Вы скажете, что доказательство мсье Фаригуля притянуто за уши, и я с вами соглашусь. Но вам повезло, вы с Фаригулем не общались. Кроме того, никуда не денешься, слон действительно присутствует на гербе Лиу. Почему — никому не известно. Кроме, конечно, Фаригуля.
Herbes de Provence
Травы Прованса
В Британии «h» произносится, в Штатах его глотают, что служит для британцев основанием для иронических замечаний относительно особенностей заокеанского произношения. Собственно, и британцы вспомнили об этой букве и озвучили ее лишь в XIX столетии. Может быть, чтобы отличиться от лондонских кокни, тоже не имевших привычки утруждать горло произнесением своих «эйчей». Американцы же по-прежнему упорствуют в произнесении a la francaise — на французский манер.
Но как ни произноси, a herbes de Provence останутся бесподобными, знаменитыми, уникальными. Они вызывают в воображении солнечные склоны, простую вкусную еду на свежем ветерке. Они прекрасно переносят дальнюю дорогу, не портятся, их не обязательно употреблять — и не обязательно внутрь — в свежем виде. Месяцы и годы они сохраняют свои ароматы и свойства. Отсюда их популярность среди владельцев epiceries, бакалейных лавок, кулинарных заведений всякого рода, а также сувенирных лотков. Они встречались мне в аэропортах и на бензозаправках, в ангарах супермаркетов и в гастрономических бутиках «Фошона», их продают в стеклянных пузырьках, в крошечных керамических горшочках, двухслойных бумажно-полиэтиленовых пакетиках, в полотняных мешочках. Иногда содержимое их превращается в пыль в результате воздействия времени и транспортировки, теряя всякое сходство с исходным продуктом. Следует признать, что весьма часто этого сходства не существовало вовсе, мешочки набивают совсем не тем, за что их содержимое выдают.
Большинство ароматических трав, продаваемых во Франции — по оценкам, около восьмидесяти процентов, — поступает из-за границы. Турецкий лавр, египетский майоран, марокканский и испанский тимьян, испанский розмарин чудесным образом превращаются при расфасовке и упаковке в herbes de Provence. Естественно, что травники Прованса приняли против этого меры. 28 ноября 2003 года родилась «красная метка», законодательная гарантия подлинности происхождения и качества, весьма схожая с системой appellation, давно используемой для вин. Кроме требования местного происхождения утвержден состав смеси: девятнадцать процентов тимьяна, двадцать шесть процентов розмарина, три процента базилика, двадцать шесть процентов орегана и двадцать шесть процентов чабера. Правда, не уточняется, какого из двух с лишним десятков типов чаберов. Эта официально одобренная смесь местной расфасовки снабжается «красной меткой», и вы получаете гарантию подлинности продукта.
Но как всегда, когда в Провансе речь заходит о чем-то съестном, возникают разногласия. Попробуй заставь повара изменить свои многолетние привычки. Он использовал и не перестанет использовать свои рецепты, скажем, розмарин для баранины, можжевельник для дичи и говядины, шалфей для свинины и картофеля, фенхель для рыбы, тимьян для кролика и мяса-гриль, эстрагон для цыплят и телятины, лавровый лист для рыбы и говядины, базилик для томатов и супа, чабер для сыров. Одна из провансальских поваренных книг высокомерно замечает: «Смешивание трав категорически недопустимо».
Я лично так не считаю. Готовя на гриле, я всегда сдабриваю мясо, дичь, рыбу смесью трав и считаю, что это улучшает вкус еды. Мало этой ереси, я держу возле очага мешок с обрезками нашей живой изгороди из розмарина и горстями швыряю их на угли вне зависимости от того, что готовлю. Запах получается потрясающий и всегда вызывает в памяти посещение несколько лет назад какого-то деликатесного рая на окраинах Лонг-Айленда. Там продавались веточки розмарина, обернутые в целлофан, по одной в упаковке, величиной не больше моего мизинца, по полтора доллара за штучку. И вряд ли тот розмарин прибыл из Прованса.
