ВКУСНАЯ РЫБА ФУГУ
Японская пословица гласит: «Хочешь есть фугу – напиши завещание». Первое описание признаков отравления тетродотоксином, который содержится в рыбе, дал в своем дневнике знаменитый мореплаватель Джеймс Кук. В сентябре 1774 года его шлюп «Резольюшн» бросил якорь у берегов Новой Каледонии. Именно там Куку предложили свежеприготовленную рыбу неизвестного вида. Кук попробовал печень и молоки. «Около трех или четырех часов утра я почувствовал небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь. Я уже почти ничего не чувствовал…»
Специалисты утверждают, что симптомы отравления тетродотоксином описаны очень точно. Сначала происходит потеря чувствительности в конечностях, потом немеют язык, кончики пальцев рук и ног. Затрудняется глотание, становится трудно дышать, потом паралич охватывает все тело. Бывает, что отравившийся не умирает, а впадает в коматозное состояние, похожее на летаргический сон. Известны случаи, когда пострадавшие «оживали» незадолго до погребения и восставали из гроба на пути к кладбищу, чем приводили в немалое смятение окружающих.
И все же фугу, или рыба-собака, считается в Японии деликатесом. Несмотря на то, что каждый год бывают сотни случаев смертельного отравления, фугу продолжают готовить и есть. Дело в том, что в небольших концентрациях тетродотоксин действует как наркотик, вызывая эйфорию и приятные физические ощущения у гурмана. Яд находится в кожных покровах, в брюшине и печени.
Для того чтобы клиент не умер прямо в заведении, из фугу вынимают смертоносные печень и яичники. Это очень тонкая операция, поэтому в Японии шеф-повар должен иметь правительственную лицензию на приготовление фугу. Рыбу начинают разделывать с затылка. Делается два глубоких надреза у начала хребта. Резким движением выуживается хребтина и рыба выворачивается наизнанку. Затем снимается шкура, которая повисает у хвоста. Далее удаляются ядовитые органы и нарезается ломтиками белое филе фугу. К рыбе подается острый соус подзу. Если повар совершил ошибку и концентрация яда превысила допустимую норму, то клиент узнает об этом очень быстро – симптомы отравления проявятся через 15 секунд.
На кухнях, где готовят фугу, висят гравюры с изображением Вани, морского божества японцев, появляющегося в сопровождении рыб, мясо которых ядовито для людей. Так что приступая к поеданию фугу, помолитесь Вани – может и пронесет. Ну, а если вы поели фугу вне стен специального ресторана, то знайте – в 60 случаях из 100 вас ждет смерть.
В подобную «русскую рулетку» играют и жители Юго-Восточной Азии. Для получения особого вина, которое излечивает множество болезней и укрепляет потенцию, они используют ядовитую сороконожку. Несчастное насекомое ловят и топят в бутылке, наполненной спиртом. Захлебнувшись, сороконожка умирает, перед смертью выбрасывая яд в виде белого облачка, которое опускается на дно сосуда. Пить вино можно лишь через пару месяцев, когда оно приобретает желтоватый оттенок. Если же поспешить, то вместо увеличения потенции можно получить кардинальное укорочение жизни. Несмотря на то что дегустаторы часто ошибаются, вино пользуется огромной популярностью. А закуской к этому вину может послужить блюдо из канавалии, растения семейства бобовых. Эту культуру люди возделывают уже несколько тысяч лет и все время играют в прятки с отравлением. Имеется два вида канавалии – мечевидная, которая растет в Южной Америки, и палашевидная, которую едят в Южной Азии. В пишу употребляют незрелые бобы и семена, так как стоит им созреть, и они становятся смертельно опасными, в них появляется ядовитая аминокислота канавалин, вызывающая острое отравление. Многие жители Африки и Южной Америки разнообразят свой стол блюдами из маниоки. Из ее клубней делают крупу и муку. Но малейшая ошибка на кухне может стать последней в жизни. Сырые или неправильно приготовленные клубни содержат смертельный яд – синильную кислоту.
