777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение - Шилова Юлия Витальевна 20 стр.

1–1,5 кг грудки индейки, 1 ананас, 125 мл мясного бульона, 125 мл сливок, рафинированное растительное масло, мука, черный молотый перец, соль.

Индейку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить и обвалять в муке. Ананас очистить и нарезать тонкими ломтиками, сердцевину удалить. Разогреть на сковороде немного растительного масла и обжарить в нем ломтики ананаса по 1–2 минуты с каждой стороны, после чего положить их в теплое место. Подлить на сковороду еще масла и поджарить шницели по 4–5 минут с каждой стороны. Добавить бульон (можно использовать бульонные кубики) и сливки, довести до кипения. После этого положить на шницели ломтики ананаса и тушить 2–3 минуты.

600–700 г грудки индейки, 150 г ростков любых злаков, 1 стебель лука-порея, 50 г молотых орехов кешью, 3 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. горчицы, 150 г сметаны, 100 мл куриного бульона, черный молотый перец, соль.

Индейку разрезать на порционные куски, слегка отбить и сделать глубокие разрезы в виде кармана. Ростки злаков промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать колечками. Злаки и лук соединить, немного потушить в 1 ст. л. топленого масла, а затем остудить. Заполнить этой смесью разрезы в шницелях, шов закрепить деревянными зубочистками. Смешать орехи и горчицу. Шницели посолить, поперчить, обмазать смесью орехов и горчицы и обжарить в оставшемся топленом масле по 4–5 минут с каждой стороны. Сок, образовавшийся во время жаренья, развести куриным бульоном (можно использовать бульонные кубики), добавить сметану, посолить, поперчить и прокипятить. Получившимся соусом полить шницели перед подачей на стол.

600–700 г грудки индейки, 4 помидора, 4 ч. л. сливочного масла, 4 ч. л. тертого сыра, 4 ломтика сырокопченого окорока, 4 листочка шалфея, мука, рафинированное растительное масло, черный молотый перец, соль.

Индейку разрезать на 4 порционных куска, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке. Помидоры вымыть, обсушить, в местах крепления плодоножки сделать крестообразные глубокие надрезы. Поместить помидоры в формочки, положить на каждый по 1 ч. л. сливочного масла и 1 ч. л. сыра и поставить в разогретую духовку примерно на 10 минут. Пока помидоры запекаются, приготовить шницели. На каждый запанированный кусок мяса положить по ломтику окорока и листику шалфея, сложить шницели пополам, скрепить деревянными зубочистками и обжарить в горячем растительном масле по 5–6 минут с каждой стороны. Запеченные помидоры подать к готовым шницелям в качестве гарнира.

600–700 г грудки индейки, 50 г шпика, 50 г сыра, 5 яблок, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. сахара, соль, 3 ст. л. белого сухого вина, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Приготовить начинку: шпик и репчатый лук мелко порубить. Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части и удалить сердцевину. Одно яблоко нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке, смешать с половиной шпика и лука и тушить примерно 5 минут в 1 ст. л. сливочного масла. Затем добавить сыр, перемешать и подержать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится.

Индейку разрезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый шницель положить начинку, сложить шницели пополам, сколоть деревянными зубочистками, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле по 5–7 минут с каждой стороны. Оставшиеся яблоки нарезать крупными кубиками, смешать со шпиком и луком, обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, добавить соль, перец, сахари вино. Тушить, пока яблоки не станут мягкими. Получившийся соус подать к готовым шницелям.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Всегда варите рыбу на слабом огне, иначе она станет жесткой, а бульон – мутным. Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой и при необходимости подливайте воду после закипания. Мелкую рыбу следует бросать только в кипяток.

При варке рыбы, имеющей сильный специфический запах (треска, камбала, морской окунь, ставрида, щука, линь, сом), положите в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавьте огуречный рассол из расчета 1 стакан на 1 л воды. Вместо рассола можно взять кожицу от соленых огурцов или ароматизированный уксус из расчета 50 мл на 1 л воды. Прокипятите этот отвар в течение 10–15 минут, затем охладите и положите в него рыбу для варки.

Избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы позволяет следующий способ: очистите и вымойте рыбу, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду. Мелко нарежьте 5–6 штук лаврового листа и посыпьте им рыбу, залейте теплой водой, накройте крышкой и оставьте на час. Перед варкой или жареньем слейте воду, рыбу не ополаскивайте.

Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Треску перед приготовлением можно подержать в растворе столового уксуса или натереть ломтиком лимона – это также поможет удалить запах.

