«Если передо мной стоит еда, мне приходится изо всех сил бороться с собой, - говорит Саманта. - Терпеть не могу ходить на работу, потому что по всему офису расставлены вазочки со сладостями. Я стараюсь заниматься не дома, а в библиотеке - туда не разрешают приносить еду. Я все время думаю: господи, ну ведь это так легко - вести здоровый образ жизни, почему же у меня не получается? Почему я ищу самые нелепые оправдания своему обжорству? У меня есть подруги с такими же проблемами, и мы восхищаемся людьми, которые ведут себя по-другому. Не понимаю, как им удается себя сдерживать. Стоит мне на минуту остаться без дела, как я тут же начинаю думать, чего бы мне съесть. Это какое-то безумие. Когда я вслух проговариваю свою проблему, то чувствую себя очень неловко. Нельзя же все время думать о еде! Я нормальная, неглупая девушка, учусь, работаю, у меня интересная жизнь, и меня страшно бесит то, что каждый день я столько времени размышляю о еде. Мне надо думать об учебе, а не о том, сколько конфет я сегодня съела».
Саманта не поправляется, потому что не всегда поддается магии еды и интенсивно занимается спортом. Но она борется с собой изо всех сил и мучается так же, как и полные люди, с которыми я разговаривал.
Похожую историю рассказывает и моя коллега Клаудия.
- Что происходит, когда ты начинаешь есть?
- Порой я не могу остановиться. Не всегда, но, если передо мной что-то вкусное или я до этого по какой-то причине много думала о еде, я буду есть до тех пор, пока мне не станет плохо. Бывает, еда мне даже снится. Я вспоминаю чудесные блюда, которые когда-то ела, и ужасно хочу еще раз испытать то же неповторимое чувство предвкушения, счастья и удовлетворения.
Клаудия начинает вспоминать: день рождения, который она отмечала в ресторане The Cheesecake Factory пять лет назад... пицца, какую умеют делать только в Нью-Йорке... печенье, которое она называет «чарлики», - «райский батончик»... молочный коктейль... кукуруза в початках... шоколадные батончики... чипсы.
Кое-что из этого списка явно ассоциируется с ее детством или со счастливыми воспоминаниями, например соус, который Клаудия может есть ложкой прямо из банки - она любит его с пяти лет.
«Меня тянет к блюдам, которые для меня готовил отец, и к тем, что подавали в университетской столовой», - говорит она.
Не вся еда, о которой она упоминает, вызовет осуждение диетологов: свежие фрукты и салаты тоже не оставляют ее равнодушной. Но, так или иначе, мысли о еде занимают Клаудию почти все время.
- Я постоянно думаю о еде, хочу скорее добраться до дома и поесть. Когда я одна, я ем и ем...
- Знаешь, почему?
- Нет... - признается она. - Не знаю.
Их миллионы, таких как Сара, Эндрю, Саманта и Клаудия. Эти люди не страдают ни одним из тех расстройств пищевого поведения, которые мы научились распознавать и лечить, но они редко перестают думать о еде. И стоит им начать есть, как они, похоже, не могут остановиться и, даже утолив голод, продолжают жевать и глотать. Еще никто не объяснил, что с ними происходит и как им контролировать себя. Я попытался - и потому написал эту книгу.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Соль. Сахар. Жир
ГЛАВА 1
На протяжении тысячелетий вес тела человека оставался более-менее стабильным. Всю взрослую жизнь люди в основном потребляли пищи не больше, чем нужно для покрытия энергозатрат.
Те, кто имел избыточный вес, всегда составляли меньшинство.
Американцы пропускали через себя миллионы калорий, однако, за редкими исключениями, их вес не падал и не рос сколь-нибудь значительно. Казалось, что идеальная биологическая система не дает сбоев.
И вот, в 1980-е гг. что-то изменилось.
