Очень рекомендуется во время варки тихо напевать на идише:
Азбука кашрута
«Не вари козленка в молоке матери его…»Как известно, Тора категорически запрещает смешивать мясную и молочную пищу. То, что евреи соблюдают этот запрет с незапамятных времен, подтверждают многочисленные археологические находки – как и сегодня, две тысячи лет назад в еврейских домах было два комплекта посуды. Один из них предназначался для мясных, а другой – для молочных блюд, и чтобы различать посуду, ее ставили на разные полки и помечали какими-либо знаками.
Кстати, если вы ели сметану, кефир, мягкий творог, то вам достаточно почистить зубы, вымыть руки – и можете приступать к мясной пище… Если же речь шла о масле, твердом сыре и т. п., то нужно уже подождать три-четыре часа, прежде чем приступить к мясным блюдам. Некоторые особо ревностные блюстители кашрута удлиняют это время до шести часов.
А вот запрет на смешение курицы с молочными продуктами действительно был введен еврейскими мудрецами лишь в начале первого тысячелетия нашей эры. Вспомните, как в «Иудейской войне» Фейхтвангера[22] жители Галилеи выступают против этого запрета и, фрондируя, варят курицу в сметане…
Когда дует хамсин
«Вот пришел ветер с пустыни и унес все», – с горечью говорит библейский Иов,[23] которому Творец послал неисчислимые лишения и потери, чтобы испытать силу его веры.
«Вот пришел ветер с пустыни и унес все!» – с горечью повторяли евреи во все времена, сидя возле изуродованных погромщиками тел самых дорогих им людей, напротив разоренных беснующейся и захлебывающейся от ненависти толпой домов. И так же, как когда-то Иов, они начинали жить заново, «с нуля», иногда оставаясь на прежнем месте, а иногда переезжая в незнакомые им доселе страны. И снова, как у Иова, рождались дети, и снова благодаря привыкшим к труду мужским рукам и женской заботе появлялись уют и достаток в еврейском доме…
Но всю точность и всю силу этих слов ТАНАХа евреи поняли только тогда, когда начали возвращаться на землю своих предков, так и оставшуюся – в точном соответствии с грозным пророчеством Торы – бесплодной и пустынной, несмотря на то что кто только не пытался ее освоить – и арабы, и европейцы, и турки… Земля Израиля словно ждала своих подлинных хозяев, чтобы снова возродиться к жизни, чтобы на ней снова зазеленели поля, а холмы покрылись цитрусовыми и оливковыми рощами…
Но прежде, чем это произошло, евреям пришлось ой как близко познакомиться с хамсином – тем самым ветром из пустыни, который обжигает своим дыханием, от которого пропадает аппетит, путаются мысли и который, кажется, отбивает всякое желание работать. В день, когда над землей властвует хамсин, хочется укрыться, уползти куда-нибудь в тень и лежать, лежать там до тех пор, пока не кончится эта иссушающая не только тело, но и душу жара. Наверное, именно с хамсином и связана та самая левантийская лень, о которой с таким презрением говорят европейцы.
Кстати, ничего нового в этом нет – как вообще, если верить царю Шломо (Соломону), нет ничего нового под Солнцем: подобная жара стояла на Земле Израиля во все времена. Поэтому земледельцы летом начинали работу еще затемно, а к десяти часам дня уже спешили укрыться в своих домах. Лишь к вечеру, когда жара спадала, они поднимались на плоские крыши, чтобы поужинать на воздухе, и в это же время на рынках начиналась бойкая торговля, и лавки оставались открытыми до глубокой ночи…
В воспоминаниях тех евреев, кто ступил на Землю Израиля в годы Первой или Второй алии,[24] немало страниц посвящено тому ошеломляющему впечатлению, которое производила на них местная жара. Но, как ни странно, за тысячелетия, проведенные в изгнании, евреи смогли неплохо подготовиться к этой жаре и придумать блюда, которые, будучи очень легкими, возвращают телу бодрость и прекрасно утоляют жажду. Нет, я имею в виду не мороженое и не холодное пиво, от которого, само собой, никогда не откажусь. Я говорю сейчас о «литовском» борще, являющемся почти такой же неотъемлемой частью еврейской кухни, как фаршированная рыба. И вот как он готовится.