Многие травы применяются лишь на кухне, но некоторые можно встретить и в медицинских кабинетах. Millepertuis, зверобой, на масле — классическое средство, облегчающее боль после ожогов. Ореган в чистом виде — мощное дезинфицирующее средство, говорят, помогавшее предохраниться от чумы. Вытяжка из розмарина хороша для кожи головы и против несварения желудка. Дикорастущий тимьян помогает бороться с изнуряющим кашлем и астмой. Базилик смягчает боли в желудке. Можжевельник облегчает страдания ревматиков. Чабер парадоксальным образом совмещает несовместимое, повышает половую потенцию и лечит диарею. Кажется, нет хвори, против которой не нашлось бы целебной травки на полях и склонах Прованса — кроме разве что весьма популярной среди французов ипохондрии.
Hiboux et Herons
Совы и цапли
Если бы в Провансе учредили приз самой нахальной и вездесущей птице, его непременно получила бы черно-белая разбойница сорока. Даже во время охотничьего сезона, когда птицы более благоразумные удаляются в сторону Экса или Авиньона, сороки продолжают скакать повсюду. Могут устроить шумную разборку посреди шоссе, растаскивая по клочкам раздавленную полевую мышь; прыгают вокруг мусорных контейнеров, дожидаясь, пока из переполненных полиэтиленовых мешков вывалится какая-нибудь аппетитная гниль, прочесывают виноградники в надежде обнаружить зрелый трупик удобного размера. Подозреваю, что именно такая неаппетитная диета спасает их от зарядов дроби из охотничьих двустволок. Ни в одном руководстве для поваров, ни в одной кулинарной книге не встречал я рецептов блюд из сороки. Возможно, потому, что первая же съеденная вами сорока станет вашим последним блюдом на земле. Или, по крайней мере, причиной крупных желудочно-кишечных неприятностей.
Интересно, что к нашему дому сороки не приближаются. Мне сказали, что они опасаются нарушить совиную территорию, а наша территория, вне всякого сомнения, принадлежит семейству сов. В отличие от сороки, сову не видно, но слышно. Летним вечером, когда наконец стемнеет, из кроны платана во дворе доносится голос нашей совы: «Ух ты! Ух ты!..» Звук ясный, спокойный, какой-то утешительный. Однажды ночью, однако, он зазвучал явно возбужденно, панически, причем уже не из кроны, а перемещаясь по всей территории. Мы отнесли этот концерт на счет каких-то брачных церемоний, однако на следующее утро поняли причину, обнаружив в кухне гостя.
Под приоткрытым окном на полу неподвижно застыл совенок размером с пивную жестянку. Большие желтые глаза, маленькие, изящные ушки… Очевидно, сова искала ночью потерянного детеныша, и мы слышали ее призывные вопли. Что делать с неожиданным посетителем? Искать ему на завтрак червей и дохлых мышей? Посадить на ветку платана? А если свалится? Умеет ли он летать? Свалился он в кухню через окно или влез каким-то иным способом? В общем, в то утро у нас было над чем поломать голову под пристальным взглядом его немигающих глаз. Понятно, что его следовало вернуть в лоно семьи.
Мы решили посадить птенца на каменный уступ в тенистой части сада, безопасное место, где его смогла бы заметить мать. Время от времени выглядывая из окна, мы видели его все на том же месте, все столь же неподвижного. Затем он куда-то исчез, но оказалось, что недалеко: спрятался в горшок с геранью. Матери не видно и не слышно. Мы уже думали, что придется звонить ветеринару, спрашивать, как выращивают приблудных совят. Однако ближе к вечеру мать все же нашла его, и по наступлении темноты жизнь в совином семействе вернулась в норму, о чем можно было судить по обычному спокойному угуканью совы.
Позже я узнал, что наш посетитель принадлежит к ветви moyen-duc обширного совиного семейства. Можно надеяться, что он, когда вырастет, останется на нашей территории, чего нельзя ожидать от другого гостя, прилетающего к нам позавтракать, когда никого не оказывается поблизости.
Одинокая пепельная цапля появляется на краю нашего бассейна почти одновременно с солнцем, вероятно надеясь, что золотые рыбки еще толком не проснулись и их можно застать врасплох. Она стоит, наклонившись к бассейну, смотрит в воду и очень напоминает, если глянуть на нее из окна, близорукого старика, уронившего какой-то мелкий предмет и пытающегося разыскать потерю. Цапля не двигается, пока какая-нибудь золотая рыбка не подплывет поближе. Тогда следует молниеносное движение, клюв, почти не беспокоя поверхность воды, хватает добычу, а иногда и выныривает ни с чем.