Одной из первых это заметила Кэтрин Флигал, но, как и многие хорошие исследователи, сталкивавшиеся с неожиданными находками, она первым делом задумалась, не вкралась ли в расчеты какая-то ошибка. Старший научный сотрудник Федерального центра по контролю и профилактике заболеваний Флигал просматривала данные, полученные в ходе масштабного правительственного исследования, посвященного состоянию здоровья и питания американцев. По этим данным выходило, что число людей с избыточным весом существенно увеличилось. Ученые никогда еще не видели таких резких скачков. В предыдущие десятилетия взрослые американцы обычно набирали килограмм-другой между 20 и 40 годами, а затем теряли столько же между 60 и 80 годами.
Сдвиг, который привлек внимание Кэтрин Флигал, был зафиксирован в статистических данных, полученных за период с 1988 по 1991 гг. Из них следовало, что по крайней мере треть населения в возрасте от 20 до 74 лет весила слишком много. Менее чем за 12 лет еще 8% американцев - около 20 млн человек, а это примерно население целого штата Нью-Йорк, - пополнили ряды людей с избыточным весом.
Образование и опыт научили Флигал осторожности. В таком сложном и масштабном исследовании в расчеты могут вкрасться ошибки и данные часто демонстрируют аномалии, исчезающие при более глубокой проверке. Флигал знала, что должна убедиться в правильности своих подсчетов, прежде чем бить тревогу.
«Мы проверили все до последней запятой», - утверждала она, описывая, как ее команда просматривала данные по регионам, временные тенденции и применявшиеся в исследовании системы контроля качества. Придраться было не к чему. Число американцев с избыточным весом действительно выросло.
Тем не менее Флигал продолжала нервничать, и не в последнюю очередь потому, что, казалось, никто, кроме нее, не замечал, что американцы толстеют. В надежде найти научные работы, которые подтвердили бы загадочные данные, ее команда прочесала все публикации, но ничего не обнаружила. Встречаясь с коллегами, Флигал при каждом удобном случае спрашивала, что, по их мнению, происходит с нацией. Большинство лишь недоуменно пожимали плечами. Американцы набрали миллионы лишних килограммов, но эти килограммы оставались невидимыми. Медики, ученые и власти не спешили замечать перемены.
Флигал и ее команда подготовили свой материал для печати.
Их статья, опубликованная в 1994 г. в июльском номере журнала Американской медицинской ассоциации, сообщала, что сравнение текущих и более ранних данных по весу американцев показывает «разительное увеличение массы тела у мужчин и женщин во всех этнических группах». Когда уважаемый научный журнал называет что-то «разительным», это эквивалент включенной пожарной си рены. Результаты были сходными практически по всем группам - у мужчин и женщин, молодых и старых, белых и черных. Число американцев с избыточным весом выросло резко и внезапно.
Я попросил Кэтрин рассказать, как средний вес менялся с течением времени. Ее графики демонстрировали, что население потолстело всего за несколько десятилетий. В 1960 г., когда вес американцев еще оставался стабильным, женщины в возрасте от 20 до 29 лет весили в среднем 58 кг, к 2000 г. этот показатель равнялся уже 71,3 кг9. Сходная тенденция наблюдалась в возрастной группе от 40 до 49 лет, где средний вес подскочил с 64,5 кг в 1960 г. до 76,8 кг в 2000 г. Также бросалось в глаза, что мы стали вступать в зрелость значительно отяжелев (это соответствовало набору веса в детском и подростковом возрасте) и продолжали толстеть между 20 и 40 годами, причем средний мужчина набирал в эти годы уже не один-два, а больше 5 кг.
Флигал заметила и еще кое-что. В весе прибавили все, но при этом самые полные растолстели быстрее и заметнее, чем остальные. Разрыв между теми, чей вес находился в верхней части кривой распределения, и теми, кто находился внизу, увеличился. Америка поправилась в основном за счет того, что толстые люди стали еще толще.
Что могло случиться за такой короткий период времени? Почему миллионы людей набрали столько миллионов килограммов?
