Апте в этой отрасли, производят в год сто шестьдесят пять тонн карамелизованных фруктов и ягод.
И это не предел. Раньше выпускали больше, но заедает конкуренция других видов. Любитель сладенького в наши дни волен выбирать в широчайшем диапазоне, от патентованных кукурузных хлопьев в сахаре до мороженого, от шоколада до сладкой жевательной резинки. К счастью для тружеников Апта, в мире еще не перевелись знатоки, предпочитающие естественный вкус химическим добавкам. Для этих знатоков ничего нет лучше засахаренных плодов, приготовленных по древней технологии.
Может быть, это и не искусство, но умения процесс требует чрезвычайного. Умения и терпения, внимания к тонкостям, к деталям. В принципе все просто. Выгоняешь воду и заменяешь ее сахаром, сохраняющим фрукт. Если все сделано правильно, фрукт сохраняет форму, цвет и аромат, но твердеет. Добиться этого, однако, вовсе не просто.
Плод окунают в кипящую воду, сразу вынимают, охлаждают и вновь погружают — на этот раз в кипящий сахарный сироп. Три-четыре минуты — и снова охлаждение. Процедура повторяется десяток и более раз, при этом содержание сахара в сиропе каждый раз увеличивается. Именно постепенное увеличение концентрации и позволяет сохранить форму и нежность плода. Слишком много сахара сразу — и фрукты сморщиваются, мякоть уплотняется. После этой последовательности сахарных ванн — процесс длится недели, а то и месяцы, в зависимости от вида и величины плодов — окончательное высушивание при несколько повышенной температуре. Как видите, в домашних условиях кондитеру-любителю выполнить такое нелегко.
Из выдержавших испытания временем и конъюнктурой предприятий в Апте крупнейшее — «Керри Апт-унион», фабрика вблизи центра города. Одна из старейших независимых фирм — «Мезон Леопольд Марлиаг», семейное предприятие, действующее с 1873 года, сохранившее нетронутыми основы производства вплоть до использования черенков вишен для компоста и вишневых косточек в качестве топлива для обогрева теплиц.
Как и для прочих гастрономических деликатесов во Франции, к засахаренным фруктам применяются определенные правила. Не прыгайте от абрикосов к лимонам и обратно к инжиру, соблюдайте определенный порядок. Начинайте с плодов, отличающихся более тонким вкусом: абрикосов, слив, фиг, ананасов, дыни. Затем можете отведать цитрусовых. Это позволит вам пережить un veritable crescendo de saveurs — истинное крещендо вкусов. Замечу кстати, вряд ли возможное в случае засахаренных кукурузных хлопьев.
G
G
Суффикс «g»
Буква «g» придает речи провансальца пряность, недоступную невеждам-парижанам, воображающим, что слова, которых эта тонкость касается, оканчиваются на «n». Вот несколько примеров:
— bieng — вместо bien (хорошо, ладно…)
— paing — вместо pain (хлеб)
— ving — вместо vin (вино)
— copaing — вместо copain (приятель, свой человек…)
— raising — вместо raisin (виноград, изюм)
— fing — вместо fin (конец, финал)
Год-другой обитания в этой звучной, резонирующей среде — и иные формы произношения, лишенные этого однобуквенного суффикса, покажутся пресными, невыразительными, странными. Страдающие этим дефектом речи — отсутствием суффикса «g» — воспринимаются нормальными людьми как parler pointu, буквально заостренно говорящие, короче, как парижане.
Gaulage
Сбивание плодов с деревьев
Произносится слово как «голяж» и означает процесс оголения ветвей дерева с применением насилия, способом весьма жестоким. По веткам нещадно колотят длинными палками, чтобы заставить дерево уронить на землю то, чем оно богато. Вероятно, эта техника сбора урожая развилась до того, как двуногие изобрели лестницы-стремянки. Gaulage еще практикуется в наиболее диких частях Прованса. В живописности ему не откажешь. Под деревом расстилают сеть, полиэтилен или брезент, и веселые сборщики приступают к работе, что есть силы колотя бедные деревья. Говорят, что это очень полезный процесс для эмоциональной разрядки, для снятия стресса и тому подобного, причем с минимальным риском, сводящимся к возможности временной слепоты из-за отскочившего в глаз вредного абрикоса или попавшего в тот же глаз торца палки соседа. Но в целом весьма бодрый, а главное — эффективный метод сбора ваших фруктов и орехов.
Та же процедура использовалась и при сборе оливок, пока не изобрели оливковый гребень, прибор, напоминающий небольшие садовые грабли на короткой рукоятке. Зубцы гребня выполнены из пластмассы; гибкие и упругие, они щадят как плоды, так и дерево, а урожай убирается этим гребнем практически без потерь. Оливки падают зеленым градом, без синяков и царапин. Мне этот способ казался идеальным: мягким, эффективным, тихим — очень тихим. Но в Провансе тишина не в почете. Народ здесь любит всякие механические игрушки, и предпочтительно шумные. По моим наблюдениям, эта страсть к шуму пробуждается в детском возрасте, с первым mobylette, мопедом, парня, с которого он непременно снимает глушитель, чтобы перекрыть рев турбин реактивного истребителя.