«Литовский» борщ1. 2–3 свеклы порежьте дольками и положите в глубокую кастрюлю (емкостью не менее 3 л).
2. Залейте кастрюлю водой, добавьте 1–1,5 ч. л. соли и варите до тех пор, пока свекла не станет мягкой.
3. Когда вы почувствуете, что свекла вот-вот будет готова, добавьте в жидкость 1/3 ч. л. лимонной кислоты или же 2–3 ст. л. лимонного сока (именно лимонная кислота и придает «литовскому» борщу благородный густо-алый цвет).
4. Когда жидкость в кастрюле остынет, выньте свеклу (а можно этого и не делать) и залейте в нее примерно 1 л жидкой сметаны или густого йогурта.
5. Остудите получившийся борщ в холодильнике.
6. Поставьте вариться 4–5 картофелин (только ни в коем случае не в «мундире»!) и 4–5 яиц.
7. Сварившуюся картошку густо посыпьте укропом.
8. Яйца, сваренные вкрутую, разрежьте напополам, а заодно нарежьте вдоль несколько огурцов.
Перед тем как разливать получившийся борщ в тарелки, тщательно его размешайте, а затем в каждую тарелку положите половину яйца и ломтик огурца. Отдельно подайте картошку.
Как уже говорилось, родившись на Украине, автор этих строк вырос в Баку, где летом тоже стоит подчас совершенно невыносимая жара. И в такие дни в бакинских домах делали окрошку. Только не ту классическую русскую окрошку на хлебном квасе, рецепт которой можно найти в любой кулинарной книге, а свою, бакинскую. Готовится она, кстати, предельно просто, обходится предельно дешево и при этом также необычайно хорошо утоляет голод и жажду. А вкусна эта окрошка настолько, что после первой тарелки вы всенепременно захотите съесть вторую, а затем, возможно, и третью…
Окрошка по-бакински1. Отварите 2–3 средние картофелины и 4–5 яиц – разумеется, вкрутую.
2. Пока картошка и яйца варятся, нарежьте как можно мельче в кастрюлю 1 пучок зеленого лука, 1/4 пучка укропа, немного кориандра (кинзы), 2–3 редиски и – самое главное – 3–4 огурца.
3. Туда же нарежьте маленькими кубиками картофель и яйца и залейте все это 1 л кислого кефира (или 4,5-процентного йогурта).
4. Добавьте в кастрюлю с получившейся смесью приблизительно 1 л кипяченой воды (чтобы получилась консистенция, напоминающая суп).
5. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и поставьте в холодильник.
Запомните! Окрошка, в которой причудливо смешаны вкусы различной зелени, яйца и картошки, будет готова только тогда, когда хорошенько охладится. Подавать ее нужно в глубоких тарелках, причем при желании перед подачей в тарелки можно бросить несколько листьев тархуна или базилика.
А по-настоящему вы сможете оценить все достоинства этого простого блюда, когда ваши дети завалятся домой с улицы, на которой стоит сорокаградусная жара, и с наслаждением, жмурясь от удовольствия, начнут есть окрошку ложка за ложкой и уже затем, протягивая вам совершенно пустую тарелку, скажут:
– Спасибо, папа! Это было и в самом деле то, что нужно!
Азбука кашрута
«Не вари козленка в молоке матери его…» (Продолжение)Раз уж мы чуть выше вспомнили близкого любому еврейскому сердцу Шолом-Алейхема, то давайте от него и оттолкнемся, чтобы продолжить наш разговор о разделении мясной и молочной пищи в еврейской кухне.