Долгие годы изучения этого вопроса привели меня к неожиданному ответу.
Конечно, в 1970-х и 1980-х еда стала доступней: появились полуфабрикаты, порции увеличились, стало больше сетевых ресторанов, кафе и закусочных, сформировалась культура питания вне дома. Но из того, что еду стало проще достать, еще не следует, что мы обязаны всю ее съедать. Что же заставляет нас переедать?
Дело не в стремлении наесться впрок из страха перед грядущим голодом, как это было когда-то. В Библии за семью тучными годами с неизбежностью следовали семь тощих лет, и людям нужны были жировые запасы на черный день. Но в современной Америке, где даже на Аляске супермаркеты круглый год ломятся от свежих фруктов, эта логика не работает.
Дело и не в голоде, и не в любви к деликатесам. Не этим объясняется бесконтрольное переедание, которое мы наблюдаем у Эндрю, Сары, Клаудии и их товарищей по несчастью. Кроме того, мы видим, что переедание - проблема не только толстяков. Даже те, кто, как Саманта, не полнеют, вынуждены постоянно бороться со своей тягой к еде.
Помощи таким людям ждать не от кого. Родственники, друзья и коллеги не обладают знаниями, необходимыми для того, чтобы помочь и поддержать. Многие, включая медиков, до сих пор думают, что полным людям просто не хватает силы воли или, быть может, самоуважения. Мало кто из врачей, диетологов, психологов и специалистов по общественному здравоохранению распознал ту модель переедания, что распространилась в Америке, и никто не выделил потерю контроля над собой как ее наиболее характерную черту.
Те, кто потерпел поражение в борьбе с перееданием, тратят миллиарды долларов в поисках средства, которое помогло бы сбросить бремя лишнего веса. Но большая часть этих денег выбрасывается на ветер, принося только кратковременный результат и тщетные надежды, что «уж на этот раз...».
Все это происходит из-за того, что мы не понимаем, почему некоторые продукты вызывают не насыщение, а непреодолимую тягу есть еще и еще. Никто до сих пор не разобрался в сути такого переедания. Позвольте мне попытаться объяснить, в чем же тут дело.
ГЛАВА 2
Отвергая мудрость тела
Толстые люди становятся толстыми потому, что больше едят. Такое утверждение кажется очевидным, но ушли десятилетия, чтобы это понять. Даже сейчас кое-кто сомневается в существовании связи между потреблением пищи и набором веса. Но, наконец, появились неопровержимые доказательства того, что лишний вес - следствие прежде всего переедания.
Отсутствию единодушия в понимании причин ожирения мы обязаны, по крайней мере отчасти, тому факту, что, если судить по «пищевым дневникам», куда людей просили записывать все съеденное, различия между полными и худыми часто оказывались незначительными. Это наблюдение породило уйму теорий о главенствующей роли обмена веществ, генетики и состава рациона н наборе веса. Прошло много лет, пока не стало ясно, что объяснение гораздо проще: большинство людей записывали далеко не все, что съедали, и такая забывчивость была особенно характерна для полных. Не будем их винить: значительная часть того, что мы едим, проходит мимо нашего сознания, поэтому недооценить количество пищи, которую мы запихиваем в себя, легко.
Нейробиологи Шэрон Пирси и Джон де Кастро сравнили потребление пищи людьми, набравшими более 5% массы тела за предшествовавшие исследованию шесть месяцев, и людьми, вес которых зн тот же период не претерпел существенных изменений.
Участникам выдали блокноты и попросили подробно записывать все съеденное, все кусочки и глоточки, с указанием где, когда и с кем они ели. Они должны были также фиксировать, насколько голодными, подавленными и встревоженными чувствовали себя до и после каждого приема пищи. Чтобы повысить точность эксперимента, им выдали по фотоаппарату и попросили делать снимки их тарелок до и после еды; на каждом фото оставались дата и время.
