Грибы отвариваем на среднем огне около четверти часа в той же воде, в которой они и замачивались. Бульон сливаем в чистую емкость и оставляем – он нам еще понадобится, а грибы мелко нарезаем, смешиваем с идентично нарезанным луком и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут, время от времени помешивая.
В глубоком сотейнике смешиваем крупу с луком и грибами, добавляем оставшееся масло, вливаем грибной бульон, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов на час.
Спустя час уменьшаем температуру до 100 градусов и оставляем кашу в духовке еще на два часа. Затем выключаем духовку, но кашу сразу не вынимаем – даем ей постоять в выключенной духовке под крышкой еще с полчаса.
Наконец достаем кашу из духовки, добавляем в нее измельченные чеснок и зелень, перчим, солим, перемешиваем и подаем на стол.
Эту кашу очень здорово запивать молоком. Попробуйте, вам непременно понравится!
Подобным манером можно приготовить и гречневую кашу.
Совсем незаметно, начав с творчества Пушкина, мы добрались уже до Достоевского. Впрочем, отрывок из «Братьев Карамазовых», описывающий стол отца игумена, читатели уже прочли. Пора взяться за «Преступление и наказание».
Надо сказать, что Федор Михайлович Достоевский особым гурманом не был и, в отличие от Пушкина с Гоголем, кулинарии в своем творчестве места совсем почти не уделял.
Федора Михайловича больше интересовали терзания души человеческой…
Но все равно – кое-что о еде можно найти и у него.
Итак, «Преступление и наказание»:
«…А теперь, брат, хочешь есть?
– Хочу, – отвечал Раскольников.
– У вас суп?
– Вчерашний, – отвечала Настасья, все это время стоявшая тут же.
– С картофелем и с рисовой крупой?
– С картофелем и крупой.
– Наизусть знаю. Тащи суп, да и чаю давай».
Суп-пюре из картофеля и риса сварить несложно.
<i><b>741. Блины обыкновенные</b></i>
<i>а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.</i>
<i>б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>На блины № а):</i>
<i>3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта масла поджарить блины.</i>
<i>На блины № б):</i>
<i>2 стакана муки, т. е.</i> <sup><i>2</i></sup>/<sub><i>3</i></sub> <i>фунта, 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана молока, 4–5 яиц, соли.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла. (</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта масла поджарить блины). Сахар или варенье. Из этой пропорции выйдет блинов 20.</i>
Конечно же, в «Подарке молодым хозяйкам, есть и гречневые блины. И пополамные тоже есть, как же без них, родимых:
<i><b>753. Блины русские гречневые</b></i>
<i>За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду. Печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаемый огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.</i>
<i>Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.</i>
<i>Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.</i>
<i>Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>4 стакана гречневой муки. 2–4</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана растопленного масла – печь блины. Можно прибавить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла и 4 яйца.</i>
<i>Подать отдельно сметану, масло, икру.</i>
<i>Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.</i>
<i><b>754. Блины гречневые другим манером</b></i>
<i>За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>4 стакана гречневой муки. 3–4 ложки дрожжей.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана растопленного масла, т. е. немного более</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта.</i>
<i>Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.</i>
<i><b>755. Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные</b></i>
<i>С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>2 стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла. 5 яиц, 2–4 стакана молока.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана растопленного масла – печь блины. Подать отдельно</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сливочного масла, икру, сметану».</i>
И напоследок, рецепт, название которого говорит само за себя. Удержаться от того, чтобы не приготовить их, невозможно:
<i><b>756. Блины самые лучшие</b></i>
<i>Растворить тесто из 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана пшеничной и 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана гречневой муки, 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины, как сказано в № 753.</i>