Известны ядовитые рыбы, подобные фугу, и в истории. В VI веке святой Брандан Мореплаватель, проповедовавший христианство среди древних ирландцев, совершил несколько морских путешествий и во время одного из них попал на остров, море вокруг которого кишело ядовитыми рыбами. Святой Брандан уцелел лишь благодаря молитве.
В Красном море испокон века гурманы промышляли небольшую, но вкусную рыбку Pardahirus marmoratus. В минуту опасности эта кроха выделяет из желез похожую на молоко жидкость, которая содержит токсин, смертельно опасный для нервной системы акул. Но при варке или жарении ядовитый токсин полностью разрушается и вкус этой рыбки становится… специфическим! А вот мясо барракуды, или морской щуки, то ядовито, то вполне съедобно. Ученые не могут понять причину этого и не могут выделить яд, образующийся в теле барракуды. А так как мясо у нее неплохое, то морскую щуку едят, и тут уже – как кому повезет.
На австралийских рифах водится рыба-камень, или бородавочник, ее тоже можно есть, но только следует соблюдать осторожность, чтобы не пораниться о торчащие иглы спинного плавника, таящие смертельный яд. Спасение от яда – немедленное использование горячего воска, которым заливают разрез, сделанный поперек раны.
Рыбы разновидности каранксов тоже имеют вкусное мясо, но некоторые из них обладают ядовитыми свойствами. Мясо этих рыб, в особенности их икра и печень, может при употреблении человеком в пишу вызвать тяжелое заболевание – сигуатеру, приводящее к смерти заболевшего. Сигуатерное отравление – плохо изученное, но опасное заболевание. Смертность от сигуатеры, особенно распространенной на островах Вест-Индии и Полинезии, достигает 12 %. Вкусными, но ядовитыми, являются черный каранкс, живущий в тропиках Запад-
ной Атлантики, а также гавайский каранкс, обитающий в водах Гавайских островов. Сигуатера может настигнуть беззаботного гурмана, попробовавшего рыбу-бабочку, рыбу-ангела, вкусное мясо губанов, рыб-хирургов, рыб-единорогов. А иногда вполне приличную рыбу считают отравленной, чем значительно обедняют свой стол. В Центральной Америке и на юге США, например водятся панцирные щуки, имеющие икру ядовитого зеленого цвета. Белое население редко употребляет их мясо. Рыбаки выбрасывают панцирных щук на берег или выпускают обратно в воду, предварительно искалечив. Но щуки ничем не заслужили подобного варварского обращения. Они вполне съедобны, и индейцы-семинолы, живущие во Флориде, а также индейцы Центральной Америки с удовольствием уплетают жареных щук. А вот рыбу бельдюгу, которая иногда попадала на прилавки магазинов в советское время, люди, живущие возле Белого моря на севере России, не ели. А не ели из-за того, что при варке кости бельдюги зеленели и рыба приобретала неприятный внешний вид. Из-за зеленого цвета мяса не пользуется популярностью и рыба мраморник, длиной до 75 см, имеющая вкусное мясо и живущая у берегов Северной Америки. Но тут хоть можно оправдать эту брезгливость – у мраморника икра ядовитая.
Но не только рыбы травят людей, а и люди отравляют рыб. На Филиппинских островах при ловле экзотических аквариумных рыбок (рыб-клоунов, бабочек, белок и др.) ныряльщики используют раствор цианистого натрия. Этот яд действует на рыбок как анестетик. Добывать рыбок с ядом легче, но это варварский способ добычи, так как от цианида погибает до 75 % улова.
Но даже в наших безопасных водах имеются рыбы, отдаленно напоминающие фугу. Речь идет о «царской рыбе» – осетре. Казалось бы, что может быть вкуснее и безопаснее осетриного филе? Но вот что говорят опытные рыбаки. В позвоночнике осетра, от головы до хвоста, проходит так называемая визига, или спинная струна. Она представляет собой круглую, полупрозрачную трубку. И если ее не вынуть вовремя, то она начинает источать яд, превращая благородное осетровое мясо в мину замедленного действия. Рыбаки, надрезая позвоночник под головой осетра, всегда вынимают эту визигу. Кстати, ее не выбрасывают. Визигу сушат. Затем, желая использовать ее в кулинарных целях, визигу варят. При варке она разбухает, и в таком виде, мелко нарубленную, ее раньше использовали для кулебяк, а нынче для пирожков. Из визиги также производят лекарство.
