777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение - Шилова Юлия Витальевна 18 стр.

Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле. Из головизны сварить бульон. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томатное пюре и кусочки осетрины. Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5–10 минут до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.

700 г говяжьих костей, 200 г любого мяса, 100 г вареной ветчины (окорока со шкуркой), 100 г сосисок, 250 г почек, 250 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 125 г маслин, 50 г каперсов, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, ? лимона, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль.

Кости и мясо промыть, залить холодной водой и сварить из них бульон. Почки вымочить, нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–8 минут. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, кусочки ветчины и сосисок, почки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить 5–10 минут. В конце варки добавить сметану. Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, ломтики лимона и зелень. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно.

Холодные супы

1,2 л хлебного кваса, 200 г отварной рыбы, 200 г свеклы, 200 г листьев крапивы, 150 г щавеля, 100 г лебеды, 60 г хрена, 50 г зеленого лука, 20 г укропа.

Свеклу тщательно вымыть и запечь в духовке, остудить, нарезать соломкой. Молодые листья крапивы, лебеды и щавеля слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу. Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.

250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), 1 л кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 1 ч. л. сахара, горчица, соль.

Шпинат и щавель перебрать и промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Получившееся пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и измельченный укроп. При подаче к столу положить в тарелку натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

1 кг вишни или ежевики, 4 свежих огурца, 2 дольки чеснока, зеленый лук, зелень кинзы, соль.

Ягоды перебрать, промыть, размять и отжать сок. Если он окажется слишком сладким, добавить немного воды. Сок заправить толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью кинзы. Все посолить, перемешать и поставить на холод. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанный зеленый лук и очищенные свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками.

Блюда из мяса

При приготовлении мяса в духовом шкафу время от времени поливайте его горячей водой и натирайте долькой лимона. Поверхность мяса получится более хрупкой и поджаристой, а само мясо – более сочным. Нельзя поливать мясо холодной водой – от нее оно становится жестче.

Перед запеканием свинины сделайте острием ножа несколько глубоких надрезов на поверхности – готовая свинина будет более вкусной и румяной.

Переворачивая мясо во время жаренья, не втыкайте в него вилку. Лучше использовать специальную лопаточку. Через проколы, сделанные вилкой, вытекает сок, от этого мясо становится сухим и теряет вкусовые и питательные свойства.

Мясо будет значительно вкуснее, если перед приготовлением отбить его на доске, смоченной водой.

Чтобы готовящееся в духовке мясо не высохло и не подгорело, налейте в жестянку или маленькую металлическую кастрюльку воду и поставьте в духовку. После приготовления подержите запеченное мясо над кастрюлей с кипящей водой – так оно станет еще сочнее.

Когда будете жарить нарезанное кусочками мясо на сковороде, не наливайте большое количество жира – мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.

Тушеное мясо приготовится быстрее, если добавить в него 1–3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.

Разогревая оставшуюся со вчерашнего дня жареную говядину, сбрызните мясо несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. При таком способе полностью сохранится вкус свежего жареного или запеченного мяса. Остатки жареной свинины заверните в промасленную пергаментную бумагу и положите в не очень горячую духовку – мясо станет мягким и сочным.

Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.

Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.

За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.

Чтобы пленка с печени легче снималась, на минуту опустите печень в горячую воду. Перед жаркой вымочите печень в молоке – она будет мягче и вкуснее. И не пережаривайте ее – лишняя пара минут термической обработки сделает печень жесткой.

При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса – он способствует уплотнению белков.

800 г межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина, 4 луковицы, 4 ст. л. сливок, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. крахмала, черный молотый перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на 4–5 антрекотов, отбить, посолить, поперчить.

Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло. Обжарить антрекоты по 3–4 минуты с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо. В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Убавить огонь и вылить в соус сливки. В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. л. воды, соль и перец по вкусу. Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать. Перед подачей полить мясо горячим соусом.

600 г говядины, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. На гарнир можно подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.

500 г межреберной мякоти лосятины или оленины, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатного пюре, 6–7 ст. л. сметаны, сливок или майонеза, 1–2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого жира, 2 лавровых листа, 2–3 дольки чеснока, черный молотый перец, соль.

Мясо зачистить, промыть, обсушить, разрезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. После этого антрекоты слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон по 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром. Отдельно подрумянить с жиром мелко нарезанный лук, добавить томат и слегка обжаренную муку, влить сок, образовавшийся при жаренье мяса, положить толченый чеснок и лавровый лист, сметану и все прокипятить. В получившийся соус положить антрекоты и довести их до готовности.

700 г свинины, 2 яйца, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, 50 г топленого масла, мука, любая зелень, черный молотый перец, соль.

Свинину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в белой панировке (маленьких кубиках пшеничного хлеба) и обжарить в горячем топленом масле. Готовые антрекоты украсить зеленью. В качестве гарнира можно подать зеленый горошек или другие овощи.

1 кг говядины (тонкий край), мука, рафинированное растительное масло, черный молотый перец, соль.

Мясо разрезать на несколько котлеток так, чтобы на каждой осталась косточка, вымыть, слегка обсушить, отбить, присыпать солью, перцем и мукой. Растительное масло довести до кипения на разогретой сковороде и обжарить антрекоты по 10–15 минут с каждой стороны на среднем огне. Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся в процессе жаренья. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, овощи или соленые грибы.

1 кг говядины (задняя часть), 300 мл красного вина, 1 стакан мясного бульона, 100 г шампиньонов, 50 г сала, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 1 ст. л. муки, 1 г зелени петрушки, 1 г тимьяна.

Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками. Сало нарезать мелкими кусочками. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Чеснок очистить и растолочь. В сотейнике разогреть растительное масло, положить в него кусочки сала, обжарить их, а затем вынуть. Положить в сотейник нарезанное мясо и подрумянить его со всех сторон (примерно 10 минут). Добавить лук, немного потушить, затем посолить, поперчить, добавить чеснок. Посыпать все мукой, перемешать, залить красным вином и бульоном. Снова перемешать, положить петрушку и тимьян, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 3 часа. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать. Готовое мясо вынуть из сотейника, образовавшийся соус процедить через мелкое сито и протереть. Влить соус в мясо, добавить шампиньоны и обжаренное сало и тушить еще 20 минут.

900 г говядины или телятины, 75 г жира, 50 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 25 г муки, соль.

Мясо промыть, нарезать на порционные куски, натереть растертым с солью чесноком, посыпать мукой, обжарить: в горячем жире до румяной корочки и сложить куски в кастрюлю. Влить небольшое количество воды, добавить жир, в котором жарилось мясо, положить лук, нарезанный колечками, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне, время от времени подливая воду, пока мясо не станет мягким. Затем всыпать муку, перемешать и подержать немного на слабом огне. Подавать мясо на блюде, нарезав его под углом к волокнам и залив соусом.

2 кг соленого свиного окорока со шкуркой, 2 ст. л. жирной сметаны, 1 ст. л. крахмала, 20 бутонов гвоздики, черный молотый перец, соль.

На шкурку окорока нанести крестообразные надрезы и равномерно посыпать солью, перцем, начинить гвоздикой. Положить окорок шкуркой вверх в смазанную жиром сковороду и запекать 4–4,5 часа в нагретой до 150 °C духовке. Вынуть готовое мясо из духовки, положить в тепло. Для приготовления соуса в выделившийся при жарке сок добавить 250 мл воды, посолить, поперчить и довести смесь до кипения. Заварить соус крахмалом и добавить сметану. Жаркое нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Соус подать отдельно.

800 г свинины, 800 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, хрен, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком, черный перец горошком, соль.

Свинину отварить почти до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, петрушкой, сельдереем, тмином, душистым и черным перцем. Затем добавить измельченную морковь и лук, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности. Мясо вынуть и нарезать ломтиками. Картофель и овощи подать отдельно. Также отдельно подать хрен.

1,2 кг говядины, 2 луковицы, 60 г говяжьего жира, 1,2 л бульона, 180 г чернослива, 90 г изюма, 3 ст. л. томата-пюре, 50–60 мл красного вина, 2,5 ст. л. сахара, 60 г молотых сухарей из черного хлеба, душистый перец, соль.

Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить нашинкованный лук и жарить до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.

Для приготовления соуса вскипятить бульон, добавить томат-пюре, чернослив и изюм, проварить 5–10 минут, после чего положить сахар и душистый перец, влить вино, всыпать сухари, тщательно перемешать и подержать на огне еще 5–10 минут.

1 кг говяжьей вырезки, 750 г ржаного хлеба, 200 г копченого сала, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезать на порционные куски (примерно так же, как на шашлык), отбить, посолить, посыпать черным перцем. Сало нарезать прямоугольниками толщиной примерно 1 см. Хлеб нарезать кубиками. Нанизать на шампур в таком порядке: хлеб, мясо, сало и т. д. В начале и конце шампура должны быть куски хлеба. Обжаривать над раскаленными углями, поворачивая шампуры.

Если нет шампуров, жаркое можно приготовить на сковороде и довести его до готовности в духовке.

1,2 кг свиной вырезки, 50 г сливочного масла, 100 г рубленого миндаля, 2 яичных желтка, 2 клубня фенхеля, 1 луковица, 1 плод папайи, 100 мл сухого белого вина, 200 мл овощного бульона, 300 мл сливок, 3 ст. л. хлебных крошек, 1 ст. л. рубленой зелени кервеля, 2 ч. л. лимонного сока, растительное масло, сахар, черный молотый перец, соль.

Мясо посолить, обжарить в растительном масле, поставить в духовку и выдержать 1 час при температуре 175 °C. Смешать хлебные крошки, кервель, желтки, миндаль, соль, перец. Намазать жаркое миндальной массой и готовить еще 30 минут. Порубить лук. Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Папайю очистить, вынуть семена и нарезать дольками. Вскипятить вино с бульоном, добавить лук и уварить. Взбить сливки и перемешать с получившимся соусом. Положить в него 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, влить сок лимона. Тушить папайю и фенхель в 20 г сливочного масла 5 минут и положить к мясу. Отдельно подать соус.

800 г мякоти говядины, 100 мл мясного бульона, 25 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 30 мл белого сухого вина, 2 яичных желтка, 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Мясо целым куском отбить, положить на большую сковороду со смесью сливочного и растительного масла, обжарить со всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, а затем мясной бульон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень петрушки. Мясо переложить в другую посуду. Для приготовления соуса вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить петрушку. Снять с огня, когда соус начнет густеть. На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.

400 г говяжьего фарша, 2 свежих помидора, 300 г консервированных помидоров, 200 г черствого хлеба, 70 г сыра, 125 мл красного вина, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, черный и красный молотый перец, душица, соль.

Хлеб замочить в воде и, когда он разбухнет, смешать с фаршем и яйцом. Лук и свежие помидоры нарезать кубиками, добавить к фаршу, посолить, положить душицу, черный перец и 50 г нарезанного кубиками сыра. Выложить фарш в смазанную жиром форму. Натереть оставшийся сыр и посыпать фарш. Запекать 40 минут при 200 °C. Для соуса разогреть на сковороде масло, положить консервированные помидоры, влить вино и кипятить 2 минуты. Сделать пюре. Посолить, добавить красный перец. Жаркое вынуть из формы и разрезать. Подавать с соусом.