В отличие от совы цапля затронула в моей душе струны собственника. Того и гляди, цапля начнет рассматривать бассейн как персональный суши-бар, а там с золотых рыбок перейдет на карпов, до которых я и сам охотник. Карпами, однако, делиться не пришлось, помогли собаки. Спугнуть нарушителя — их любимое занятие, и когда они убедились, что от цапли им вреда не будет, собачий лай начал вспугивать завтракающую птицу. Стоило лишь одной из собак тявкнуть, как цапля взмахивала большими крыльями и взмывала вверх, летела через поле, похожая на доисторического летающего ящера, оставаясь недосягаемой для преследователей.
Hier
Вчера
В Провансе можно обнаружить две несовпадающие, даже противоположные точки зрения на былое. Обе можно проиллюстрировать примерами с недвижимостью.
Приверженцами романтической школы выступают нестарые и небедные пары, прибывающие из крупных городов Северной Европы. Они полны восторгов по милому вчера и хотели бы сохранить свое новое приобретение, сельский домик в Провансе, аутентичным. Крохотные амбразуры окошек, низкие закопченные потолки, горбатые полы, смертельно высокие пороги, споткнувшись о которые можно и череп проломить, крутые лестницы, весьма своеобразная (выражаясь дипломатично) канализация, разболтанная черепица, попыхивающие сажей дымоходы — ах, какая прелесть! Ах, как им осточертела эта скучная стерильность городской квартиры! Сельская идиллия, а вовсе не совокупность подлежащих устранению дефектов.
К ним прибывают гости, опасливо косящиеся на соседку по спальне, летучую мышь, кряхтя, потирающие шишки, набитые в приземистых дверях. Гости, поджав губы, стараются понять тонкости туалета и особенности кухонной плиты, которая при прежних хозяевах чудом избежала пункта сбора металлолома. Хозяева же вовсе не извиняются за причиненные гостям неудобства, а восхищаются и призывают к тому же гостей. К черту проклятую цивилизацию! Да здравствует естественная сельская жизнь!
Прежние хозяева дома-фермы, пожилая пара, прожившая в сельской глубинке Прованса всю жизнь, не нарадуется своему новому обиталищу. Продав старую развалину по неплохой цене, они купили небольшой современный домик с двойными оконными рамами, с центральным электрическим отоплением, со встроенной «американской» кухней, о которой мечтали всю жизнь. Они не тоскуют об утраченной старине, эта старина у них все еще в печенках сидит. Они еще помнят, как в детстве свирепый мистраль сдувал их с дырки пристроенного к дому туалета, помнят, как приходилось умудряться мыться целиком, обходясь одним ведром воды, помнят холодные каменные полы, свист ветра в плохо пригнанных, рассохшихся рамах, хотя хотелось бы и забыть. Идиллия? Да пошла бы она, эта идиллия!..
Наряду с этими двумя крайностями — можно ли сказать, что между ними? — существуют до жути утонченные сооружения, сохранившие внешний облик прежних эпох, но внутри переоборудованные по последнему слову науки жилищного комфорта, скажем, с плавательным бассейном в бывшем коровнике. Мне почему-то не кажется, что в этих экстраординарных усадьбах кто-то может жить. Они существуют для журнальных иллюстраций. В них невозможно жить с женами, детьми, собаками, друзьями — с существами, наделенными какими-то свойствами и какими-то привычками. Стилисты да фотографы могут провести в них ночь, не оставив следа, — и только.
Меня однажды допустили в одно из такого рода гнездышек. Я сопровождал бывших хозяев, фермера и его жену. Новые хозяева демонстрировали нам бывшую овечью ферму, за немыслимые деньги превращенную в подобие манхэттенского пентхауса. Все шло более или менее гладко, пока мы не попали в помещение рядом с одной из гостиных, оборудованное под медиацентр, начиненный электроникой. Хозяева сказали, что собираются проводить здесь тихие вечера за просмотром телепередач и прослушиванием музыки. Но старуха-фермерша не обратила внимания на экспозицию сверкающей никелем электроники. Ее внимание привлекло что-то другое. Она покачала головой и сказала новым хозяевам, указывая на каменный пол:
«Надо же, как здорово отполировали. Ни за что не узнать места, где дядя Бруно застрелился».