Выяснилось, что люди склонны значительно приуменьшать количество съеденного, причем эта тенденция отмечалась в обеих группах. Но, кроме того, выявилось заметное различие между ними: набиравшие вес потребляли в среднем почти на 400 калорий больше, чем участники второй группы. Такими темпами можно было набрать почти кило за три недели.
В другом исследовании ученые наблюдали за группой набиравших вес детей в течение нескольких лет. Выяснилось, что вес родителей и энергозатраты детей оказались менее значащими факторами, чем потребление калорий. Дети, которые больше ели, весили больше.
Хотя энергичные физические упражнения могут помочь держать вес под контролем, многие исследования демонстрируют, что между уровнями физической активности и весом не обязательно есть связь. Еще удивительнее, что нет такой связи и между весом и обменом веществ: согласно исследованиям, люди, страдающие ожирением (такими официально считаются те, у кого индекс массы тела* больше 30) или имеющие избыточный вес (с ИМТ от 25 до 30), сжигают больше калорий, чем худые.
Порой самое очевидное объяснение оказывается верным. Наш вес зависит от того, сколько мы едим.
Почти столетие ученые полагали, что у людей есть какие-то биологические механизмы, которые уравновешивают энергопотребление (т. е. количество калорий, получаемых с едой) с энергозатратами (сколько калорий мы тратим с физической активностью).
* Индекс массы тела (ИМТ) - величина, характеризующая соответствие массы тела росту человека. Рассчитывается как отношение массы тела (в килограммах) к квадрату роста (в метрах). Так, ИМТ человека ростом 2 м и весом 100 кг равен 25 (100/22). -Прим. науч. ред.
Считалось, что благодаря этому динамическому процессу нам удается стабилизировать количество жира в наших телах и ограничивать колебания веса.
Мы думали, что такая мудрость тела возможна благодаря системе, известной как гомеостаз: подобно температуре или кровяному давлению - показателям, которые тело тоже старается удерживать в достаточно узких рамках, - энергия регулируется гомеостатическим процессом, отвечающим за постоянство уровня энергозапасов тела. Как хороший бухгалтер, этот биологический механизм согласовывал приход и расход энергии, позволяя нам потреблять сотни тысяч калорий в год, не поправляясь и не худея сколь-нибудь заметно.
В нескольких словах эту сложную, хорошо откалиброванную систему можно объяснить так: все структуры и системы организма поддерживают связь друг с другом. Мозг - командный пункт сложной сети передачи данных, получающий от тела информацию, необходимую для энергорегуляции. В эту сеть входят сам мозг, центральная и периферическая нервные системы, желудочно-кишечный тракт, эндокринная система, жировая ткань и т. д. Один из разделов мозга - гипоталамус - получает сигналы от всех этих источников, интегрирует информацию и решает, что нужно сделать, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне.
Однако гомеостатическая система, при всей своей значимости, оказалась не такой надежной, как полагали многие ученые.
Коли бы мы могли эффективно поддерживать энергетический баланс, мы бы не набирали столько лишних килограммов. Организм сумел бы компенсировать лишнее, либо сжигая больше калорий, либо уменьшая аппетит. Но, как мы видим, этого не происходит.
В течение последнего десятилетия ученые пытались найти изъяны в системе гомеостаза, которые объясняли бы эпидемию ожирения. Результаты не вдохновляют. Хотя и удалось обнаружить несколько генетических и биохимических дефектов, они встречаются редко и не могут отвечать за самые распространенные формы ожирения.
Пример Роберта Де Ниро, которому пришлось сначала резко поправиться для роли боксера-тяжеловеса в фильме «Бешеный бык», а потом похудеть, демонстрирует пределы гомеостатической системы. У голливудских звезд не слишком много общего со среднестатистическим американцем, но крайности, на которые пошел Де Ниро ради искусства, обеспечивают нас ценной информацией, которую трудно было бы получить другим способом.