Плюшки с изюмом
Требуется: 4 стакана рисовой муки, 60 г сливочного масла или маргарина, по 2 ст. л. сахара и растительного масла, яйцо, 20 г дрожжей, соль, 1 стакан воды или молока, 150 г изюма, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в небольшом количестве воды и добавьте в муку. Соль и сахар растворите в оставшейся жидкости и положите туда же, вбейте яйцо. Замесите тесто в течение 5 мин, после чего введите растопленное сливочное масло или маргарин и промытый и распаренный изюм без косточек. Замес продолжайте до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и посуде.
Накройте крышкой, чтобы тесто не заветрилось, и поставьте в тепло для брожения, которое длится 2–3 ч. В течение этого времени тесто дважды обомните.
Готовое тесто разделайте на плюшки. Для этого выложите его на подпыленную мукой доску и разрежьте на равные по толщине жгуты, а их – на куски. Раскатайте их скалкой, смажьте маслом и заверните в рулеты. Затем сложите каждый рулет вдвое и сделайте ножом один или два разреза. Скрепите концы по желанию. Уложите изделия на смазанный растительным маслом противень и дайте расстояться. За 10 мин до выпечки смажьте яйцом и посыпьте сахарной пудрой.
Подсчитаем калории
Слегка зачерствевший рисовый хлеб и сдоба полезнее, т. к. лучше пропитываются слюной и пищеварительными соками и быстрее перевариваются. Поэтому они рекомендуются при некоторых заболеваниях желудка, кишечника и печени. Для здорового человека – это дело вкуса.
Пончики с чесноком
Требуется: 3 стакана рисовой муки, 5 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 15 г дрожжей, 40 г жира, 1/2 стакана воды или молока, 3 зубчика чеснока, 1/2 л растительного масла, соль.
Способ приготовления. Для опары соедините муку, воду, дрожжи и немного сахара. Поверхность опары посыпьте мукой, накройте и оставьте на 1 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавьте к ней растворенные в воде соль, сахар, яйца и жир. Все хорошо перемешайте.
Тесто накройте и дайте ему подойти в течение 2 ч. За это время сделайте две обминки. Из готового теста сформуйте 10 шариков. В середине каждого сделайте дырочку и быстро обжаривайте в разогретом растительном масле. Затем готовые пончики выньте шумовкой и пропитайте чесночным соусом: чеснок разотрите с солью и небольшим количеством растительного масла и разведите водой.
Пончики лимонные
Требуется: 2 стакана рисовой муки, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, по 100 г сливочного масла и сахарной пудры, 12 г дрожжей, 1/3 стакана молока, 1 ст. л. воды, лимон или 2 г лимонной кислоты, 1/3 л растительного масла.
Способ приготовления. Замесите опарное тесто: смешайте воду, дрожжи, половину нормы молока и муку. Через полчаса добавьте остальные продукты и поставьте тесто в тепло.
После расстойки из готового теста сформуйте пончики. Разогрейте растительное масло и опускайте туда пончики небольшими партиями, жарьте до готовности. Выньте шумовкой и посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Рисовую муку следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном месте, вдали от остропахнущих веществ. Ее нужно время от времени просеивать, чтобы она не слежалась. Если чувствуется запах плесени, такую муку употреблять в пищу не стоит. Предельный срок хранения – 4 месяца. Не рекомендуется бумажная или полиэтиленовая тара, лучше хранить рисовую муку в матерчатом мешочке. В нее можно положить 2–3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока (не нарушая верхних покровов долек, иначе чеснок загниет).
Рисовая баба
Требуется: 4 стакана рисовой муки, 3 стакана молока, 100 г дрожжей, 50 г шафрана, 250 г сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан сахара.
Для помадки: 2 яйца, 100 г сладкого миндаля, 1 стакан сливок, 1/2 стакана сахарной пудры.
Способ приготовления. Разведите в 2-х стаканах теплого молока дрожжи, добавьте 2 стакана муки и хорошо размешайте. Поставьте опару в тепло. Разведите шафран в горячем молоке. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, влейте настой шафрана, растопленное масло, вбейте яйца, добавьте сахар, оставшуюся муку, соль. Замесите тесто и продолжайте месить до тех пор, чтобы оно легко отставало от рук. Далее переложите его в формы и оставьте на 20–30 мин на расстойку. Выпекайте в духовке при средней температуре в течение 40–50 мин.
Готовое изделие остудите и покройте помадкой: залейте очищенный миндаль на несколько минут кипятком, затем обсушите, измельчите и залейте стаканом сливок. Добавьте сахарную пудру, яичные белки и растирайте деревянной ложкой до загустения. Смажьте бабу, дайте немного обсохнуть и подавайте к сладкому столу.