А на Дальнем Востоке в реке Амур живет сомик-скрипун. У него очень нежное и вкусное мясо, напоминающее по вкусу куриные яйца, но выпутать его из сетей, не уколовшись о ядовитые колючки, весьма затруднительно. Не менее трудно его разделать, поэтому вкусные сомики удостаиваются лишь нехороших слов у рыбаков, когда попадают в сети.
Подобные соленые слова можно услышать и от черноморских рыбаков, которым может попасться среди улова морской дракончик. Этих рыб хищники не трогают, так как на шипах дракончиков находится яд нейротоксического и гемолитического действия. Три вида дракончиков водится у берегов Европы, а в Черном море один – большой дракончик. При уколе шипом возникает острая, мучительная, жгучая или колющая боль, которая продолжается весь день. Она настолько сильна, что пострадавший кричит, мечется и иногда в отчаянии пытается выброситься за борт. Пораженная конечность воспаляется и сильно опухает. В числе других симптомов – потеря сознания, сильное сердцебиение, замедление сердечного ритма, лихорадочное состояние, бред, сильная рвота, судороги. В общем, весь комплект. В тяжелых случаях может наступить смерть. Морфий обычно не помогает, а для полного излечения требуется несколько месяцев. Но мясо дракончика вполне съедобно. Удалив шипы, дракончиков жарят и продают в ресторанах под разными названиями. Особенно много дракончиков на рыбном рынке Парижа.
В ПАРАХ ТУЙОНА
Абсент – излюбленный напиток поэтов и художников Европы конца XIX – начала XX века. Пили абсент и Пикассо, и Ван Гог, и Уайльд, и Верлен с Рембо. Тулуз-Лотрек увековечил изумрудного цвета жидкость на своем полотне «Месье Буало в кафе», а Хемингуэй – в романах. Чем же так привлекал и привлекает этот напиток?
Абсент – это крепкая настойка на спирту из горькой полыни с добавлением аниса или мяты крепостью в 70 градусов, а секрет ее действия – в веществе туйоне. Фармацевты относят его к категории нервно-паралитических ядов, вызывающих конвульсии. Туйон содержится и в лекарственной пижме, и в туе. Все дело в концентрации: если ее процентов десять, то эффект минимальный, а если более 50, туйон способен вызвать у человека галлюцинации. При длительном употреблении можно впасть в депрессию, появятся озноб, судороги, нарушится координация движений. В самом дорогом абсенте концентрация туйона приближается к 100 %, но употреблять его следует не более чем по капле в день.
Своими необычными свойствами полынь горькая была известна еще римлянам. Плиний жаловался, что солдаты бродят по холмам возле Рейна, ищут полынь, после вываривают в котлах, пьют и ходят одурманенные. Виктор Гюго начинал день со стакана абсента и им же день завершал, а Антуан Тулуз-Лотрек, не в силах избавиться от пагубной привычки пить абсент, носил его с собой во фляжке, вделанной в рукоятку трости. Ван Гог, который пил абсент в больших количествах каждый день, писал своему брату Тео, что его чуть не хватил паралич и что ему тяжело справляться с судорогами. Возможно, художник отрезал себе ухо под воздействием туйона.
Поль Гоген, чтобы избавиться от туйонового соблазна, сбежал на острова Тихого океана. Сначала на Таити в 1891 году, а затем перебрался еще дальше от цивилизованного мира, на глухие Маркизские острова, поселившись на острове Доминика. Но и там язвы западной цивилизации продолжали разъедать его душу. 8 мая 1903 года туземный друг художника Тасока обнаружил мертвого Гогена в его хижине. Гоген лежал на постели, рядом на тумбочке валялся пустой флакон из-под морфия. Художник проводил свои последние годы не в парах туйона, а в морфийном забытье, но результат был не менее печален – он отравился. Гогена похоронили на холме Хузакихи, к северу от Атуоны.