Если при чистке рыбы вы повредили желчный пузырь, тщательно протрите прогорклую часть солью и промойте холодной водой.

Подготовленную к жаренью рыбу желательно обсушить, выложив ее на некоторое время на белую бумагу или бумажную салфетку. Рыба будет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле, добавив туда щепотку соли, чтобы рыба не пригорела.

Чтобы куски нарезанной рыбы не развалились при жаренье, посолите их заранее, за 10–15 минут до жарки. Рыбное филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве разогретого жира.

Жарить рыбу лучше всего на смеси подсолнечного и сливочного масла в равных долях – так она получится гораздо вкуснее.

При жаренье трески кусочки, подрумянившиеся с одной стороны, переворачивайте на другую сторону, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла. Сверху посыпьте рыбу жареным луком.

Рыба, запеченная в фольге, очень вкусна и полностью сохраняет все полезные вещества. Для запекания рыбу нужно как следует вымыть, почистить, посолить, добавить специи по вкусу, завернуть в фольгу и поместить в нагретую духовку.

При тушении рыбы, в особенности если это филе, не добавляйте много жидкости – ее достаточно в самой рыбе.

При запекании рыбного филе в тесте сначала обваляйте его в муке и только затем обмакните в тесто.

Морская рыба очень вкусна под маринадом. Некоторые виды рыбы, такие, как морской окунь, палтус, камбала, макрурус, желательно сначала обжарить, а потом уже залить маринадом.

К блюдам из морской рыбы рекомендуется подавать соус. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, ставрида, скумбрия и макрурус, обычно содержат сметану, сливочное масло, яйца. Также можно использовать майонез.

1 кг карпа, ? стакана оливкового масла, ? стакана томатной пасты, 2–3 ст. л. соевого соуса, 1 стручок сладкого перца, 4–5 зубчиков чеснока, тертый имбирь, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Для приготовления соуса оливковое масло смешать с томатной пастой, разогреть, добавить соевый соус, перемешать и на слабом огне довести до кипения. Положить мелко нарезанный сладкий перец, варить 10–15 минут, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и имбирь. Еще через 5–10 минут добавить измельченный чеснок. Пока готовится соус, рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей, нарезать кубиками или ломтиками. Положить рыбу в соус и тушить на слабом огне 1 час.

1 кг рыбы, 150 г томатной пасты, 1 большая луковица, 2 моркови, сок 1 лимона, 1 ч. л. сушеного молотого чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле. Томатную пасту смешать с чесноком, петрушкой и лимонным соком. Добавить воды в таком количестве, чтобы паста приобрела консистенцию сметаны. Глубокую сковороду смазать маслом и уложить на нее подготовленные куски рыбы. Посолить, поперчить, выложить сверху обжаренный лук, на него – морковь, нарезанную тонкой соломкой. Залить томатной смесью, накрыть крышкой и запекать на среднем огне примерно 40 минут. После этого крышку снять и выдержать блюдо на слабом огне еще 20 минут.

1,5–2 кг рыбы, 2–3 луковицы, 50 г изюма без косточек, 3–4 лавровых листа, 6–7 горошин душистого перца, 6–7 горошин черного перца, 2–3 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли.

Рыбу очистить, выпотрошить и вымыть. Рыбу и целые луковицы положить в кастрюлю, залить водой (она должна покрывать продукты), добавить изюм, соль, сахар. Варить на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. За 5–10 минут до готовности добавить лавровый лист, душистый и черный перец, лимонный сок. Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.

1 кг рыбы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 150 г сметаны, 200 мл рыбного бульона, лавровый лист, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски и отварить в подсоленной воде с лавровым листом. Куски рыбы вынуть и выложить в глубокое блюдо. Бульон процедить. Для приготовления соуса мелко нарубить репчатый лук и обжарить его в сливочном масле. Муку обжарить отдельно с небольшим количеством сливочного масла до золотистого цвета, залить ее бульоном, тщательно размешать, чтобы не осталось комков, добавить сметану, еще раз перемешать и варить 10–15 минут. Положить лук и кипятить 5 минут. Соус охладить и залить им вареную рыбу.

1–1,5 кг филе рыбы, 2 помидора, 2 лимона, 1 луковица, ? стакана воды, 2 ч. л. сахара, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Рыбу промыть, разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и оставить на 10–15 минут. Репчатый лук мелко порубить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Лимон вымыть, нарезать кружочками или дольками. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем лук. Сверху положить рыбу, на нее – помидоры и лимон, присыпать сахаром. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Готовую рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.