Интересные факты
В 1624 г. царь Михаил Федорович издает указ «Памяти приставам, назначенным в Москве за смотрением, за печением и продажей хлеба», содержащий одну из первых рекомендаций в России по использованию хлеба, в том числе и из рисовой муки, в лечебном и профилактическом питании. Этим указом продавать и есть свежеиспеченный хлеб не рекомендовалось.
Ромовая рисовая баба
Требуется: 3 стакана рисовой муки, 5 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 15 г дрожжей, по 1/2 стакана воды и изюма, соль, ванильный сахар.
Для сиропа: по 1/2 стакана сахара и воды, 2 г ромовой эссенции.
Для помадки: 4 ст. л. какао-порошка, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. воды или молока.
Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто опарным способом. Ромовые бабки выпекайте в специальных формах, обильно смазанных растопленным сливочным маслом. После выпечки готовый полуфабрикат выстаивайте в течение 2–4 ч, затем форму слегка встряхните, бабки выньте и поставьте их широкой стороной вниз.
Полейте изделия ромовым сиропом: сахар растворите в воде и доведите до кипения. Снимите пену, охладите и добавьте ромовую эссенцию. Когда сироп пропитает изделия, покройте бабки помадкой. Для нее вскипятите воду, всыпьте в нее сахар и поварите. Затем немного остудите и положите сливочное масло, предварительно размешав в нем какао-порошок.
Кулинарные хитрости
Многие изделия из рисовой муки разрыхляют пищевой содой. Однако она разлагается не полностью, оставляя специфический привкус. Чтобы избежать этого, можно добавить в тесто небольшое количество лимонной кислоты или лимонного сока. Этого делать не следует в том случае, если тесто замешивается на сметане или простокваше.
Бисквит из рисовой муки
Требуется: 2 стакана рисовой муки, 100 г сливочного масла, 14 яиц, 1 1/5 стакана сахара, 1 стакан сливок, 100 г засахаренного ананаса.
Способ приготовления. Разотрите желтки с сахаром и мукой, постепенно прибавьте растертое масло. Введите взбитые в пену белки и все перемешайте. Выложите тесто в две одинаковые формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой. Поместите в несильно разогретую духовку и выпекайте до готовности. Далее готовые бисквиты прослоите взбитыми с сахаром сливками, сверху полейте оставшимся кремом и украсьте кусочками засахаренного ананаса. Разрежьте на небольшие кусочки и подавайте к сладкому столу.
Глава 5. Кукуруза – хлеб американских цивилизаций
Кукурузный хлеб
Хлеб из кукурузной муки
Требуется: 2 кг кукурузной муки тонкого помола, 25–50 г дрожжей, 1 стакан сахара, яйцо, 1 1/2 л воды, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде, введите сахар и 2 стакана муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда поверхность теста пойдет пузырями, осторожно вмешайте остальную муку и соль, вымесите гладкое тесто (чтобы появились пузырьки). Поместите его в тепло и дайте подойти (масса должна увеличиться в объеме в 2–3 раза). Опустите тесто и дайте ему подойти вновь (повторите процедуру 1–2 раза). Разделите его на части и положите в формы, слегка смазанные маслом, заполняя их на треть. Дайте тесту подняться в формах (до половины) и осторожно поставьте в разогретую печь (примерно 150–180 град.). Выпекайте около 1 ч на умеренном огне. Готовый хлеб осторожно смажьте яйцом.
Интересные факты
Кукуруза на протяжении многих веков была основным продуктом питания всех американских народов. Многочисленные сорта кукурузы – как дикорастущие, так и культурные – распространены в Южной и Северной Америке. В Европу кукурузу завезли в середине ХVII в., и она довольно быстро получила признание. В настоящее время уже в каждой европейской кухне есть свои национальные блюда из кукурузы и кукурузной муки, особенно славятся ими Болгария, Румыния, Молдова. Знаменитая плацинта, мамалыга, кукурузные лепешки, пироги и хлебы составляют славу кулинаров этих стран.
Кукурузный хлеб с тмином
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки тонкого помола, 30–60 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. меда, 1 1/2 ст. л. тмина, 1 л воды или молока, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде или молоке с половиной сахара, медом и 1 стаканом кукурузной муки. Добавьте пшеничную муку и поставьте тесто в тепло на 1–2 ч. В подошедшую опару осторожно вмешайте оставшуюся муку, сахар и соль, всыпьте немного поджаренного тмина (треть от заданной нормы). Дайте тесту подойти и опустите 2-3 раза, обминая его льняной салфеткой. Приготовьте небольшие формы (в готовом виде хлеб не должен превышать 1/2 кг), смажьте их маслом и положите в каждую тесто, заполняя на треть. Дайте подойти до половины формы и осторожно поместите их в горячую печь с равномерным нагревом. Когда верхняя и боковые корочки подрумянятся, выньте хлеб из печи и, не давая остыть, густо посыпьте обжаренным тмином.
