Гершеле и фаршированная индейка
Фаршированная индейка, несмотря на всю трудность ее приготовления, является классическим и одним из самых излюбленных блюд еврейской кухни. Это доказывает хотя бы история, произошедшая однажды со знаменитым еврейским шутником Гершеле Острополлером. Во время некоего праздничного застолья, в котором принимал участие и Гершеле, на стол подали индейку, фаршированную гречневой кашей. Среди множества гостей на этом празднике был и один еврейский богатей, давно уже недолюбливавший Гершеле за его злые шутки в свой адрес. Не успела индейка появиться на столе, как богач придвинул блюдо к Гершеле и громогласно объявил:
– Вы, Гершеле, вечно голодны, и потому я предлагаю, чтобы первым эту индейку отведали вы. Только учтите: то, что вы сделаете с блюдом, я сделаю с вами: начнете с крылышек – я вам руки переломаю, начнете с шеи – дам по шее…
– А, может, не надо? – жалобно спросил Гершеле. – Откажитесь от этой вашей идеи, вам же хуже будет, а?!
Но богач продолжал настаивать на своем, вновь повторив свою угрозу.
И тогда Гершеле сунул указательный палец в гузку индейке, вытащил кусочек фарша, положил себе в рот и закатил глаза, демонстрируя всем вокруг испытываемое им неземное блаженство.
– Теперь – ваша очередь! – сказал Гершеле богатею, и того словно ветром сдуло из-за стола…
Печеная индейкаВ принципе, вы вполне можете взять просто цельную индюшачью вырезку, натереть ее со всех сторон солью, чесночным порошком и паприкой или же вместо чесночного порошка обложить тушку в разных местах половинками чесночных зубчиков, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке или в электрогриле. Поверьте – за субботним столом съедят все до кусочка и попросят добавки.
Чрезвычайно популярными на еврейском субботнем столе считались и блюда из утки. Но приготовить эту птицу так, чтобы все по достоинству оценили ее неповторимый вкус, довольно непросто, и потому именно с уткой еврейки во все времена пускались в самые рискованные кулинарные эксперименты.
Утка с апельсинами1. Поджарьте 1 банку (400 г) мелко нарезанных консервированных грибов на утином жиру или растительном масле вместе с 1/2 пучка петрушки, не забыв при этом посолить и чуть поперчить грибы.
2. Откошерованную утиную печень (о том, как следует кошеровать печень, мы уже говорили в первой части книги) слегка поджарьте на растительном масле, перемелите и смешайте получившийся фарш с жареными грибами.
3. Все это снова поджарьте, а затем перемешайте с 3 сырыми яйцами и 2 замоченными, выжатыми и растертыми городскими булочками.
4. Получившейся смесью нафаршируйте утку, полейте и слегка поперчите ее снаружи, положите на противень и налейте на него немного горячей воды.
5. Обложите утку нарезанными кружочками помидорами, луком, морковью и тушите в духовом шкафу до тех пор, пока утка не станет мягкой, время от времени поливая ее красным вином.
Вы хотите знать, при чем тут апельсины? А при том, что в них и заключается самый цимес!
6. После того как утка будет готова, оставшийся сок с овощами посыпьте небольшим количеством муки и прожарьте всю эту смесь в течение нескольких минут.
7. Выжмите 1 апельсин, смешайте его сок с красным вином в пропорции 1:1, натрите на терке немного апельсиновой кожуры и добавьте его в смесь вина и сока.
8. Прокипятите теперь эту смесь, процедите и вылейте на разрезанную на блюде утку.
«Вуаля!» – как говорят в таких случаях французы. А также некоторые, даже совсем не французские евреи.
И значит, можно переходить к разговору о блюдах из курицы, которые (особенно за неимением утки и индейки) обычно и составляют основу субботнего еврейского стола.
Развяжите пояса…
Пожалуй, трудно найти выросшего в Советском Союзе человека, которому было бы незнакомо выражение «затянуть пояса» – всю свою тамошнюю жизнь мы только и делали, что затягивали их в ожидании грядущей победы коммунизма.
Однако мало кому известно, что в иврите есть прямо противоположное выражение – «развязать пояса» – и вошло оно в язык из Иерусалимского Талмуда.
Дело в том, что этот Талмуд писался в то самое время, когда в Вавилоне жила богатая и влиятельная еврейская община. И многие члены этой общины были так толсты, что для того, чтобы живот не мешал им передвигаться при ходьбе, они затягивались, точнее, даже заворачивались в широкие пояса, этот живот поддерживавшие. Но есть в таком «затянутом» состоянии было совершенно невозможно, и потому перед едой вавилонским евреям приходилось эти пояса развязывать и разматывать, а затем снова завязывать…
«Но тогда почему выражение “развязать пояса” встречается именно в Иерусалимском, а не в Вавилонском Талмуде?!» – вправе спросить читатель.
Погодите, обо всем по порядку. Дело в том, что умные, хорошо упитанные еврейские юноши из зажиточных вавилонских семей часто приезжали учить Тору на землю предков, в Эрец-Исраэль. Можно только представить, как смотрели на них влачившие в те дни полунищенское существование евреи Святой земли!