После множества трагических случаев в начале XX века интерес к абсенту стал падать. Особенно негативное отношение к напитку было в Швейцарии – стране, где как раз и появился абсент. К концу XIX века каждый десятый ее житель был производителем настойки. Но точку в производстве швейцарского абсента поставила кровавая трагедия, которая разыгралась в 1908 году: в абсентном опьянении крестьянин расстрелял всю свою семью – жену и пятерых детей. Было собрано всенародное собрание кантонов, после чего производство и продажа «зеленой феи» были официально запрещены. Именно с легкой руки швейцарского судьи появилось выражение «зеленый змий» – это об абсенте. И только в 1998 году в некоторых странах сняли запрет и разрешили продавать абсент с низким содержанием туйона. Наиболее распространена в наши дни настойка горькой полыни из Чехии.
Подобный абсенту напиток нехваи был известен и на Востоке. В Индии и Гималаях произрастает растение, называемое бич. Оно содержит близкий к яду акониту алкалоид псевдоаконитин, отличающийся еще большей ядовитостью. Заготовки корня в Индии происходят осенью и сопровождаются мистическими церемониями, а при высушивании и измельчении корня принимают меры предосторожности, боясь его ядовитого действия. Корень сохраняют в бамбуковых трубочках и в таком виде продают. При приготовлении напитка нехваи, который получается при брожении разваренного риса, к нему добавляют корешок с аконитом, что при несоблюдении пропорций не раз приводило к отравлению любителей такого вида расслабления.
ПОПУЛЯРНЫЙ «Е-605»
Яд «Е-605» был разработан как средство защиты растений от насекомых немецкими химиками во время Второй мировой войны. Между 1934 и 1945 годами химик Герхард Шрадер на заводах Байера в Леверкузене выделил органические соединения фосфора, которые в экспериментах, проведенных биологом Кюккенталем, показали необычно сильное ядовитое воздействие на все виды вредителей растений. Испытание этого средства защиты растений в полевых условиях началось как раз тогда, когда американцы стремительно продвигались по дорогам Германии. Емкости с новым веществом были конфискованы оккупационными властями.
Получив технологию изготовления, американцы начали выпускать его у себя, назвав «паратион». Только за один 1950 год во Флориде были распылены тысячи тонн препарата, чтобы очистить от вредителей апельсиновые плантации. Под различными названиями – от фолидола до тиофоса-3423 – «Е-605» распространился по всему миру и снова оказался в Германии. Здесь ему вернули старое название и стали производить в больших количествах, расфасовывая в простые медицинские флаконы, а позже – в пластмассовые ампулы и свободно продавая в магазинах семян и удобрений, а также в аптеках. На этикетках было предостережение, что средство оказывает ядовитое воздействие «при ненадлежащем обращении».
До 1953 года во всей Северной Америке были известны лишь 168 случаев отравления данным препаратом, из которых все, кроме девяти, протекали легко. Причиной отравления была грубая неосторожность, из-за которой яд попадал в рот. Опытным путем американцы установили, что по своему действию «Е-605» похож на синильную кислоту.
В Германии тоже было не так уж много подобных случаев, но после того, как в 1953 году в Вормсе прошел процесс по делу об отравлении Анни Хаман «Е-605», интерес к этому веществу у публики значительно возрос. Немного позднее отравительница Криста Леман подсыпала и подливала «Е-605» в пирожное, молоко, йогурт. В 1954 году в ФРГ не было второго такого уголовного дела, которое имело бы столь смертельные последствия, как дело Леман. Как только название яда попало на страницы газет, так в тот же момент в ФРГ и Австрии прокатилась волна самоубийств с помощью «Е-605». Заголовки в газетах следовали один за другим: «Вормский яд требует очередной человеческой жертвы», «Еще пять самоубийств с помощью “Е-605”», «Шесть новых самоубийств с использованием средства для борьбы с сельскохозяйственными вредителями», «Семья из четырех человек отравилась “Е-605”».
Волна смертей пошла на спад только тогда, когда препарат был изъят из свободной продажи, а суд над отравительницей закончился. Мода на «Е-605» прошла, и «модным» стало другое ядовитое вещество.