Продолжаем читать «Мертвые души»:
«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».
Щи (устар. «шти») – национальное русское блюдо, разновидность заправочного супа, отличительным признаком которой является кислый вкус, достигающийся благодаря использованию капусты или зелени шпината, щавеля и крапивы.
Щи в старину варили самые разные. Варили щи серые из молодой капустной рассады, щи сборные, согласно старинному рецепту, «для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых», щи ленивые, ингредиенты для которых нарезались очень крупно – кочан капусты разваливался на четыре части, а морковь и лук рубились пополам.
Правда, Елена Молоховец советовала все же приложить к ленивым щам побольше трудов:
<i><b>150. Пирожки из слоеного теста с мозгами</b></i>
<i>Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149 (да-да – сначала пирожки пекутся, а затем начиняются мозгами!). Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.</i>
<i>Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>лимона…</i>
<i><b>151. Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины</b></i>