Мое знакомство с творчеством Шолом-Алейхема началось с его гениального рассказа «Горшок», когда я учился в классе то ли третьем, то ли четвертом. Давясь от смеха, катаясь по кровати, я читал монолог Енты Куропалы, которая пришла к ребе за советом, что ей делать с мясным горшком, стоявшим в одной печке с молочным кувшином, который невзначай опрокинулся, в результате чего молоко разлилось по печке. Пришла за советом, а начала рассказывать про всю свою горемычную жизнь, да так уболтала ребе, что тому стало плохо… Я катался по кровати, я давился от смеха, а когда рассказ кончился, у меня началась истерика. Я заплакал. Да что там заплакал – я рыдал почти в голос, и это продолжалось до тех пор, пока в комнату не вбежали родители. Едва взглянув на брошенную в сторону книжку – ту самую, которую он сам читал в детстве, – отец все понял. «Все нормально! – сказал он матери. – Со мной было почти то же самое!.. И то же самое будет и с его сыном!»
Между тем рассказанная Шолом-Алейхемом история достаточно типична: испокон веков в случае, если немного молока – холодного или горячего – попало на поверхность горячей кастрюли с мясом или на ее крышку или, наоборот, мясной соус пролился на поверхность горячей молочной кастрюли, – еврейки обращались за советом к раввину. То же самое они делали, если были перепутаны крышки мясной и молочной кастрюль или если по ошибке молочные ложка или вилка попали в мясную посуду и т. д.
Однако законы разделения мясного и молочного вовсе не так сложны и обременительны, как это кажется на первый взгляд: стоит лишь начать их выполнять, и это становится ясно.
Само собой, никто не настаивает на том, чтобы у вас в доме всенепременно было два холодильника, как это показано в фильме «Чужая среди нас», – просто ставьте молочные и мясные продукты на разные полки. Если они случайно, по ошибке, слегка соприкоснутся (но не смешаются) – ничего страшного: на холодную пищу не распространяются многие законы, которые касаются пищи горячей.
Как я уже говорил, в еврейских семьях принято иметь два или (еще лучше) три комплекта посуды. При этом молочную посуду обычно помечают каким-либо знаком, а мясную оставляют непомеченной. Для мытья каждого комплекта должна использоваться своя тряпочка или губка, и мыть их желательно в разных частях раковины, разделив ее перегородкой (в Израиле выпускаются специальные «раздвоенные» раковины). Для выпечки стоит иметь плиту с двумя духовками – такие плиты также производятся в Израиле.
Следует помнить, что если металлическая, фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда использовалась для мясной пищи, она уже не может быть использована для молочной, и наоборот. Зато стеклянную посуду можно в равной степени использовать как для той, так и для другой пищи.
Салат дружбы народов
Не знаю, почему и по какому праву салат из овощей и брынзы называется «греческим». Нет, я вполне допускаю мысль, что придумали его именно греки – какая-нибудь Пенелопа в ожидании своего Одиссея в один прекрасный день вздумала добавить в обычный овощной салат немного соленого сыра и сама удивилась, до чего же вкусно у нее это вышло. Однако я совершенно убежден в том, что с таким же правом, по какому этот салат называется «греческим», его можно назвать и «израильским». Потому что в Израиле его любят и едят не меньше, чем в Греции. И если мы и расходимся с древними греками в области философии и религии, то уж гастрономические вкусы у нас нередко совпадают. Итак…
Кстати, особо рачительные израильские хозяйки готовят сыр для такого салата заранее. Для этого нарезают кубиками примерно 0,5 кг брынзы и бросают их в банку с широким горлом, в которую затем добавляют 2 головки чеснока, семя кориандра, листья мяты, специальную соль с привкусом оливок, иногда и другие приправы, а затем заливают все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус.
