Трюфели следует очистить и очень мелко нарезать, причем очистки не надо выбрасывать – они нам еще пригодятся. Измельченные трюфели недолго (не более пяти минут) тушим в небольшом количестве сливочного или топленого масла (около 1 столовой ложки), после чего отставляем в сторону, не забыв накрыть крышкой.
Бульон из телятины смешиваем с 1 стаканом мадеры, добавляем туда же очистки трюфелей и наполовину увариваем на сильном огне, без крышки и постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Уварить вообще означает сгустить при помощи варки, выведя лишнюю воду в пар.
Уварили? Превосходно! Извлекаем и выбрасываем вываренные очистки и смешиваем трюфели с соусом. Перчим и солим по вкусу, в последний раз доводим до кипения и наш соус готов!
<i>А можно было по совету Елены Молоховец «телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон». На подобные котлеты требовалось выдать: «2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>французского белого хлеба, или 3–5 штук картофеля.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта масла». Фунт, как известно, равнялся примерно четыремстам граммам.</i>
Но венцом котлетного искусства заслуженно считались пожарские котлеты… Впрочем, давайте пока покончим с «Евгением Онегиным». Помните, как, вернее – чем, встречала Онегина первопрестольная столица?
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
Уха из стерляди – традиционное русское блюдо. Исконное.