Кукурузный хлеб «Сдобный»
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 600 мл молока, 30–60 г дрожжей, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 ст. л. цветочного меда, 200 мл воды, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой воде с молоком, введите половину сахара и 1 стакан муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда опара будет готова, осторожно всыпьте оставшуюся муку, влейте мед с сахаром и взбитые яйца, еще раз все хорошо вымешайте. Положите тесто в глубокую посуду и дайте ему подойти, 2 раза обминая по мере необходимости. Разделите затем на части весом не более 300 г и разложите в формы, дайте подняться в формах. Выпекайте в печи или духовом шкафу на среднем огне. Когда изделия будут готовы, смажьте их сверху яйцом и посыпьте сахаром.
Кулинарные хитрости
Вместо дрожжей или хмельного солода можно использовать зрелую простоквашу из жирного молока, настоянную в течение 2–3 дней. Делают подобную простоквашу так: в молоко добавляют 1/2–1 ст. л. какого-либо кислого продукта (например, лимонного сока) или старой простокваши и ставят в прохладное место. В этом случае молоко не отделяет сыворотки, а простокваша образуется густой, однородной и очень вкусной. Такая простокваша будет хорошей закваской для не слишком густого теста, особенно если в него ввести яйца и соду.
Кукурузный хлеб «Особый»
Требуется: 1 кг пшеничной муки грубого помола, 1/2 кг кукурузной крупы, по 1/2 л воды и молока, 50–100 г дрожжей, 1 стакан сахара или 1/2 стакана меда, 1 яйцо, 200 г изюма, соль.
Способ приготовления. Замесите опару на кукурузной крупе – разведите ее в молоке и воде с дрожжами и сахаром. Дайте опаре подойти в течение 1–1 1/2 ч в теплом месте. Вмешайте муку, яйцо, соль и дайте тесту подойти. Хорошо промойте изюм в теплой воде, удалите косточки и вмешайте в тесто. Дайте тесту подойти еще 1–2 раза. Положите его в формы небольшими порциями (не более 300 г), подождите, когда поднимется в формах. Выпекайте на среднем огне 1–1 1/2 ч. Горячий хлеб посыпьте изюмом.
Кулинарные хитрости
Чтобы хлеб получился пышным и рассыпчатым, рекомендуется добавлять в тесто немного крупы – кукурузной или манной, одновременно вводя в него побольше дрожжей, а пшеничную муку следует выбирать грубого помола – в ней больше цельной клейковины, которая обеспечит хорошую подъемность тесту.
Хлеб кукурузный заквашенный
Требуется: по 1/2 кг кукурузной и пшеничной муки, 1/2 л воды, сыворотки или простокваши, по 1/2 стакана сахара и старой закваски, 30–50 г дрожжей, тмин, соль.
Способ приготовления. Для выпечки такого хлеба необходимо иметь закваску, приготовленную как минимум за несколько дней до этого (оставшуюся от прежней выпечки). Достаточно куска теста величиной с яйцо или 1/2 стакана жидкого теста. Храните такую закваску в деревянной посуде, закрытой льняной салфеткой и деревянным кружком, чтобы не попадала пыль. Муку перед выпечкой просушите, просеяв и рассыпав ее на столе. Закваску разведите водой, размешайте массу, введите дрожжи и сахар. Треть или половину кукурузной и пшеничной муки всыпьте в закваску, разведите оставшейся водой (или простоквашей) и оставьте зреть на несколько часов в тепле. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, тмин и месите в течение 30 мин, пока оно не будет отставать от рук. Закройте салфеткой и дайте подняться 2 раза.
Если тесто достаточно крутое, сформуйте круглые хлебы, дайте подняться еще раз. Выпекайте в духовом шкафу при средней температуре. Готовые изделия посыпьте поджаренным тмином.
Кулинарные хитрости
Чтобы определить, достаточно ли поднялись хлебы (уже скатанные в форму), можно воспользоваться таким старинным способом: куски теста опустите в холодную воду. Если всплывут – это знак, что они готовы к выпечке. Если же теста много или есть опасение относительно его качества, то в воду можно опустить только один кусок, и по этому куску определить готовность теста.
Кукурузный хлеб с картофелем