200 г филе рыбы, 40 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить панировочные сухари, соль и перемешать. Яичный желток отделить от белка. Желток положить в фарш, перемешать. Белок взбить в пышную пену. Взбивая фарш вилкой, ввести в него белок. Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму, накрыть ее крышкой, поставить на водяную баню и довести блюдо до готовности.

1 кг рыбы, 1–2 яйца, 1 крупная луковица, 125 мл молока, 50 г белого хлеба, 2–3 зубчика чеснока, мука или панировочные сухари, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Приготовить фарш по рецепту рыбных котлет. Сформовать из него тонкие колбаски, обвалять их в просеянной муке или сухарях. В глубокой посуде раскалить растительное масло и опустить в него рыбные палочки. Когда палочки зарумянятся, вынуть их шумовкой, выложить на сито и слегка обсушить.

1 кг филе луфаря, 1 лимон, панировочные сухари, сливочное масло, растительное масло, соль, зелень.

Филе рыбы разрезать на порционные куски. Так как мясо луфаря очень нежное, оно может раскрошиться. В этом случае из кусочков надо сформовать шницели. Куски рыбы слегка посолить, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в горячем растительном масле. На готовые шницели положить кусочки сливочного масла и тонкие кружочки лимона. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

500 г нежирной рыбы, 125 г майонеза, 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, растительное масло.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разобрать на мелкие кусочки. Лук очень мелко порубить. Соединить рыбу и лук, добавить сырое яйцо, муку, майонез и тщательно перемешать. Должна получиться масса консистенции густой сметаны. Разогреть сковороду, раскалить в ней масло. Столовой ложкой выкладывать рыбную смесь на сковороду и обжаривать котлеты, как оладьи, с двух сторон.

400 г соленых килек, 1 кг картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 200 г сливочного или растительного масла, 125 мл молока, мука, сметана, соль.

Кильки очистить, выпотрошить, удалить головы и позвоночники. Мякоть запанировать в яйце и просеянной муке и обжарить. Картофель очистить, отварить в слегка подсоленной воде и размять в пюре. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле. Сотейник смазать жиром, положить в него обжаренные кильки, сверху – лук, а затем – картофельное пюре. Залить все смесью яйца и молока и запечь в духовке в течение 25–30 минут. Готовое блюдо подавать со сметаной.

1,5 кг филе рыбы, 1,5–2 стакана томатного соуса, 1 яйцо, 1 стручок сладкого перца, 3 луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, ? ч. л. черного молотого перца, соль.

Хлеб вымочить в теплой воде и отжать. Рыбу, хлеб и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец и соль. Тщательно перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Оставшийся лук очистить, нарезать кольцами. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук и перец положить в широкую невысокую форму, смазанную растительным маслом, на них – рыбные шарики. Залить томатным соусом. Форму поместить в умеренно разогретую духовку и запекать до готовности (примерно 45 минут), периодически поливая шарики соусом (при необходимости переворачивать).

750 г филе рыбы, 250 г консервированной рыбы, 3 стакана молотой мацы, 3–4 яйца, 2–3 моркови, 3–4 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, ? ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. соли, растительное масло.

Филе рыбы мелко порубить. Консервированную рыбу (предпочтительно лосося в собственном соку) измельчить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Репчатый лук мелко нарезать или порубить. Чеснок раздавить. Соединить рыбу, овощи, мацу и взбитые яйца, добавить перец и соль и тщательно перемешать. Фольгу смазать маслом, выстлать ею форму, подогреть в духовке при температуре 170–180 °C в течение 10 минут. Затем форму вынуть, заполнить на 2/3 объема подготовленным фаршем и запекать в том же температурном режиме 1,5 часа.

1 кг филе хека, 2–3 моркови, 1–2 стручка сладкого перца, 1 большая луковица, 2 стебля сельдерея, 1–2 ст. л. лимонного сока, 3–4 ст. л. тертого сыра, соус бешамель, белый молотый перец, соль.

Кусочки филе посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30–40 минут. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Сладкие перцы вымыть, нарезать соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сельдерей измельчить. Морковь, перцы, лук и сельдерей ошпарить крутым кипятком. На филе выложить подготовленные овощи, слегка посолить, свернуть рыбу рулетами. Рулеты выложить на противень и поставить в горячую духовку на 6–7 минут, затем залить соусом бешамель (см. главу «Соусы, заправки и приправы») и посыпать сыром. Запекать до образования румяной корочки.

1 кг жирной рыбы, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, сметана, черный молотый перец, соль.