И вот, сидя в Иерусалиме, еврейские мудрецы обсуждают вопрос о том, как может человек получить наибольшее наслаждение от святой субботы. И приходят к выводу, что для того, чтобы человек получил истинное удовольствие от обильной субботней трапезы, он за несколько часов до прихода Царицы-Субботы должен воздерживаться от еды. Мудрое, согласитесь, решение – ведь даже самое немудреное блюдо кажется божественно вкусным и доставляет огромное наслаждение, если вы успели хорошенько проголодаться.
– Стоп! – сказал тут один из мудрецов. – А как быть с вавилонскими евреями? Что делать, если они сели за стол до наступления субботы и уже развязали пояса?!
На том и порешили: все евреи должны после полудня в пятницу воздерживаться от приема пищи до наступления субботы. Все – за исключением вавилонских евреев! Потому что если уж те сели за стол и «развязали пояса», то не заставлять же их подниматься, снова заворачиваться в пояс, чтобы потом, во время субботней трапезы, они его снова развязывали! Да и если уж они привыкли так много есть, то – кто знает?! – может быть, воздержание, упаси Бог, повредит их здоровью! И что тогда подумают их папы и мамы об их учителях и наставниках, когда сыновья вернутся со Святой земли в свой Вавилон?!
Так появилось в иврите выражение «развязать пояса». Понимают его, правда, разные люди по-разному. Одни считают, что оно означает призыв не останавливаться на полдороге – дескать, если уж развязал пояс, продолжай «есть», делай свое дело, не оглядываясь назад. Другие употребляют его в качестве аналога русского выражения «жить на широкую ногу», позволять себе больше, чем другие, не экономить. Ну, а третьи произносят его с чуть брезгливой интонацией – чтобы подчеркнуть чью-то распущенность, неумение человека совладать с собственными страстями. Словом, в значении, весьма близком к русскому «распоясаться»…
А еще с тех самых пор принято в пятницу примерно после полудня воздерживаться от пищи вплоть до того момента, пока вся семья не усядется за субботний стол. Нет, конечно, вы можете что-нибудь перехватить и выпить стакан чаю, если уж очень голодны, но вот наедаться и «развязывать пояса» не стоит – чтобы в полной мере ощутить весь вкус вечерней субботней трапезы.
Глава третья. Еще одна ода курице
Ну, кто же, в самом деле, не знает, что евреи любят курочку?!
В своих великолепных мемуарах «Куда же мы мчались?» Александра Катаева-Венгер описывает, как ее, тогда пятилетнюю девочку, третировала нянька-антисемитка в детском саду: «Вы дома едите куг`очку?… Ах, ты тоже любишь куг`очку! Ну, я тебе покажу куг`очку!»
Кого из нас не попрекали в детстве этой самой нашей врожденной картавостью и любовью к «куг`очке»?! Попрекали, насмехались, обидно передразнивая, попрекали так часто и зло, что, казалось, мы эту самую «куг`очку» должны были бы возненавидеть!
Но, как ни странно, этого не произошло. Куриный бульон, глотая слезы, варили еврейские матери своим чахоточным детям, курица всегда оставалась неотъемлемой частью еврейского субботнего и праздничного стола, входя в состав даже не десятков, а сотен блюд еврейской национальной кухни. И сегодня, когда мой сын, лукаво заглядывая перед субботой на кухню, задает вопрос: «Курица будет?», когда жена выносит на огромном подносе и ставит на субботний стол фаршированную курицу или курицу с картофелем, я усмехаюсь и говорю кому-то уже бесконечно далекому из моего собственного детства: «Ну, что – взяли?! Да, мы любим курочку!»
А сколько прекрасных еврейских историй связано именно с курицей, предназначенной для субботнего стола! Одну из таких историй мне довелось услышать в Бней-Браке – своеобразной религиозной столице Израиля – от старого раввина Авраама Минке на одном из его уроков Торы.
«Жил когда-то в Бней-Браке один резник, человек очень праведный, – рассказывал рав Минке. – И вот однажды приснился ему странный сон. Будто сидит он накануне субботы у своего дома и приходит к нему одна бедная вдова.
– Реб шойхет, – говорит она ему, – не могли бы вы сейчас зарезать мне курочку?
– Да ты что! – отвечает резник. – Какую еще курочку?! Я уже в микву сходил, на молитву настроился…
– Понимаете, – расплакалась вдова, – всю пятницу я работала, чтобы заработать на эту курицу, чтобы и у моих детей суббота была субботой. Поэтому и купила ее только сейчас. Смилуйтесь, реб шойхет…
Долго упрашивала она резника, но он так и не согласился – шутка ли сказать: он уже в микву сходил, на молитву настроился, какая тут может быть курочка?!
А ночью резник умер. Умер и предстал перед Небесным Судом.