Hiver
Зима
Неубранный миндаль чернеет на безлистных ветках. В виноградниках обрезанная лоза торчит из бурой земли колючими когтями. Серая панорама зимних закатов сменяется низкой кровавой луной. Над спиной лошади клубится туман. В полях белеет цветущая сурепка. Желтеют кусты утесника, путаница розмарина забыла стряхнуть одинокий фиолетовый цветок. Ввинчивается в небо дым отдаленных труб. Мох вокруг фонтана покрыт прозрачной пленкой льда. Ранним утром и в сумерки где-то хлопают выстрелы, воют и тявкают охотничьи собаки, звенят колокольчиками. Под ногами скрипит замерзшая земля. Тарахтит одинокий трактор. В камине щелкают кедровые поленья. Свежевыпавший снег смягчает звуки. Зимние ароматы: холодный воздух с запахом древесного дыма, густая гнильца первых трюфелей, маслянистость оливковых выжимок. Последний зимний снег, скорее иней, едва прикрывающий верхушки холмов…
Huile d’Olive
Оливковое масло
За удовольствия приходится платить, и редко какое удовольствие жизни не отзовется впоследствии ожирением, одышкой, циррозом печени, изжогой, болью в суставах, испорченными зубами, подагрой, нарушением сердечного ритма. Но вот перед нами забрезжила надежда: после двух с лишним тысяч лет напряженной работы врачи и ученые обнаружили, что ежедневная доза оливкового масла творит чудеса.
Оливковое масло не только свободно от ЛНП — «плохого» холестерина, но и помогают повысить уровень ЛНВП — «хорошего» холестерина. А как благотворно оно воздействует на пищеварение, как сглаживает прохождение через организм пищи и того, во что она превращается (французы деликатно обозначают этот процесс transit intestinal)! В оливковом масле содержатся витамин E и олеиновая кислота, способствующие регенерации костей. Оно предотвращает перхоть, сухость кожи, появление морщин, запоры, успешно борется с повышенным давлением. Две ложки оливкового масла, принятые перед тем, как рука потянется к бутылке, обволакивают желудок, сглаживают действие алкоголя, уменьшают похмельные страдания (проверено на себе).
Лишь около трех процентов оливкового масла Средиземноморского бассейна производится в Провансе. Однако местное население обращает внимание на иной аспект, на качество продукта, а прованское масло, как мне кажется, ничем не уступает более знаменитому тосканскому. Не скрываю личной заинтересованности, ибо я сам являюсь одним из мельчайших производителей оливкового масла. Вокруг нашего дома растут около двухсот оливковых деревьев, и масло, из них добываемое, кажется мне материализовавшимся солнечным светом.
Урожай с оливковых деревьев снимают примерно с середины ноября; начинают с крохотных cailletiers («болтушки» — наименование сорта). В последующие недели перед Рождеством снимают aglandou и picholine, срывают, счесывают, стряхивают с деревьев и увозят на масляную мельницу выжимать масло. Когда-то этот процесс выглядел весьма занимательно. Громадные жернова, конические катки, деревянные бункеры, объемистые круглые фильтры из конопли — каждый шаг процесса превращения оливок в масло можно было разглядеть в мельчайших подробностях. В наши дни вы скорее увидите обтекаемые конструкции из нержавеющей стали. С одной стороны в агрегат загружаются оливки, с другой выходит готовый продукт, процесс скрыт от наблюдателя. Куда как менее романтично, но намного гигиеничней.
Для получения одного литра масла требуется приблизительно пять килограммов оливок; масло первой, холодной отжимки, во время которой не применяются нагрев и химикалии, представляет собой совершенно чистый продукт, в отличие от растительных масел, содержащих токсины и без дальнейшей обработки не пригодных для употребления в пищу. Но чистота чистоте рознь, и здесь нам придется коснуться интересного понятия «степени девственности». Почти все масла первичного, холодного отжима называют девственными. Но лучшие среди них, можно сказать, достигают апогея девственности, их называют «экстра-девственными».