Ну и уж если мы заговорили о салатах с добавкой соленого сыра, то я просто не могу не напомнить читателям один из самых любимых израильтянами салатов – салат из брынзы с арбузом. Приготовить его проще простого: нарезаете кубиками мякоть арбуза и смешиваете его с кубиками 5-9-процентной брынзы. И вот на границе между сладким арбузом и соленой брынзой возникает удивительная новая гармония вкуса…
Салат греческо-израильский1. Нарежьте крупными ломтиками 2–3 спелых помидора.
2. Очистите от кожуры два огурца и нарежьте их как можно мельче.
3. Возьмите 1 красную луковицу, 1 зеленый болгарский перец, 1 маленький острый зеленый перец и порежьте их кольцами.
4. Добавьте к получившемуся у вас салату 2 ст. л. черных, очищенных от косточек оливок, всыпьте в салат 200–250 г нарезанной маленькими кубиками брынзы или любого твердого соленого сыра, добавьте по вкусу соль, уксус и оливковое масло (только не переборщите!).
5. Но если вы думаете, что это – все, то вы ошибаетесь. Сверху салат обычно присыпают ореганом и сухим кориандром (кинзой). Вот теперь действительно все – можете подавать салат на стол.
Азбука кашрута
Можно ли еврею есть «халав нохри»?Скажу сразу, что под понятием «халав нохри» подразумеваются любые молочные продукты, приготовленные неевреем, или сделанные из молока, надоенного нееврейской кухаркой.
Никогда не забуду, как я впервые столкнулся с этим понятием в детстве.
Моей бабе Белле каждое утро парное молоко, свежий творог и сметану приносила старая тетя Гися, и я с удовольствием уплетал черный хлеб с густой, чуть кисловатой сметаной, пока Гися, получив свои пятьдесят копеек, неспешно вела с бабушкой разговор на идише.
Но однажды Гися не пришла. Не пришла она и на следующий день, и через день, а потом я догадался, что старая некрасивая тетя Гися больше уже никогда не придет…
Еще через неделю в дом к бабе Белле постучалась другая молочница – тетя Даша. Баба Белла купила у нее бидончик молока, баночку сметаны и мягкий деревенский сыр, вкуснее которого ни до, ни после мне не доводилось есть.
Но не успел я откусить кусок этого сыра, как вернувшийся с утренней молитвы дед Шломо, выслушав сообщение о новой бабушкиной молочнице, сердито сверкнул глазами и велел выбросить сыр в мусорное ведро, а сметану и молоко вылить в раковину.
– Еще чего! – возмутилась бабушка. – Что такого нехорошего может быть в молоке?! Молоко – это, слава Богу, не мясо, а мясо, слава Богу, не молоко! Мясо или курица – они должны быть кошерно зарезаны и после этого нужно еще проверить их на треф и откошеровать. Но молоко?! Ответь мне, старый хрыч, что может быть некошерного в молоке?!
– Во-первых, – невозмутимо ответил дед, – при приготовлении этого творога и сметаны могли быть использованы некошерные продукты. А во-вторых – это в любом случае «халав нохри», а если у гоя в ведро молока упадет кусок мяса, то он вытащит его и пойдет себе дальше, в то время как еврей такое молоко выльет. Поэтому если ты хочешь покупать у этой молочницы в будущем, то покупай только молоко – творог и сметану мы, с Божьей помощью, приготовим из него сами. Да и молоко пусть она для тебя выдаивает в специальную посуду…
Эту историю я вспомнил совсем недавно, когда мы с женой решили впервые в жизни поехать за границу – в Прагу. Естественно, встал вопрос о том, как мы там будем соблюдать кашрут. Жена бросилась было закупать израильские продукты, но я отсоветовал ей это делать.
– Разумеется, мясо и вино нам есть и пить там не придется, – сказал я, – но мы можем питаться хлебом и молочным. Это, конечно, будет «халав нохри», но что такого плохого может быть в молоке, сметане и твороге?! Так что не мучайся!