– За всю твою праведную жизнь, – говорят ему там, – ты должен был бы удостоиться рая. Но то, что ты сделал в последний день своего пребывания на земле, оставив вдову и ее детей голодными в субботу, перечеркивает все твои заслуги. И потому твоя душа должна пройти через горнило очищения. Выбирай сам, каким образом ты можешь очиститься: хочешь, возвращайся обратно на землю, а хочешь – пройди через пламя Геенома.[43]
Подумал, подумал резник и сказал, что выбирает Гееном. Тут же подхватила его неведомая сила, закружила и начала увлекать в ад. Все ближе и ближе ворота Геенома, все горячее его дыхание, все страшнее становится резнику.
– Нет! – закричал он. – Не хочу в Гееном, лучше обратно на землю…
И на этом месте резник проснулся.
Много-много лет прошло с того сна. И вот как-то раз сидит наш резник накануне субботы у своего дома и приходит к нему одна бедная вдова.
– Реб шойхет, – говорит она ему, – не могли бы вы сейчас зарезать мне курочку?
– Да ты что! – отвечает резник. – Какую еще курочку?! Я уже в микву сходил, на молитву настроился…
– Понимаете, – расплакалась вдова, – всю пятницу я работала, чтобы заработать на эту курицу, чтобы и у моих детей суббота была субботой. Поэтому и купила ее только сейчас. Смилуйтесь, реб шойхет…
Долго упрашивала она резника, но он так и не согласился – шутка ли сказать: он уже в микву сходил, на молитву настроился, какая тут может быть курочка?!
И вот вступила в свои права Царица-Суббота, помолился резник в своей синагоге, пришел домой, налил в бокал для кидуша отменного вина. Встал, чтобы произнести субботнее благословение… да так и замер – свой давний сон вспомнил.
– Ну-ка, – говорит он жене и детям, – собирайте все, что есть на столе, все разносолы, и пойдем в дом той женщины, что ко мне днем приходила.
Заявляются они в этот дом, а там вдова и ребятишки – мал мала меньше – сидят за пустым столом… Достали тут резник и его жена свои разносолы и устроили вдове и ее детям настоящую субботу, какой она и должна быть: со вкусной едой, с беседами о Торе, с песнями и танцами…
А ночью резник умер. И наверняка попал в рай. Потому что все-таки был человеком праведным. За это, наверное, и предупредили его свыше – чтобы он в последний день своей жизни глупостей не наделал!»
А теперь хотите, давайте поспорим на что угодно, какое именно блюдо из курицы было на столе у резника в тот день?! Сто против одного, что именно фаршированная курица, ибо нет ничего вкуснее и нежнее этого блюда, если оно приготовлено с любовью, – за исключением, разумеется, приготовленной с любовью фаршированной рыбы, ну и еще пары-тройки блюд, о которых мы позже поговорим. Так что, господа, прошу любить и жаловать…
Курица фаршированная1. С целой, хорошо прочищенной курицы аккуратно снимите кожицу, стараясь ее не испортить.
2. Отделите мясо от костей, пропустите его через мясорубку, добавьте 1–2 ст. л. куриного жира, 1–2 зубчика толченого чеснока, 2 яйца, соль.
3. Все это тщательно перемешайте и переложите фарш на куриную кожицу. Посередине положите нарезанные ломтиками сваренные вкрутую яйца, кожу стяните и зашейте.
4. Заверните курицу в марлю, связав ее концы, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите на малом огне до готовности.
5. Сваренную курицу слегка остудите под легким прессом, чтобы из нее ушла жидкость, и нарежьте на куски.
6. Из куриных костей сварите бульон и процедите его.
7. Положите на тарелки куски фаршированной курицы, зажаренную на курином смальце картошку и все это залейте куриным бульоном.
Но, как видите, готовить фаршированную курицу – дело довольно хлопотное, а далеко не у всех хозяек есть время стоять у плиты. Тем более в пятницу – когда всю варку-жарку нужно закончить перед зажиганием субботних свечей. И потому я хочу поделиться с вами рецептом блюда, который придумала моя жена. Придумала не от хорошей жизни – просто первую половину дня в пятницу она обычно работает и накануне субботы всегда оказывается в состоянии цейтнота, так что на особые кулинарные изыски времени у нее не остается. Но зато первое, о чем спрашивают ее дети наших друзей, решивших встретить с нами субботу, – будет ли подана на стол курица с картошкой? Потому что такой курицы с картошкой у них дома почему-то не готовят. А ведь все предельно просто…
Курица, запеченная с картошкой1. 1 курицу средней величины натрите со всех сторон солью, при желании присыпьте сладкой красной паприкой и положите на противень.
2. Нарежьте крупными кусками 5–6 небольших картофелин (каждую картофелину разрежьте на 4 или даже только на 2 части), обложите курицу этими кусками со всех сторон, чуть-чуть присолите и поставьте противень запекаться при температуре 200 °C примерно 45–50 минут (точнее, до тех пор, пока и курица, и картошка не покроются коричневой корочкой).
На стол курицу следует подавать вместе с картошкой, которую предварительно неплохо полить образовавшимся на противне соком.